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安化黑茶的“发酵工艺”

安化黑茶与普通茶的区别：

安化黑茶，从牛羊为主食区域专供，走向全面普通消费；从失落路傍无人捡，走向现代生活新贵。其中奥秘，与其说是现代化生活逐渐形成健康问题的客观需求，无无宁说是安化黑茶药理功能的神奇魅力。其神奇魅力，正是

完全发酵；正是安化人把发酵这一传统技术系统地运用到茶叶加工之中，让天生丽质的安化茶在湿热状态持续发酵，持续催生微生物、持续催生有益菌群。安化黑茶三次发酵和三个方面相互作用的独特加工工艺，就是完全发

酵。完全发酵，不仅持续续升华安化黑茶的味型与品质；持续续升华安化黑茶的药理功能，更持续升华安化黑茶21世纪健康饮品的信誉度和美誉度。

安化黑茶的“发酵工艺”

一、安化黑茶持续性三次发酵

安化黑茶加工工艺最复杂，加工周期最长、工艺最独特。安化黑茶是真正意义的完全发酵茶，其发酵工艺按顺序可分为三次发酵。

第一次发酵——杀青（渥堆）发酵。茶叶杀青，渥堆发酵，1-3天（根据温度、湿度不同、发酵时间不同），此时，益生菌体（冠突散囊菌，下同）参与发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这就是安化黑茶独特工艺，其它

茶叶没有这道加工工艺。我们知道刚采下的芽叶由于水分含量高，芽叶鲜活膨涨，在杀青过程中，鲜叶中的氧化酶活性通过高温的破坏和钝化，鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化得到了抑制。蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便

于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，细胞的水分大量消散借着酵素的催化作用，进行复杂的化学变化，形成茶叶特有的香气、滋味及

汤色的物质成分。在黑茶制造上，制茶师傅在鲜叶杀青后马上趁热揉捻，不解块就趁热成团堆积发酵，这就是渥堆。制茶师傅藉此控制杀青及发酵程度的轻重。渥堆是制茶师傅智慧与灵巧手艺的结晶，与其说制茶是一种科

学，毋宁说制茶是科学与艺术的结合。渥堆湿发酵是黑茶与红茶的显著区别。红茶在加工初期进行了杀青和炒青，即钝化了茶叶中二氧化酶，但在后面的加工中，只有黑茶进行了渥堆湿发酵。渥堆湿发酵产生了微生物，产生

二氧化酶，又与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。所以黑茶会呈现浓重的色感、味感。渥堆使微生物和益生菌体（冠突散囊菌）等持续参与发酵，一直发生作用，所以黑茶随着年代久远逐渐变性逐渐发酵逐渐升华，使黑茶拥有

收藏价值。

第二次发酵——加工（汽蒸）发酵。毛茶在加工成产品时，黑毛茶要先发酵，再蒸汽蒸软压成砖茶；用蒸汽蒸软成型，此时茶中水分含量很少，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则日晒夜露七七

四十九天以上）自然干燥。汽蒸后，黑毛茶不含初制过程的多酚氧化酶。但是，在发花工程中又有出现多酚氧化酶；纤维素酶在进入发酵工艺后第6到第9天有一个大活跃期，第9天达最大值；果胶酶第12天达最大值。黑茶在

变成成品的过程中，因为有益微生物的参与，整个过程再次慢慢发酵，慢慢变成成品，慢慢地升华品质。

第三次发酵——储藏（自然）发酵。经过30多道工序的二次发酵加工制成紧压状态的黑茶，继续在储藏中发酵。在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，大分子变成小分子。只要储藏方法正确，年代越久品

质与药理功能越突出，越受人们所喜爱。茶叶在无菌状态下，能进行发酵。茶叶经过三次发酵，蛋白质、茶多酚、氨基酸逐渐接近消失，但消失的同时，它的药理性质也在逐渐得到增强。这就是发酵的作用。茶叶中分离出参

