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其他茶对于喝茶的人而言，品味陈年古树普洱茶肯定就是享受。陈年古树普洱茶的品质高，质量好，如果发酵技术同样高超的话，能够培育出非常好的口感，并且给人难忘的深刻印象。让人可以少花时间就能够喝到古树陈化的味道。
陈年古树普洱茶与普通熟茶的对比：
香气
陈年古树普洱茶香气深沉而厚重，停留时间长。
口感
陈年古树普洱茶会带来感觉丰富的口感，且感受到一股来自高山阔野般的气息，茶汤的细密度和醇厚度较高、渗透力顺畅。
叶底
陈年古树普洱茶冲泡后叶子舒展程度好，肥大且弹性、柔韧性好;而台地茶不易舒，质感薄小且脆硬。
韵味
陈年古树普洱茶入口滋味醇厚，苦涩味所化出的甘性让口腔生津，韵味久留于口腔、喉头，陈茶的能量释放得慢些，茶气的表现也慢慢体现出来，让人体感觉舒服的指数高。
潜质
陈年古树普洱茶因叶子是来自树根深入土壤的大树，根部吸收地下的养分多而使叶子具有转化价值的物质多，潜质空间当然也高。
看了以上的信息之后，你对“陈年古树普洱茶”是否有了新的了解了呢?陈年古树普洱茶其本身带着比较明显的香气，发酵后香气转换为淡雅的兰香、梅香、奶油香;普洱熟茶没有什么变化，始终都是熟茶的一种熟香。
普洱茶中的乔木大叶种
普洱茶中的乔木大叶种！我们生活的世界，经常出现一个奇怪的现象，在特殊的地理及气候条件影响下，会出现很多特殊的生物与植物，乔木大叶种茶树就是如此。
乔木大叶种茶树属于酸性植物，对土壤酸碱度比较敏感。它生长的酸性土壤PH值为4.5----6.5。最适宜生长的温度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之间，又因它所处的环境普遍为高山雾多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生态系统完整，而独具特色。
①乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有。
这与云南所处的地理环境、气候条件及生物多样性有直接性的关系。我们知道，地理、气候与生物有着相互影响的内在联系。它更多体现为自然的因素，非人力因素能够替代。人类长期的活动经验证明，一个好的自然地理环境必然伴随着好的气候条件，并促成生物的多样性；反之，一个恶劣的地理环境也一定具有极差的气候条件，其生物的稀缺性也是必然。
云南的茶树与其它植物的交叉存在，不仅体现出生物多样性的特点，更典型地表现在它的异花授粉上。乔木大叶种茶树在其长期的天然杂交中，直接导致了茶树的群体(野生或栽培)其外观的高大与肥硕，并多区域、成片状存在。其区域内已经形成了复杂的遗传性与多样性。不仅在中国，在世界上也堪称一绝。
虽然在中国大陆其它地方(如湖南、广西、海南等)也存在大叶种的茶树，但能经受几百年，甚至上千年“认证”的古茶树几乎没有，存在最多的也就是“百年沧桑”。其茶树的外部形态与云南的乔木大叶种茶树也表现不同。茶叶的内含物质就差别更大。
②乔木大叶种茶相比其它产区的茶叶营养成分更高、更丰富。
这是云南乔木大叶种茶树相比其它地区大叶种茶树一个最显著的特征，不仅多酚类物质、色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、皂甙、维生素等化学成分高于其它产区的茶树，就连矿物质内含的数量与质量也是它们无法相比对的。
如维生素E（VEortocopherol），为二氢吡喃的衍生物。茶叶中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍，葵花籽油的2倍。含量一般为50mg~70mg/100g。过去，很多人误认为绿茶中的VE比普洱茶高，因普洱茶经过萎凋和发酵，一部分VE被酶破坏。但随着科技的进步，化学分析手段的提高，又发现普洱茶茶叶中含有大量的生物类黄酮，对VE的氧化起了保护作用，故普洱茶中VE的保留量也很高，甚至超过其它茶叶产区。有的竟高达290mg/100g
