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一路走来 祁门红茶的沧桑历史

2018-03-22 12:49:42 茶礼仪网

  祁门到底是什么时候开始种植茶树的?其实史书上并没有确切的记载,但是能找到的最初的记载祁门红茶有种植茶树事件的,就是《茶经》。上面记载了祁门红茶在古时候都很受欢迎,得到爱茶者的喜爱。

红茶,祁门红茶

  茶圣陆羽在《茶经》中记载:“歙州茶,且素质好。”祁门古属歙州,歙州茶当然含祁门茶。

  脍炙人口的《琵琶行》,可谓千古绝唱,江州司马面对商人怨妇而泪湿青衫,情愫绵延千余年。殊不知那重利轻离的茶商,所追索的茶中就有祁门茶。

  祁门原属歙州和饶州两地,其东部属黟县,西部属浮梁。浮梁为当时全国最大的茶叶集散地,与祁门一水相依。祁门境内阊江北起黄山西脉的大洪山麓,逶迤南下,出祁门到浮梁和景德镇,便去掉“门”字,改称昌江,最后注入鄱阳湖。祁门茶乃至歙州茶叶均由此水道运往浮梁外销。茶叶顺水而去,商人也逆水而来,阊江水满载茶香,源远流长。

  祁门县新修阊门溪记县西南十三里,溪名闯门,有山对耸而近,因以名焉。水自叠嶂积石而下,通于鄱阳,合于大江,其济人利物不为不至矣。其奔流激注,巨石碑矶,腾沸汹涌,浼嚼圆折,凡六七里。舟航胜载不计轻重,篙工楫师不计勇弱,其或济者,若星驰矢逝;脱或蹉跌,必溺湾漩中,俄顷灭迹矣。邑之编籍民五千四百余户,其疆境亦不为小。山多而田少,水清而地沃。山且植茗,高下无遗土,千里之内业于茶者(十)七八矣。

  繇是给衣食,供赋役,悉恃此。祁之茗,色黄而香,贾客成议,愈于诸方。每岁二三月,赍银缗缯素求市将货他郡者,摩肩接迹而至。虽然,其欲广市多载,不果遂也。或乘负,或肩荷,或小辙而陆也。如此纵有多市,将泛大川,必先以轻舟寡载,就其巨艟,盖是阊门之险。

  元和初,县令路曼常患之,闻于太守故光禄大夫范卿,因修作斯处。其后商旅知不旅阊门,果竞至,籍户繇是为之泰。

  其求已五十五载矣。元和、成通,伏腊相远,闯门始废之时,功未甚至,犹利于人且久。长庆中,县令王迅曾略见旧址,盖茶务委州县,贵踅邀商贾而已。今则颍川陈甘节为祁门令,一年而政成,孜孜求里闾之患,果得阊门溪焉。乃速诣,目击险状,吁可畏也!必期改险阻为安流,回激湍为碧澄。乃录其始制之实,闻于太守清河崔公,自请以俸钱及茶羡利充木石之用,因召土客、商人、船户接助。夫使成适其愿,无差役之患,无箕敛之弊,公悦而从之。自成通二年(861年)夏六月修,至三年春二月毕。削盘石为柱础,叠巨木为横梁,其高一丈六尺,长十四丈,阔二十尺。堰之左,俯崇山作派为深渠,导溢流回注于干溪,既高且广,与往制不相侔矣。整石叠木,溯流安逝,一带傍去,滔滔无滞,驯鸥戏鱼,随波沉浮。不独以贾客巨艘、居民叶舟往复无阻,自春徂秋,亦足以劝六乡之人业于茗者,专勤是谋,衣食之源,不虑不忧。夫如是有以见清河公求理诚至,苟非良邑长不可以佐理;颍川君临事心专,苟非贤太守不可立事。其作用坚固永久,与山川齐。途寓于郡下,尝游兹邑,颇熟本末,因得以记。成通三年秋七月十八日(862年8月17日),歙州司马张途述。

  这份中国茶叶发展史上不可多得的文献,因历朝来仅见载于当地史籍,从未向祁门以外的社会刊行,故未被茶史学家所发现,致使许多茶书从无记载。今日研读,尤为可贵,堪称是冠今绝古的佳作。

  唐时祁门所产之茶为方茶,唐大中十年(856q三)杨华在《膳夫经手录》中所作的评价是“祁门方茶制置精好”。新编的《祁门县志》说方茶就是饼茶,“制作工序是:将生叶经蒸气杀青后烘干捣碎,碾成细末,再蒸软,做成长条状或圆饼状,中间留一孔,穿串起来烘干即成饼茶”。

