武夷水仙与武夷肉桂茶味最香醇-茶礼仪网

每次的泡茶英雄会岩茶月赛，只赛水仙、肉桂、大红袍三个品类。

　　水仙产量大，肉桂它当家，那些老枞、高枞，那些辛辣感与水蜜桃香气所组合的万般味道，都是茶客心中难以割舍的知觉。

　　水仙轻甜是原味

　　就岩茶而言，武夷水仙属于外来品类。武夷水仙，作为闽北乌龙茶中两个花色品类之一，质量别具一格，“水仙茶质美而味厚”（《建瓯县志》1929年），“果奇香为诸茶冠”。今天武夷水仙已占闽北乌龙茶的百分之六七十，成为闽北乌龙茶中的王者。

　　水仙产量大，在于一年可采制四季。

　　水仙是无性系品类，半乔木型，自然生长树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层；花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。采摘时按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。正终年景分四季采摘，春茶（谷雨前后两、三天）、夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约50天。

　　据福建印象大红袍茶业公司的技术人员介绍，水仙的制茶过程，做青阶段与乌龙茶基本类似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙注重外形的卷曲紧结，提高包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来武夷水仙有的也提高包揉。杀青后的焙制工序，利用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉实行，高温水焙和文火慢烤的技术又有不同之处。

　　其制造工序是：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火。

　　成茶条索沉重，叶端歪曲，色泽油润暗沙绿，呈“青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花幽香，味道清醇回甘，汤色明澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七青”。

　　水仙的成品干茶有一股幽柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。但无论何种香型，都带有轻甜味。沸水冲泡之后，香味更为明显和悠长。不过，水仙茶的最大优点是茶汤味道醇厚。武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。

　　浓味果香称玉桂

　　武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气味道似桂皮香，所以习惯上称“肉桂”。

　　据《崇安县新志》载，在清代就有其名。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶，用武夷岩茶的制造方法而制成的乌龙茶，为武夷岩茶中的高香品类。

　　武夷肉桂为无性系品类，茶树为大灌木型，树势半披张，梢直立。树高与宽幅可达2米以上。自然生长树高幅3米以上。叶片水平着生，叶长6.6厘米至12厘米，长者达13.3厘米；叶宽2厘米至4.7厘米，叶幅最宽者6厘米；叶色淡绿，但随不同土质和施肥量多少而变深或变浅，叶肉厚质尚软，叶面内折，呈瓦筒状，有大叶乌龙品类特征，叶缘略具波状，叶齿细浅，30对左右；叶脉细稳，7至8对，叶长椭圆形，叶尖钝，整株叶片差别大。于每年四月中旬萌发茶芽，五月中旬开采，普通状况下，每年可采四次，而且夏秋茶产量较高，一整年亩产可达150公斤以上。

　　采摘时须选择晴天采茶，待新梢伸育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称“开面采”。制造时，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。其中鲜叶萎凋程度，是构成香气味道的基础，因而做青时须掌握重萎轻摇、轻萎重摇、多摇少做、先轻后重、先少后多、先短后长、看青做青等非常严厉的技术程序。

　　肉桂成茶外形条索匀整卷曲，色泽褐绿，油润有光；干茶嗅之有甜香，冲泡后之茶汤，特具奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，茶汤橙黄明澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，“岩韵”极显。

　　关于武夷肉桂的分布，武夷山茶业同业公会福州分会会长、福州易安居茶道会所的黄劲榕介绍说，肉桂茶最早是武夷慧苑的一个名丛（另一说原产在马枕峰）。上世纪四十年代初已是武夷山茶园栽种的十个品类之一。上世纪六十年代以来，由于其质量特别，逐步为人们认可，种植面积逐年扩展，现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石、九龙窠等地，并鼎力繁育推行。上世纪八十年代以来屡获国家级名茶殊荣，现已成为武夷岩茶中的当家品类。

　　我国著名茶叶审评专家陈郁榕女士曾指出，品饮武夷肉桂质量特征的要点是：依山附岩的岩韵；味道浓锐；花香果香。（原题《醇不过水仙香不过肉桂》）

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武夷水仙的特点以及制茶过程

武夷水仙始于清道光年间（公元1821年），是闽北较大的优质产品。所用的水仙种，发源于福建建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。据1939年张天福《水仙母树志》载：“前八十余年，清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居太湖……一日往对岸严义山……经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……当地‘祝’‘水’同音，渐讹为今名——‘水仙’矣。”

1929年，《建鸥县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其他有严义山，山上有祝仙洞”，“瓯宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名……”（见《闽产录异》），可见水仙栽培历史约在130年以上。

水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层；花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。“开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达，流传各县”（见《建瓯县志》）。

水仙根系分布较深，栽植时，土层宜深厚；株型高大，行株距稍放宽；分枝能力弱，应及时修剪、摘顶，促进分枝；有易衰现象，枝干害虫多，宜加强培肥，采养相结合。

按“开面”采，顶菜开展时，采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天）、夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约50天。

制茶过程

做青阶段一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。

其制作工序是：

萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火。

成茶条索紧结沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“蜻蜓头，青蛙腿”状；香气浓郁，具兰花清香，滋味醇厚回甘，汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七绿”。

武夷水仙“得山川清淑之气”。曾有过光辉的历史，清光绪年间产销量曾达500吨以上，畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。

一叶赢得万户春，今日武夷水仙已占闽北乌龙茶中的60%～70%，具有举足轻重的地位，并获得了越来越多的人的青睐。

武夷水仙鉴别

市场上常见的武夷水仙，有的称“正岩水仙”，以示产地纯正。是否真的正岩，需要相当的鉴别能力。近几年武夷岩茶名声日隆，价位不断攀升。因此出现不少外山水仙冒充武夷水仙的状况。根据我的经验，市场上的成品干茶，外山水仙的外观一般来说更好看，条索更粗壮，更匀净。正岩水仙外观反倒不及，条索一般，匀净度差。其原因在于，外山水仙的山场一般较为平坦，土层较厚较纯;植被稀少，阳光太足。茶树茂盛，叶片特别肥厚。而在内山区生长的水仙，因为石多土薄，又有悬崖杂树遮挡阳光，茶树反而比较稀疏，叶片也较为短薄。虽说如此，仅凭外观还是极难分辨。所以，最简单也是最可靠的办法，就是冲泡比较。一般来说，在同样的条件下，外山水仙虽醇却无岩韵，往往三泡以后茶味明显淡薄。而正岩水仙三、四泡韵味最佳，七泡犹觉甘醇。这或许是正岩老丛水仙的最大特点。

还有一些武夷水仙称为“老丛水仙”。所谓老丛，是指茶树树龄长，至少二十年以上，有的甚至百年以上。一般来说，树龄较长的茶树，树型比较高大，树干比较粗壮，较耐抗病虫害，茶芽中某些有效成份较多。用以制成的茶叶，就像人处于盛壮年时期具有成熟之美一样，自有一种特别深沉的岩韵。而这种韵味，对于以醇见长的水仙来说，更为重要。