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正山小种红茶演变的过程

2018-03-22 访问量: 130 茶礼仪网

  红茶对于我国人民来说十分熟悉了,而且已经有多年的发展历史了,正山小种红茶演变的过程是许多人想要了解的茶文化之一。之所以要了解正山小种红茶演变的过程,是因为正山小种是我国的一种名茶,深受人们的喜爱,想要了解正山小种红茶演变过程也是理所当然的。

正山小种红茶演变的过程

  正山小种红茶演变过程有一个鲜为人知的故事一起来看看吧。正山小种是红茶的一种,是产自武夷山的名茶。武夷山国家级自然保护区核心区武夷山市星村镇桐木关,就像一块保留地,内涵隽永却又无声无息。明朝中后期,世界红茶鼻祖——红茶就诞生在桐木关。明初,开国皇帝朱元璋为发展经济,减轻民众负担,下旨罢造团茶,改贡散茶,一向以团茶龙凤饼著称的武夷贡茶,在改制散茶时,因其制作散茶的技术落后,生产出来的散茶品质低劣,走入了有史以来最低谷。从清代周亮工的记载:“前朝不贵闽茶,即贡茶亦只备宫中盏之需。”可以看出当时改制散茶后,武夷茶处境的尴尬。

  明朝中后期的某年(1568年),在采茶的季节,有一支军队路过于此,晚上驻扎于今天的桐木村,当地茶农未曾见过如此动乱场面,当天已采摘的茶青没有来得及制作茶叶,第二天已经发酵。为了挽回损失,茶农以当地马尾松干柴进行炭焙烘干,并通过增加一些特殊工序,以最大程度保证茶叶成份。制成的茶叶运往镇上销售,本是无心之作的茶叶,却受到大量茶客的欢迎与喜爱,接下来订单逐年增多,需要整个桐木都全力生产此种茶叶,才可勉强满足市场的需求,也使得桐木远近闻名。

  正山小种红茶最辉煌的年代在清朝中期。据史料记载,嘉庆前期,中国出口的红茶中有85%冠以正山小种红茶的名义,鸦片战争后,正山小种红茶对贸易顺差的贡献作用依然显著。在正山小种红茶享誉海外的同时,福建的宁德、安徽的祁门等地也开始学习正山小种红茶的种植加工技术,正山小种红茶的加工技艺也逐渐地传入国内各大绿茶、泉城绿、泉城红、乌龙茶普洱茶产区,最终形成了如今闻名全国的工夫红茶。

  正山小种红茶演变过程十分漫长,不过因制作工艺的独特以及气味的独特让人们十分喜爱,也成为现在红茶中的佼佼者,成为著名的红茶之一。许多人给亲朋好友送礼也会购买包装高档的正山小种红茶。但虽然是高档红茶,但也分几个等级,大众们也完全有能力购买。

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正山小种发展历史正山小种茶的新饮法

正山小种是我国红茶始祖,拥有非常悠久的历史,如今正山小种已经远销海外,现在越来越多的外国人在饮用正山小种了。那么正山小种发展历史是怎样的呢?

正山小种发展历史正山小种茶的新饮法

正山小种发展历史

正山小种红茶的历史可以18世纪的后半叶时期,最早在福建省崇安县的桐木地区被创制出来,从出品开始,正山小种共就受到了人们的欢迎。到19世纪70年代的时候,正山小种红茶已经远销海外,深受外国人士青睐。

正山小种因其品质优越而受到外国人士的喜爱,同时,国外的许多诗人也对其赞赏有加,有许多诗词就描写到了正山小种红茶。当时相当长的一段时间里,正山小种被作为国外皇室的特供茶来饮用。

不过随着战争不断,正山小种的产量连年下降,到建国时期几乎已经没有其身影了。50年代之后,才开始慢慢的恢复过来,最高的一年差不多有两万担的产量。最近今年正山小种产量将近二百吨左右,其中百分之九十五是销往国外。正山小种重新绽放光彩。

正山小种新饮法

奶茶:奶茶现在随处可见,奶茶是将红茶和牛奶混合在一起饮用,因此正山小种也是可以和牛奶混合制成奶茶的。

茶果冻:果冻因为味道软润爽口而深受喜爱,因此有人在传统果冻基础上加入了正山小种的茶汁,制成了茶果冻。正山小种制成的茶果冻味道更佳爽口,非常适合夏天食用。

冰红茶:正山小种可以用来制作冰红茶,冰红茶的制作方法很简单,用正山小种的茶汤,往里加入冰块然后放进冰箱保存一段时间再拿出了就可以了。

[茶叶种类]正山小种红茶和外山小种红茶的区分

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[茶叶种类]正山小种红茶和外山小种红茶的区分

小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分,正山小种红茶产于武夷山市星或者说桐木关一带,也称"桐水关小种或"星村小种"。

