湖南黑茶与普洱茶有什么区别？-茶礼仪网

　　湖南黑茶和普洱茶有什么区别呢?其实最开始诞生的湖南黑茶，是在云南普洱茶工艺上进行改革的一道茶，经过了杀青、热揉、渥堆等工艺技巧，加上微生物胞外酶的生物化学作用，才诞生了这一道让不少茶客形容为惊为天人的湖南黑茶。

湖南黑茶

　　要说这湖南黑茶和普洱茶有什么区别，恐怕还还要从其制作工艺上开始讲起。湖南黑茶初制中，鲜叶经高温杀青后，固有的内源酶系统活性已基本钝化。其制作需要经过选料、筛制、渥堆、高温汽蒸、紧压、发花、干燥等二十多道工序。云南普洱茶鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为"熟茶"和"生茶".经过渥堆转熟的，就成为"熟茶".中间不经过高温消毒。

　　两者的不同之处还在于发酵程度不同。茯茶采用高温汽蒸堆积发酵的方式，是真正意义上的全发酵茶(现代工艺上又称为深度发酵),如禅洱茯茶。普洱茶是后发酵茶，采用低温喷水堆积发酵。普洱茶(生茶)一般是自然陈化，发酵时间长。

　　湖南黑毛茶就是把采割上去的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥而成，黑毛茶加工成茯砖有高温发酵、发花等20多道工艺。普通黑茶制品中的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主。普洱生茶是把采来的杀青、揉捻、晒干、晒青毛茶蒸压成型后干燥而成，等同于绿茶茶饼。

　　湖南黑茶是在初制工艺上改革，即杀青，热揉，渥堆，明火分层干燥方法，巧妙地利用湿热原理外，还利用了微生物胞外酶的生物化学作用，成为真正初制黑茶的创建，是黑茶史上的一大进步。普洱茶是晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中，同属绿茶类，它们的初制工艺组合相同，都是鲜叶、杀青、揉捻、干燥。但是，晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成了截然不同的品质风格。

　　上述就是湖南黑茶和普洱茶之间的区别，那么也许有人会问道，到底是湖南黑茶好还是普洱茶好?那根据功效和个人口感的不同，两者之间都是非常有益的茶品，尤其是在减肥功效上可谓是不相伯仲。

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赏

普洱茶是如何发酵陈化的？

　　普洱茶的发酵改变了什么？

　　普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后，转为液态发酵阶段，其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期，我们很难判断酒体的陈化年份。

　　但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。

　　在传统品鉴普洱茶的方法中，我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴，但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作，包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。

　　1、茶叶外观颜色的变化

　　普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此，在没有将其冲泡品饮之前，我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。

　　如新制作出来的普洱茶（主要指生茶），其外观颜色呈灰绿色，甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵，使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此，新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色，如果有，则证明前期工艺不是晒青工艺，却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺，借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁，保留叶绿素，使茶叶不产生酶促氧化的过程。

　　普洱茶（主要指团、饼、沱、砖）制作的最初，其外观颜色呈暗青色，之后，随着时间的推移，其颜色出现明显的变化，具体是：

　　暗青色→灰青色→灰浅红色→浅红色→褐色→深褐色

　　当普洱茶外观颜色达到深褐色后，大约陈化期需要在五十年以上（湿仓茶除外）。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中，无论是七十年，甚至是上百年，深褐色的外观始终保留，变化不大。

　　有一点需要提示的，普洱茶外观颜色的改变有时间的条件，也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表，就因为陈化环境（也可称为仓储条件），是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比，其陈化的速度显然会快的很多。

　　2、茶叶冲泡后汤色的变化

　　普洱茶的发酵也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即：

　　浅黄色→黄色→金黄色→橘黄→玫瑰红→红褐色→褐色→葡萄酒红→宝石红

　　普洱茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以上。

　　普洱茶茶色素的演变也是普洱茶发酵所致。

　　在普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的(达干物比重30％)儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵中，当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。

　　在普洱茶第二个发酵阶段，即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，确定茶色素的演化“路径”为：

　　茶黄素→茶红素→茶褐素

　　这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随既向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。

　　但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：

　　茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素

　　这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竞一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。

　　3、茶叶冲泡后叶底的变化

　　新制作出的普洱生茶在冲泡后，其叶底呈现墨绿色，而陈化二十年的普洱茶的叶底则显露出暗红色，陈化五十年以上的普洱茶的叶底则是褐色。需要指出的是：这些年份的普洱茶，其叶底有一个相同特点，即茶叶条索完整，叶片肥厚，富有弹性。

