绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
划重点
迄今为止，茶学界已经分离鉴定出的茶叶芳香物质约有700种，茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的。不同的加工工艺形成了不同的香气物质，而香气物质必须在高温状态下才能生成，比如绿茶属于不发酵茶，在高温杀青(或蒸青)环节，锅温在260℃—320℃之间，最后再经高温炒干或者是烘干提香，形成绿茶独特的“毫香、嫩香、清香、花香、板栗香、炒豆香等”。
乌龙茶的工艺综合了红茶与绿茶加工方法的优点，兼有半发酵与炒制的过程，成茶带有花香、果香。影响乌龙茶香气最重要的工序是萎凋、做青和焙火，长时间萎凋是为了酝酿茶香，做青是形成香调，最后再烘干干燥提升乌龙茶的香气、稳固品质，形成乌龙茶独特的“兰花香、桂花香、果香、花蜜香、甜香等”。
红茶的香气除了与茶树品种有密切关系外，发酵是决定红茶香气的关键环节，鲜叶采摘后先晒青到茶叶全部发软，再揉捻成型然后进行扎堆全发酵8—12个小时。发酵过程中茶叶温度会升高，红茶丰富多姿的复合香气就在这个过程当中形成了。比如说：甜香、松烟香等。
普洱茶属于后发酵茶，通俗点说就是在茶叶压制成型以后在储存的过程当中继续发酵，所以普洱茶有“越陈越香”的说法。后发酵过程是酶促氧化和微生物发酵相互作用的过程，为了普洱茶的后期转化能顺利的进行，必须保留茶叶当中的活性酶，所以，在杀青、晒青和成品干燥环节均需控制温度，如杀青的锅温在180℃-200℃之间，叶温最高不能超过65℃，晒青温度低于50℃，成品茶干燥温度控制在40℃以下，因此，大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。
普洱茶前发酵的真实实践故事
往往当我们了解一个概念的时候，其实这个概念的产生已经被实践了n多次，也就是说一个概念的形成，是由生产者多次反复研制之后总结得出的，而不是凭空就会产生一个概念。普洱茶前发酵这个概念，在普洱茶行业早期中一种存在，最常见的就是鲜叶被捂着，结果鲜叶红化。仅这个工序的前发酵，对于品质的形成只是开始。前段时间，一个茶山的制茶老板到我店里玩，不知不觉中就谈到了他看到并且自己试制的前发酵普洱茶。整个普洱茶前发酵的大体操作流程是这样的——茶山制茶老板说。
捂鲜叶
如果你去过茶山并目睹鲜叶收购过程，那么使用编织袋装鲜叶应该有印象吧，这里的捂鲜叶就是使用编织袋，装上鲜叶把口子扎起。待到鲜叶叶片大部分红熟化。具体用时为止，大多靠经验。
拼配鲜叶
有了一批捂好的鲜叶后，就可以用新鲜的鲜叶和捂好的鲜叶拼配-掺和起来匀匀。接着就装去杀青。
杀青
这个步骤跟现在正常的普洱茶工艺一样，具体几个参数是温度、杀青鲜叶量、操作方式、杀青设备、杀青时间。
闷堆
杀青好之后，就进入闷堆，也叫渥黄。各地制作方法不一样，而且时间长短也不一。
摊晾干燥
这个步骤是制好的茶叶干燥，干燥方式多种，有太阳晒干，有烘房烘干，有自然晾阴干（雨水期茶农小作坊一般是这种）。
制作紧压茶
最后就压制相应规格的紧压茶（饼、沱、砖）之类的。而我那个茶山制茶老板，只制到毛茶那步就没继续制作紧压茶了。
制好之后，自然也对比着进行品评。相比而言，前发酵制作的毛茶汤色、滋味都比现代流行的晒青毛茶有更好表现。
而这种前发酵制作的毛茶，我印象中最早是在易武的一个村子里喝到的。当时没什么深的印象。后面在勐海县城一家茶企喝到，印象深刻。但这几年茶山行走，发现技术一直在变。但唯一不变的就是树还是那些树，叶子还是那些叶子。也许，云南在捆绑了普洱茶之后，在大家印象中，什么茶叶都是普洱茶。其实不是的，现在一群土豪们争的老班章也好，冰岛也好。大家都喝着的是晒青毛茶（云南青茶-云南绿茶的一种），却偏偏要用普洱茶的名头来炫耀，云南人或者茶山的人更不用说，茶叶叫什么不重要，重要的知道这是云南的就足以骄傲，茶叶能够换取更多别的东西就足以满足。
我那个茶山制茶老板，虽然只做到毛茶就没做，但他偷师的那家茶企，则是做成紧压茶（普洱茶）的。而且听说做好之后并不直接投入消费市场，而是大规模的进行仓储。或许，用不了多少年，这些仓储的茶品就会在市场中出现，不知道出现的会是xx年代老茶还是某某新茶。
2015新品玉韵普洱茶开汤品鉴
普洱茶是最值得珍藏的茶品，历久弥香，越陈越香。普洱熟茶，温和暖胃，在秋冬季最适合饮用了。今日在一茶叶店品合和昌2015新品玉韵，香气纯正，入口浓稠厚实，(个人认为浓度相当高)不浮夸，引人入胜，茶韵丰富，整体的表现可圈可点。如此喜欢的茶自然不会错过一番赏析，一起来看一下!
