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白茶制造工艺

2019-04-05 18:31:34 茶礼仪网

  白茶是我国特产,主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。

  目前白茶种类不多,有芽茶(白毫银针)、叶茶(如贡眉)之分,制作工艺简单。

  白毫银针制作工序为:茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。

  白牡丹、贡眉工艺为:鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。

武夷岩茶焙功,武夷茶焙坊的手艺方法

武夷岩茶焙功,武夷茶焙坊的手艺方法
 

  清代周亮工的《闽茶曲》有诗云:“雨前虽好但嫌新,火气未消莫近唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”讲到了焙火的重要性。“隔年陈”茶为什么通过复焙后,就能卖到比新茶好三倍的价钱呢?这就是焙茶功夫产生的效应。再听一句坊间说法:“焙茶是玩火,玩得好焙出的是上等好茶,焙不好就白去了一春茶的心血”。

  如今武夷山的茶农朋友中,有做茶世家的传人,他们都是掌握了一手焙茶技艺的焙茶师。他们经历了不少次焙茶的失败,才有如此经验之谈。到茶农厂子里看焙坊,人还未到厂里,就远远地闻到了飘逸的茶香。那种带着火韵的茶香是沉郁的。正在烘焙的茶香飘逸出来,无处不茶香氤氲,即使是篱笆墙脚的花草,也沾染了茶的余香。

武夷岩茶焙功,武夷茶焙坊的手艺方法

  在武夷山,凡持有一手焙茶技艺过硬的师傅,都能获得好的酬劳。俗话说:“焙茶手艺到了家,一年银子不愁花”。足见焙茶这道工序的重要性。做武夷乌龙茶,其工序是复杂严谨的。而最难度大的是焙茶。武夷茶保持了乌龙茶数百年的传统焙法,乌龙茶进入精制阶段后的炭焙之工,堪称绝活,看去没几道工序,实则是把炭火玩到神奇的地步。难怪清代学者梁章钜会赞叹道:“武夷焙法,实甲天下。”

  盖灰蔽炭,是焙茶过程中操作难度较大的调温方法。蔽炭是减少炭火在空气中燃烧过快,可以阻隔空气使炭火的燃烧时间更持久些。同时调节炭火过猛的灼热,避免焙焦茶叶

  保管好盖灰特别讲究,那怕是一丁点异味的介入,也会影响焙出茶叶的纯真香味。焙茶师傅对盖灰的保护是很认真的。我的老祖先在焙茶上有许多经验,不妨说一个保护盖灰的经验给你听:有次我们家茶焙坊里的盖灰没放置好,让家中小猫撒了泡尿。当时谁也不曾发觉。焙茶时,用了这堆盖灰。吸入猫尿味的盖灰,在炭火的炙烤下,异味受热发散,直接窜入茶味中。焙茶师将新焙出的茶一品,他连声叫不好了不好了,弄得家人丈二和尚摸不着头脑,原来呀,泡出的岩茶汤味里,隐约能嗅出腥膻尿味,那些精于品茶的人,对这笼茶的香型就不敢恭维了。从此以后,应师傅对盖灰的保管不敢掉以轻心了。

武夷岩茶焙功,武夷茶焙坊的手艺方法

  为了保存好盖灰,用布袋装好的盖灰,最好是挂在炭焙作坊的悬梁上。那盖灰是不能轻易置于地上的,地表无论怎样干净,都会有脚踩后留下的咸异味,盖灰落地后会吸收地上的潮汽和咸异味。

  过去的焙茶师,大都能有一招:用掌心掌背来测焙笼温度。苍老的手就是最好的“温度计”。我们现在正在学一些师傅的绝招,有人问,用红外线测温仪不更准么?是的。但一个能凭经验用手来测试焙笼内炭火温度的,那才是绝活。有经验的焙茶师傅,只要掌心往焙笼壁上一贴,就能说个八九不离十的温度来,或用掌背往焙笼壁上一贴,又能说出准确的温度来。原来,掌心与掌背测焙笼温度是有差别的。掌心粗糙,皮肉老化,触觉不那么灵了,一般感觉到的温度差别会大些;掌背比掌心更怕烫,因为掌背血管青筋密布,暴突的血管青筋接触物体时,感受到的温度会更准确些。一次,我在岩茶村看吴暄海师傅焙茶,我们要他亲自用掌心掌背感测一下焙笼的温度。他用掌心触及焙笼几秒钟后说:80多度吧?再用掌背一贴焙笼,很肯定地说:就85度,顶多差两三度!我们用事先借来的红外线测温仪一扫瞄,果然相差无甚微:感温器从焙笼壁上扫描到的温度是90度!

