名山出名茶——武夷岩茶-茶礼仪网

名山出名茶——武夷岩茶

武夷山

武夷山位于江西与福建西北部两省交界处，武夷山脉北段东南麓总面积999.75平方公里，是中国著名的风景旅游区和避暑胜地。属典型的丹霞地貌，是首批国家级重点风景名胜区之一。

名山出名茶——武夷岩茶

武夷山是三教名山。自秦汉以来，武夷山就为羽流禅家栖息之地，留下了不少宫观、道院和庵堂故址。武夷山还曾是儒家学者倡道讲学之地。武夷山自然保护区，是地球同纬度地区保护最好、物种最丰富的生态系统，拥有2527种植物物种，近5000种野生动物。

名山出名茶——武夷岩茶

武夷山是世界文化与自然双重遗产、世界生物圈保护区、全国重点文物保护单位（武夷山崖墓群）、国家重点风景名胜区、国家AAAAA级旅游景区、国家级自然保护区、国家水利风景区、国家生态旅游示范区、全国文明风景旅游区示范点。

名山出名茶——武夷岩茶

武夷岩茶

是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。

最著名的武夷岩茶是大红袍茶。

名山出名茶——武夷岩茶

武夷岩茶的形态特征：叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润。内质：活、甘、清、香，有明显的岩骨花香。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围，区内面积70km2。

产于武夷山的乌龙茶，通称为武夷岩茶。因产茶地点不同，又分有正岩茶、半岩茶、洲茶。

正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质高味醇厚，岩韵特显。半岩茶指武夷山边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶。洲茶泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。

名山出名茶——武夷岩茶

主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，岩茶中以大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等著名，其它品种还有瓜子金、金钥匙、半天腰等品种。

大红袍：

武夷山大红袍为武夷岩茶四大名枞之首，素有“茶中之王”的美誉，具有显著的健胃养胃药理作用。大红袍最大的特点就是性质温和，适合四季饮用，还有突出的健胃养胃功效，肠胃不好和寒气重的人可饮用。此外，还有防辐射和防日晒的作用。

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铁罗汉：

武夷最早的名丛。清代郭柏苍《闽产录异》（1886年）记载："铁罗汉、坠柳条，皆宋树，又仅止一株，年产少许。"传说原产地在慧苑岩内鬼洞和竹窠岩长窠。据传，惠安施集泉茶店于19世纪中叶经营武夷岩茶，以"铁罗汉"最为名贵，有疗热病的功效，极受欢迎。

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白鸡冠：

白鸡冠之名在明代已有传闻，早于大红袍。白鸡冠树高1.75米，分枝颇多，该树叶色呈淡绿，嫩叶浅绿微黄，叶面开展，春稍顶芽微弯，茸毫显露似鸡冠。这也是白鸡冠名称之由来。

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水金龟：

原产于牛栏坑杜葛寨峰下半岩上，后被洪水冲至牛栏坑坑底的兰谷岩。1919~1920年间，为此树曾引起诉讼。

名山出名茶——武夷岩茶

正岩区的植被非常特别。因为岩石多，土层薄，高大树木很少，多为矮小乔木和灌木丛，其中有许多桂花和杜鹃；而在岩壁和溪涧边，则有许多野生四季兰和菖蒲。这一来，一年四季，空气中始终弥漫着一股清新的花香，对岩茶的香型产生一定影响。

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正岩茶区小环境的另一大特点就是，因为多在峡谷间，云雾易聚难散，所以空气湿度大，年平均湿度在80%左右。这种小环境，为茶树提供了特别的生长条件。所以，即使是同一品种茶树，种在不同的地方，也会产生一些变异。

这也是武夷岩茶“岩岩有茶，茶各有名”的缘故。

编辑 | 茶米

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一位靠谱的茶客不能不懂岩茶――岩茶篇（二）

　　文艺范的岩茶名称

　　除了大红袍，说起武夷岩茶的品种与分类，即便是一些资深老茶客都难以分清。要知道武夷山有三十六峰，七十二洞，九十九岩，而单是从“岩岩有茶，非岩不茶”的说法中，你也能多少能想象得出武夷岩茶的品种繁多。

　　武夷岩茶申请“原产地域保护产品”后，颁布执行了武夷岩茶国家标准（GB18745-2002）。按国标规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名枞和奇种。

　　关键词：醇不过水仙，香不过肉桂

　　在武夷山茶区，人们总是将水仙和肉桂相提并论，素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。如今，这二者可以说是武夷岩茶的当家品种，种植面积最大。

