绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶第一道 恭请上座：请客人到上位，主人或侍茶者彻茶、把壶泡茶、斟茶待客。
第二道孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。
第三道 乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。
第四道悬壶高冲：把盛开水的长嘴壶提高冲水，高冲可使茶叶翻动。
第五道 春风拂面：用壶盖轻轻刮去表面白色泡沫，使茶清新洁静。
第六道 重洗仙颜：用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表面，又提高壶温。重洗仙颜为武夷山云窝一石刻。
第七道 若琛出浴：即烫洗茶杯。若琛为清初人，以善制茶杯而出名，后人把名贵茶杯喻为若琛。
第八道 玉液回壶：把冲泡出的茶汤再倒回壶中，以均匀茶汤。
第九道关公巡城：依次来回往各杯斟茶水。
第十道 请品岩茶：请尊贵的客人品尝岩茶、领悟岩韵。
武夷岩茶的“香”和“水”，谁更能体现品质高低呢？
10554 阅读2017-02-13
导语
臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。
前人赞誉武夷岩茶：“ 臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。”“岩骨”与“花香”是评判岩茶品质高低、口感优劣程度的两大因子。那这两大因子在影响岩茶品质口感上，孰轻孰重呢？
茶叶成分组成上，
“水”重于“香”
对于茶叶的生化研究资料中显示：茶叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。而在有机物组成成分中，香气物质仅仅只占了0.005%-0.03%，滋味物质显然占了上风。
“岩韵”之解，
“水”重于“香”
武夷岩茶“岩韵”的四字真诀是“香、清、甘、活”。
“香”是岩茶品质的基础，无茶不香，而对滋味优劣的评判确是有着严格的要求和具体论述的。梁章钜《归田琐记·品茶》一文中的原话是：“至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，需从舌本辨之，微乎微矣。……”可见，前人对于岩茶的见解是：“水”比“香”更难求，更能体现岩茶的品质层次。
传统武夷岩茶焙法，
“重水求香”
武夷岩茶的传统焙法火功较高，随着市场需求的变化，现在岩茶的火功略有降低，但遵循的一般准则依旧是“重水求香”。
根据茶叶物质转化的原理：焙火次数越多、焙火温度越高，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但是，在焙火的过程中，滋味更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显，口感的体验性更强。
另外，武夷山拥有正岩山场的茶农们一致认为，焙火的高低能从旁推敲茶叶山场的好坏。山场越好，越经得住炭焙（但具体的焙火情况依旧要根据前期做青程度稳定）。“岩韵”的魅力，必须靠火来激发。这个言论是有道理的。
武夷山岩茶界
标杆性斗茶赛评分权重，
“水”重于“香”
武夷山每年不同规模的公众或是自发的斗茶赛很多，而以每年的天心岩茶村斗茶赛最具代表性和权威性。据了解，岩茶类的五项因子：外形、香气、滋味、汤色、叶底评分权重中，香气和滋味分别占总分的35%和45%，滋味的权重远远比香气高出10%！很明显，在武夷山当地人民眼中，“水”比“香”更为重要！
