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其他茶生态原产地产品保护评定人员首次开班培训
茂圣六堡茶成生态原产地产品保护典型案例
12月10日至12日,《生态原产地产品保护宣贯会暨评定人员培训为会》在享有“中国生态第一市”之称的浙江丽水市完满结束，这是全国第一次举办此类培训，本次培训系受国家质检总局委托、由中国检验认证集团测试技术有限公司和丽水出入境检验检疫局联合举办，参加培训人员达150多人，分别来自16个省区或直辖市。在这次培训班上，茂圣六堡茶成为最耀眼的生态原产地产品。
据了解，此次培训主要目的是培育一支高素质的生态原产地产品评定人员队伍，保证评定工作的质量和效率，推动生态原产地产品保护工作向纵深发展，从而有效贯彻国家生态文明发展战略，引导和规范生态生产、促进生态消费，提高绿色生态低碳产品的知名度和竞争力。培训主要内容有《生态原产地产品保护评定通则》、《生态原产地产品保护工作导则》、《生态原产地产品保护技术规范》、《生态原产地产品保护的品牌培育和推广》、《生态原产地产品保护的申请》、《生态原产地产品保护基础知识及典型案例评析》等。
在授课过程中，先后有七位专家在讲解中通过展示申报材料摘要、现场实物照片、新闻报道视频、平面媒体报道、专家现场检查等方式反复提到了茂圣六堡茶通过评定的案例，涉及茂圣六堡茶在全生命周期中如何符合绿色环保、低碳节能、资源节约、生态健康等生态要素要求；自然特征、人文特征的证明材料如何特殊、独到、有效，符合原产地特征；在科技创新、品牌建设等方面如何居行业领先地位或先进行列等，茂圣六堡茶也因此成为学员们最熟知的生态原产地产品。
据悉，广西梧州茂圣茶业有限公司生产的茂圣牌六堡茶于2013年10月30日通过生态原产地保护评定,是广西首个通过此类评定的茶叶类产品,也是全国通过此类评定的首个黑茶类产品和第３个茶叶类产品。经权威机构评估，茂圣品牌价值由2012年的0.99亿元上升到2013年的1.38 亿元，在全国茶叶类品牌价值排名由2012年的66名上升到今年的第63名，在广西稳居第二名，是梧州市生产六堡茶的龙头企业之一。
为什么六堡茶没有保质期，而红茶有？
导读：最近有茶友在微信（18977400441）询问“为什么六堡茶没有保质期，红茶有？”其实只要从六堡茶和的制作工艺、最佳品饮、品饮滋味三个方面加以对比，就能够得出答案。
一、制作工艺不同
六堡的制作工艺：鲜叶，杀青，初揉，渥堆，复揉，干燥
红茶的制作工艺：采摘，萎凋，揉捻，发酵，烘焙
通过对工艺的对比，我们可以最直观的看出，红茶和六堡茶工艺最大差别在于杀青、发酵（渥堆）两个环节。
1、杀青
六堡茶是后发酵茶，需要进行杀青抑制酶的活性，防止六堡茶在酶的生物氧化作用下快速氧化发酵，使得六堡茶的后期存储价值降低乃至失去。
红茶是全发酵茶，需要茶叶内活性酶的参与完成全发酵，如果进行杀青会使得酶的活性丧失，其发酵工序会受到抑制，甚至难以进行，所以不能杀青。
4、发酵
红茶的发酵，主要是活性酶的作用，使内含物质转化。六堡茶的渥堆，也是另一种意义上的发酵，但更多是微生物作用。
二、最佳品饮期限不同
1、红茶的保质期是其最佳品饮期限
因为制作工艺的不同红茶是全发酵茶，其内含物质已经被激发出来达到一个高峰，之后的存储虽然还会被氧化，但是红茶的后期存储氧化是对其茶性的破坏，这也是为何红茶都要密封保存的原因所在，除了阻止其香气溢散也是减弱氧化。
