老谢家茶黄山毛峰传统工艺制法详解-茶礼仪网

黄山，古代称黟山，其面积约12m多平方公里，位于歙县、太平、黟县、休宁等县之间。黄山以其巍峨奇特山峰，苍劲多姿劲松，清澈不湍山泉，波涛起伏云海“四绝名扬五洲四海。黄山脚下的富溪、冈村、芳村、杨村等地散居着一个庞大的谢氏家族总人口约2万人。

老谢家茶黄山毛峰传统工艺制法详解

早在一千多年前的唐代，谢氏族人即在黄山富溪源依山植茶、以茶为生，获得制茶真经。宋代嘉礻右元年（公元1056年）前后，谢家茶业逐步兴盛，受到当时达官显贵的喜爱，成为皇亲国戚的饮品。由于此茶产于古歙州，宋代称为歙州茶又因产于黄山脚下，明清称之为黄山云雾茶，这就是现在誉满全球的黄山毛峰茶。

直到21世纪的今天，谢氏家族仍沿袭着祖辈传统的工艺从事茶叶生产、加工经营。以黄山市徽州区为例，有100多谢氏后代在全国各地从事茶叶销售富溪乡〈黄山毛峰原产地）60％左右的茶农都姓谢，谢氏家族是名副其实的黄山毛峰茶家族。为了将祖辈延续下来的黄山毛峰茶传统制作工艺发扬光大1987年谢氏第49代传人在富溪创办了黄山光明茶厂〈2m5年改名黄山光明茶业有限公司〉，并注册了老谢家茶和'千秋泉'商标。

老谢家茶黄山毛峰茶园零星分布在海拔近千米的高山深谷之中。茶树终日与野花、森林相伴，与山泉、山雀为伍，在云雾中呼吸，在霞光中成长得日月之精华，高山茶树在原生态的理想环境中同生长共繁荣。谢家传人依托得天独厚的自然原生态茶园，传承黄山毛峰传统采摘、杀青、揉捻、烘焙四大制法，生产的老谢家茶黄山毛峰形似雀舌、匀齐壮实、峰显毫露、色如象牙、鱼叶金黄、清香高长、汤色清澈、滋味鲜醇、回味甘甜、叶底嫩黄、肥壮成朵，堪称茶中极品。

黄山毛峰传统工艺制法过程如下。

一、采摘

黄山毛峰分六个等级选晴天采摘。特级一等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展一般采摘时间为3月28日前后特级二等黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶带有二叶初展一般采摘时间为4月5日前后，特级三等黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶，一般采摘时间为4月10日前后。一级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶初展一般采摘时间为4月18日前后，二级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶带有三叶，一般采摘时间为4月25日前后，三级黄山毛峰的采摘标准为一芽二叶和一芽三叶，一般采摘时间为4月底前后。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶籽及杂质，以保证鲜叶质量。不同嫩度和不同档次的鲜叶分开摊放，分开制作。一般鲜叶簿摊在竹箔和竹席上，为保质保鲜上午采下午制，下午采当夜制。

二、杀青

用直径50厘米左右的传统五桶锅，般锅深在49厘米左右锅温先高后低，即150一130℃左右，温度要持续稳定。特级每锅投叶量为200一250克，一级以下可增加到500一700克。见锅底有点泛红下锅炒，下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒速度分为三个阶段进行，鲜叶下锅后为第一阶段，一般每分钟40次左右，当杀青叶略失去光泽后为第二阶段，一般每分钟50次左右杀青叶略显柔软为第三阶段一般每分钟55次左右。在杀青过程中手势要扬得高（叶子离开灶面20厘米左右）便于杀青热气的散发，同时要捞得净（锅底净）撤得开（杀青叶撒满全锅）。当杀青至叶质柔软．叶面失去光泽叶边感觉有点干燥，青气消失茶香显露时为杀青过程结束及时用锅刮将杀青叶起锅装入箔篮内，进行下道工序揉捻。

三、揉捻

特级一等二等、三等黄山毛峰在杀青过程即将结束时继续顺锅抓炒，起到轻揉整形的作用，抓炒次数及时间以杀青叶达到所需条形为准这时用锅刮起锅进行烘焙。一级、二级、三级黄山毛峰杀青过程结束将出锅的茶叶及时放到揉盘上，分三道程序揉捻。第一道程序用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉揉至约40秒，双手撑松开，用双手弯曲十指将揉叶抖开，散发热气。第二道程序双手用力揉捻〈用力程度视揉叶嫩度而定，以能达到所需条形为准0约至40秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。第三道程序继续轻揉，约至30秒，松手轻抖该过程主要起到固定条形作用。整个揉捻过程要求揉捻速度宜慢，轻揉、用力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整达到所需条形。

