安溪铁观音那勾魂夺魄的香到底从何而来？-茶礼仪网

事实上，人们似乎对香气，始终有着天生的好感。

更准确地说，对一切美好气味、事物的追逐，从未停歇。另一方面，人们会依赖于嗅觉所接收到的信息，用以分辨对事物的喜好。

安溪铁观音那勾魂夺魄的香到底从何而来？

煮水沸腾下，揭开盖碗而起的茶香；茶汤之中，徘徊在口腔内的水含香；品饮之后，茶盏残留的挂杯香……那些具备高香特质的茶叶，早已成为老茶鬼及茶人们瞩目或品饮的焦点。其中，尤以铁观音为甚。

铁观音之香，往往会让语言形容贫乏得不成比例。更多的茶友用“只可意会，不可言传”来形容其味。茶圈里的众说纷纭，老茶鬼的大肆称赞，体验后的垂涎三尺。

这香，香高味醇、气韵悠长，让铁观音名满天下。

在此情况下，极受市场与茶人追捧的铁观音，在高速发展下鏖战群雄，引领行业20年。但令人痛心的是，就在这香气之论中，逐渐出现了一种不和谐的声音：香精说。

即便在业内专家及茶汤的佐证下，仍旧有不少消费者对铁观音误解过深。所有诟病的症结，均剑指“高香”成因。今天，铁观音官网与大家一同，揭开铁观音之香的由来。

一

铁观音的香，与生俱来

数千年来，中国人从茶叶这个天然植物摘下芽和叶子，根据不同茶叶品种的特质，利用不同的工艺，加工成六大茶类。

由于茶叶本身具有产生芳香物质的成分，通过不同的加工工艺，这些物质转化成风格迥异的各种香气，根本无需添加任何外来物质。

可以说，茶叶香气是自然界最天然的香气。

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实际上，乌龙茶品种含有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且，铁观音游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高，形成了铁观音韵厚而幽长。

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另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。

以上，均对铁观音香气物质的形成构成优越的条件。换言之，一旦离开或者发生改变，就不再具备产生高香铁观音的条件了。

二

铁观音的香，摇出来

有了铁观音香气的物质基础和地理条件，没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。在所有的茶类加工工艺中，铁观音是最难也最复杂的之一。

整个铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等多个步骤，工艺复杂繁琐。

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其中，摇青作为铁观音香气形成的关键所在。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。

与此同时，鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。

到这里，铁观音的香韵和口感就算基本成型。

由此可见，铁观音无需添加外来物质，所产生香高味醇，全部凭借的是自然的品种香、独特的地域香和精湛的工艺香。

三

香气江湖，门派之分

写到这里，我们不得不对常见的几种高香品种进行一下香气梳理。黄金桂、本山、毛蟹，作为铁观音的近亲，因其皆具备高香的特质，又被合称为安溪乌龙茶中“四大香旦”。

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如果说，一江湖，一武林。将香气按照武学门派来区分，这四位香旦在香型上，各自又有不同的呈现：