以上几点，从很大程度上反应：“水”（滋味）更能体现岩茶的品质优劣和魅力所在。但是，“香”对于茶叶爱好者的杀伤力可是不容小觑的！
从市场上看，
必先有香，“水”求其次
绝大多数的消费者特别是刚刚接触岩茶的人群，购买岩茶的第一准则是：香！香气越浓郁、越明显越好，”而对于“水（滋味）的要求只要不苦不涩即可！当然，这个原则是非常正确的，为什么呢？
因为岩茶的“水”太深，并不是那么容易喝懂的,评判“水”（滋味）好坏的诸多因子比如厚度、醇度、山场等等，非内行人不敢轻易下定论。但“香”好闻不好闻、干净不干净确实更加容易的事。而且，人体对香气的敏感程度大于滋味，自然，不是很懂茶的人，香气带给他的体验性大于“水”（滋味）。
这也是为什么现在岩茶的火功会略有降低的原因所在。
香气不同，风味不同
武夷岩茶为什么能呈现如此丰富多彩的风味？山场固然是重要的支撑之一，但繁多的品种、繁琐的工艺以及多变的火功类型赋予茶风格迥异的香型才是最重要的！肉桂有桂皮香、乳香、果香；水仙有兰花香、青苔味、棕叶味、木质味；佛手有雪梨香；奇丹有桂花香；陈茶有药香；梅占有乌梅味……轻火功的茶多为花香；中轻火功的多为花果香；高火的有焦糖香……
香气，往往比滋味更能体现风骨不一，香气，往往也是我们习茶路上的必要线索！
当然，所谓“苦水不去，香气不来”，武夷岩茶的 “香”与“水”是不可分割的，在此，仅仅只是将两者做一个对比，仅从岩茶自身出发，“滋味“或许比“香气”更能体现魅力，尤其是从评审的角度出发。当然，让岩茶爱好者们对岩茶的品质评判有一些更为清晰的线索。从购买和个人口感偏好的角度出发，当然就要看个人啦！
茶友们，在您心中，岩茶的香气和滋味，谁更重要呢？
教你九招喝懂武夷岩茶
学习武夷岩茶的朋友很多在接触武夷山岩茶的时候大都有一种体会：“武夷岩茶的水太深了”，如何能让茶小白快速看懂，喝懂，读懂我们的武夷岩茶呢？今天在这里从专业角度上看，如何品鉴武夷岩茶并教授大家九招论岩茶的方法，希望对大家有所帮助。
一招为水：岩茶冲泡的茶水比例
一般1:20左右为宜，即1克干茶20ML水，比如常用120ML的盖碗6-7克干茶即。
二招节奏：出汤快慢
浸泡时间的长短，因茶而异。精茶，火功高者，一般只要10-20秒左右，火功低者可略长。二三泡后可视个人口味依次延长浸泡时间。此外，可根据品种、条索粗细、口味浓淡灵活掌握。
三招为看：分三次观看茶叶在不同状态的底色
分别是干茶茶色，褐绿带宝色，佳者有褐、绿、红的三节色，精者深褐油润;茶汤色，橙黄或金黄，火功高或老茶者色略深至橙红等;叶底色，软绿带红边或红点。
四招为悟：四种感觉
茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快速明显，滋味滞留长久。
五招闻香：
闻干茶香，闻气香，闻汤水香，闻品饮后的杯底香，闻冷汤冷叶底香。优质茶的香气一般锐者需浓长，幽者需清远，有芳香馥郁气的天然香，香气持久而纯则佳。
六招识汤香：六类茶汤香型
清香，清花香，花香，花果香，果香，特征香。
七招品种香：七个茶叶品种的特征香
水仙≈兰花香;肉桂≈桂皮香;乌龙≈水蜜桃香;佛手≈雪梨香;奇兰≈杏仁香;水金龟≈腊梅香;铁罗汉≈中药味。这均指常规而言，因植地和工艺不同，又会有所变化。
八招汤里味：品赏茶汤的8种变化
武夷岩茶“重在吃水”，因此要细心感悟其滋味，端起品杯之时，先观其色，再闻其香，再品其味。老茶客品饮技巧多是茶水入口后，翘起舌尖，向口中吸气，使茶汤转动、充盈整个口腔，此为“啜”，意在感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程序轻重，是否醇厚甘活。然后徐徐咽入喉，再体味是否顺滑润畅、清冽甘甜活。