可以说红茶在制作完成那一刻是其滋味的巅峰，之后开始走下坡路线，而国家标准中对保质期的定义，提及保质期内的物品应在保质期限内保持其特有品质，所以红茶的保质期不仅仅是其能够保存的最长期限，还是其最佳品饮期限。现在通过一些真空、充氮、密封包装技术可以对其滋味有较好的保持。
2、六堡茶的最佳品饮期限需要在后期出现
与红茶不同，六堡茶无论生熟才制作完成时，都不建议立刻品饮。新生茶茶性较为寒凉，茶多酚氧化程度低品饮时容易茶醉和伤胃；新制熟茶茶性偏热也要经过一段时间的存储。
可以说六堡茶制作完成那一刻，只是处在六堡茶滋味的中段，是一个过渡期，其滋味的巅峰或者说其最佳品饮期，需要经历岁月的打磨之后才能显露。
三、品饮滋味不同
红茶和六堡茶属于两种不同的茶类，茶类不同也就意味着品饮滋味不同。从品饮上来看其实不外乎“适口为珍”，有人喜欢香甜味醇红茶，有人喜欢陈香味浓的六堡。
而六堡茶的陈香、陈味需要达到一定的后期存储时间才会出现，其品饮口感和价值是随着正确合理的存储而提升的；而品饮红茶乃是追求其浓香、甜醇，长期存放会使得红茶的浓郁香气散去，滋味寡淡，失去红茶该有的品饮价值，所以红茶建议茶友在2~3年之内品饮完。
概括而言：两者制作工艺不同，对六堡茶来说后期存储转化也是其工艺的一环；红茶和六堡茶所彰显的品饮滋味不同，红茶的滋味价值会随着时间的流逝而降低，而六堡茶是在时间流逝中陈化提升；六堡适合缅怀过去、见证改变，所以六堡茶是没有明确保质期的，红茶适合品味当下、珍惜此刻，所以红茶是有保质期的。
六堡茶茶汤上面的“油”是怎么回事？
茶友们大多曾经试过在冲泡一些老茶时，看到过茶汤表面氤氲着非常薄的油雾，油雾时聚时散，如临深山秘境一般的幽雾一样，这种白色的雾气被称为“茶氲”或“汤氲”。
其实这层油雾不是什么杂质，而是茶汤中脂溶性物质的呈现。“氲”意指“天地间和合而盈盛的气”。茶汤上所产生如雾般的物质则为“茶氲”。茶汤内有一些脂溶性物质，如脂肪酸、胡萝卜素和一些挥发性香气成分，这类浸出物质比重较轻，漂浮于汤面之上，因汤面以脂溶性物质为主，茶汤上下温差大时，在茶汤上就容易产生茶氲。
如果茶叶本身内含物质多，那么茶汤的浸出物也相对会多，而因容器问题，茶汤的表面通常会散热比较快，这就会导致汤水上、下层温差较大，因为浸出物都是些脂溶性物质，此时在汤面上就容易产生“茶氲”。
所以茶汤中内含物质的多寡是“茶雾”能否形成的决定性因素之一。还有一个就是光线折射，加上热气及茶汤颜色的反映。许多内含物质丰富的茶在泡浓了后，茶叶内含物质如数释出，加上茶汤的热量、光线等因素就会出现的如水蒸气散发的雾状。
这茶氲现象不是六堡茶茶汤特有的“专利”，冲泡普洱茶、武夷岩茶，或其他一些发酵较重的茶，在其茶汤汤面上也会形成白色雾气，那么有哪些因素会影响“茶氲”的呈现效果呢？
一、茶汤浸出物中脂溶性物质越多，效果越明显。
二、冲泡时汤水温度越高，瞬间浸出物质较多越容易产生。
三、汤色越深，容易对比产生，越容易被发现。
四、气温较低、气压偏低时，也较容易产生。
五、盛汤的容器，也会稍有影响，使用白瓷器皿则更为明显。
有茶氲的茶因内含物质丰富相对而言口味会厚重些，滋味也会更甘醇可口，但是大家也千万别进入误区，单纯为了追求汤氲而花上很高的价格。
六堡茶安全不容置疑
六堡茶安全不容置疑
有关机构验证试验结果表明，沤堆工艺做出的六堡茶符合Ny/T288-2002《绿色食品茶叶》、NY519602002《有机茶》及欧盟现行法规的规定，六堡茶安全不容置疑。
很多茶友心存疑虑