四、烘焙

分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配三只烘笼和焙烘，每只烘笼烧明炭火略盖燃烧尽的柴灰，用划火棒拨炭火盖面的灰调控温度，一般初烘温度从高温到低温分三个过程进行，揉叶初烘时，烘顶温度调控到90℃以上，用高温主要起到快速散发水分的作用，保持烘叶翠绿；当烘叶色泽有点干枯时，烘顶温度调控到80℃左右，此温度主要是根据烘叶的含水率而定以确保烘干的进度和茶叶内质，烘叶色泽较干枯时，烘顶温度调控到70℃左右，稍微起到缓慢的烘干。在烘焙过程中要边烘边翻，每次翻叶的间隔时间视贴焙烘面的茶叶干燥度而定，当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。

翻叶要求，将需翻叶的焙烘端到箔牢上，左右手分开用力颠动焙烘，然后双手用力将焙烘的茶叶往身前扬，此过程将焙烘上的茶叶聚拢在身前，同时双手顺焙烘面将茶叶摸干净（将散在烘面上的茶叶一起聚拢），再用双手弯曲十指，抖开抖匀烘叶，连续二至三次，然后匀撒在焙烘上继续烘干待烘叶含水率约15％左右时初烘结束，一般用力手抓茶叶能抓碎为准。

初烘的茶叶薄摊在竹箔或竹席上〈厚度3厘米左右）摊凉时间30分钟以上，主要起到茶叶叶茎内水分均匀透出的作用。

将初烘摊凉后的茶叶进行足烘，足烘时每只杀青锅配一只烘笼和焙烘烧明炭火盖上燃烧尽的柴灰，柴灰厚度以不露炭火为准，用划火棒拨灰调控烘顶温度到60℃左右，主要起到慢烘提香的作用。

足烘的茶叶要铺厚一些不同档次的茶叶厚度有不同的要求，一般以8-10焙烘初烘的茶叶拼为1焙烘足烘翻叶的间隔时间和要求同初烘，但手势比初烘要轻要慢．直到茶叶含水率低于5％足烘结束一般用大母指和食指均匀用力压茶叶能全部碎成粉状为准。

足烘后的茶叶经人工用竹箔簸去碎茶及茶片，即成黄山毛峰成品茶。

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黄山毛峰等级的介绍

　　安徽是出产名茶的地方，明代茶士中更有天下名茶尽出于徽的说法，的确安徽是中国最大的产茶省份之一。茶叶也是安徽最具有明显优势的农业主导产业，茶叶中更有安徽十大名茶的说法，在安徽十大名茶中最有名的就是黄山毛峰了，今天我要介绍的就是黄山毛峰等级是如何划分的。

　　黄山毛峰等级分四级：特级和一、二、三级。以特级、一级为名茶。黄山毛峰特级采一芽一叶初展;一级采用一芽一叶开展和一芽二叶初展;二级采一芽二叶开展和一芽三叶初展;三级开展的一芽一叶、二叶、三叶。黄山毛峰在清明前后采制，选用芽头壮实茸毛多的制高档茶。经过轻度摊放后进行高温杀青、理条炒制、烘焙而制成。

黄山毛峰等级

　　黄山毛峰等级也可分为高、中、低三等。高档茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二叶，色泽嫩黄绿带金黄;中档茶一芽二三叶，芽叶较肥，色泽黄绿，略带金黄片;低档茶细瘦的一芽三叶为主，色泽呈青绿或深绿色。高档茶清香带花香，滋味醇厚;中档茶清香或略鲜爽，滋味醇和;低档茶香气纯正。

　　关于黄山毛峰等级划分就介绍到这，通过上面的讲解大家应该清楚了黄山毛峰等级的划分，其实在黄山毛峰中特级黄山毛峰是最有名的，品质最优，大多文章介绍的黄山毛峰都是说的特级黄山毛峰，特级黄山毛峰也是最贵的，一般市场价保持在六百到八百一斤，感兴趣的朋友可以买来品尝一下。

黄山毛尖属于什么茶呢,？黄山毛尖与黄山毛峰的区别是啥？

黄山毛尖属于什么茶呢?对于黄山毛尖大家都有所耳闻，黄山毛峰是中国十大名茶之一。对于这两款绿茶我们知道名字是比较类似的，但是这两种茶不是一个品种，只是听起来相似而已。那么黄山毛尖属于什么茶呢，怎样区别黄山毛尖和黄山毛峰呢?

