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滇红茶历史透彻解析

2018-03-22 访问量: 192 茶礼仪网

  介绍滇红茶历史,那就不能不说说两个人,一个叫做冯绍裘,另外一个叫做郑鹤春,这连个人在滇红茶历史上,那可是响当当的人物,也是了不得的人物,了解滇红茶历史,必须先得从这两位先人历史经历下手,因为,他们就是滇红茶历史的创造者。

  1937年秋,这是滇红茶历史上很重要的一年,冯绍裘和郑鹤春两位到云南实地观察并调查茶叶产销情况,觉得凤庆县的凤山有着很适合茶叶的生长自然条件,于是开始试制红茶;通过努力,试制成功。茶叶条索肥实,汤色红浓明亮,叶底红艳发光,香味浓郁,为国内其他省小叶茶种所未见。

滇红茶历史

在试制红茶的期间,由于没有现在这样通畅的公路,机器设备必须在大理拆卸成零,用马帮驮运到凤庆,来回需费时半月。马帮在金舵从大理至凤庆之间的路程中有一条五尺宽的石板山路必须在江边放下驮子,商人们乘竹筏而过,马自己凫水到对岸。为了试制成功,冯绍裘等人土法上马,用木质揉桶,脚踏烘干机,竹编烘笼等等,保证了试制工作的顺利展开。

  1939年,这也是滇红茶历史上重要的一年,第一批滇红500担终于试制成功了,先用竹编茶笼装运到香港,再改用木箱铝罐包装投入市场。滇红茶创制出来了,冯老先生终从众人之意,定名“滇红”;“滇红”名茶就这样诞生了。此后,滇红茶产业年年向前发展,成为祖国茶叶生产上一朵璀璨的名茶之花;滇红特级工夫茶,中国著名红茶;其在前苏联、东欧各国和伦敦市场上享有崇高声誉,是中国出口红茶中售价高创汇多的佼佼者。

  了解一样东西,必须先的了解它的历史,想要了解滇红茶,也必须先得了解滇红茶历史,如果你是一个滇红茶爱好者,那么有时间也可以多读读关于滇红茶历史的书籍把,因为,当你泡上一壶好茶,独上一本好书的时候,那将是人生中最好的时刻。

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滇红茶制作工艺过程大揭秘

  滇红茶乃是云南红茶的简称。滇红茶的生产地区以及产区的气候、土壤环境都是比较奇特的。在这特殊的环境下产出的茶树都是高大芽肥且壮实。滇红茶其含有多酚类化合物是以及生物碱成分含量是我国茶叶中最多的。滇红茶制作工艺过程是什么呢?

滇红茶制作工艺

  1、滇红茶制作工艺之萎凋

  萎凋,指的是鲜叶经过一段时间的失水,从而使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,也就是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程会使青草味消失,茶叶清香欲现,也是形成红茶香气的重要的加工阶段。

  2、滇红茶制作工艺之揉捻

  红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻的过程中,成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

  3、滇红茶制作工艺之发酵

  发酵是红茶制作的独特阶段。经发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜透性增大,多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,形成红茶的色香味品质。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

  4、滇红茶制作工艺之干燥

  干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

(本文来源:和茶网)

云南红碎茶的制作工艺

云南红碎茶的制作工艺

接作者上文《滇红茶是怎么制作成的?①滇红工夫红茶的制作工艺》。我国红碎茶生产,由于茶树品种、生态条件、气候、土壤不同,品质亦不一样。因此全国分四套样,第一套样是云南大叶种红碎茶;第二套样是引种云南大叶种的广东、广西、四川、贵州;第三套样是中小叶种的四川、贵州、湖北、湖南;第四套样是江苏、浙江、湖南等小叶种地区,上述四套样,按品质优次排列,云南大叶种红碎茶品质为全国之冠。

一、红碎茶花色和品质要求

红碎茶初加工是从工夫红茶初加工工艺上发展起来的,因此制茶工艺基本相同,但是由于品质要求不同,在具体操作工艺与机具上与工夫红茶有较大的差异,特别是红碎茶揉切过程与工夫红茶揉捻不同,从而形成了红碎茶特有的品质。红碎茶的花色分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种。叶茶类呈条形紧细挺直,碎茶呈颗粒状紧结重实,片茶呈皱折木耳状,末茶重实如沙粒;四类花色规格差异明显,不同叶形茶叶不能混在一起。其品质特征为叶色油润乌黑,茶汤红艳明亮,滋味浓强、鲜爽。红碎茶品质要求由于销售对象不同而不一致,有的要求体型较大的颗粒碎茶,有的要求体型较小的末茶。目前,国际上市场上发展最快的是“袋泡茶”“速溶茶”等。

云南红碎茶的制作工艺

二、红碎茶初制技术

红碎茶初制工艺可分为:萎凋→揉切→发酵→干燥4道程序。

1.萎凋

红碎茶萎凋的目的和方法对环境条件要求与工夫红茶相同,仍然可分为槽萎凋、室内自然萎凋室、内加温萎凋等。传统制法(揉捻机+平切机),萎凋叶要求适中偏重,萎凋叶含水量以60±2%为宜,滋味浓强,汤色红亮,叶底红匀;加牛奶后,汤色呈鲜明的粉红色或棕红色,干茶色泽匀润,外形紧结。

