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祁门红茶的初级制造工艺

2018-03-22 茶礼仪网

  新鲜的茶叶所经过的萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序,就是初制,这时候之城的半成茶叶叫做“毛茶”。以前初制的方法很老套,并且茶具很落后,不仅效率低,而且劳动强度大,最重要的是品质也不稳定。

祁门红茶

  1934年,祁门茶叶改良场提倡手摇揉捻机,祁红制茶的技术革命从此开始。建国后,从l952年起,先后推广了室内自然萎凋,单桶双桶木质揉捻机,水力四桶木质揉捻机,原先的手工操作逐步改为半机械化。l958年后,一般中型初制厂普遍添置了气流下降式加温萎凋室和土烘机,以后又逐步增添了加温萎凋槽、烘干机和中型揉捻机等,手工操作最终被仝机械化所代替。

  清明将至,祁红城乡大大小小的初制厂便倾巢而动。满地生叶,室内室外,绿成海洋。大厂萎凋槽风机吟唱不绝,小厂巧借阳光晒叶,散水分,变柔软,刺激叶内酶,引发化学变化,高品位的祁红就此开始蜕变。揉捻机悠悠旋转,茶在桶中翻滚,叶成条,细胞碎,茶汁溢,香飘远,祁红风韵悄然揉出;发酵的雾气敦促茶汤出色,生发香气,催成滋味醇和可口,看似悄无声息,实则如诗如歌;干燥机敞开温暖的胸怀,抑制酶的活动,止发酵,蒸水分,缩体积,对于固定茶性,发展香气,提高品质负重要责任,丝毫不敢懈怠。

  初制前的鲜叶要进行分级和贮藏,根据鲜叶嫩度、新鲜度和均匀程度的不同,通常要分成特级和一至五级。如遇叶子受伤红变,或遭受严重病虫害以及采摘粗放,老嫩混杂等现象,则单独存放,降级处理。分级后的鲜叶,即可立即萎凋,存放时间越短越好,以保持和提高祁红鲜浓馥郁的香味。鲜叶贮藏,选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方,以保持鲜叶新鲜状态。

  贮藏不宜堆放太厚,一般以15厘米左右为好,且须每隔1~2小时翻拌一次,同时以2尺左右开出通气沟,以方便生叶散热,均匀挥发表面水分。

  萎凋是初制的第一道工序,也是关键工序。鲜叶萎凋,目的是奠定祁红条索细紧美观、香高味醇的基础。萎凋大都在萎凋槽中进行,操作时掌握好温度、时间、生叶量和摊放厚度,以及及时翻拌十分重要。温度以35℃~38℃为宜,时间以3~4小时为好,雨水叶适当增加1~2小时,摊放厚度掌握在20厘米以内,每槽200~250公斤左右。

  入槽生叶每小时左右翻拌一次,雨水叶则半小时一次。检验萎凋适度,一般凭经验看外表,叶色暗绿,叶面软皱,手捏如绵,略有粘手感,紧握成团,松手不散,叶脉叶柄大部折而不断,鼻嗅无青气并发出清香即可。另外还有一种用设备测定含水量的方法。

  揉捻是初制的第二道工序,是形成祁红紧结细长的外形,增进内质的重要环节。祁红条索紧细美观,汤色红艳,滋味浓醇甘甜,与揉捻操作,关系十分密切。揉捻机分大中小三种,视不同型号投入不同量的萎凋叶。每批生叶一般揉捻两次,每次30~45分钟,首次不用加压,第二次实行间隔加压,每次揉捻后均须筛分解块。揉捻合格标准,看条索紧卷、成条率达90%以上、茶汁挤出、黏附叶面、用手紧握、茶汁外、溢即可。

  发酵是初制的第三道工序,是形成色香味的主要阶段,为决定祁红品质的关键。发酵室光线要暗,湿度要大,温度控在30℃以下,揉捻筛分好的叶子分号装入发酵盒中,厚度视号数确定。发酵时间,春茶约3~5小时,夏秋茶2~3小时。检测发酵效果,标准是青气消失,有浓厚的熟节果香,春茶黄红、夏秋茶紫红,嫩叶色泽鲜艳均匀,粗老叶色暗泛青。反之,则是发酵不足或过度。