黄山毛尖属于什么茶呢,？黄山毛尖与黄山毛峰的区别是啥？

黄山毛尖属于什么茶呢?黄山毛尖与黄山毛峰的区别一：研制工艺

1、黄山毛尖属于什么茶呢?黄山毛尖是半烘炒型绿茶。

2、黄山毛峰属烘青绿茶。

黄山毛尖属于什么茶呢?黄山毛尖与黄山毛峰的区别二：采摘时间

1、黄山毛尖属于什么茶呢?黄山毛尖是谷雨之前采摘。

2、黄山毛峰石谷雨之后清明之前采摘。

黄山毛尖属于什么茶呢?黄山毛尖与黄山毛峰的区别三：研制时间

1、黄山毛尖属于什么茶呢?黄山毛尖茶开发研制于一九九八年，是高山、无污染、纯天然品质的花香型名优绿茶，属尖茶类，是中国的名茶之一。

2、黄山毛峰是中国历史名茶之一，徽茶，产于安徽省黄山，属于绿茶，由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。

黄山毛尖属于什么茶呢?黄山毛尖与黄山毛峰的区别四：外形

1、黄山毛尖属于什么茶呢?黄山毛尖外形紧结挺直，色泽油润，汤色嫩绿明亮，清香浓郁，滋味醇爽，叶底嫩绿，茶叶完整，经检测，12项“农残”均为零。

2、外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。

黄山毛尖属于什么茶呢?黄山毛尖属于黄山毛峰，黄山毛峰是总称，按照级别分为毛尖、雀舌、黄芽和毛峰四个品级。

黄山毛尖属于什么茶呢?看了以上关于黄山毛尖和黄山毛峰的介绍，相信大家对这两款茶叶应该有了很深的认识的，以后就不会再混淆这两款绿茶了。

黄山毛峰茶叶的功效

黄山毛峰是我国十大名茶之一，也是高品质的绿茶，属于烘青茶。在中国，自古以来就有喝茶的习惯，迎来送往选择茶叶，招待客人选择茶叶，不仅是文化的影响所致，而是人们在不断地探索和交流中，发现茶叶有许多的功效，对人体十分有益，这么功效是经过历史文化发展沉淀的，也是许多先人不断尝试总结的，也有现代专家的研究表明。大家是不是对黄山毛峰茶叶的功效很好奇呢，接下来小编带你了解黄山毛峰的多种功效吧。

黄山毛峰茶叶的功效

黄山毛峰茶叶的功效

功效1.兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。

功效2.利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用绿茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

功效3.强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

功效4.抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用，所以经常饮茶的人高血压和冠心病的发病率较低。

功效5.抗菌抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。

功效6.减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。

黄山毛峰茶叶的功效

功效7.防龋齿作用：茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。

功效8.抑制癌细胞作用：据报道，茶叶中的黄酮类物质有不同程度的体外抗癌作用，作用较强的有牡荆碱、桑色素和儿茶素。

功效9.延缓衰老：多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。

功效10.防辐射：多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。

功效11.美容护肤：茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

黄山毛峰的冲泡方法

黄山毛峰的品饮，冲泡时水温也以80℃左右为宜，玻璃杯或白瓷茶杯均可，一般可续水冲泡2—3次。

冲泡黄山毛峰有以下几点是要值得注意的，否则的话，即使是上等的黄山毛峰也泡不出好的滋味来。

比例：

直接反应的是茶的浓淡.浓淡要合适才好，使我们能够品尝到茶的色和香，同时，适当的浓淡对于茶叶中的物质的浸出是有影响的，这不但影响到茶水的色、香、味，也影响到茶水对人体影响作用。浓淡可以科学计测，但是平时很少有人去理会这一指标的，还是要自己把握，一般是宜淡不宜浓。大致上说，一般绿茶，茶与水的重量比为1：80。常用的白瓷杯，每杯可放茶叶3克。一般玻璃杯，每杯可放2克。

水温：对不同的茶要求用不同的水温，应视不同类茶的级别而定。一般说来，红茶、绿茶、乌龙茶有沸水冲泡还是较好的可以使茶叶中的有效成份迅速浸出。某些嫩度很高的绿茶，如黄山毛峰、西湖龙井，应用80℃-90℃的开水冲泡，使茶水绿翠明亮，香气纯正、滋味甘醇。

时间：一般也就是3到10分钟。泡久了不但茶的口味不好了，还容易将茶中对人体不利的物质泡出来。将黄山毛峰放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加入开水七八成满便可趁热饮用。水温高、茶叶嫩、茶量多，则冲泡时间可短些；反之，时间应长些。一般冲泡后加盖3分钟，茶中内含物浸出55%，香气发挥正常，此时饮茶最好。

次数：一般3到4次就好了，俗话说：“头道水，二道茶，三道四道赶快爬。”意思是说头道冲泡出来的茶水不是最好的，喝第二道正好，喝到三道、四道水就可以了。饮茶时，一般杯中茶水剩1/3时，就应该加入开水，这样能维持茶水的适当浓度。