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下关沱茶:【壹沱】水分活度与茶叶品质的关系

2019-05-17 访问量: 20 茶礼仪网

下关沱茶:【壹沱】水分活度与茶叶品质的关系

  食品中存在两种水,一种是自由水(游离形式),一种是结合水(与茶叶以氢键的形式进行结合),其中含水量则是指自由水与结合水的总和;而水分活度则专指自由水。水分活度越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。

下关沱茶:【壹沱】水分活度与茶叶品质的关系

  那么,水分活度与茶叶品质之间存在何种关系呢?


  茶叶水分对茶叶品质有较大影响,如各类毛茶含水量在6%~7%、绿茶类6.0-8.0%、沱茶类9.5%时[1],品质较稳定,能够更好的发挥其所具有的特点。当水分超过10%时,易发生霉变、营养成分变化(维生素的氧化、类酯的水解、氨基酸的减少等)、风味物质变化(香气物质的逸散、滋味的变淡、色素的分解、褐变反应等)[2]。因此,茶叶在加工、贮藏过程中保持一定限度的低水分活度状态能有效保证品质的稳定。


  水分活度对茶叶微生物生长繁殖的影响


  幼嫩的鲜叶经过杀青、揉捻、摊晾晒干后,一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外,其余均是干物质,其干物质中约有35%~45%的物质能溶于沸水,即我们通常所说的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、无机物维生素、水溶性色素和芳香物质等。


  研究发现,不同微生物的生长繁殖对水分活度的要求不同:

下关沱茶:【壹沱】水分活度与茶叶品质的关系

  当水分活度低于0.6时,绝大多数的微生物是无法生长的。因此,茶叶在制造、贮藏中含水量控制在4%—6%时,其水分活度小于0.6,能有效地防止微生物对茶叶的污染[3]。


  水分活度对茶叶化学成分和品质特征的影响


  1、氨基酸的变化


  茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。


  氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物,也就是氮素营养被根部吸收,然后转运到茶树的芽叶等各部位,从而使茶树慢慢长高长大,积累越来越多天然的氨基酸,被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化,也与茶叶的品质有着直接而重要的关系。

下关沱茶:【壹沱】水分活度与茶叶品质的关系

  氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。


  研究发现茶叶在存放过程中,由于氨基酸与茶多酚自动氧化的产物结合形成暗色的聚合物;另外,氨基酸在一定湿度条件下还会氧化、降解和转化,含水量高达10%的茶叶在常温下贮藏,其氨基酸含量会大幅度地下降[4]。


  2、色泽的变化


  绿茶色泽主要为叶绿素和黄酮类物质构成,而儿茶素和花青素也对绿茶色泽有重要影响。另有研究表明,构成绿茶汤色的物质主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等水溶性色素,叶绿素及其降解产物对绿茶汤色也有影响。有研究表明,叶绿素不太稳定,含水量较高的茶叶在光和热的作用下,易分解,叶绿素含量大幅下降,逐渐变为以茶黄素、茶红素、茶褐素为主。

下关沱茶:【壹沱】水分活度与茶叶品质的关系

  3、香气的变化


  周志宏等[5]对普洱茶香气成分研究得出,晒青毛茶的主要香气成分为芳樟醇、α-松油醇、香叶醇及其衍生物,在适宜的水分活度下,茶叶经过发酵后,香气成分发生改变。刘玲等[6]研究发现在熟茶的香气成分中有醇类10种,酯类7种,酮类8种,碳氢化合物4种,醛类4种,芳香族类8种。其主要醇类有芳樟醇及其氧化物、2,3,6-三甲基-7-辛烯-3-醇;酮类物质主要为大马酮、α-紫罗酮等;碳氢化合物主要为长叶烯等;酯类化合物则主要为二氢猕猴桃内酯。由此可以看出,水分活度在普洱茶香气变化过程中扮演者一个非常重要的角色。

下关沱茶:【壹沱】水分活度与茶叶品质的关系

  4、维生素C的变化


  维生素C(Vc)又名L-抗坏血酸,是一种水溶性维生素,能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸。在柠檬汁、绿色植物及番茄中含量很高。经研究发现品质好的绿茶Vc含量很高。茶叶在存放过程中由于Vc的氧化作用,会使还原型Vc氧化成氧化型Vc。Vc氧化后,不仅营养价值下降,而且使绿茶的色泽和汤色变褐,品质下降。通常以成品茶中Vc含量为100%,经贮藏后,如果Vc含量小于70%,就表明茶叶品质明显下降。试验表明,茶叶含水量较低,包装防潮,绝氧条件较好,贮藏湿度较低,则Vc保留量较高,反之就下降较快[4]。


  参考文献


  [1]中国茶学词典编委,中国茶学词典[M],上海:上海科学技术出版社,1995:276.