如叶酸（folicacid）即维生素B11，又称喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸三部分连接而成。叶酸在一般茶叶中含量约为50μg~70μg/100g。高于很多植物。而由乔木大叶种制成的普洱茶，含有的叶酸竟达70μg~90μg/100g.。
如肌醇(inositol)，肌醇又名环已六醇，一种特殊形式的糖醇。由植物体内已糖环化而成，起磷酸储藏和磷酸化作用。不仅有游离型，而且还有其磷酸盐植酸钙镁型。肌醇为葡萄糖的异构体，在普洱茶中可达11mg/g，它随叶子成熟度增加而增加，与儿茶素的合成关联。也远高于其它茶系与茶种。
再以茶叶内含矿物质为例，一般茶叶目前发现的矿物质近三十种，而云南乔木大叶种茶现已发现的就超过四十种，既便如此，仍有很多我们尚未发规矿物质的存在。
教你辨识湿仓普洱茶的几个要点
辨识湿仓茶的几个要点，可从外观、汤色、口感、叶底等做综合判断。受潮茶品特点：
一、基本上会有所谓白霜，严重者出现黄点、绿霉、黑毛。仓储较轻者，则仍会出现茶面油光的状态。
二、茶菁条索模糊、无光泽。
三、茶饼中心坚硬而边缘散落。
四、容易有茶虫嗜咬、白色丝状黏液痕跡、虫屎。
五、外包纸张与内飞容易有茶渍。
六、汤色较深、偏黑，较不清亮。
七、口感闷顿，不清爽、有杂味。
八、叶底色杂、不均，容易出现黑硬碳化。
未入仓茶
定义相对於入仓茶，没有刻意加溼、加温、不通风、添加其他要剂或物质等等，随自然四季变化、自然储存於人类可以长时间生活生存的空间，此称未入仓。
未入仓普洱生茶，汤色从金黄、黄红、依年份与製程、品种不同而有所变化；共同特色与关键在於汤色清亮，且泛油光。
「果酸」是稍有年份未入仓生茶品主要特色，口感清爽不腻、回甘强，茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶，如果没有入仓，以重手浸泡仍微带苦涩味。缺点在於陈化速度慢，苦涩度高、汤质相对较薄。
翻仓
在私人仓储中，因长时间储存，空间内相对温溼度与通风性有所差异，储存於仓储上方、下方、前面、后面空间的条件一定不同。为求整批茶品陈化速率相当、缩小差异性，会将茶品位置做适当调整，称之。
退仓
因湿仓普洱茶是以人工快速陈化仓储，通常使用高温、高溼、不通风方式，其產生有如腐质稻草、泥土味等对多数人来说不易接受。茶商将茶品置入特殊环境，如高温、低溼、通风方式将茶品内令人不快之杂味消除大部分，此称之「退仓」。此类仓储，在香港属於传统退仓仓储，但若温度太高，将会使茶菁变成黑而不亮，茶汤滋味薄水的茶品。
大益智库访谈|徐平：蛋白质组学可对普洱茶功效进行科学阐释
徐平
徐平，凤凰中心蛋白质组学研究部副部长，翻译后修饰研究课题组组长，军事医学科学院放射与辐射医学研究所基因组学和蛋白质组学研究室主任，北京市海外高层次人才和特聘专家，“973”项目首席科学家。任国际人类蛋白质组组织理事、中国生化与分子生物学会蛋白质组学专业委员会和中国人类蛋白质组组织秘书长等职。
研究方向为泛素化蛋白质结构和功能以及高覆盖定量蛋白质组学研究。在国际上建立首个基于蛋白质从头测序、泛素链绝对定量和泛素化蛋白质假阳性排除技术的蛋白质泛素化宏观和微观不均一性分析技术体系。在国际权威期刊上发表SCI论文60余篇，申请授权发明专利6项，产业化成果2个。
对绝大多数人来说，蛋白质组学都是个陌生的概念，甚至根本不知道这个学科的存在。这并不奇怪，蛋白质组学是上世纪90年代中期才提出的新概念，被称为后基因组时代的科学。
自从人类基因组计划启动以来，人们曾经认为，一旦科学家把各种生物基因组的全部碱基排列顺序测定清楚，生命的遗传奥秘就会显露无余。但是，事实远不是这样简单。遗传信息并不直接参与生命活动，而是通过控制蛋白质的形成间接地指导有机体的新陈代谢。也就是说，要想真正揭开遗传的奥秘，仅仅了解基因组的碱基排列顺序是很不够的，还必须认识基因的产物——蛋白质。所以，科学家们又进一步提出了后基因组计划，蛋白质组研究是其中一个很重要的内容。
