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白茶的制造

2019-04-05 18:31:30 茶礼仪网

白茶是一种叶表满披白色茸毛的茶叶,主要品种包括白毫银针贡眉白牡丹等。白茶主产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳等地,浙江、江西、广东也有少量生产。

白茶的茶树品种多为中叶种或大叶种,芽头肥大壮实,芽叶上茸毛密集且不易脱落。制造白毫银针的鲜叶一般只采肥壮单芽或第一真叶刚离芽体尚未展开的单芽。也有采摘一芽二叶后,再进行“抽针”的做法。“抽针”是将芽与叶进行分离,单芽用于制作白毫银针,叶片用于制作贡眉与寿眉。制作白牡丹的鲜叶原料是初展的一芽二叶。白茶的加工方法特殊而简单,既不杀青,也不揉捻与发酵,只有萎凋、干燥两个过程。

萎凋是一个失水的过程,同时芽叶内进行着一系列物质的转化,散发青草气,形成花香。萎凋的方法有三种:一是日光萎凋;二是室内自然萎凋;三是加温萎凋。萎凋的具体操作就是将鲜叶摊放在竹筛内,芽叶要摊匀,芽叶不重叠,因为重叠后,失水不匀,容易发黑。萎凋过程中不要翻拌,否则容易红变发暗。三川萎凋方法中以室内自然萎凋为最好,日光萎凋必须选择太阳不是很猛烈,而且有微风的天气,日光过分强烈时,温度过高,容易红变,毫色发暗。加温萎凋一般只在阴雨连绵的天气适用,室温控制在28℃~30℃,不超过32℃为宜,也不要低于20℃,相对湿度保持在65%~70%左右,适当通风。

干燥有直接阴干、晒干和烘干三种方法。①直接阴干者,当萎凋初干达到八成干时,进行并筛,进一步阴干至九成干以上就可收藏;②晒干者,最好当天晒至一定干度,如当天不能完全晒干的,第二天可续晒,如第二天遇阴雨天,要及时烘干,不可久摊不干;

红茶的传统采制工艺小种红茶采制工艺有哪些?

  红茶是我国第二大茶类,其主要品种有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,其中又以祁门红茶最为著名。那么红茶的传统采制工艺是怎样的呢?小种红茶和传统红茶的采制工艺有什么区别吗?且听小编慢慢道来~

红茶的传统采制工艺小种红茶采制工艺有哪些?

  红茶的传统采制工艺

  红茶是中国生产和出口的主要茶类之一。全国红茶生产占茶叶总产量的1/4;出口量约占全国茶叶出口总量的半数以上。我国红茶有小种红茶,工夫红茶,切细红茶三种。

  红茶是全发酵的茶类。鲜叶经萎凋—揉捻(揉切)--发酵---干燥等工序加工,制出的茶叶,水色和叶底均为红色,故称为红茶。

  我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。

  几种主要红茶及品质特征:

  祁红:品质优异,制工精细,驰名中外。祁门香。

  湘红:产区广阔 ,产量占全国主要地位。

  闽红:品种不同品质互异,有坦详,白琳, 和工夫之分。

  宁红(江西)

  湖北的宜红,台湾的台红均有悠久的生产历史。

  滇红:外形肥硕显毫,香味浓郁。享有极高盛誉。

  另外粤,桂,浙,苏,川,贵州等地均有红茶生产。

  鲜叶要求:

  鲜叶质量的好坏,直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种,工夫,切细之分,但对鲜叶质量有着共同要求。

  除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时,(袋泡茶)只需要低级鲜叶,但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制成形质优美的产品。

  鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气,滋味,尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度,必须用新鲜的鲜叶。

  1。鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差,品质较差。

  2。鲜叶的品种,与红茶品质密切有关。云南大叶种,叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分。含量较高,制成红茶品质特别优良。福建政和,福鼎大白茶,祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

  3。采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶。因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性。

红茶的传统采制工艺小种红茶采制工艺有哪些?

  小种红茶采制工艺有哪些?