  干燥是初制的最后一道工序,是定型定质的最后关口。现今普遍使用烘干机,高温打毛火,快速烘至七分干,摊凉一小时许,再低温足火,时间略长,摊叶也厚。毛茶干否,用手一抓,紧握刺手,沙沙有声,以指捻叶,叶成粉梗脆断即成。测定含水量,以7%~9%为适度,高出者是烘干不足,不利贮藏,易霉变;低于者可能带焦味。

  每到祁门红茶初制的时候,都能够营造出一种独特的气氛,大家非常的忙碌,采茶制茶都是男女老少一起来。整个世界都是一股股扑鼻的茶香,人们都沉浸在这种制茶的欢乐里。

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只属于祁门红茶的传说

  祁门红茶是中国有名的红茶,在历史上显得十分浪漫神奇。人们为了更加深刻的记住她的成长,赋予了她丰富生动的内容,整个过程婉转动人。这也使得祁门红茶在红茶史上又留下了她独特的脚印。

祁门红茶的传说

  相传在清末的一个春日,祁门历口有位叫吴志忠的老汉,一天从高山采回百余斤鲜叶,兴冲冲赶回家,将鲜叶倒在地上,岂料全被捂红了。老汉目瞪口呆,想想扔了太可惜,不如做出来再说。然而等他按照绿茶的制法做出茶后,更傻眼了,茶条全是乌色。尽管如此,老汉还是将茶叶挑到了茶庄,开始接连走了几家,茶老板个个都说,“这完全是变质的坏茶叶,不要!”

  老汉犟脾气,卖不了就自己喝,绝不倒掉。其时正值鸦片战争后期,外国人已公开来中国活动了。当老汉挑着一担茶叶垂头丧气地往家走时,迎面遇上一位外国传教士。教士随口问道:“你挑的是什么东西?”老汉满腹怨气正无处可泄,便没好气地说:“乌龙。”

  “乌龙?”教士居然来了兴趣,非要看看不可。老汉只好停下,任其掀袋看茶。教士见茶叶色乌条细,异香扑鼻,喜不自禁,拎一片就咀嚼开来,居然味也鲜甜,登时哇哇大叫,“乌龙,好茶。

  快卖给我。”老汉开了个比平时高几倍的价格,教士竟不还价,痛痛快快地掏钱就将茶叶全部买下,临走还叮嘱老汉说:“你的乌龙,从明天起我全包了。”

  意外收获,使老汉绝处逢生。回到家中,立即将喜讯告诉家人,全家都乐得合不拢嘴。家人细细回忆了当时做茶的过程,觉得并无特难之处,于是决定从次日开始,就专做这种茶,并要做得比今日的还好,不给中国人丢脸。

  次日天刚亮,全家人就上山,至中午太阳正当顶,便急忙挑茶回家,待茶叶捂红后,又仿照头天的方法做茶,果然乌龙又出现了。全家人喜出望外,立刻将这好消息告诉了村人。村人赶来一看,果然亮里透褐,褐里显红。有人又抓了一把泡水,茶汤竟也是红艳艳的,便提议道:“既然茶汤是红色的,就叫祁门红茶吧,总比叫乌龙好。”大家均同意,于是跟着仿效,祁红就这样诞生了,美名随之传到国外。

  民间传说寄托了茶农美好愿望,也道出了红茶需要发酵的关键,距离祁红创制真正的史实也就不远了。

  祁红问世,正宗的茶名叫“祁门工夫红茶”,为称谓方便,人们习惯将“工夫”二字去掉,口忻口红茶,或者干脆简称“祁红”。

  关于祁红的具体创制过程,历史上存在三说:

  一为胡氏说。据大清第119号奏折:“安徽改制红茶,权兴于祁、建,而祁、建有红茶,实肇始于胡元龙。胡元龙为祁门南乡贵溪人,于咸丰年问即在贵溪开辟荒山五千余亩,兴植茶树。

  光绪元、二年,因绿茶销路不畅,特考察制造祁红之法,首先筹资六万元,建设口顺茶厂,改制红茶,亲往各乡教导园户,至今四十余年,孜孜不倦。”同时1916年《农商公报》也有类似报道。

  二为余氏说。据1937年出版的《祁红复兴计划》载:“1876年(光绪二年),有自至德茶商余某来祁设分庄于历口,以高价诱园户制造红茶,翌年复设红茶庄于闪里。时复有同春荣茶栈来祁放汇,红茶风气因此渐开。”文中的余某,名叫佘干臣,黟县人。新编《黟县志》载:余干臣,名冒恺。,立川村人。祁红创始人之一,原在福建为官。清光绪元年(1875年)在至德(今东至)县尧渡街设茶座,仿福建闽红的方法试制红茶,次年到祁门县历口设茶庄。

  胡余二说,看似矛盾,实则相通。胡元龙后裔胡益谦先生对此曾有评说:“清同治十年(1871年),佘干臣自福建被罢官归来,赁居在祁门县城三里街。余氏见祁门产茶,乃根据闽人经验,建议祁人改制红茶。但祁人由丁久居山区,消息闭塞,思想保守,无人敢应议改制,独胡氏元龙敢付诸实施,乃接受佘氏建议,在自办的培桂山茶场着手改制红茶。清光绪元年(1875年),专从江西修水请来茶师舒基立,学习宁红经验制成红茶。”从这里可以看出,胡佘二人从认识到实践,均经历了一个曲折而艰难的过程,最后二人殊道同归,共同闯出了祁红生产之路,成为“第一个吃螃蟹的人”,毫无疑问是当之无愧的祁红奠基人。

  古文《杂记》记载说,胡元龙、陈列清相继在祁门创办茶厂,并且传授制茶的方法,从此祁门红茶就开始萌芽。所以,这两节茶厂也是最早开始制茶的。但是后来因为《杂记》这本书没有考证,所以在当今社会说起这事儿的人很少。

详细介绍祁门红茶产于哪里

  沈从文火了,随之边城也就成了一个旅游胜地了;黄晓明火了,他的故乡青岛也火了,信息化爆炸的时代,往往很容易产生名人效应。在茶的世界里也是这样,如今,红茶在我们的生活里几乎是随处可见,祁门红茶更是出名,考考你,你知道祁门红茶产于哪里吗?

  祁门红茶产于哪里?废话,当然是祁门啊。祁门,黄山市辖县。地处黄山西麓,与江西毗邻,是安徽的南大门,属古徽州"一府六县"之一,建县于唐永泰二年(公元766年),因城东北有祁山,西南有阊门而得名,是一个"九山半水半分田"的山区县。

祁门红茶产于哪里

  祁门红茶产于哪里?祁门的介绍:祁门县地处皖南山地多雨区,属北亚热带湿润季风气候。其主要特征是气候温和,日照较少,雨量充沛,四季分明。通常是春季冷暖变化大,光照不足阴雨多;夏季气温高,湿度大,降水集中易成洪灾;秋季偶有夹秋旱,白天气温高,早晚凉;冬季寒冷湿度小,多晴少雨易干旱。

  中国很多红茶的命名都喜欢用地名来表示,比如说郑州信阳红茶,感觉了解了一个红茶的知识之后,比如说祁门红茶产于哪里?对祁门就顺便做了了解了,我本是一名地理知识严重匮乏的学生,通过这次了解红茶,补充了我好多地理方面的知识,也算是意外的收获吧。

探寻祁门红茶的历史与文化

不少人听过祁门红茶是因为它的“祁门香”,或者是世界三大高香红茶,亦或被国外誉为“群芳最”云云。然而,耳边听来也始终是浅,不足以像许多人如痴如醉地喜欢,究竟为何有人会情有独钟祁门红茶,甚至有一种“祁红情怀”?