玉韵来源于一句诗：甘润如玉，韵颊留香。茶如其名。
合和昌“玉韵”虽是今年8月份的新品，在现今包装华丽的世风下，其包装简洁，除了生产日期2015年和玉韵的名称外其他信息和之前的产品包装没有太大区别。
玉韵是合和昌中高端的普洱古树熟茶，精选勐海古树春茶为原料，壮嫩适中搭配，精心发酵，细心调配压制而成。其汤色红浓，口感滑润留甘，滋味饱满中和，细润中干香满盈，足显勐海韵味。
合和昌被茶界称之为茶业黑马，以全新的"浓、稠、厚、润"的制茶理念，征服新老茶人的嘴巴，这款玉韵普洱茶以其红浓茶汤，饱满口感，和处于最适合熟茶发酵的勐海温床，征服新老茶友，获得大家认可和喜爱是情理当中。
总结：合和昌作为一个高端普洱茶品牌，近年以高品质、高性价比、体验式推广等良好的市场口碑著称于普洱界。这款2015年合和昌玉韵熟茶，茶汤红浓，口感滑润留甘，滋味浓稠、厚实，茶韵丰富。
普洱茶的几种“怪味”
茶友们在品饮普洱茶的时候，经常听到一些 “发酸”、“水味重”、 “仓味” 、“烟味”、、、等名词，那么，这些令人不爽的“怪味”是如何形成？又是怎么解决的呢？
关于对普洱茶中的“酸”味，有很多不同的看法和见解，有的说茶品中有一点酸味是正常现象，而又有其相反的看法，还有一说法是有的茶品带着特殊的酸味反而使茶汤入口更滑顺，许多陈年老茶中都会带有些酸味，众说纷纭。
导致普洱茶“发酸”的原因应区分对待：
1、对于生茶：一是来源于土壤、环境，既所谓“山头气”，如易武地区原料的微酸，当然这属于爽口的酸；二是来源于制作工艺，高温杀青、高温干燥的茶品，1-2年内会迅速酸化，属刺激性的酸，集中表现在后牙牙床、两颊后段的酸痛，既所谓“柠檬酸”；三是陈化环境，干净、干燥陈化的茶，带清爽的“梅子酸”，促进舌面和口腔生津，干茶闻着也是微酸的蜜香；四是后期作手整理的酸，如入仓茶高温退仓、或者用烘的方式处理，情形与第二类似。
2、对于熟茶：主要是渥堆时潮水（回水、补水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。
消除普洱茶“酸味”的办法主要有三种： 一是靠“干仓”长时间自然存放，慢慢走失酸味。此种办法历时较长，一般需要3~5年才能消除酸味；二是利用“湿仓”储藏，使茶叶适当受潮，然后再行“干仓”存放，如此反复几次， 酸味亦能消除。这种办法耗时较短，虽降低了普洱茶的“陈韵”，但能增进甜味，较适合家庭收藏爱好者“矫正”发酸普洱茶时使用；三是进行二次渥堆发酵，其方式与常规普洱茶发酵相似，但水分宜少，茶叶含水量回潮到20％~25％即可。注意控制“渥堆”温度，适当高温有利于酸味的走失。
另外普洱茶的酸味还与以下因素有关：１、与储藏环境的杂菌群的构成有关；２、与茶箐的老嫩有关，一般而言，嫩叶因所含易分解糖类（单糖、双糖、尤其淀粉等）较多，同等储藏条件下，较易发酸；而老叶纤维类含量较多，难以代谢降解，相对不易发酸；3、压制较紧的茶较易发酸，因产生的乳酸、琥珀酸等有机酸难以散逸所致。值得指出的是，少量的酸味可使茶汤爽口，人称“梅子香”。
仓味，是指在普洱茶的存储过程中，因环境温度、湿度过大（可能是自然环境、也可能是人为造成），而使普洱茶的香气、滋味、口感、叶底产生了不同的结果。湿仓环境下存放的普洱茶，虽然能加快陈化速度，滋味相对较为甘甜，但茶叶容易发霉，过度湿仓的普洱茶具有浓烈的刺激性“霉味”，污染茶叶香气，并伴随有“挂喉”、“叮喉”（或锁喉）感。