作为蛋白质组学领域的顶级专家，徐平在8月1日大益集团承办的“第三届全国生物资源提取与应用产业创新论坛暨首届茶天然产物提取营养健康发展高峰论坛”上，着重阐释了这门尖端科学在普洱茶产业的应用。徐平表示，运用蛋白质组学的最新技术，可以解决诸如普洱茶发酵工艺及优势菌种保护、普洱茶功效的科学阐释等问题，对科学发展普洱茶产业大有裨益。
8月1日，第三届全国微生物资源高峰论坛在勐海举办期间，徐平教授接受我们的专访。
大益访谈Q&A
Q：对普通人来说，蛋白质组学是一门很深奥的科学。可否用通俗一点的语言，给我们介绍一下蛋白质组学在普洱茶发酵工艺及优势菌种保护方面的应用？
A：蛋白质组学目前在医药特别是中医药领域运用的比较多。普洱茶与中药是有很多相似之处的，蛋白质组学在中医药领域的成果完全可以运用到普洱茶领域。以大益为例来说，大益七号院经过大量研究和实验推出的益原素，变人工普通发酵为科学可控发酵，其中最宝贵的是生产工艺和优势菌种，这些都是需要保护的。我们国家之前不太重视这个，但西方国家很重视这些方面的保护，像美国企业为了保护优势菌种或细胞株，甚至会动用FBI的力量。当然随着我们国家科研能力的增强，有了自己的成果，现在也开始重视保护了。但如何保护，依然是个难题。
保护这些优势菌种，不能用以前通用的基因改造的方式，因为一旦经过基因改造，就不是天然的菌种了，消费者可能不接受。而我们团队目前采用的精准蛋白基因组学技术，可以发现某个企业的优势菌种与其他企业菌种不一样的地方，把它作为一个分子标签进行标记，别人如果盗用，可以很容易地追溯到。通过这种方式，可以建立帮助企业建立自己的优势菌种保护体系，保护知识产权，保护优势企业的核心技术。
Q：精准蛋白基因组学技术是你们团队独创的技术吗？
A：是的，这个技术目前是我们独有的。
Q：您在演讲中也提到了蛋白质组学可以对普洱茶功效进行科学阐释，可否请您简单介绍一下？
A：在这方面，我们是从中医药领域开始尝试的。以前大家都说中药能治病，但为什么能治病，怎样治病，通过什么来治病，没人能说清楚。中药现代化已经提了很多年，之前医学界也尝试了很多途径试图来阐释中药的功效，但进展不大。现在我们通过蛋白质组学研究，建立了一套理论和技术体系，可以比较好地来阐释中药的功效。这套理论和技术体系同样适用于普洱茶。
Q：之前在功效阐释方面未能取得突破的主要原因是什么？
A：主要还是受技术的限制。比如说之前很多人尝试用西药的原理来阐释中药功效，但中药是多成分的，各成分起到的作用也不一样，其复杂程度超过了之前技术所能达到的程度，做起来就很困难。
Q：你们团队在功效阐释这方面取得的主要突破是什么？
A：其实国内很多科研团队都在进行探索。我们最大的突破是建立了一个模式，走了一条路出来，可以用这个模式在很多个领域取得突破，包括普洱茶。
Q：大家都知道普洱茶越陈越香，这个通过蛋白质组学研究可以解释吗？
A：这个应该是可以解释的。对普洱茶品质变化起主要作用的是微生物，微生物有表达基因和基因产物，通过蛋白质基因组学研究，我们其实是能够发现普洱茶在贮存过程中微生物的变化规律的。我们现在的理论和技术可以做到这一点。
Q：你们在蛋白质组学方面的理论和技术是不是可以应用到很多领域？
A：是的。我在这次论坛上演讲之后，很多做发酵产业的人士都特别感兴趣。因为他们也面临同样的问题，就是优势菌种、核心知识产权的保护问题。
Q：目前您和大益七号院有合作吗？
A：之前与七号院关于菌株基因与蛋白组学研究有深度合作，并取得了系列专利，将来期待与七号院再次合作！
特此声明：本图文系“大益智库”授权福建白茶网转载发布，撰文：原晓晖，图片：大益集团。
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