　　而陈化七十年以上的普洱茶的叶底与上述年份的普洱茶叶底有一个明显不同，在冲泡至十五泡以后，茶叶的条索依然完整，依然富有弹性，但唯独不同的是，叶片的肥厚不见了，取代的是叶片较薄，甚至呈现近似“蝉翼”般的半透明现象。这是什么原因呢？实际上是普洱茶发酵中出现的膏化现象所致。

　　普洱茶发酵的终极阶段一般都会出现膏化现象。这是因为普洱茶在厌氧发酵阶段，茶多酚指标迅速衰减。这种衰减的过程并没有使普洱茶最终走向霉变。相反，它是将大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下，形成茶叶内含物质的降解与转化，并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。因此我们说，普洱茶的膏化现象不是简单的茶膏概念，而是依存于固态形状下，将可降解与分解的物质充分转化。在我们细心品尝一款老茶中可以发现，除了粗纤维物外，其它的则伴随冲泡次数的增加，大量的物质都做为水溶物被“提取”出来，这也就是为什么普洱老茶中“号级茶”与“印级茶”特别耐泡，汤色红艳持久的原因。

　　4、香气的变化

　　普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切，云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气，是普洱茶含量较高的香气物质之一。

　　普洱茶的后续发酵，即陈化的过程，对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用。在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中，发现了多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的，是微生物发酵和氧化而形成的物质。

　　换句话说，普洱茶香气的生成与绿茶与乌龙茶高温提香不同，它是通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”。即：

　　微生物→酶→脂→芳香类物质

　　这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。

　　正因为这一点，普洱茶的香气并非一成不变，而是随着普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例，在发酵的最初阶段，普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主；发酵进展到一定阶段，其香气偏重于栗香戓木香等；当发酵转入深度时，则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香；在发酵达到成熟并趋于稳定时，会出现淡淡的中药香。我们在这里没有给出年份的香气类型，是因为不同存储条件、不同茶叶拼配的情况都可能影响普洱茶香气的生成，很难确定一个具体的时间表。

　　由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系，我们目前对这一体系还知之甚少，更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

　　5、口感的变化

　　在品饮普洱茶的过程中，最难把握的就是口感的变化。因为人们的味觉是有差异的，就如人体是有差异的一样。我们很难将个体的口感评价做为整体的标准。因此也就经常出现对某一款茶品评价不一致的地方。

　　但是普洱茶口感有几个显著的特征，是能够让我们体验到普洱茶的发酵促使口感的变化。换句话说，不同年份的普洱茶，其口感的差异是很大的。

　　这种变化有两个主要特征。

　　一是发酵时间较短的普洱茶都惑多惑少地存留一种苦涩味。但是随着发酵时间的推移，这种苦涩味慢慢消失，逐渐向柔顺与滑感转化。发酵时间在七十年以上的陈年普洱茶，则没有一丝苦涩感，倒是滑感极强，并有一种轻度稠感，或者称为厚重感。实际上这种滑感，或者说是厚重感是普洱茶发酵后，果胶类物质大幅提高所致。

　　二是发酵时间较短的普洱茶普遍杂气较重，初次品尝普洱茶的人很难接受。这是普洱茶发酵的最初，大量“硬物质”还没有被降解与转化所致。就如新制作出的白酒，其酒体中含有大量的杂醇没有被分解一样，其酒液呈辛辣味，需要陈化若干年才能使酒体具备香气突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。中国最著名的茅台酒就是将新蒸馏出的酒液入库贮存４年以上，再与贮存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陈年酒体混合勾兑，最后完成的。普洱茶的陈化，也需要一个漫长的过程，将茶中的杂气逐渐“去除”。它实际上也是一个转化的过程。只是不象白酒，最终还需勾兑的过程。因为普洱茶所有的发酵都保留在固态发酵的层面。因此，普洱茶的发酵会使最初的杂气向某一特定的茶气转化。这种最终的茶气普遍带有“中药香韵”，其反应在口感上，或人参、或当归、或枣香等。