  小种红茶是福建独有的一种外销红茶,是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类,各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。

  小种红茶的主要产区是福建,江西省,有正山小种和人工小种之分。正山小种的产制中心是福建省崇安县的桐栚星村一带,所以正山小种又称星村小种。

  在小种红茶盛期,福建省的福安坦详,闽侯东北峰政和,屏南,古田,建阳等地仿效正山小种的制法制茶,但产品品质较差,另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工,品质更差,此工种统称为人工小种。

  正山小种红茶,香气高,微带松柏香味,茶汤呈深黄色,滋味浓而爽口,活泼且醇,似桂元汤味。

  鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶,无毫芽,采摘时间较迟,一般在5月上,中旬开采。

  鲜叶经萎凋,揉捻,发酵,过红锅,烟干,复火制成红茶。

  萎凋

  室内加温萎凋和日光萎凋两种,主要产区福建省崇安县星村一带,在4~5月同阴云多雨,因此以室内加温萎凋为主,日光萎凋为辅。

  室内加温萎凋(焙青)

  焙青有专用的焙青间,焙青间为上,下两层的楼房,上层为楼架设櫊木横档上铺竹席,离櫊木横档下面30cm左右处,高有吊架,架上安置水筛,以摊叶烟烘之用。

  萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档的青席上,摊叶厚度3cm左右。加温的方法;在楼下地面上每隔1~1。5米,烧一堆枌柏紫,加温时焙青间窗门关闭,保持室内温度在28~30度如果萎凋和烟烘作业同时进行,则要注意提高松紫燃烧发烟浓度,每隔15~30分钟翻拌一次,直到萎凋达到适度为止,大约1。5~2小时。

  焙青间由于烟雾弥漫,影响人体健康,同时操作不方便,现改用萎凋槽,加热炉灶燃烧松紫,用鼓风机将炉内带有烟粒的热空气直接鼓过槽内,进行萎凋。有的利用坑道加温萎凋,即在焙青间室外附牸地势较代外,建一简易炉灶,燃烧松紫,利用自然通风,通过坑道把热空气和烟输送到室内,这样室外一外烧火,室内多苗烟,楼下黄烟烘干,烘干楼上加温萎凋,其优点是调和向单,节省劳力,操作方便,生产安全。但缺点是发烟浓度以及传统的熏烟方法,有待于进一步改进。

  日光萎凋

  要茶厂附近向场外搭起高2。5米,宽4米的晒青架,架上面用厚竹片编成水平的顶栅,上铺竹席摊叶,摊叶厚度2。5~3厘米,萎凋过程中翻拌1~2次,使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握,日光强20~40分钟即可,日光较弱需1~2小时。

  当鲜叶老嫩不一,日光较强的情况下,很难萎凋均匀,为达到均匀一致的同时,在萎凋的一段间后,将叶子将入室内进行晾青,然后再在室内摊开萎凋一段时间,当鲜叶失去原有色泽,叶脉光透明状态,叶梗萎软则完成萎凋过程。

  揉捻及发酵

  一般采用揉捻机,揉捻90分钟左右,分二次进行,中间进行解快筛分一次,揉采叶溢出,叶卷成条即可。

  将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧,盖上用湿水渡过的温布,以保持发酵叶会水量,提高叶温。好气温低时,把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温,促进酶解活化。一般经4~5小时,没有青臭味,发出芬

  的滋味,80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐。

  过红褐入复揉

  过红褐是小种红茶制造过程中的特殊外现,是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的作用是利用 迅速破坏酶的活性,适时地停止发酵,保留较多的可活性多酚

  类化合物至受氧化,使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮,发揉累,提高香味。

  当锅温高至200度左右时,(锅发红),投入发酵叶2~3斤,迅速翻炒2~3分钟(不超过5分钟)叶子受热变软即可出锅。

  叶子出锅后趁热揉8~10分钟,揉出茶汁,条索整洁,即可进行解决,及时烘焙。

  过红锅如果温度低,投叶量多,有促进发酵程度工序要偏轻,有80%叶轻色即可出锅。

  烟烘和复焙

  烟熏干燥是小种红茶制法的特点,是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味的吕质风味的过程

  将复揉叶分别将水筛上,每筛4~5斤,叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上,下烧温熏烟进行干燥,开始火要小,烟在浓,以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾,经8~12小时,茶叶手搅成粉末即F筛。

  干燥后用1~4号筛进行分筛,划分出1~4号茶,并簸去黄片茶末,拣去茶梗。老叶片,使外片不整齐美观。

  把拣好的各号 ,5别进行大堆复火。楼下烧松紫加热,但火温不宜过高,进行低温慢烘。 烘毛茶叶火味足,香复,含水量不超过8%,即不烘摊晾收藏。

白茶的加工与制作工艺

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫 ;采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶,按白茶加工工艺加工而成的白牡丹或新白茶;采用菜茶的一芽一二叶,加工而成的为贡眉寿眉

白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,待水分含量为4~5%时,趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。

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