峨眉派代表：黄金桂，“透天香”亦柔亦刚，以桂花香为主，内外相重。

黄金桂，因其汤色金黄色有奇香似桂花，故而得名。其以高香闻名，干茶香气很浓。

如果说，兰花香是铁观音的主要香气特点，那么黄金桂则是桂花香。冲入开水片刻后闻盖香，就可感受到浓浓的桂花香。黄金桂的桂花香显著，这与铁观音的兰花香，存在较大区别。

青城派代表：本山，兰花香轻灵飘逸，舒展大方，无观音韵。

在安溪四大乌龙茶之中，作为铁观音近亲的本山最难分辨。本山茶在外形香气上和铁观音很像，品质较优，有观音弟弟之称。

本山的干茶香气也属清幽风格，很近似于铁观音的茶香。其有类似铁观音的兰花香，香气较淡，只有闻盖杯热气扑鼻的刹那较为明显，不同于铁观音的香扬，容易感知。

虽然干茶、汤色，均与铁观音最为接近，但却缺少像铁观音一样丰富、多层次的韵味，没有铁观音特有的观音韵。

崆峒派代表：毛蟹，以柔美的茉莉花香为主，优雅，兼具实用性和观赏性，但不持久。

相较于前两者，毛蟹在香气上相对好辨别。其与铁观音清幽清晰的兰花香和黄金桂高扬霸道的桂花香不同，毛蟹是清香中稍带一丝甜味。也有茶人形容为，茉莉花香的味道，香气优雅但不持久。

与铁观音相比香气茶味在层次上显得比较单一：香而味淡，没有铁观音的酸、没有黄金桂的香。

武当派代表：铁观音，内功修炼深厚，独具“观音韵”。包罗万象，以柔克刚，七泡有余香。

关于铁观音的香型，究竟有多少种，估计没人能说全。兰花香作为香型的主要代表，其实是一种似兰非兰，与其他茶品类绝不相同的清幽之香。香高而持久，音韵明显，极有层次和厚度，被赞誉“七泡有余香”。其独特的观音韵，往往“只可意会，不可言传”。

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而观音韵的形成必须是：产自安溪本地的纯种铁观音，经过传统制作工艺才能具备。观音韵与产地、树种和工艺有着密不可分的联系。

四

香精说，不攻自破

由此可见，市面上所流传的“铁观音的香，是因为添加香精”一说的言论，便不攻自破。

事实上，多年来，关于“香精说”的言论及农残等报道不断。加之，这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主，在市场的过度炒作、县外假铁观音出现等等产业内因素下，令消费者形成，并加重了市场鱼龙混杂之印象。

与之相对应的是，市场遭受了很大冲击。

显然，这最甜美的茶，一旦贴上“香精”、“农残”等标签之后，画风急转直下，令很多的消费者，因为“香精说”而不敢再饮那杯观音韵。

另一方面，人们对于高香型茶叶还存在着一定的误区及怀疑。即，制作工艺上有添加香精。特别，以高香品种的铁观音为主导。

据业内专家分析，令铁观音整个行业蒙受“香精”绯闻影响的，仅仅是极小部分茶商所为，其占比仅有整个行业的1%。也就是说，90%的铁观音承受着“香精”之屈。

与此同时，在巨大的经济利益诱惑之下，这极小部分的人群，从中谋取暴利。随之而来的是，又遭遇了县外铁观音的冲击，也让消费者对整个行业产生了曲解与误会。

安溪铁观音那勾魂夺魄的香到底从何而来？

事实上，就在铁观音市场饱受争议的时候，却有一家茶企持续以铁观音为主导，以继续蝉联乌龙茶类第一名的好成绩，成为消费者追逐的领导品牌——八马茶业。其坚持以环境友好型茶园为己任，其每一款茶品均可通过他们建立的可追溯体系，追查到茶叶生产过程中的每一环节。

与此同时，八马茶业在去年发布的5年、8年、18年和28年四款陈香型铁观音，完善了企业在铁观音的品类结构布局。

同时，推动了消费市场的多样性。特别是，28年陈的老铁，是由铁观音第十二代传人，“纯手工”精制而成，一经亮相，广受关注。

后记

铁观音，这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主，从最初的炙手可热——人人疯抢——大量滞销——险些消失于茶桌，再到重新重视——清根溯源——逐步回归主流。其发展可谓，大起，大落，再到新生。

时至今日，可以预见的是，铁观音所背负的“冤假错案”，终将在铁观音人与市场的合力下，真相大白，改写历史，迎来朝阳。

有用+10

赏

偏偏喜欢铁观音

茶是一种人们喜欢的饮料，人们喜欢它的原因也各有千秋。有人喜欢它，是因为它比白水更容易让人接受。有人喜欢它，是因为它含有丰富的人体所需的健康元素。有人喜欢它，是觉得那是一种优雅的事，也有人喜欢它，是因为它的韵味不凡。我也是众多喜欢喝茶者之一，我喜欢它其实没有什么特别的原因，只是一种单纯的喜欢，特别喜欢喝铁观音。