　　当然，普洱茶的发酵，改变的不仅仅只局限感官审评这几方面的内容，更重要的是内含物质的改变与提升。

普洱茶仓储的专业化之路

2006年以来，普洱茶界形成了老茶与新茶两个截然不同的市场，前者属于不可复制的稀缺性资源，大多掌握在香港、台湾等地的老一辈普洱藏家手中，并日益向极少数人享用的奢侈品市场挺进。2006年以后，随着普洱茶的兴起，产量激增，且看一组当年的普洱茶产量数据：2004年2万吨——2005年5.2万吨——2006年8万吨——2007年9.9万吨。这是普洱茶产量突飞猛进的三年，这一时期除了经历改制后的国有茶厂迎来了生产的高峰，许多茶厂也是纷纷新建，开足马力生产普洱茶。这段时期前后所生产的大量新茶，存储至今已经逐渐变成陈期十余年的茶。按照传统的说法，三四年之内的茶归为新茶，老茶是指陈期二三十年以上的茶，而十年左右的茶有明显的转化，但还不够成熟，归入新茶与老茶都不合适。按照茶人黄刚的说法，这个年份的茶还处于“蝌蚪刚长出两只小脚，还没有变成青蛙”的时候。茶界一些有识之士对这类茶不断进行命名，从而出现了“中生代普洱茶”与“中期茶”的不同叫法。

普洱茶仓储的专业化之路

“中期茶”是最近两年普洱茶市场上新的增长点，一方面十年左右的茶，仓储得当的话，也都有了一定转化，到了适饮期；另一方面，在全国经济下行，普洱茶市场走低的大环境下，众多普洱藏家开始纷纷释放库存，以求变现，所以市场中一时涌现大量的中期茶，而持有者们也在努力为其手中的茶品树立名声，在各方势力的推动下，中期茶也迅速进入消费市场。由于2011年以后市场对名山古树茶的热捧，导致普洱茶的原料价格水涨船高，也带动了整个原料市场的价格提升，所以市场上的产品一度出现了新茶与旧茶价格倒挂的现象。而中期茶由于早期原料价格低廉，即使算上仓储和时间成本，其价格都可以很亲民，甚至比新的古树茶还低。在这种情况下，很多消费者转而会选择有一定年份的中期茶作为日常的口粮茶，实现消耗。说到中期茶，便不得不提仓储。普洱茶越陈越香的特质，让其需要经历一定的空间与时间进行存储。十年之前，尤其是本世纪以前，普洱茶基本是作为外销品的，主要销往香港等地，存储过程多是由香港茶楼老板完成，所以直到2005年之前，普洱茶仓储的话语权都还是掌握在香港人手中的。而普洱十年也是大陆市场的仓储水平逐渐走向专业化的十年，目前甚至形成了一些知名的仓储品牌。

广东东莞一度是中国的存茶之都，据不完全统计，整个东莞拥有30万吨的普洱茶存量。目前市场上的中期茶，来自东莞仓的就占了大半。普洱茶的仓储，经过十来年的发展，无论在规模上还是现代化、专业化程度上都已经迈向了新的高度。

普洱茶仓储的专业化之路

参观过东莞茶天得茶仓的人都会被震惊，7000多吨的存量令人咋舌，包含了六大茶类，普洱茶占据60%以上。从2013年下半年开始，天得茶业仅用一年多的时间就搭建了一个有茶博物馆、专业干仓存储中心、全国连锁加盟中心、茶叶交易中心、拍卖中心、茶叶银行、电商运营中心等七大事业板块的产业共享平台。就其仓储中心，整座仓库按照专业化茶仓标准打造，拥有良好的密闭性，天花板采用了5层隔热材料，且留有风球作为通风口，墙角处则设置了可开关的紫外线杀菌通风口，以便仓外湿度较低时，可打开通风口通风，利于茶叶的储藏。天得茶仓还设有理化分析室，有着先进的设备，其中包括了像微生物培养箱、电子显微镜、可见分光光度计等各种理化分析仪器。

普洱茶仓储的专业化之路

东莞的“双陈普洱”也是以仓储著称的普洱茶品牌，双陈即为“陈化时间，陈化质量”，双陈同样具备专业化程度很高的茶仓，向市场推出的都是经过一定时间陈化到位的“成品普洱茶”。其产品构成一方面是从各处收来的优质普洱茶，经过严格仓储后重新赋予双陈普洱的二次品牌，另一方面是企业自身生产的茶叶，也同样是先进仓再面市。

除了东莞，不少茶商也在各地建立茶仓进行比对试验，以寻求最适宜其品牌普洱茶的仓储模式。日趋专业化的仓储水平和仓储品牌的建立以及有序释放的中期茶让普洱茶能在越陈越香的正轨上越走越远。