2.揉切

红碎茶初加工,先将萎凋叶揉捻成条,通过揉切机挤、压、切的作用,使叶细胞组织充分破坏,形成香味浓厚、强烈鲜爽、外形颗粒状。揉切后筛分,筛底发酵,筛头重切,经多次揉切后筛分,分别取料,划分品质。当前揉切机有盘式平揉切机和转子式揉切机以及CTC等。

(1)传统揉切法

传统制法初加工分为四揉三切。即萎凋叶经过揉捻机平揉成条(打条),再用揉切机切成颗粒,筛分取料(6~7孔/吋)。筛底发酵,筛面茶再揉切筛分。

揉切时应掌握多次、重压、短时原则,每次揉切20~30min,切茶以三次为宜。

传统揉切法的优缺点:

外形色泽乌黑油润,颗粒紧结重实;

分档清楚,各个切次中基本上将不同嫩度的芽叶分次取出,有利于加工;

切碎率不高,尾茶多,由于揉切次数多,时间经历长,工效低;

气温较高时,揉切温度达40℃以上,在第三次揉切茶胚时发酵过度,降低品质。

云南红碎茶的制作工艺

图为:传统制法揉切工艺流程图

(2)转子机制法

转子机揉切法,比传统法制红碎茶具有更大的优点,表现在切碎率高,颗粒紧结,香味鲜浓,外形内质均优。

转子机:将萎凋叶先打条(有将萎凋叶直接放入转子机的),经过螺旋推进器把茶胚推入切碎区,进行挤、压、切后,从转子机尾部排出切碎叶,即可解块筛分,筛面复切,一般2~3次。第一次筛底茶,称一号茶,筛头复切。第二次筛头复切、解块筛分,筛底称二号茶,筛头再进行第三次复切后筛分,称三号茶,最后筛面头子称尾茶,各筛号茶分别发酵。

联机揉切:联装机分上、下两层,用输送带将用平切揉捻机打条茶胚送入上层翼型转子机斗内(也可将适度萎凋叶直接切碎),通过挤、压、绞切后,从上层转子机尾部推送出来,落入下层揉切机内,又进行挤、压、切后推送出来,就可进行解块筛分,筛底发酵,筛头多次揉切,取各号茶,一般揉切三次,尽量做到减少尾茶。

转子机组联装:挤揉成型机+CTC制法,将萎凋叶先打条(或萎凋叶直接切碎)送入挤揉成型机内,经过上、下两层转子机切碎后的茶胚,再进入CTC机内,经挤、切、撕的作用,将茶叶切碎定型,再进行筛分,筛头重切。

3.发酵

茶叶发酵从揉捻破碎叶细胞就开始,直至干燥破坏酶活性为止,这个阶段均在进行。

此间发生着错综复杂的化学变化,儿茶素类物质氧化,缩合成双黄烷醇和茶黄素,茶黄素有强烈的收敛性,使茶汤具有明亮度和鲜爽度;茶黄素再进一步氧化聚合成茶红素,直至茶褐素。如何适当使茶黄素转化为茶红素,控制发酵温、湿度十分重要。理想的发酵室温22~26℃,相对湿度在90%以上。

由于红碎茶要求香气高锐持久,适当控制多酚类氧化程度,掌握发酵度是很重要的,要求发酵均匀适度,当茶胚青臭气消除,呈现绿黄色、桔黄色或初现红色即为适度。

云南红碎茶的制作工艺

4.烘干

烘干的目的,原理与工夫红茶相同,但由于红碎茶体型细小,茶胚含水量高,从理论上采用一次干燥法,有利于提高品质。但在生产实际中均采用二次干燥,这与烘干机性能有关。

第一次毛火:毛火温度,烘干机进风口温度110~120℃,摊叶要均匀,摊叶厚度随原料老嫩、含水量多少、不同茶号而异。一般嫩茶比老茶薄,含水量多比含水量少薄,碎茶比尾茶薄,l号茶比2、3号茶薄。烘至八成干即含水量为15%~20%,下机摊凉散热,切忌堆积过厚,使茶胚散热和蒸发水分,使内外干湿均匀,冷却至室温后再进行足火。

第二次足火:摊叶稍厚,进口温度100~110℃,烘至水分不超过5%,用手捏茶成粉末为足干,下机后应分级分号薄摊,待叶温接近室温时,应及时审评,装袋入仓。

5.毛茶归堆

毛茶归堆是关系到发挥原料经济价值的重要环节,归堆原则以内质为主,参看外形,内质以香味为主,结合看叶底、嫩度和色泽,把品质大致相同的各批茶适当归堆。一般来说,品质随着揉切、筛分、取茶先后而依次下降。毛茶应归多少号,各地不一样,号分得多,同号茶品质差异小,有利于精制加工。另外,尾茶和劣变茶要单独归堆,另作处理。