可能很多人都会说，铁观音一般是属于年龄大一些人喝的，你为什么也喜欢？我只想说，有时候喜欢一种东西是不用分年龄的，谁说年轻人就不能追求古典的东西？谁说老年人就不能追求时尚的东西？所以，我就是喜欢铁观音，也特别喜欢品茶时的那种心境。

与其他茶相比，铁观音真的是名气太高了，几乎一提到茶，没有人不知道铁观音的。人们常说，物以稀为贵。铁观音算不上很昂贵的茶，它的价格很大众化，所以我才能时时刻刻都喝。

或许喜欢茶的人，都很注重于茶的功效。当有朋友问我铁观音的功效时，我随口就说出了它减肥瘦身、防癌、防糖尿病等功效。可是，当他们问我是不是因为这些才喜欢铁观音时，我坚决地回答说不是。在我眼中，茶是一种茶叶，它并不是中药，也不是什么药物，只能起一定的辅助作用，但绝不能夸大它的养生作用。

我认为，喜欢一种东西并不需要什么特殊的理由，喜欢就是喜欢。就如我们喜欢一个人，虽然说不出为什么喜欢他，但内心里就是喜欢他。每当看到茶叶慢慢地充盈茶杯时，我的心情也会随着舒畅起来，于是我对生活充满了希望。

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四招教你“听”出铁观音的好坏

现在茶叶越来越受人们的亲咪，很多人都会选购茶叶送给亲朋，或买来好茶与家人共品。但是，目前市场上的茶叶质量良莠不齐，又该如何挑选优质的茶叶呢？

据专家介绍，鉴别茶叶的好坏，主要是从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。

在这里，三江茶叶资讯网给大家介绍一下鉴别干茶的步骤和方法：

1.看色泽：

新茶色泽一般都较清新悦目，或嫩绿或墨绿。若干茶叶色泽发枯发暗发褐，表明茶叶内质有不同程度的氧化，这种茶往往是陈茶；如果茶叶片上有明显的焦点、泡点(为黑色或深酱色斑点)或叶边缘为焦边，则不是好茶；若茶叶色泽花杂，颜色深浅反差较大，说明茶叶中夹有黄片，老叶甚至有陈茶，这样的茶也不是好茶。

2.观外形：

各种茶叶都有特定的外形特征，有的像银针，有的像圆珠，有的则像雀舌，有的叶片松泡，有的叶片紧结。一般来说新茶的外形，条索明亮，大小、粗细、长短均匀者为上品；条索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽者为下品。扁形茶以平扁光滑者为好，粗、枯、短者为次；条形茶以条索紧细、圆直、匀齐者为好，粗糙、扭曲、短碎者为次；颗粒茶以圆满结实者为好，松散块者为次。

3.闻香气：

新茶一般都有新茶香。好的新茶，茶香格外明显。口嚼或冲泡，绿茶发甜香为上，如闻不到茶香或者闻到一股青涩气、粗老气、焦糊气则不是好新茶。若是陈茶，则香气淡薄或有一股陈气味。

4.品茶味：

茶汤入口后甘鲜，浓醇爽口，在口中留有甘味者最好；通常取少量样品冲泡观察，好的绿茶，汤色碧绿明澄，茶叶先若涩，后浓香甘醇，而且带有板栗香味。

品茶专家也特意介绍了一下铁观音的鉴别方法。铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：

内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，鲜爽回甘。

叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚(棕叶蒂)，叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。

观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

听声：精品安溪铁观音茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。

察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲)，具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。

闻香：精品安溪铁观音茶叶茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