与茶叶发酵的酵素叫“多元酚氧化酵素”，这种酵素能催化多元酚类的氧化作用。茶叶发酵所产生的化学变化是复杂和慢长的。黑茶是微生物活动为中心，通过生化活动（胞外酶）、物化动力（微生物热），以及微生物自身代

谢的综合作用，再进一步把黑茶的风味与品质转化升华至极至。

安化黑茶的“发酵工艺”

二、安化黑茶三大生化作用

一是酶促作用，茶在杀青过程未完全钝化的酶在渥堆过程中起主要作用。鲜叶经过高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活。虽然杀青后有相当一部分过氧化物酶残余性存在，但是渥堆24小时后，活性就逐渐消失。因此，依靠过

氧化物酶来催化茶叶内含氧化物十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加。这些酶就是微生物代谢过程中含的胞外酶。在这些胞外酶的酶促作用下，内含物质发生

了剧烈的生化变化，形成了一系列新的物质成分，对黑茶品质形成有着十分重要作用。

二是微生物作用，茶在渥堆过程产生大量微生物，并在其代谢过程中释放胞外酶的作用，使内含物成分发生转化、降解等，从而形成黑茶特色品质。在渥堆过程中，由于温湿度比较适中，适宜所有微生物生长，从渥堆一开始

至30小时前后的数量是呈迅速增长趋势，并达到了高峰期，然后下降，而真菌则随着渥堆时间的增加而一直增加。微生物在代谢活动中，为满足自己对碳、对氮的需求，就分泌为胞外酶分解、转化、萜烯以及蛋白质形成各种

滋味成分和香气芬芳物质，这对黑茶品质形成有着十分重要作用。

三是湿热作用。其它黑茶是在含水15%左右进入渥堆，只有安化黑茶是在含水75%左右就进入加温渥堆，湿热贯穿于整个加工过程，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶不断升温，温度与微生物总数量间

的关联度达到0.9956。叶温升高，一方面加快了微生物酶促反应速率，为其提供了物化动力——微生物热力；另一方面随着微生物呼吸作用增加，导致渥堆叶内水分相应增加，从而加大了湿热作用。也就是说，渥堆过程湿热

作用所发生的理性变化，是黑毛茶品质基础的重要环节。我们知道，微生物的繁殖需要一定湿热环境，湿热作用进一步催生微生物的繁殖；湿热作用的加剧又离不开微生物的作用。一方面微生物呼吸放热加剧湿热作用；另一

方面，微生物分泌胞外酶，有机酸等，使内含物质发生酶促氧化、分解。所以说，三种作用在各自发挥作用的同时，相互影响，相互促进，相互转化。这就是安化黑茶完全发酵的机理。

安化黑茶的“发酵工艺”

三、安化黑茶的三个药理功能

安化黑茶经三次发酵所产生的以湿热作用为载体，以微生物特别以有益菌种为代表的三大作用，形成了安化黑茶许许多多独特的药理功能，现只简述主要的三个方面。

（一）消解体毒药理功能。安化黑茶一直是以牛羊为主食的国家和地区的必饮品。牛羊脂肪为大分子脂肪，热能丰富但极不利于消化。安化黑茶能促进胃液分泌激活消化酶，特别是能激活胃蛋白酶和胰蛋白酶堆脂蛋白的酶

解。黑茶能消除动脉血脂上胆固醇的沉积；能溶解脂肪并促进脂类物质排出。冠突散囊菌具有吞噬、排除老化细胞和异化物的作用，并能提高特异性细胞T淋巴细胞的杀伤力；还能激活酶原活性蛋白质系列，配合吞噬细胞杀

灭病原体微物。黑茶能清热利尿，能消炎解毒。

（二）抑制突变药理功能。安化黑茶具有抑制脂肪细胞内脂肪的聚集，抑制脂肪细胞肥大堆积，从而具有改变血脂状况，抑制动脉硬化发展，具有运转动脉硬化损伤时泡沫细胞中胆固醇沉积，具有激活低密度脂蛋白，增加甘