  焙茶的火功,就是巧妙地披灰调温。宋徽宗这位皇帝也对焙茶用炭用灰的比例颇有研究,他在《大观茶论》中写道:“焙用熟火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分……。”品茶时,我们常听茶友说这泡茶火功高,那泡茶火功低,等等。这火功就是焙功。火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。焙茶师们会焙各种火功的茶。焙低火功的茶,不是一件容易的事。乌龙茶做法中的低火功茶,最多人愿意喝,因为它必须保持住茶叶的清香。焙低火功茶,最忌茶叶一上焙笼就用猛火,炭火不敢猛,盖灰要稍厚些,盖严实些,最怕炭火一猛,把香气给烤掉了。要留住清香,必须让炭火的力慢慢发出,保持好焙坑中炭火的恒热,同时还要加竹弧盖一盖。烘焙中火功的茶,一般原则是从低温始,长时间,至少要焙十二小时,有时多达二十四小时,这样焙茶才能达到“足火”。经过这种火功焙制出来的茶,外形扭曲如条索,褐色而不焦黑。沸水冲泡出来的茶汤,具有迷人的岩韵清香,泡这样的茶,稍稍放纵一下坐杯时间,杯中茶汤更加色泽金黄、棕红,韵味悠远,口感醇厚,一般人感觉不出火味。如果是焙时延长,炭火过猛,超出了火功高的极限,茶叶难免被炭化。这样几乎焙焦了的茶,也有人叫它“高火功茶”。泡这样的茶,是不敢坐杯的,否则,茶汤色浓如酱,火味盛盈,焦苦浓烈,香气全部被火吞了,这样的茶,一般茶客是不愿喝它的。

武夷岩茶焙功,武夷茶焙坊的手艺方法

  遗存于武夷茶焙坊的故事,有如每天杯子中飘逸出的茶香一样,沁人肺腑。我们应当记住炭火、盖灰、焙笼这样一些日行渐远的名词,应当记住焙茶师们在焙笼上接受炙烤的掌心掌背留下的印记。向年轻的习茶者讲述为什么一泡猫尿能坏了一笼茶香的故事。记住我们今天常挂在嘴边的一个热门话题:保护非物质文化遗产。我们应当珍爱这些植根于武夷山茶乡的非物质文化遗产,传承好武夷岩茶的焙法,让武夷岩茶的韵味,更加沁人心脾。

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六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

 

一、中国茶叶分类

 

  中国茶类之多是世界之最,众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深,分别是绿茶白茶黄茶乌龙茶(青茶)、红茶黑茶。以基本茶类的茶叶作原料,进行再加工形成各种各样的再加工茶,有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

 

  二、绿茶加工

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

    各类茶叶加工艺流程

 

  烘青绿茶制造

 

  绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。

 

  我国绿茶花色品种达数百种,外形千姿百态,有卷曲形、直条形、园珠

 

  形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。

 

  我国传统绿茶眉茶和珠茶是主要出口绿茶。

 

  基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥

 

  杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种,蒸汽杀青的绿茶称“蒸青

 

  绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称

 

 “炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。

细嫩的名优绿茶,千姿百态的外形,都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的,有压扁的,有搓条成针的,有团揉成球的,有抓拍成片的,有搓揉卷曲的,有结扎成花的等等。

 


  三、白茶加工

 

  白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶,经抽针(分离茶芽和        叶片),分别加工。

 

  基本工艺流程:鲜叶→萎凋→烘干

 

  四、黄茶加工

 

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

  黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷,使芽叶变黄而形成的,因此闷黄

 

  是工艺关键。以蒙顶黄芽为例,

 

  基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙

 

  五、乌龙茶加工

 

  乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶(全发酵茶)之间的一类半发酵茶。

 

  乌龙茶有条形茶与半球形茶两类,半球形茶需经包揉。福建的武夷岩

 

  茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。

 

  基本工艺流程(武夷岩茶):鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干

 

  福建的安溪(铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶。

 

  基本工艺流程(闽南乌龙茶):鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘        焙→包揉→足火→烘干

 

  六、红茶加工

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

         红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、            工夫红茶和红碎茶三类。

 

  小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干,因此有明显的松烟香味。

 

  基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干

 

  工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特殊的高香。

 

  基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干

 

  红碎茶制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度及时烘干。

 

  基本工艺流程(工夫红茶):萎凋、揉切、发酵、烘干

 

  七、黑茶加工

 

  黑茶的鲜叶原料多数比较粗老,揉捻后经过渥堆发酵,或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑,汤色深浓。

 

  湖南安化黑茶工艺流程:鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

 

  湖北老青茶工艺流程:鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干

 

  四川南路边茶工艺流程:采割鲜叶→杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥

 

  贵州六堡茶工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→复揉→干燥

 

  云南普洱茶工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→晒干→泼水堆积发酵→干燥

 

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

  八、紧压茶加工

 

  紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料,经过蒸软压模制成不同形状的茶叶,有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。

 

  九、花茶加工

 

六大茶类及各大类茶叶加工艺流程梳理

  花茶是将绿茶或红茶用香花拌和,使茶叶吸吸花香后而制成。

 

  其基本工艺流程:茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。

 

  十、速溶茶与茶饮料加工

 

  速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣,茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成,

 

  基本工艺流程:茶叶→水提取→去渣茶汁→浓缩→干燥

 

  茶饮料是茶叶经水提取后,去渣得茶汁,精滤后得澄清茶汁,加配料后匀汁装罐,灭菌保存。

 

  基本工艺流程:茶叶→水提取→去渣茶汁→过滤澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌


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