记得在普洱茶刚兴起的时候，一开始人们对熟茶认识多些，对生茶认识甚少，有的甚至不知道如何区分。人们也往往多消费普洱熟茶，而且，大多数普通茶友对熟茶的沤堆工艺更是不甚了了。某天，在论坛上有人发了个帖子，标题很吓人，又是“揭秘”又是“震惊”等很是吸引人，发了几张熟茶沤堆车间沤堆的图片。一时间，群情汹涌，也迅速转贴到其他的一些茶论坛，引起各个茶叶论坛不小的震动。“这些沤出长长白毛的茶能喝吗？”跟帖的某些人赌咒发誓从此不喝普洱熟茶，也有的是强烈谴责，大声咒骂厂家昧着良心。不过，确实也从此发端，很多人开始注意普洱生茶，也逐步有更多人加入到喝生茶的行列中。
很多茶友对熟茶工艺了解不多，有很多人也没到过沤堆车间，没亲眼看到过熟茶沤堆的过程，但也有很多通过图片、书籍等了解到熟茶的沤堆工艺。很多人难免心里有这样的疑问，喝这些经过沤堆的黑茶安全吗？在网络上存有这样疑虑的茶友网友不在少数，也有部分网友，干脆只喝生茶了。
普洱标准中称作“熟成”
谈起普洱熟茶的的沤堆，我们梧州六堡茶也有类似的工艺，到底安全与否，所以很有探讨研究的必要。
在中华人民共和国农业行业标准——普洱茶（NY/799-2004）的标准文本中，除了一系列规范性的名称，产品分类、感官要求、理化指标、卫生指标、检验规则与方法以外，在范围、术语和定义等项里，据参与该标准制定的西南大学茶叶研究所刘勤晋记述，经过反复调研和深思熟虑，特别在NY/799-2004标准制定过程中，提出了“熟成”这一概念。
刘勤晋认为，所谓“熟成”（英文AGING），乃食品加工专用术语。泛指面包发酵、酒类的陈化及肉类之适当冷藏。均用于食品品质改善的各种目的。如葡萄酒经过熟成后其乙醇氧化作用显著加强，酯类成分增加，酒香味更加醇厚可口。
普洱茶等黑茶的自然贮藏和人工沤堆实质也是一个促使茶叶自身氧化的过程。前者需要更长的时间，而后者因人工控制原因，而使茶叶发生氧化之时间大为缩短。其结果都是由于茶叶自身残余酶或外源酶的催化和水热辅助作用下，茶叶中以儿茶素为代表的多酚类氧化聚合，产生大量色素，并分解成简单的没食子酸等。由此可见，人工沤堆作为黑茶的一项成熟工艺在标准中确认并在业界内广泛应用。
发酵食品由来已久
一直以来，在中国传统食品加工中，利用益生菌促进食品发酵以改善食品风味和提高营养价值应用十分普遍。很多大众喜欢的食品都是属于发酵类食品，常见的有谷物发酵制品、豆类发酵制品、乳类发酵制品等多种。而茶叶制造过程利用这一发酵技术早于元代已有记载。如四川边茶的“做色”、“发汗”，福建小种红茶的“渥红”，云南饼茶的“潮水”等，都是这一沤堆技术的另一种名称。
据很多资料记载，六堡茶初制渥堆方法和精制过程中的沤堆工艺都是属于发酵过程，通过湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质转化，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇，叶底颜色转变。
据现有的研究表明，沤堆工艺，是酶、微生物在一定的湿度温度下综合作用，发生一系列复杂化学变化，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成茶品独特的品质特征。
有研究者认为，由于茶坯内含物质发生激烈的化学变化，产生热能，且堆内大量嗜热菌的繁殖也释放大量热量，使堆温不断升高，又进一步促进了茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化，产生茶黄素、茶红素等多种化合物，而使叶底和汤色从绿转黄，从黄转红，而茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖，且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下进行氧化缩合、异构化等变化，使其含量降低，使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜滑转变。