正山小种产区地处武夷山脉。武夷山脉的主峰位于武夷山市西北28公里的黄岗山,海拔2158米,号称“华东屋脊”。正山小种的发源地和主产区——“桐木”山乡,位于重峦叠嶂的武夷山脉的之中,年平均气温为零下8-10度,昼夜温差为6-10度,全年霜期为90-100天。肥袄的土地,较短的日照,充沛的雨量,加上几百年来群众培育适宜当地生长的茶树有性群体,正山小种便有了得天独厚的鲜叶原料,也使芽叶具有了特殊的持嫩性。

政和、坦洋、北岭、展南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶,质地较差,统称"外山小种"或"人工小种"。

正山小种之"正山",及表明是真正的"高山地区所产"之意,凡是武夷山中高海拔,桐木一带所产的茶,均称作正山,而武夷山附近所产的茶称外山。"人工小种"计有坦洋小种、政和小种,古田小种、东北岭小种等。现人工小种布场已被淘汰,唯正山小种百年不衰。正山小种外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红浓,香气高长,带松烟香,滋味醇厚,带有桂圆汤味,加入牛奶,茶香味不减,形成糖浆状奶茶,液色更为绚丽。

正山小种加工流程桐木关正山小种红茶初制加工技术

定义桐木关正山小种红茶,并对桐木关高山小叶品种的正山小种红茶初制加工工序提出要求,规范了鲜叶处理、萎凋、揉捻、渥红和干燥(做形)的各个环节操作技术,达到稳定桐木关正山小种红茶产品特征,提高产品品质的目的。

桐木关正山小种红茶是指采摘桐木关本地原生小叶品种的一芽一叶初展鲜叶,采用小种正山小种红茶加工工艺加工而成的毛峰形正山小种红茶,其外形条索紧秀,略显毫毛,重实;色泽为金、黄、黑相间,色润;汤色为金黄色,清澈有金圈;香气为果糖香型,清爽幽雅;滋味鲜活甘爽,高山韵显;叶底芽尖鲜活,叶色呈古铜色。适制桐木关正山小种红茶的主要品种为本地的原生小叶品种,如朵贝、竹叶青、白沙等。桐木关本地的原生小叶品种,多年一直制作绿茶,其品质优良享誉国内,近2a来适应市场试制正山小种红茶,品质也非常优良。但桐木关属于传统的绿茶产区,简单套用传统正山小种红茶产区的加工技术措施得到的产品并不理想。为规范高桐木关正山小种红茶加工技术措施,突出本地正山小种红茶品质特征,稳定产品质量,在市茶叶协会的组织下,经过桐木关职院茶叶教研室对桐木关多家茶场的正山小种红茶生产调研,提出桐木关正山小种红茶加工技术。

桐木关正山小种红茶加工技术流程为:鲜叶→萎凋→揉捻→渥红→干燥(做形)。

1 鲜叶

1.1 鲜叶标准

原料要求有较高的嫩度,采摘标准为1芽1叶初展,鲜叶长度2.5~5cm,注意剔除老叶,病虫叶和单片叶。

1.2 技术要求

鲜叶采摘选择阴天或者晴天下午,叶子表面无露水和雨水为好。鲜叶采摘后用透气篮子等装运,严禁用不透气的容器、袋子装运。装运回厂过程要快,叶子注意不得紧压、防止损害其新鲜度与完整性。对茶青要由专人严格验收,保持原料的适制性。收进厂的鲜叶,要放置在专用摊青间,及时散热。

2 萎凋

萎凋是形成桐木关正山小种红茶品质的关键基础工序。茶青在萎凋中水分不断的散失,引起叶细胞中水分减少,带来叶质变软,叶片的可塑性增强,为揉捻做形打下基础。同时,鲜叶中的大分子物质水解,形成氨基酸、糖类物质增加,各种芳香物质含量明显增加,形成正山小种红茶产品特有的品质[1]。

2.1 萎凋方法

桐木关正山小种红茶的萎凋方法主要用室内萎凋槽加温萎凋。由于桐木关地处高海拔低纬度地区,自然气候凉爽,日光不足,加之一般茶厂处于高山上,气温不高,所以安全稳定的萎凋方法为使用加温萎凋。在萎凋室里使用热风装置加温进行萎凋,一般使用专用萎凋槽;也可以使用专门的空调萎凋室进行萎凋处理。