当然，关于干仓和湿仓的问题，是没有一个绝对结论的非常有趣的争论。好多茶友就认为有仓味的茶才够味，没仓味的茶太寡淡。因此，只能归为萝卜和白菜的喜好问题。
普洱茶“水味” 指普洱茶汤里面的茶味单薄，水的味道明显。出现这种情况的原因有很多种：茶的品质不佳，茶味本来淡薄；茶叶回潮过重；水质欠佳；茶叶揉捻不到位，等等。
对于熟茶而言，在熟茶的渥堆过程中需要加适量的水，尽管渥堆之后有干燥的工序，但实际上植物纤维中还是留有很多的水分。因此，放置时间不够的熟茶会有所谓的“水味”或“水腥味”。但经过一定时间之后（视环境情况而定），这些水分会逐渐挥发，之后就不会再有“水味”。带“水味”的茶与泡茶的浓淡或投茶量的多少无关，取决于茶的品质或加工工艺的不到位。
在喝生普的时候有时会喝出烟味来，很多人或许不习惯这样的烟味，有的茶友则偏偏喜欢这种特色烟味。有这种烟味的茶一般常见的是下关的还有一部分勐库的。
那么这种烟味究竟是怎样形成的呢？烟味可能产生两种主要途径:
1、产茶季节本身的原因：烟味茶，在雨季茶中可以说普遍存在。这跟云南夏季连日多雨有关。夏季连续几个月的下雨，这在云南很常见，雨水也给茶园带来生机，茶叶长得又肥又快。 因此，雨季经常是冒雨采茶或是雨水跟本不干就得采茶。可以说，自然的雨水是烟味的主要来源。
2、加工制程中的原因:在云南的好多产茶区.经济落后,加工条件有限，都用铁锅炒，有的灶不是很严密，或是灶堂烧柴口设在屋内,在炒茶，时候烟气往锅里灌，也会造成有烟味。而茶是比较容易吸收异味。特别是在雨季天,烟气较重.会往下灌.导致炒出来的茶有烟味.
3.云南好多地方都流行有个火塘。一旦夏季连续的阴雨天，如果没有专用的晒青大棚，那必然会把茶拿去火塘边烘干，火塘边烘干的茶青，有烟味是必然。
最好的 解决办法就是：
1、尽量避免茶箐沾有雨水。（云南长达5个月的连续雨季。几乎随时在洒着雨点，而这五个月基本占了云南80%茶叶产量)
2、改进普洱茶杀青制程及设备。
3、搭建普洱茶专用晒青大棚。
有好多人不习惯这样的烟味，那么在冲泡茶时尽量用老一点的紫砂壶不要用盖碗。当然随着时间的摆放，烟味也是会退去的，到时茶更好喝。所以很多茶友不用担忧。
对普洱茶中的烟味不能一概而论，对烟熏味和烟焦味要进行区别，有少量烟熏味是正常的，并不影响品质，如：下关茶厂就以其烟熏味为特色，而烟焦味则属工艺缺陷。烟熏味可能来自农户散茶，也可能来自雨季的炒制过程。少量烟熏味可干净存放后淡化，烟焦味则不能祛除。
导致普洱茶发麻的因素很多：有些野生茶是不能饮用的，即使是古树，有的野生茶超苦，有的甚至有毒；有的古树茶开始会有微微发麻的感觉，很快转化成回甘或生津的口感，不会有不良影响，有可能是存放环境太干燥所致；有的台地茶遗留农残过多也会有发麻感觉；有的则是添加了某些加速陈化的物质的假老茶，更会导致舌头发麻；至于有些茶油所说的因杀青不到位或渥堆弄不好导致的发麻，我没碰到过，不好妄下结论。
来源：普洱茶吧论坛 作者：刀哥
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