玉桂：武夷岩茶的韵味-茶礼仪网

说起玉桂，真是让人既爱又恨，爱的是那叫人上瘾并有深意的悠长韵味，恨的是上了瘾之后却发现这样的好茶越来越难寻到。但爱茶人岂会守株待兔，于是喝"农家茶"就逐渐成为品茶的新趋势。市面上鲜有流通，只有在原产地的茶农家才可以找到的好茶，寻茶的过程更赋予茶叶故事和情感，感觉连一盏茶汤都变得饱满起来。

武夷寻茶

要说现在最流行的饮茶方式，去原产地采茶应该要算其中之一，不仅能得到第一手的好茶，更能了解当地的人情以及茶人赋予茶叶的特性，整个过程将装满了自己对茶的浓浓情感。其实喜欢葡萄酒的人到名庄或自己喜欢的葡萄园去探访已经不是新鲜的事，那么爱茶的人也一样，总要到那片Terroir去看过才明白，究竟是什么样的风土才能蕴养出这一口好茶？

相比去江浙收碧螺春或龙井的清雅，去武夷山找玉桂会在秀美中又透出一些古韵。武夷山的茶区，是一片兼有黄山怪石云海之奇和桂林山水之秀的胜境，九曲溪水迂回环绕于三十六峰之间，哪怕不是为了茶叶，也是一片能修养身心的所在。

其实到原产地找茶除了能喝到和买到相比市面上更为优质更有当地风貌的茶叶之外，还能感受到茶农从一开始就对茶叶倾注的深厚感情，像现在逐渐兴起的农家茶，在其中我们仿佛能看到茶农对茶叶的悉心照料、阳光雨露对茶的滋养、采茶制茶人对茶叶的爱护、人手采茶的淳朴景象、做茶中每家的独门手法和对茶的理解……茶叶的味道在参与的过程中慢慢变得具体和有深意。

玉桂之贵

人们根据岩茶的生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征为其确定名字，通常冠以各种花名，玉桂就是以类似桂皮的香型为特征而给予此名，原产于闽北武夷山的慧苑岩，为武夷名丛之一。与武夷传统品质的特征相反，玉桂是一种香气易成滋味难求的茶，香味天成但若要有醇厚的茶味却靠后天的制作，对茶青的要求高之外，对制茶师傅的手艺也是个很大的考验，每个环节都要掌握得非常准确。所以好的茶青碰到好的师傅才能出好的味道，而且因为正宗产地的产量非常少，非原产地不能找到，加上爱茶人一向惜茶的心理，若能得到一些便如获珍宝。今天品饮的这款在农家得来的玉桂可以泡十泡之久，注意手法的甚至能泡到二十泡，茶味浓而不散，桂皮的香味在十泡后逐渐退去，花香开始明显，而汤味也会越泡越清甜，汤色也由一开始的桂皮色逐渐成为清澈的橙黄，一杯茶能喝出高远的境界，也明白了为什么有人会说喝过了玉桂，便从此觉得绿茶虽清雅但味过薄的道理来。

细品玉桂

玉桂除了拥有岩茶的特色滋味外，茶汤更是有着辛锐持久的香气，这种香气在未冲泡的时候比较含蓄，花香桂皮香还隐藏在焙火味中，等到冲泡后，我们惊叹于这一小茶盏的茶汤便能让一室馨香。明显的桂皮香味开始逐渐显现，且久泡犹存，仔细闻还有淡淡的乳香味，仔细看表面还结了一层薄薄的茶气，那是多么油润的茶呀！端起杯子闻香细品，入口的茶汤凝而不散，仿佛是在口中含了一颗水球，有些稠有些润，丝滑似牛奶，清新的花香也慢慢释放出来，这般厚重的味道是属于试过一次后就永远不会忘记的。

玉桂的美也许在它的朴素，没有太多花哨的东西，色泽和口味都给人一种强烈的归属感和安全感。细细品尝下，便迷醉在它千回百转的滋味里了，乍一尝没什么特别，但细品起来却有一些很复杂的口味在里面，从而使得下一杯茶的层次更丰富和有内容。比如那阵或浓或淡的焙火味，散发在茶汤中，使每一泡的味道都不尽相同，即便是同一款茶也会因为不同的喝茶心情、泡茶手法而有所不同。而且玉桂的香味除了深沉持久之外，滋味浓艳而不苦涩，也许玉桂之美就在这里，每一泡茶水都包含着让人有无尽感慨和回味的元素，每一杯都叫人忍不住细细体会。

在茶之外

《随园食单》上说喝岩茶"杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之"不是没有道理，岩茶的滋味非细品不能理解和领悟。属于岩茶的玉桂也是一样，要冲泡一杯好茶，好水、好壶、好炉、好炭缺一样都不行。