  宋元时期,祁门茶事不甚明了,但产茶事实毋庸置疑。仙芝、玉津、先春、绿芽等就是当时徽州的茶叶。祁门时属徽州,当然不会例外。

  明时流行散茶,祁门称为软枝茶,明永乐《祁阊志》中就有记载。软枝茶分芽茶和叶茶两种,其中芽茶属于上品,叶茶次之。

  清代祁门流行绿茶和安茶,绿茶则是屯绿,其中以凫峰绿茶为代表,因质好香高,被称为“屯绿之冠”。安茶是介于红茶和绿茶之间的半发酵紧压茶,色泽乌黑,汤浓微红,味香而涩,既可作饮料,又可作药用。

  尤为值得一提的是安茶,从近年于民间搜集到的安茶茶票中得知,这种茶创制于清道光年问,清末民初曾风靡一时,兴盛百余年,在广东和东南亚地区尤其畅销,被尊为“圣茶”。

  历史上安茶产地分布在祁门四乡各地,尤以西南乡为甚。祁红问世后,受价格因素的影响,安茶产量缩减,产区也相应集中,茶号多分布在阊江南岸的溶口、倒湖一带,西乡只是少数,其他地方则无踪影。

  祁门人卖安茶,习惯在茶篓中放上茶票。这些茶票系木刻印刷,雕刻精细,周边为极具地方色彩的图案,中间有一段文字。如“举报单人安徽孙义顺茶号,向在六安采办雨前上等细嫩真春芽蕾,加工拣选,不惜资本。向运佛山镇北胜街经广丰行发售。近有无耻之徒,假冒本号字样甚多,贪图影射,以假乱真。而茶较我号气味大不相同。

  凡士商赐顾,多辨真伪。本号茶篓内票四张:底票、腰票、报单、面票。上有龙团佳味字印,并秋叶印为记,方是真孙义顺安茶,庶不致误。新安孙义顺谨启。”这些茶票如今成了印证当年安茶的最好实物,殊为珍贵。

  安茶从清末起步,到后来逐渐被祁红所取代,百余年中,起起落落,惨淡经营,一直到1946年最后一批安茶运出,便再也没有回生。直到20世纪80年代末再重新被人恢复创制,那是后话了。

  绿茶和安茶均有外销出口的迹象,但势头并不好。正如著名茶学家陈椽先生所言,“当时绿茶销路不好,外销仅占出口量的10%左右。红茶畅销,市价高于绿茶,相导仿制,势所必然,这是推动祁门茶叶生产变革的动力。”

  虽然但是状况并不是很好,但是祁门红茶就是在这种重重困境之中,得到了重生。在光绪年间,祁门红茶顺运而发展,很宽就扭转了局面,以至于后来甚至得到了国外很多人的青睐。

为自己挑选满意品质的祁门红茶

  选购红茶的方法是需要从多个方面来了解的,不是去商场看看价格就能选到品质优异的红茶的。就拿红茶中的祁门红茶来说吧,大家可以看到各种样的类型,有的叶子大一点,有的小一点,有的颜色深一点有的浅一点,这种情况下应该如何选择呢?所以说如何选择红茶的品质大家还是要学习一下有关知识的,就以祁门红茶为例来给大家展示一下吧。

  祁门红茶的挑选可以根据茶叶的颜色、香味、汤味等几个特点来挑选祁门红茶。

  红茶的干茶目测要匀整。无论颜色是褐是黑,茶条是大是小是弯是直,匀整就好。这种匀整也应该体现在叶底上——有的干茶很整齐,但泡开了以后的叶底很杂乱,大小老嫩颜色混杂,那么这款茶的品质就要打折扣。很多红茶制作时经过切碎,所以不必追求完整的芽叶。至于有没有金毫(即呈现金色的嫩度高的茶条),跟不同红茶的原料采摘标准和成品茶定级标准有关,比如闽红工夫、川红工夫的茶品,级别越高干茶中的金毫比例就越高。而正山小红红茶或祁红工夫,不论贵贱,干茶中都不会有金毫。

养生红茶

  挑选祁门红茶在看完干茶后,应该采用标准流程来开汤——按照每1克茶叶加20毫升高温水的比例来冲泡。红茶不用温润泡,第一泡浸泡30秒钟左右就可以出汤了。出汤后先闻香气,多数红茶都是蜜糖甜香,浓淡不同而已。如果掺杂了酸味、馊味或糊味,香气就不那么单纯了,也就意味着制作工艺上存在失误。在这个时候,我们的鼻子要做的不是享受香味,而是辨别杂味。闻香的同时,可以看一下红茶的汤色——颜色从橙黄到深红都有可能,但总是以明净透亮为佳。

  之后,我们开始品茶汤了。这是非常关键的一步。把红茶做出好闻的香气和好看的汤色,对制作者来说还不是那么难,但既要有香有色,又要汤感甜润稠滑耐泡,就需要很强的功力了。除了工艺,对鲜叶原料的要求也会更高。市场上大多数卖相好、要价高的红茶,其实在这一项上都不尽如人意。标准冲泡条件下,有的茶汤寡淡无味,有的苦涩不协调,有的泡两三水就没味儿了。