2.2 操作方法

室内加温调控萎凋:采用萎凋槽,其摊叶量以叶与叶互不重叠为准,摊叶量为2.5~5kg/m2,摊放厚度为15~20cm。温度为20~22℃,相对湿度控制在50%~70%;萎凋时间掌握在8~12h,期间随时观察萎凋叶失水速度,可以通过调节温度、时间和摊叶厚度控制[2]。

2.3 技术要求

桐木关正山小种红茶品质与萎凋程度的关系极大。针对桐木关本地原生品种芽叶壮,含水量高特点,主要防止萎凋不足造成的叶质硬而脆,揉捻时易造成芽叶断碎的问题。萎凋适度可以采用含水量检测法比较准确,桐木关正山小种红茶的适度萎凋的萎凋叶含水率通常春季制茶萎凋叶的含水率可掌握在60%~62%之间,夏季制茶含水率应控制在62%~64%之间。

3 揉捻

通过揉与捻的力作用,使叶片卷紧成条索状,形成紧细圆直的外形。同时,破坏叶子的细胞间组织,促进多酚类化学物的自动酶促氧化,为形成正山小种红茶特有的品质打下基础。

3.1 操作方法

使用35型名茶揉捻机,萎凋叶的投叶数量为10~15kg/桶内。注意投叶量不能过多,容易造成叶团在揉桶无法翻转,导致揉捻程度不均匀,并且叶团过紧使叶温升高,提前红变影响后面渥红工序。揉捻时间一般为20~30min,揉捻过程加压为:空压3~5min、轻压5min、重压5~10min、轻压5min、再空压3~5min,下机直接进入渥红室渥红。

3.2 技术要求

桐木关正山小种红茶对细胞破损率要求比传统正山小种红茶稍低,一般为80%即可,由于原料较嫩,叶片自然紧卷成条,成条率达90%以上。加压中达到轻微的茶汁外溢,再收压使茶汁回吸粘附于叶表面。揉捻充分均匀是渥红良好的必要前提条件,主要防止如揉捻不足导致细胞破坏不充分,影响渥红不均匀,从而使毛茶滋味淡薄,香气低淡,叶底花青。

4 渥红

渥红是形成桐木关正山小种红茶金黄汤色品质的最关键工序,影响正山小种红茶渥红质量的主要因子是渥红过程中的温度、湿度和渥红时间等。部分学者对新工艺正山小种红茶的加工表明,相对低温的渥红产生的正山小种红茶品质较好,TF和TR含量较高;或者采用先相对高温,后相对低温的变温方式渥红,可以提高TF含量,从而获得较好的正山小种红茶品质[3]。

4.1 操作方法

在专用渥红筐中均匀放入揉捻叶,厚度掌握在10~15cm,叶子不能紧压,上面覆盖湿布。渥红程度相对传统正山小种红茶为轻,一般掌握渥红叶叶相为3级,适度的渥红叶色泽黄红,青气消失,有清新的果香。

4.2 技术要求

渥红时主要控制好叶温,一般28℃左右为宜,采用加温设备保持、相对湿度95%以上,每隔60min左右轻轻翻动渥红叶,保证渥红叶有足够氧气,渥红时间从进渥红室时开始计时3~4h,随时观察。

5 干燥

干燥是桐木关正山小种红茶初制的最后一道工序,高温终止渥红酶促作用,定型正山小种红茶特有内质;蒸发除去部分茶叶水分,同时结合手工做形,再进一步挥发水分达到成茶含水量标准;最后短时高温提香,形成和固定正山小种红茶品质。

5.1 操作方法

桐木关正山小种红茶干燥工序分3个步骤,第1步使用40型滚筒杀青机,温度220℃,时间为3min左右,叶子下机摊凉0.5h;第2步采用圆斗烘培机,温度100~110℃为宜,时间20~30min,中间结合搓条做形,使茶叶含水量达到8%以下,下机摊凉1h;第3步采用圆斗烘培机,温度120℃,时间1~3min,轻轻翻动至成品茶含水率5%~6%。

5.2 技术要求

桐木关正山小种红茶第1步干燥要求利用高温迅速制止酶的活性、停止继续渥红彻底散发青草气,促进芳香物质的形成,提高醇顺香气,增加绵甜滋味;第2步干燥结合做形,采用分抖散失水、搓条造型2个连续步骤,揉捻抖散阶段在茶条5成干不沾手时,开始手工搓条做形,抓茶到手掌中,双手5指并拢伸直,轻轻搓紧再抖散落入烘培斗,直至茶条感到刺手时停止,此时茶叶达7、8成干,下锅摊凉冷透;第3步干燥足火提香,注意掌握高温短时,足干后用手指捻搓茶条能成粉末,达到茶香高爽明显,条索紧细、乌润、金毫显现为适度。