陈香型铁观音一般是以浓香型铁观音作为基础,经过长时间醇化而成的,在安溪本地茶农们一般也称为“老铁”。
陈香型铁观音是经烘焙冷却后密封,置于石木结构的特别仓窖中储藏,酷暑不热,严寒不冷,促进其后熟作用及一系列变化,“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物,沉香凝韵,绵甜甘醇。
因此,在各种不同品味的铁观音的品种中,陈香型铁观音是属于高级茶品的。
其一,要有专用仓库。主要包括茶叶存放空间、通风空间和木板层,茶叶存放空间位于通风空间上方,二者之间用木质隔板隔开,通风空间的侧面带有通气孔。茶叶存放空间是由四周墙体和顶部天花板,以及木板层围成的密封空间;通风空间由木板下、地面,以及由上述四周墙体向下延伸至地面的带有通气孔的墙体围成。
这种结构的仓库能起到冬暖夏凉的作用。
其二,用大缸存放陈年老茶,不会回潮;
其三,茶叶每隔5-8年需用微火烘焙一次,再放回茶缸;
其四,出厂时陈香型铁观音需再进行烘焙。
陈香型铁观音:干茶色泽枯暗,而且随着年份的增加,色泽越发枯暗。汤色深黄,而且随着年份的增加,色泽逐渐变化,由深黄—褐色—红褐色。味道温和,而且随着时间的推移,越来越平和。
新茶铁观音:色泽油滑。汤色金黄而亮。味道鲜爽、浓醇
陈年铁观音不仅有以上的特点,还具有治感冒、治消化不良、降压降脂、防治糖尿病等效用,相关的这些功效已有专家对此进行研究证实。
品味铁观音的观音新韵
铁观音并不像其他茗茶,仅仅忠于原味,光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化,铁观音的香气和口感,也就是人们常说的音韵,就会发生明显的变化。也正是这个原因,各大铁观音生产商推陈出新,用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾
每年九十月份,下过几场秋雨之后,便到了铁观音收获的时节。此时,在福建安溪等地的万亩铁观音种茶园里,海拔千米的茶山上,雾气缭绕。
天色未亮,戴着斗笠、面纱,全副武装的茶妹子就已经上山采茶来了。她们口中的采茶歌悠扬绵长地回荡在茶山,手中却毫不含糊地麻利抢摘露水未干的鲜叶。接着,满载着茶青的各种型号摩托车,沿着丘陵上蜿蜒的羊肠小道穿梭而下,动作之敏捷让人不得不佩服当地茶农无师自通的车技。这些茶农个个心急如焚地奔向各个加工厂和作坊,只为了赶上在上午十点完成制茶的关键步骤——摇青。
和雨前龙井、黄山毛峰、祁门红茶等诸多中国传统茗茶类似,“美如观音,重如铁”的铁观音在其悠久历史之中,也发展出了一套由凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、包揉和烘培等步骤组成的固定的制茶工序。然而,铁观音并不像其他茗茶那样,仅仅忠于原味,光是对摇青等几个步骤的时段、火候稍稍进行变化,铁观音的香气和口感,也就是人们常说的音韵,就会发生明显的变化。也正是这个原因,各大铁观音生产商推陈出新,用不同音韵的铁观音攻占茶客敏感的味蕾。这一招在各地茶市上无往而不利。
“就喝茶而言,岁月带来的流变煞是惊人。原来在清明前后那种对于新鲜绿茶的冲动和渴望,现在归于平淡和忘却。倒是秋风初起时,去购买铁观音的步履是急促和有趣的。”去年第四期的《美食》月刊的卷首语上,常年在江苏生活的主编黄铁男,提及铁观音逐渐在“蚕食”各地的茶业市场,各地的本土茗茶多敌不过来势凶猛的铁观音。如今,即使在离铁观音产地福建千里之遥的山西、陕西、山东等地,铁观音销量的增长让经销商颇感意外,也志得意满。
而随着铁观音茶在市场上异军突起的,还有福建各大茶企。今年在厦门举行的98投洽会中的茶博会里里外外,来自福建的茶企不断为自己的铁观音新品宣传造势。大方地邀请来宾免费品尝价格不菲的茗茶,各大茶企潇洒的手笔,难以掩藏他们继续扩张的雄心。也许,他们才是铁观音崛起的真正幕后推手。
审时度“市”的音韵
铁观音茶的品茶过程
审茶
是指铁观音的泡法与茶前要先审看茶叶,内行人一眼就能分出绿茶、红茶、铁观音、乌龙茶(青茶)、黄茶、白茶、黑茶等不同的种类。更讲究的人还可以分出“明前”、“雨前”、“龙井”、“雀舌”等。什么铁观音种的茶用多高温度的水,其沏、冲、泡、煮方法都各不相同。
观茶
即观看铁观音茶叶的形与色。铁观音茶叶一经冲泡后,形状就会发生很大的变化,几乎会恢复到茶叶原来的自然状态,特别是一些铁观音名茶,嫩度高,芽叶成朵,在茶水中亭亭玉立,婀娜多姿;有的则是芽头肥壮,芽叶在茶水中上下沉浮,犹如旗枪林立。此时的茶汤也会随着铁观音茶叶的运动而徐徐展色,逐渐由浅入深,由于茶的种类不同而形成绿色、黄色、红色……此时此刻观茶形、赏茶色甚为赏心悦目。
品茶
品安溪铁观音茶既要品汤味,还要嗅铁观音茶香。嗅茶香先是嗅未经冲泡的干茶叶。茶香可分为甜香、焦香、清香等。铁观音茶叶一经冲泡之后,其香味便会随之从水中散溢出来,此时便可以闻香了。品茶完毕后,可以嗅闻铁观音茶盖及杯底的余香。
铁观音有几种香型,简述铁观音的四大香型!