品饮武夷岩茶，最忌粗心大意、三心二意。茶是品出来的，优劣是比出来的。除用心品啜之外，可将同一种茶常进行对比品饮，也可以不同种茶进行对比品饮。这样既能分辨同种茶的优异，又能品味出不同茶的不同风格，以增进品饮记忆，茶百科每天都会喝不少茶，并且养成习惯做品茶日记。
九招论无我：洗茶洗尘，本来无一物，何处惹尘埃。
按茶叶专家詹梓金及吴文南等人的说法，熟香乌龙茶无需洗茶，洗茶之意指茶不卫生。其实，武夷岩茶炒时锅温达200度以上，焙时也超100度，且足火、炖火都要好多个小时，又要经风选扬筛等，不卫生的情况很少，几乎不存在。有时为了使茶尽快出味，以便品饮，可将茶用开水稍浸一下，即可去水，此我们常称之为“温茶”或“润茶”。
中国十大名茶之武夷岩茶
武夷山素来有“奇秀，甲于东南”的美誉。武夷山风景区地处武夷山脉的中部、福建省武夷山市境内，面积60平方公里，景区内有盘曲山中的长约9公里的九曲溪，以及夹崖森列的36峰。武夷山还是一座历史文化名山，朱熹、陆游、辛弃疾等一大批历史文化名人都曾经在武夷山生活、讲学，留下了许多文化遗产。1999年12月1日，联合国教科文组织将武夷山列入了世界文化与自然遗产名录。如今，武夷山自然保护区已经是人们欣赏大自然美景，探索大自然奥秘的理想之地。
除了是风景名胜之外，武夷山风景区当然也是著名的茶产地。三弯九曲溪蜿蜒于群山中，三十六峰七十二岩犬牙交错。一丛丛的茶树、一片片的茶园就点缀在这溪坑岩壑之间，竟然是有岩皆茶，非岩不茶，此茶因此被称为武夷岩茶。
武夷山平均高度为650米，山区峡谷纵横，溪流环绕，气候温暖，冬暖夏凉，形成了孕育武夷岩茶的优越自然条件。武夷岩茶具有一种独特的“岩韵”。岩茶的外形肥壮均匀，紧结卷曲，具有绿褐鲜润的色泽和馥郁隽永的香气,其味浓郁5醇厚，鲜滑回甘，汤呈橙黄色，清澈而艳丽;叶底软亮，边缘朱红，而中央为淡绿带黄，称作“红镶绿玉片”。在武夷山,有一种岩茶树和梅花、木瓜相邻，因而染了梅花香和木瓜味，独具“花香”之美。
武夷岩茶根据茶树种植地点的不同，有正岩茶、半岩茶和洲茶之分。正岩茶是其中品质最好的，在慧苑坑、牛栏坑和大坑口一带出产;这“三大坑”范围之外出产的称半岩茶;武夷山平地茶园和沿溪两岸出产的称洲茶。
岩茶有多种品类，品质各有其特色。采自正岩而制成的茶，称为“正岩奇种”或“奇种”;在正岸中选取优良茶树单独采制而成的，称作“单枞”，品质犹在“奇种”之上;各岩又专门选择一两株品质特优的茶树单独采制，称作“名枞”，如被称为“四大名枞”的“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”等。这些名树均有独特的名字，有的以茶树的生长环境来命名，如“不见天”，即茶树长在不易见到太阳处的山阴之下，和“金锁匙”，即茶树生长在两块巨大的岩缝中间，树根和两岩紧紧相连，有的以树的形状来命名，如“醉海棠”、“钩金龟”等;有的以树叶的形状命名，如“瓜子金”、“金榔条”等;有的以茶树的发芽迟早来命名，如“迎春柳”、“不知春”等;有的以成茶的香型来命名，如“白瑞香”、“石乳香”等;有的以传说的栽植年代来命名，如“正唐树”、“宋王树”等。这些“名枞茶叶”的产量极少，'成品外形、内质各有特点，又有动人的传说使其成为珍品。此外，还有以无性繁殖优良茶树品种而制成的岩茶，如“水仙”、“毛蟹”等，则分别以这种茶树的品种名称作为茶名，其品质常常独树一帜，各具特色。
目前，武夷岩茶主要分为两大类，即武夷水仙和武夷奇种。武夷水仙有这样的品质特点外形上，条索肥壮而紧结匀整、叶端折皱扭曲，似蜻蜓的头，色泽青褐黄绿，油润而有光，具有“三节色”一特征;内质上，香气浓郁清长，“岩韵”显著;汤色为深而鲜艳的金黄色，滋味醇厚而回甘爽口，叶底肥嫩而明亮，红边绿叶。
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