三、云南CTC红碎茶加工工艺

1.加工规模与工艺流程

(1)CTC制茶设备系红碎茶初精合一的连续化流水线生产作业,原料(萎凋叶)投放量1200~1500kg/h,产干茶300~375kg/h。

(2)工艺流程

云南红碎茶的制作工艺

图为:CTC红碎茶加工工艺流程

2.鲜叶的处理及要求

(1)鲜叶质量

①嫩度:适宜CTC红碎茶的鲜叶原料为标准级2~5级鲜叶。

②鲜度:正常状态下,要求进入车间的鲜叶叶色鲜活有光泽,叶张舒展不萎软,折梗脆断,以保证制茶成品香、味鲜爽。

③净度:要求鲜叶不含茶果、木质化粗梗等茶类夹杂物,特别杜绝螺钉、铁块、石子、竹片等易损坏设备的杂物,以及其他植物果实、叶子等非茶类夹杂物。

(3)鲜叶处理

①进入车间的鲜叶应及时上萎凋槽或作地面摊凉降温处理,以免鲜叶沤红。

②鲜叶应分级上萎凋槽或分级地面摊凉,老嫩鲜萎不一,应分开不得混杂。

③运送鲜叶或摊凉鲜叶时,手势要轻,切忌脚踩,尽可能避免鲜叶机械损伤,造成人为提前发酵,影响制茶品质。

④在处理鲜叶的过程中,应勤清扫地面。撒鲜叶时,避免鲜叶品质受损和影响茶叶卫生。

云南红碎茶的制作工艺

图为:洛托凡红茶连续化生产机组

3.鲜叶萎凋

(1)萎凋方法采用萎凋槽。因萎凋槽体系长方形,鼓风机呈圆筒形,所以它是一条长方形过渡到圆筒形的渐变管,萎凋槽采用轴流式鼓风机,特点是风量大、风压低,萎凋槽的摊叶厚度在20cm范围内,一般15㎡的萎凋槽配用功率为3千瓦7号或8号风机。

(2)萎凋叶含水量控制在65%~72%之间,萎凋时间9~12h。

4.萎凋叶除杂

为确保茶叶卫生和保护CTC机齿辊,萎凋叶进入揉切之前需除去石块、泥沙、金属等硬杂物,采用振动技术来除去杂物,选用振动清选机。

5.揉切

采用标准揉切工艺洛托凡转子机与三联CTC机相配套,强烈快速揉切萎凋叶,经除杂后先用洛托凡转子机初揉切,使茶叶组织解体,然后进入CTC机连续进行3次强烈揉切,使茶叶在CTC机齿辊的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、卷成颗粒。由于揉切历时很短,揉切后的茶叶呈翠绿色,为发酵提供了充足的时间,要求CTC机的齿辊配对啮合,齿辊刀口锋利,齿侧间隙值恰当,齿侧间隙调至0.10mm~0.15mm。

6.发酵

采用床式透气连续发酵机,它采用了供氧、喷雾增湿等技术,具有发酵均匀、品质稳定、连续作业的优点,铺发酵颗粒茶厚度10cm左右。床面容量360~400kg,发酵时间可无级变速调节,一般发酵时间40min,当气温变化或投叶量稍大时,可调节走床速度和鼓风进行发酵程度的调整。

7.干燥

采用流化床干燥,又称沸腾床干燥,优点是茶颗粒能与热空气密切接触,并且不需机械搅拌就能达到茶颗粒干燥均匀的要求,因投叶量和干燥温度有时不均一,需视具体情况调节流化床调节口处挡板的高度,保持流化床茶颗粒厚度,控制茶颗粒在流化床内停留的时间,使茶颗粒连续进行干燥。保证调节口茶颗粒含水率在5%左右。

云南红碎茶的制作工艺

图为:红茶拣梗机

8.拣剔和筛分

采用静电拣别机连续化生产。利用静电来拣剔梗杂物。筛分网用镀锌钢丝织制,工作时,筛床往复抖动,茶叶随筛面纵向前进,使大小不同的茶颗粒分离出来,起抖头抽筋的作用。根据茶量调整拣别机上塑料辊筒离筛网的高度。初分拣别机适当降低做到尽量把梗杂物拣剔干净,不影响细分拣别机的拣梗净度,细分拣别机辊筒在保证净度的情况下适当升高,减少副茶的回拣率,起到节约能源和人力的作用,筛网配置先细后粗,顺序安装。

9.匀堆成件

对同规格茶对样及时进行匀堆成件。

(1)在拼配匀堆前进行内质与外形的严格审评,决定适当拼配比例,并须采取拼配小样的办法,以检验拼配比例是否适度。

(2)拼配时,应将审评决定拼入的同规格茶样和均匀,使同一匀堆成品、品质一致,并做好保质工作。(部分图由南茗佳人茶业提供)

云南红碎茶的制作工艺

红茶茶叶滇红茶云南凤庆金芽,滇红茶具备这七大功效

一、利尿

在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

二、消炎杀菌

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

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三、解毒

据实验证明,红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。

四、提神消疲

经由医学实验发现,红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更形敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。盛易祥。

五、生津清热

夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感;同时咖啡硷控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。

六、抗氧化、延缓衰老

在过去的5年里,美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究,研究结果表明,绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里