  [2]杨吕举,食品科学概沦[J],北京:中国人民大学出版社,1999:54-361.


  [3]金龙飞,食品与营养学[J],北京:中国轻工业出版社,1999:73—74.


  [4]刘本英,周红杰,王平盛,安文杰.茶叶灰分和水分与品质的关系[J],热带农业科技,2007,30(3):22-26.


  [5]周志宏,折改梅,张颖君,等.普洱茶的香气成分[J].天然产物研究与开发,2006,18:5-8.


  [6]刘玲,童华誉.普洱茶特征风味成分分析[D].重庆:西南大学,2010.

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下关沱茶央视广告即将亮相

不能不喝的普洱茶——下关沱茶

即将亮相央视广告

中国普洱茶网讯:自9月29日起,下关沱茶央视广告将正式亮相CCTV-1综合频道、CCTV-4中文国际频道和CCTV-13新闻频道。下关沱茶品牌广告首次携手央视精品频道与王牌新闻栏目,通过高收视率、广覆盖面的央视媒体扩大传播范围,以全新的品牌形象与品牌理念展现在大众面前。

下关沱茶央视广告片以下关沱茶始创于1902年发展至今,从未间断生产及不间断消费为主线,表现出下关沱茶入选“国家级非物质文化遗产”精湛的制作技艺。以工艺传承的形象传达出下关沱茶作为不间断生产并被消费的普洱茶,112年来手手相传,宜藏、宜礼、宜品且如知己相随的大气明理?知己好茶的文化韵味。

此次主题广告片分为10秒、15秒、30秒三个不同的剪辑版本。10秒广告片将在央视1套和13套并机直播的午间高收视率节目《新闻30分》和央视4套全天收视高峰时段播出的《中国新闻》《今日关注》等栏目前后播出。

随着央视10秒广告片的傲然登场,预示着下关沱茶将全面启动年度央视品牌传播计划,面向广大消费者进一步传递“大气明理知己好茶”品牌理念,提高下关沱茶品牌的知名度、美誉度,更好地促进公众对下关品牌的深入了解和认知,同时扩大下关沱茶在行业中竞争优势。

下关沱茶央视广告播出时间:

CCTV-1综合/CCTV-新闻

《新闻30分》

2014年9月29日至2014年10月20日。

9月29日至10月6日天天播

10月8日至20日隔日播

播出时间:12:00-12:30

CCTV-4中文国际

《中国新闻》/《今日关注》

2014年9月29日至2014年12月21日。

9月29日至10月12日天天播

10月14日至12月21日隔日播

播出时间:8:00-9:00、12:00-13:00、21:00-22:00、4:00-5:00(重播)

云南下关沱茶股份有限公司2010年总结大会召开

云南下关沱茶股份有限公司2010年总结大会召开

2011年1月11日—12日,云南下关沱茶(集团)股份有限公司在茶博馆会议厅举行中层管理人员述职报告会,旨在通过述职,正确审视现在,客观总结过去的工作,实事求是看待成绩及问题,扩大公开交流、民主建言、科学决策渠道,是企业现代化管理的延伸和完善。

参加此次述职的管理人员年富力强,实践经验丰富,开拓精神饱满,是公司未来发展的栋梁。通过述职平台,能够畅所欲言、集思广议谋划企业发展,发挥中层管理人员中流砥柱作用,为富有活力的团队注入新的生机。

下关沱茶荣获2019中国茶业百强企业云南省第一名

整理︱青子

编辑︱青子

图片︱关茶

2019第十五届中国茶业经济年会

10月22日上午,第十五届中国茶业经济年会正式发布了2019中国茶叶行业调查的最终结果。新鲜出炉的行业品牌权威榜单为2019年度中国茶叶行业调查工作画上完美的句号。

在2019中国茶业百强企业榜单中,下关沱茶位居云南省茶业榜单第一名。

2019中国茶业百强企业名单

2019中国茶业最具传播力品牌,下关沱茶位居十强企业。

2019中国茶业最具传播力品牌