探寻祁门红茶的历史与文化

好山好水出好茶

祁门地处安徽黄山西麓,与江西毗邻,属古徽州“一府六县”之一。自然条件优越,山地林木多,温暖湿润,土层深厚,雨量充沛,云雾多,很适宜于茶树生长,加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富,酶活性高,很适合于工夫红茶的制造。

祁门的光热特点

茶树是一种喜温耐阴的植物,生长需要一定的光热条件。祁门属亚热带湿润季风气候区,四季分明,气候温和,年平均气温15.6℃,极端最高气温41℃,极端最低气温—13.2℃。全年10℃以上有效积温达到4897.1℃。而且,祁门的光照适度,年日照总时数1908.8小时,无霜期240天,夏无酷暑,冬无严寒,为茶树的生长提供了理想的光照和热量,有助于茶叶中的品质成分和芳香类化合物的有效积累。

探寻祁门红茶的历史与文化

祁门的降水分布

降雨是茶树生长所需水分的主要来源。祁门年平均降水量高达1600-1800毫米,雨量分布以春夏最多,占全年雨量的60%-70%,气温高于10℃期间的降水量达1200-1400毫米,与茶树生长需水量相吻合。春夏季节相对湿度都在80%左右。

祁门红茶好,更在于土壤。土地是万物之母,这里的“土地之母”就是与众不同。

祁门的土壤类型

祁门由于山多地陡,山地土质层较浅,在50~80厘米,茶树种植理想的土质层厚度要在1米以上。因此,茶园大多选择在河流两岸积扇及近河岸中低山,每年夏秋之际河水上涨,大量的泥沙滞留在茶园中,使得茶园土层特别深厚松软,土壤有机质能达到30~50g/kg(我国代表性茶园土壤有机质为15g/kg左右),肥沃而疏松的土壤,极适宜茶树生长。

探寻祁门红茶的历史与文化

铜是构成茶叶多酚氧化酶活性中的核心元素,而在红茶发酵中多酚氧化酶活性的维持是形成红茶优良品质的重要保证。祁门红茶的铜含量为41.06mg/kg,比普通红茶高2.6倍,与之相应的是叶片中多酚氧化酶活性也较高,因而能够产生出具有特殊香气的茶叶。另一方面,祁门红茶钾的含量比普通红茶高17倍,钾的增加有利于茶叶氨基酸的合成,从而对茶叶滋味和香气的形成有利。

历史文化

祁红同印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦红茶并称“世界三大高香红茶”。最初它们是英国贵族的饮品,被国际时尚评为“高档茶”,后来在社会大为流行,却因历史原因经历了数次起起落落。

祁门县原产绿茶,18世纪六十年代,随着殖民地茶叶生产的兴起,中国茶叶在国际市场上销路受阻,为了开拓销路,当地借鉴宁红的制作工艺,改绿制红,祁红创制成功。

探寻祁门红茶的历史与文化

1915年,祁门红茶参加巴拿马太平洋国际博览会,一举获得金奖,名动天下。后因第一次世界大战爆发,祁红产销受到冲击,口岸也逐步由武汉转至大都会上海。上海逐步成为了长达二十年的祁红外销的中转站,茶号、洋行、茶栈林立,向各国输出祁红。后又因抗日战争、解放战争等影响再受冲击。直至建国,我们耳熟能详的一大批茶界大师级人物如吴觉农、胡浩川、冯绍裘、庄晚芳等为祁红的发展和推广做出了很大贡献,祁红复兴之路在波折中蒸蒸日上。

茶文化,是饮茶和制茶的文化。而制茶文化,祁门绝对占有重要地位。“沃土化育灵草香”,用这一句来形容土壤环境条件因素对祁门红茶品质形成的的影响最恰当不过,土壤为万物之母,正是在祁门这片神奇的土地上,孕育出独冠天下的祁门红茶。

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