水是要清轻的好水，古人对煮茶的水质要求颇高，《红楼梦》里有这么一段，五年前采自庵前梅花上的积雪，存在瓶中埋于地下后取出来煮茶，有了这样的水来衬茶，想必即使是一般的茶叶，感觉上都会有所不同。如果你有这样的闲情不妨等到今年雪下效仿一番，若没有，也不用愁找不到好水，山泉水适合煮茶，超市里各种品牌的蒸馏水或纯净水都能将茶叶的味道很好地释放，只是注意不要选用矿泉水就可以了，因为所含的矿物质会影响茶味。

至于壶则推荐使用透气性好的紫砂壶或陶制的茶具，由于它们的表面有很多肉眼看不见的小气孔，泡茶的时候茶叶的香气和味道就会被慢慢吸在其中，尤其是玉桂这类悠远浓香的茶，更是能让气孔吸收大量的香气。等下次用热水淋在上面时就会释放出来，融合在新一泡的茶中，这种感觉颇为微妙，所以也要注意一个茶壶只能泡一种茶，才不致使茶的味道变得不纯正。使用紫砂壶的另一大乐趣便是养壶，随着泡茶次数的增多和细心养护，紫砂面会从里到外逐渐显出油润的光泽来，成就感也由此而生，像相对了一位老朋友似的熟悉和默契，也因为在这些气孔里封存了茶的香味，再次泡茶出来的茶滋味自然会比普通方法泡的茶高出很多。

红泥小火炉是煮茶良伴，不温不火，用的炭火最好选用橄榄炭，因为它能长时间燃烧和保持高温，并且不会起烟尘，是一种很内敛的火，含蓄但持久，并且还有隐约的橄榄香，融在水中，与玉桂的焙火味非常和谐。生炭起火煮水，虽然没有电水壶那么快捷，但却能感受到浓浓的古意，喝茶本不该如此吗？每一天都放慢心情为自己煮杯好茶吧。

有用+10

赏

武夷岩茶入门课程读解

一、茶叶分类

茶叶按加工工艺不同分为六大类：绿茶、红茶，青茶(俗称乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶。有些茶类可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶类、茶饮料类、添加茶类等等。

而武夷岩茶是属于青茶即乌龙茶类。乌龙茶的产品分类：是按茶叶产地，加茶树品种。武夷水仙，武夷大红袍，安溪铁观音，闽北水仙等等。

乌龙茶(青茶)的初制加工工艺：茶青——萎凋——做青——杀青——揉捻——干燥(造型)——毛茶。

而武夷岩茶即有乌龙茶起源之说，这里就不一一说明了。

二、武夷岩茶产地

许多人对武夷岩茶的产地范围有所迷惑，这里说明一下武夷岩茶原产地域范围

①武夷岩茶原产地域范围限于国家质量监督检验检疫总局根据《原产地域产品保护规定》批准的范围——武夷山行政区域。根据原料产区的不同划分为两个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区。

②武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2，即：东至崇阳溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黄柏溪的景区范围。(也就是以前所讲正岩、半岩茶)

③武夷岩茶丹岩产区为武夷岩茶原产地域范围内(武夷山行政区域内)除名岩产区外的其他地区。(也就是以前所讲的外山茶)

三、武夷岩茶——属性特征

1、属性

武夷岩茶属青茶类(俗称乌龙茶类)、半发酵茶类。

品质特征：武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青经过酶性氧化杀青后以经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。

外形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同的品种特征。

优质武夷岩茶着重“岩韵”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本(口腔)回味持久深长的感觉。又称茶底硬亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。

岩骨花香中的“花香”并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。

2、特征

岩茶的共性特点：含上述“属性”中的特点，兼有红茶和绿茶的优点，且性温健胃，具“岩骨花香”之特征。

岩茶的个性特征分析：

(1)品种特征：某一品种不论种在何山场、只要按乌龙茶工艺加工到位后所具有的共同特征。撇开山场因数，品种特征明显的岩茶，其加工工艺一定达中等以上，(若按绿茶工艺加工则体现不出品种特征)因此，低档岩茶品种特征较弱。品种特征应是共性的、其他品种所没有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圆香”则不是品种特征(是工艺特征、轻微烟味)。品种特征要*实践来总结，有些特征只可意会、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。

(2)工艺特征：因加工工艺不同、或某加工环节处理失误而形成的特征。如酵味(发酵过度、类似红茶的味道)、渥味(揉捻后未及时烘干、毛火走水焙的时间过长造成)、烟味、青味(做青发酵不足、杀青不足)、酸馊味、高火味、过火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消费者常把渥味、烟味、酸馊味等当作“韵味”。

(3)岩韵：是指乌龙茶优良品种、生长在武夷山丹霞地貌内、经武夷岩茶传统栽培制作工艺加工而形成的茶叶香气和滋味。

以上定义说明：“岩韵”是武夷岩茶独有的特征；“岩韵”的有无取决于茶树生长环境；“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。

同等条件下：不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。