做茶人并非不喝茶
部分茶友流传着这么个说法：“做茶的人不喝茶。”这种说法，甚至更多用于发酵茶，说什么“茶厂的老工人自己都不敢喝自己做的茶。”对这个说法，笔者此怀疑态度。
最早听到这种说法，解释者说的是绿茶，说是制作的时候“用脚踩茶”，不过，据我了解，现在制作过程大量运用制茶机械，揉捻机两千多一台，效率高出许多倍，用脚揉捻的可能性很少了，便一笑置之。之后也听到有说到是因沤堆过程，之前也参观过一些沤堆车间，看过一些沤堆车间图片。只是平日，跟一些从事过沤堆制茶的茶人们喝茶，也有一些是茶厂的职工和管理人员，却没发现他们因此而“不喝茶”，很多还颇有心得呢。
记得在2008年梧州茶厂55周年厂庆的时候，本报记者还专门采访了该厂一位百岁老职工，他的长寿秘诀就是每天都喝杯六堡茶，可见所谓的“做茶不喝茶”应是个别现象。
笔者也参观过一些制茶生产线，对沤堆工艺制作出来的六堡茶的卫生状况还是放心的，不过，没有试验数据支持，终究是心里没底。
用实验数据来说话
前几天，在与茶友吴平先生采访中，吴先生说起前段时间相关单位在六堡茶的广西地方标准《DB45/T581-2009六堡茶》所做的试验过程中，对许多送检的六堡茶样本做了一些安全性的试验，试验的结果非常令人满意。
据吴平先生向笔者展示的一份试验报告中显示：“3个六堡茶毛茶及4个精制成品茶的28个农残项目结果全部为未检测，全部符合GB2763-2005《食品中农药最大残留限量标准》的规定要求，并且符合Ny/T 288-2002《绿色食品 茶叶》、NY519602002《有机茶》及欧盟现行法规的规定，以上结果表明，六堡茶及其毛茶是很少受到化学污染物的污染；另外，急性毒性试验结果全部为无毒，这表明六堡茶是十分安全的食品。”
另据吴先生介绍，在一项六堡茶成品茶微生物验证试验结果表明，这次所检测的所有样品中，致病菌项目中大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等均未检出，可以说，就抽样送检的六堡茶样品检测结果而言，六堡茶是非常安全的食品了。而且在对四个厂家的毛茶及精制茶共26个样品的铅检测结果在0.29%~2.55%之间，均符合GB2762-2005标准中的限量（≤5mg/kg）的规定，结果令人非常满意。
有了这些检测数据的支持，解除了对网络上茶友对沤堆工艺所制出的茶安全性的担心，笔者认为，只要生产厂家把好原料关，严格按照生产规程和卫生标准进行生产，沤堆工艺所做出的茶完全是可以放心饮用的。
平时喜欢喝茶，也喜欢上网，顺理成章，也喜欢上论茶的网。
各个大的茶网，基本常去。发现一个很有趣的现象，茶友们对茶的认识差别往往非常大，很多是初学茶者、不懂茶者，但也不乏专业人士，如一些茶厂的技术人员，资深的茶人，甚至有些是茶学研究学者。由此，网络站上评论茶观点也丰富多彩起来，固然有初学者一个普通茶爱好者的角度，也有业界人士从营销拓展的角度，更有茶叶研究人士从种植、工艺、历史、品质等方面的专业意见，从中获益不浅。
不过，网络终究是网络，哪个是信口胡言，哪个是真知灼见，还得靠自己去分辨。
信息来源：西江都市报 2009-7-8
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