油三酯水解，降低低密度脂蛋白水平，增加高密度脂蛋白合成，具有激活脂肪蛋白信号转导的功能。黑茶的多酚羟基类物质，能保护人的血液平衡，提高白血球数量，抑制电子时代放射物质对人的影响；能明显阻隔具有致癌

作用的亚硝胺的合成，同时保证人体内正常的DNA不受损伤，能有效抑制癌细胞DNA的合成，促使癌细胞DAN断裂，激活酶活性抑制癌细胞生长与突变。

（三）改善代谢药理功能。脂代谢，食物在小肠段，经过各种酶及胆汁酸盐的作用。分解为甘油、脂肪酸。中短链甘油经肠粘膜吸收——门静脉入血；长链甘油经肠粘膜再合成甘油三酯，与载蛋白、胆固醇等——淋巴入血。

经过发酵酶化的黑茶，含有丰富的多酚类以及氧化产物。这些产物通常称为分解脂肪的酶素脂肪酶。脂肪酶能溶解脂肪、活化蛋白酶，加快脂肪分解，降低脂肪吸收与体内脂肪，从而改善脂代谢异常，提升人体脂代谢能力。

糖代谢，食物糖类物质是供给能量。正常人体内糖代谢的中心问题是维持血糖浓度的相对恒定。糖代谢异常会造成血糖过高或过低，糖代谢异常会引发全身性疾病。黑茶的茶多酚类物质具有类似胰岛素作用的酶，具有类似胰

岛素的作用，对人体的糖代谢有调节作用。

综上所述我们可以看出：所有黑茶都是发酵茶，只是发酵程度不同。安化黑茶经三次发酵，特别是湿热作用，进一步催化微生物和有益菌体的持续后发酵。使安化黑茶形成比其它茶类更丰富的多酚类、多糖类，还可分解出更

多的可食纤维和肽类物质；形成多酚氧化酚、蛋白酶、纤维酶、果胶酶等酶类物质；形成以冠突散囊菌为代表的菌类群体。这些物质的个性与总和作用以及其相互作用，衍化成安化黑茶许许多多而又效果独特的药理功能。

文章来源：黑茶圈 https://www.toutiao.com/i6584884502319858184/

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必需注意选择优良品种，良好的栽培管理，把握茶菁采摘时机与方法，采得茶菁要妥善处理

晒青：

晒青茶工艺的萌芽，这距今已有三千多年，让茶叶有明显的太阳味

杀青：

通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

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制成的茶如果想让它有股「火香」，那就拿来从事「焙干

黑茶是否含氟量过高喝茶如何避免氟中毒

最近有报告指出，有些黑茶中的氟含量超标，有人认为黑茶中的氟很可能是加工过程中制造出来的，茶叶的分类确实是依据是制作工艺并非原料，但黑茶的所有工艺并没有向茶叶内添加氟元素的步骤，并不能增加茶叶中的含氟量。事实上，茶叶的确有富集氟元素的能力，但具体的含氟量，除了与茶园当地水土的质地有关，还与茶叶嫩度有关。茶越嫩，氟量越低；茶越粗老，氟量越高。相信那些含氟量的茶的实验并未记录茶叶的级数，若是同一种类、同一数级的鲜叶，再按照不同工艺制茶，最后再测试含氟量，方才能体现工艺对于茶叶含氟量的影响。

黑茶也有细嫩珍品，如天尖之类，少见而已，人们常说的那些含氟超标的黑茶，应为茯砖、花卷一类，都是原料相对粗老的品种。像黑茶中青黑花茯砖和康砖这些确实是比较粗老，含氟量也不低

普洱茶的含氟量也与原叶等级有一定关系。比如熟茶中的宫廷普洱、生茶中的一叶一心、一叶两心这类含氟量都不是很高。但普洱茶的老黄片却是高含氟量的粗糙原叶，可笑市面上的那些无良茶商将它包装成普洱上品以欺骗消费者。

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