　　武夷水仙的最大优点就是茶汤滋味醇厚，口感既滑又甜、优雅飘逸，每一遍冲泡的口感都不一样，其口感虽不如大红袍丰富，不如肉桂霸道，但其独有的水韵却让人品出另一种滋味来。

　　武夷肉桂,又名玉桂，由于它的香气滋味似桂皮香,所以习惯上称“肉桂”。因其香气浓郁、辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽带刺激性又显得霸气，而备受老茶客的推崇。比较出名的肉桂，当属“牛肉”和“马肉”，也就是牛栏坑肉桂和马头岩肉桂。

　　关键词：老枞水仙

　　真正懂岩茶的茶客，一定是要水仙、肉桂这样的岩茶，而水仙中的老枞更是老茶客们的最爱。

　　所谓老枞水仙一般是指五六十年以上树龄的水仙茶树，在“岩骨花香”的基础上突出兰花香和枞味。而枞味就是指这些老茶树特有的味道，主要有三味：木质味、青苔味、糙米味。

　　品饮这种老枞水仙，恰到好处地说说枞味，既显得专业，同时也能收到奇效。

　　关键词：名枞

　　在武夷岩茶中，名枞指的是那些自然品质优异，具有独特风格的茶树单枞。武夷山历代茶人从武夷菜茶中经过单株选育，培育出许多品质优良的“单枞”。这些单枞表现好制出了优质的成品茶，便加以命名，称之为“花名”。经过评比斗茶，从众多花名中评选出品质特别优良的，称之为“名枞”。

　　最为人熟知的当属四大名枞：铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖，盛名的大红袍之前也是武夷山四大名枞之一，后因大红袍成为单独的品种，半天妖补缺进入四大名枞之列。如今，不少茶企也都顺势推出了各自的名枞产品，像是熹茗茶业主打的四大名丛和四大雅丛系列，其中四大雅丛就选取了名枞中独具特点，且产量稀少的小红梅、金柳条、不知春和白瑞香。

　　关键词：奇种

　　说到奇种，就不得不提武夷岩茶菜茶。菜茶是指当地有性繁殖（种子繁殖）的茶树种群，用菜茶品种做成的茶叶成品就叫做奇种。名枞就是从奇种中发展起来的产量比较大、知名度比较高的茶树种类。

　　久负盛名的大红袍

　说起武夷岩茶，很多人首先想到的就是大红袍。许多人最早喝岩茶，都是冲着大红袍去的。无论是其传说的神秘，还是现在仅有几棵母树的珍贵，都让大红袍声名远播。

　　关键词：母树大红袍

　　传说明朝时期，一位举人上京赴考，路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇天心永乐禅寺一和尚，和尚取其所藏茶叶泡茶，举人喝后病痛即止。考中状元之后，他前来向和尚致谢，问及茶叶出处，得知后脱下大红袍绕茶丛三圈，将其披在茶树上，故得名“大红袍”。

　　而这几棵茶树，就是如今蜚声海外并带有神话色彩的茶王——母树大红袍，它位于武夷山市岩茶厂茶园九龙窠的悬崖峭壁上，共三丛六株茶树，分3个品种，北斗1号、北斗2号和奇丹。

　　作为“主要自然景观”和“文化遗存与景观”之一，母树大红袍成为福建省武夷山“世界文化与自然遗产”的重要组成部分。自2006年起武夷山市政府做出要决定：对母树大红袍“停采留养”，实行特别保护和管理，以促其“延年益寿”。

　　如今，这三丛六株母树永远成为武夷山的一道景观，而它的韵味，也只能成为茶客们的一种想象！

　　关键词：纯种大红袍

　　母树大红袍既然已经停止采摘，那么血统相对纯正的，当属纯种大红袍了。目前，纯种大红袍在市场上量不是很大，并且价格不菲。

　　纯种大红袍是指经过福建省农业厅审定的，由母树大红袍中的某一品系单独无性繁殖栽培后，单独采制加工而成的大红袍。所谓无性繁殖，就是剪取茶树顶穗，直接扦插到别处，经过细心管理，培育成茶苗的技术。无性繁殖的大红袍茶树，基本性状与母本完全一致。

　　关键词：商品大红袍

　　现在我们通常所说的大红袍，是按武夷岩茶国家标准(GB/T18745-2006)生产的，符合国标大红袍品质标准的武夷岩茶。因为大红袍的资源稀缺，所以目前市场上的商品大红袍主要为拼配型大红袍。

