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【凤宁茶学堂】第二十课:滇红茶常见问题解析

2019-05-18 访问量: 19 茶礼仪网

【凤宁茶学堂】第二十课:滇红茶常见问题解析

  

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祁红为什么这么香?为你全解密

祁红为什么这么香?为你全解密

昨天,笔者跟大家分享了三种祁红的区别,(友情提示)点击阅读相关文章:《分不清三种祁红,都有什么特点?》,今天我们来聊一个更基础的话题。祁红与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦红茶,并称为“世界三大高香红茶”,她凭什么?

换句话说,祁红为什么这么香?我们常听说的“祁门香”从何而来?

按照我们的常识,茶叶的品质主要是由原料和工艺决定的。而祁红的香气,也不外乎来自这两个方面。

祁红为什么这么香?为你全解密

1、品种、环境对祁红香气的影响

我们先来说说祁红的原料,这主要体现在两个方面:一是茶树品种,二是生长环境。

祁门槠叶种,是适制祁门红茶的当家茶树品种,其内含香、味成分丰富,是构成优质祁红成茶品质的重要基础。

有实验表明,在相同的祁红加工过程中,槠叶种的香气物质形成总量高于其他品种,其中香叶醇含量在揉捻阶段剧增,并在以后的各工序中得以保留,且其他香气成分含量则无明显减少,从而突出了品种的优势。

祁红的原产地——祁门县,是“国家级生态示范区”,茶园多分布在山多林密、云雾笼罩的峡谷山地和丘陵地带,春夏季晓雾弥漫,同时日照强度较弱,构成了茶树生长的天然佳境,有助于茶叶中的品质成分和芳香类化合物有效积累。

祁红茶区的土壤主要由千枚岩、紫色叶岩等风化而来,大多属于红褐色砾质黏壤土类。土壤富积铝、铁,表土层的富积作用使得土壤中的铜、钾含量也高于其他红茶土壤水平,从而为孕育祁红及其香气形成提供了良好的土壤条件。

铜(Cu)是构成茶叶多酚氧化酶活性中心的核心元素,而在红茶发酵中多酚氧化酶活性的维持是形成红茶优良品质的重要保证。祁门红茶的铜含量为41.06mg/kg(在茶叶的卫生标准铜含量≤60mg/kg的范围内),比普通红茶高2.6倍,与之相应的是叶片中多酚酶活性也较高,因而能够生产出具有特殊香气的茶叶。

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▲(邓西海、蒋其鳌、周凌云2008年)

茶叶中钾(K)含量高能够增加茶叶滋味和香气成分的含量。祁红钾的含量比普通红茶高出17倍,钾的富积一方面有利于调节气孔运动,调节水分的蒸发从而抵御干旱,同时还能提高光合作用效率促进干物质积累,特别是钾的增加有利于茶叶氨基酸的合成,从而对茶叶滋味和香气的形成有利。

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▲(邓西海、蒋其鳌、周凌云2008年)

2、工艺对祁红香气的影响

说完原料,我们再来看看祁红的工艺。

传统的祁红叫做“祁门工夫红茶”,这“工夫”二字道尽了祁红工艺的繁复和考究。一般来说,茶叶的制作工序不过10道左右,而祁红的工序却达到了17道,单单精制就有13道工序,简直逆天啊!看看下面的精制流程图吧,绝对吓你一跳!

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▲祁门工夫红茶机械精制流程

那么,这工艺与祁红的香气半毛钱关系吗?