  祁门红茶有多种类型,大家在选择的时候可以根据以上所说的方面来了解一下,对于常喝茶的人来说在购买时一般会根据自己的经验,有时候闻一下气味、看一下颜色就能知道个大概了,尤其是新茶还是旧茶有经验的人看与闻就能知道。所以说选到让自己满意的祁门红茶的品质与自己喝的多少也是有关系的。

祁门红茶工夫茶艺:主要特点及表演步骤

祁红的主要特点是:茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香";汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。滋味醇厚,回味隽永,要喝到好的祁门红茶是与他的泡法有点关系的,下面就祁门红茶工夫茶艺做一介绍。

祁门红茶工夫茶艺:主要特点及表演步骤

祁门红茶一般的工夫泡法是采用清饮最能品味其隽永香气,冲泡工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1:50左右,泡茶的水温在90—95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法,首先将茶叶按比例放入茶壶中,加水冲泡,冲泡时间在2—3分钟,然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮,好的工夫红茶一般可以冲泡2—3次。下面就祁门红茶工夫茶艺做一介绍。

主要用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。茶具在表演台上摆放好后,即可进行祁门工夫红茶表演。

(一)“宝光”初现

祁门工夫红茶条索紧秀,锋苗好,色泽并非人们常说的红色,而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Black tea”,即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的祁门工夫红茶。

(二)清泉初沸

热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。

(三)温热壶盏

用初沸之水,注入瓷壶及杯中,为壶、杯升温。

(四)“王子”入宫

用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”。

(五)悬壶高冲

这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度,刚才初沸的水,此时已是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充分浸润,以利于色、香、味的充分发挥。

(六)分杯敬客

用循环斟茶法,将壶中之茶均匀的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。

(七)喜闻幽香

一杯茶到手,先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一,其香浓郁高长,又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。

(八)观赏汤色

红茶的红色,表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳,杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色,表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。

(九)品味鲜爽

闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。

(十)再赏余韵

一泡之后,可再冲泡第二泡茶。

(十一)三品得趣

红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不相同,细饮慢品,徐徐体味茶之真味,方得茶之真趣。

(十二)收杯谢客

红茶性情温和,收敛性差,易于交融,因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更难领略祁门工夫红茶先特殊的“祁门香”香气,领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临,愿所有的爱茶人都像这红茶一样,相互交融,相得益彰。

祁门红茶是怎么制作的?祁门红茶的制作方法

祁门功夫红茶是中国工夫红茶中的代表,是红茶中的精品。祁门红茶有着独特的生长环境以及精湛的制作工艺,使得祁门红茶具有糖果般的香气,在海内外都享有盛名。祁门红茶曾经献给英国女王,从而也成为了英国王室里钟爱的茶饮。那么祁门红茶是怎么制作的呢?接下跟着小编一起来看看。

祁门红茶是怎么制作的?祁门红茶的制作方法
祁门红茶

初制,将生叶制成毛茶。大体程序如下:

1、萎凋,俗称晒青。将采下的生叶,薄摊于太阳光下的竹垫上,勤翻转至叶片深绿柔软为止。遇雨,则置于空气流通的室内摊放,时间较长。

2、揉捻,旧时茶农一向以足揉捻,即将萎凋后的生叶置于木缸内,人立其中,手扶缸沿,用足踹紧茶叶,频加揉转,直至茶条完全紧结为止。

3、发酵,将揉捻后的茶叶盛于木桶或簸箕内,加力压紧,上覆以潮湿厚布,置于日光下,借热力促其发酵。遇雨即感困难。

4、干燥,一般多借日光干燥,如遇阴雨,则用炭火烘烤,半天即可出售,俗称水毛茶;也有不经干燥即售的,俗称湿柸。

精制,将毛茶制成成品茶。这道工序由茶工完成,分为烘干,筛分,拣剔,补火,均堆等工序:

1、烘干,收购的水毛茶,需借炭火使其干燥至七八成,俗称打毛火。如遇雨天,即先行暴晒再烘。正式筛制时,还要烘一次,名打老火。烘法:将毛茶铺于竹笼之上,下置炭火,每隔20分钟。翻拌时需将茶倒入竹匾内,以免茶末落入炉内生烟,茶沾烟气,影响品质。打过火的毛茶。

2、筛分,打过老火,即行筛分。筛分先后要经过茶筛十余种,约可分为大茶间,下身间,尾子间是筛毛茶为净茶的第一工场,下身间是筛分大茶间茶为净茶的第二工场,尾子间是制造筛底之茶为净茶的第三工场。其余不能筛分的则用风扇或人工拣剔,尾子间后的成品才叫精茶,再经补火一次才可均堆装箱。附品则为茶末,茶梗,茶蕾。

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祁门红茶的历史

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