来源：东南快报-何畏

福建特产：武夷肉桂

“奇种天然真味好，木瓜微酽桂微辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。清代蒋衡的《茶歌》中，早对肉桂的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感。

“武夷名岩所产之茶，各有其特殊之品”（蒋叔南《武夷山游记》）。肉桂，又名玉桂，据《崇安县新志》载：肉桂茶树最早发现于武夷山慧苑岩，另说原产武夷马振峰上。为武夷名丛之一。远在清朝已负盛名，“蟠龙岩之玉桂……皆极名贵”。本世纪40年代，原中央茶叶研究所也曾在企山名丛观察园中，将肉桂列为诸名丛之前茅。

岩茶品种的选育，以优异品质为先决条件，并依据生长环境、茶树形态、叶形叶色等特征确定花名。肉桂就是以香型为特征冠以花名的。近代科学对肉桂香气进行分析，确定属清花果香型。证明了前人对肉桂香气的评价，是准确的。

肉桂除了具有岩茶的滋味特色外，更以其香气辛锐持久的高品种香备受人们的喜爱。据行家评定，肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，香气久泡尤存，冲泡四、五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香；汤色橙黄清澈，叶底黄亮，红点鲜明，呈绿叶红镶边状；条索匀整，紧结卷曲，色泽褐绿，油润有光，部分叶背有青蛙皮状小白点。

但是在漫长的岁月里，肉桂的产量寥寥无几，50年代初才焕发了青春，一跃成为武夷名丛的后起之秀。

福建崇安县茶叶科学研究所，在传统武夷茶区耕作法的基础上，探索了一套培育具有肉桂特征，又有较高经济价值的茶树品种的栽植、采制技术。肉桂树型半开展，稍直立，树高幅常在2米以上，叶长椭圆形，叶肉质厚，叶面较光滑，叶色浓绿，具有高产的特性。土壤以砾质砂壤土为好，依岩临水，砌筑梯岸，注重施有机肥和饼肥，每亩种3500株左右，亩产可达250公斤以上，为武夷名丛之冠。

与武夷传统品质特征相反，肉桂是一种香气易成滋味难求的品种。应严格“看青做青”技术，根据不同季节、时期和土壤，灵活掌握采制技术。

肉桂是迟芽种，春梢长势旺，不易“开面”，宜分期分批适当嫩采，掌握中小开面采。晴天8～10时采为优，下午2～5时次之。

晒青一般20～30分钟，翻青一次，以失水率达10～15%为宜。阳光强度大时，采用两晒两晾方法，以利萎凋均匀。

将晒青适度的茶青移于室内晾青，时间半小时左右，使梗中的水分往叶片输送，俗称“还阳”。阴雨天，可用加温萎凋。

做青是初制中最复杂细致的作业，只有掌握熟练技能的师傅，认真细致操作掌握，才能做出特有的品质，“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细”。宜在温湿度稳定而紧闭门户的“青间”进行。采用特有的摇青技术，叶缘磨擦，促进茶多酚有一定程度的氧化，并散发水分“褪青”，然后静置，促进走水“还阳”，辅以做手，轻动作拍叶，直至叶脉透明，叶子呈三节色，即青蒂、绿腹、朱缘，花果香显露为适度，失水率达32～35%。全程8～10小时。摇青次数10次，每次摇青转数自7转渐增至65转，静置时间前后大体为60—80—300分钟。前期茶只摇青不做手，中期茶摇青后辅以做手，后期茶因叶质粗老，需做手。

做青适度的茶叶，即进行炒青，固定已形成的品质，纯化滋味，提高香气。炒青时锅温220～250℃，以闷炒为主，约2分钟，起锅，强压揉捻1分钟，叶子基本成条后复炒。复炒锅温稍低，为180℃，时间短，仅20秒钟，这道工序对形成特有的“岩韵”有很大的作用。

复炒后“走水焙”，温度90～120℃，经10多分钟，焙至六、七成干后下焙。簸去碎末，摊凉，复焙1～2小时，行“文火慢烤”，这是武夷岩茶特有的工序，有增进茶香、提高茶汤浓度和耐泡的作用。

如今肉桂已有兴旺的后代，分布于水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、晒布岩、响声岩、百花庄、竹窠、九龙窠等峰岩之中和九曲溪畔，面积达1700多亩以上。1982年、1983年、1986年商业部全国名茶评选会和1989年农业部全国名茶评比会上，武夷肉桂都被评为全国名茶之一。投入市场备受赞誉。