初制过程中的发酵是祁红品质特征形成的关键工序,也是祁红香气形成的关键。随着发酵的进展,具有祁红香气特征的成分大量形成,散发浓郁的花果香气。据测定,“发酵叶”中醇类、醛类、酮类、羧酸类和酚类等香气物质含量均比“萎凋叶”中有显著增加。

精制过程中的两次补火干燥也是决定“祁门香”形成的重要环节,一般低沸点的不愉快的芳香成分在烘焙过程中挥发逸失,高沸点的、具有良好香气的成分,在烘焙中透发出来,尤其是具有花香或果实香的香叶醇明显增加,这是决定祁门红茶香型的主要物质。同时,在热化作用下,糖类物质在烘焙时,产生了祁红突出的“蜜糖香”。从而形成了祁门红茶似花似果似蜜的独特香气。

“祁门香”的主要因素

香叶醇及其氧化产物

早在1984年竹尾忠一等对我国安徽祁门、云南、福建和广东的红茶香气进行研究,结果表明,祁门红茶最突出的特征是香叶醇(浓郁的玫瑰花香)含量特别高,而广东红茶芳樟醇及其氧化物(铃兰类的鲜爽型花香)含量较高,云南滇红的香气接近于印度大吉岭红茶香气。

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▲不同产区红茶香气组分中芳樟醇及香叶醇含量(徐元骏,2015)

祁红的香气成分中,香叶醇的含量高达34.78%,而芳樟醇的含量只有2.72%,香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量,香叶醇在香气中占据主导地位。

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▲几种小叶种红茶中香叶醇成分含量(汪德滋,1990)。汪德滋的研究亦发现,即使是祁红产区周边地带生产的工夫红茶,其香叶醇含量亦低于祁红产区。

近40年来,在对“祁门香”的各研究中,香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高,由此可以确定这些香气成分是“祁门香”的特征香气物质。

关于祁红的香气,我们可以很流畅地向朋友这样介绍:

祁红的香气,似花,似蜜,似果,有蜜糖香。祁红的香气组分中,有浓郁的玫瑰花香的香叶醇含量特别高,所以花香浓郁;而具有鲜爽的铃兰香、清新而略带柑橘花香木味的芳樟醇,以及显果香的苯甲醇等成分让祁红的香气更加饱满优雅,从而造就了传世高香——“祁门香”。(本文来源:懂茶帝)

概述滇红茶的功效与作用

滇红茶也是众所周知,那功效具体是体现在哪些方面呢?滇红茶的功效与作用:

1.利尿功效

在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张

肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

2.消炎杀菌功效

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性喇疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

3.解毒功效

据实验证明,红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到

工业污染的现代人而言,不啻是一项福音。

4.提神消疲功效

经由医学实验发现,红茶中的咖啡硷藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更形敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果。

5.生津清热功效

夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学

反应,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感;同时咖啡硷控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。

6.抗氧化、延缓衰老:在过去的5年里,美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究,研究结果表明,绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里密特尔曼医生说:“红茶与绿茶的功效大致相当,但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多,尤其是对心脏更是有益”。美国杂志报道,红茶抗衰老效果强于大蒜头、西兰花和胡萝卜等。

7.养胃护胃:人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服,这是因为茶叶中所含的重要物质–茶多酚具有收敛性,对胃有一定的刺激作用,在空腹的情况下刺激性更强。而红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的,茶多酚在氧化酉每的作用下发生酉每促氧化反应,含量减少,对胃部的刺激性就随之减小了。红茶不仅不会伤胃,反而能够养胃。经常饮用加糖、加牛奶的红茶,能消炎、保护胃黏膜,对治疗溃疡也有一定效果。

花果茶品牌-滇红茶故乡凤庆县

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滇红茶故乡凤庆县凤庆县(即明清花果茶品牌时期的顺宁县)是闻名于世的滇红茶故乡,也是茶马古道上的重要茶产区之一。1913年以前,由于栽培茶树制作茶茗历史悠久(例如凤庆县小湾镇锦绣村香竹箐古茶树迄今已有3白茶有哪些品牌200岁),凤庆曾一度成为临沧地区的政治、经济和文化中心。

凤庆茶早在明代的《滇略》、《徐霞客游记》,清代的《滇南新语》和民国的《顺宁县志》等著作中都有记载和高度评价。只是那时的凤庆茶均为绿茶类的晒青毛茶,而且多为自产自用。