铁观音属于半发酵茶类,铁观音独具“观音韵”,清香雅韵,冲泡后有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁持久,有七泡有余香之誉,所以铁观音得到众多人的喜欢,那大家知道铁观音有几种香型呢?具体如下!
铁观音的香型
1、清香型铁观音
清香型的铁观音采用轻发酵新工艺,茶叶发酵程度低,这样最大限度保持了茶叶色泽的鲜绿,香味的清香,口感鲜爽。清香型的铁观音会散发出一股天然的花香,而且有很强的观赏性,是追求鲜度和淡雅的爱茶人群的首选,但对于喜好浓茶的茶友来说可能会感觉口味偏清淡。
2、浓香型铁观音
浓香型铁观音采用传统加工工艺,比清香型的茶叶拥有更高的发酵度,口感比较重,茶叶色泽偏黄黑色,香味浓烈,茶水呈金黄色,口感醇厚,有降脂、去油腻、醒酒保胃的功效。由于茶水较厚,滋味温和,具有去油腻、降脂、醒酒保胃的效果。
3、韵香型铁观音
韵香型铁观音是介于清香和浓香之间的类型,这种铁观音茶叶香气独特,比清香型铁观音茶叶浓,有一股特有的甘醇味,茶水也相对香浓,而且茶叶色泽碧绿,茶汤呈黄绿色,但茶汤不如清香型铁观音柔和顺滑,韵香型铁观音极具观赏性。
4、陈年型铁观音
陈年型铁观音由普通茶叶放置密闭容器保存一年以上,茶叶内的物质缓慢发酵和氧化形成一种独特的陈香味,茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽,带有强烈的火香味,冲泡之后茶色汤水深黄。陈年型茶叶茶水平和,不青不涩,气味古朴,茶叶年代越久越明显,具有降火气的功效,而且具有一定的收藏价值。
铁观音的制作工艺
1、采茶
天气晴朗,午后,茶叶长成半开面,标准:3全叶,1半开叶。为提高工作效率,茶青采到60-65斤带回家(采茶工少时,采好的茶青不能放太久,要极时带回家,及时进行下一步的工作。)
2、晒青
采回来的茶青要及晒青,不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。天气过热的话,要在室内晒青。
3、摇青
时间一般为2-5分钟,不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。做青是整个制茶过程最关健的工艺,摇青到位了,炒出来的茶才可能好,当然如果后面的工艺做不到位,做出来的茶也不可能好。
4、凉青
凉好的茶青放入茶青储藏间。
5、拣芽
把芽叶等一些影响品质的叶子拣掉。制作高档的茶才要此工艺,不是高档茶可不要。
6、炒茶
每次入锅10斤左右茶青,杀青时间3分钟左右,温度300℃左右,关键是茶叶的水份炒得去掉刚好。
7、摔青
摔打茶叶,使干掉和烧焦的茶叶边缘、嫩叶脱离,这样的茶叶成品就不会有红汤和浑浊。
8、包揉
包揉、打散、包揉、打散……如此循环,直到茶叶形成合适的条索、外形、色泽、内质,包揉过程不但是成型过程,也有一定程度的发酵。是茶叶品质形成的一个重要阶段。
9、烘干
包揉到一定程度,放烘干机烘干掉部分水分,时间通常在3个小时左右。烘干完成后,就算是成品的毛茶了。
综上所得,铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱,有多种营养和药效成分,具有养生保健的功能,除此之外,铁观音还可以分为不同的香型,不同的香型有不同的特点,适合不同的人群!