云南红茶于1937年才开始试制。当时处于抗战期间,由于祁门等出口茶产区沦陷,中茶公司为开辟新货源,派专员冯绍裘和郑鹤春到云南考察。冯绍裘看到凤庆周围茶树成林、芽壮叶肥、白毫浓密,就试制了红、绿两个茶样,其汤色、香气皆优,由此凤庆滇红诞生。

同年,顺宁实验茶厂(今凤庆茶厂)建立,首批生产500担销往英国,滇红以每磅800便士的最高价格售出而一举成名。

1986年英国女皇伊莉莎白到云南访问,当时的云南省省长和志强将凤庆滇红作为礼品赠予女王,被女王视为珍品,并带回英国宫中储存于玻璃器皿中玩赏。

凤庆县位于云南省的西南部,高度在海拔919~3098米之间,属中亚热带季风气候,年平均气温为13~15℃,年降水约1200mm,有雨热同期,干凉同季的特点。

从整体来看,凤庆县气候相对温和、日照充足、雨量集中、干湿分明,素有“山有多高、水有多高、四季如春”之称,这种立体的气候状况孕育了凤庆复杂多样的生态环境和植被类型。

而凤庆茶区的昼夜温差悬殊,有“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”的特点,且地森林茂密,落叶枯草形成深厚的腐殖层,土壤肥沃,致使茶树高大,芽壮叶肥,着生茂密白毫,即使长至5~6片叶,仍质软而嫩。

在这种环境下生长出的大叶种茶,菁酚类化合物、生物碱等成分含量高,居中国茶叶之首,较为适合用于制作红茶,且凤庆的滇红茶还是甄选凤庆早春纯芽尖精制而成。

凤庆滇红以大叶群体种为原料,其工艺一般需经过“鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥”四大步骤。

萎凋是滇红茶初制的第一道工序,也是形成晴茶谷滇红茶香气的重要加工阶段。经过萎凋后的滇红叶片柔软,韧性增强,青草味消失,茶叶清香欲现。

在揉捻过程中,滇红茶叶由此成形并增进色香味浓度。而经过发酵后武夷山的大红袍的滇红,叶色则会由绿变红,并形成滇红茶红叶红汤的品质特点。此时的茶叶嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

最后,需要采用高温烘焙,使茶叶迅速蒸发水分,以达到保质干度的过程。干燥这步的目的有三:

(1)利用高温迅速钝化酶活性,停止发酵;

(2)蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;

(3)散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得滇红茶特有的甜香。

对于优质的滇红成品来说,鲜叶原料是基础,萎凋适度是前提,揉捻充分是关键,发酵协调是中心,两次干燥是保证,简称初制把五关。这“初制把五关”关关要相连,环环要相扣,制作工艺要求极高,也因此代表了中国红茶制作的最高工艺水准。

在初制的基础上,滇红毛茶会被再加工制成滇红功夫茶,又经揉切制成滇红碎茶。

凤庆滇红茶以一芽一叶为主制作而成,其芽叶肥壮,以条索紧结、洁净齐整、金毫多显、色泽乌润者为好。泡开后,汤色红艳,滋味浓烈,香气馥郁,冲泡后可观察到叶底肥厚,红匀有光泽。

凤庆滇红茶口感香气甜醇,滋味鲜爽浓烈。冲泡三四次香味不减,储存几年仍味厚如初。也因此,凤庆红茶自问世以来,备受海内外茶友青睐。

除了滋味醇厚香气馥郁之外,滇红茶还有抗氧化作用,抗衰老效果也很好。因此无论是为满足口腹之欲,还是为了强身健体,时常饮上一杯凤庆滇红,都是不错的选择。(天下茶尊临沧茶网供稿)

原文标题为:名山名茶 凤庆滇红诞生地

来源:云南网