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喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

2019-05-28 访问量: 20 茶礼仪网

喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

生津和回甘是判断一款茶的好坏的两种现象。

关于生津 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

一、为什么会感到生津? 

津,就是我们常说的唾液,唾液中含有多种对身体有益的成分,可以促进消化,增强养分吸收;另一方面还可以解渴,"望梅解渴 "中,就是唾液起到了作用。 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

在喝茶时,因为茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果胶、维生素等物质,可促进口腔排出唾液,这就是"茶生津 "。

一般来说,品质越好的茶,生津时间越为持久。

二、如何感受生津呢?

喝茶生津一般有三种情况:两颊生津、舌面生津和舌底鸣泉。泡上一杯好茶,和小懂一起体会这三种生津吧!

(一)两颊生津

小懂曾经喝过一款茶,对于当时的感受现在都记忆犹新:几杯茶汤过后,始终觉得口腔内部卷缩,两颊的肌肉像痉挛般难受,并且口干舌燥,喉头也发紧不顺,会感觉到渴,却不想再继续喝茶……

后来问过有经验的茶者,才知道这属于"涩而不开" ,是部分劣等茶的一种表现。

有资料表示,口腔内膜尝到茶汤后,因为茶多酚的刺激,会引起口腔内两侧(左右脸颊的内面)内壁紧束收敛,形成涩感以及分泌出唾液,这种情况所造成的生津属于"两颊生津 "。

但并非所有的涩感都会生津,小懂感受过的"涩而不开" 就是不能生津的涩感。

两颊生津所分泌的唾液通常是比较多而强。在口感上会觉得比较温和且回甘,有时生津太多还会有口水积得太多的现象呢。 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

(二)舌面生津

从生理的角度来说,唾液是由口腔内壁和舌头底部分泌出来的。舌面负责味觉的功能,没有唾液腺。 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

茶汤经过口腔后,口内唾液会慢慢分泌出来,但这种分泌不像两颊生津那样急促强烈,而是更柔和一些。会感觉到舌头上面非常湿润柔滑,好像在不断地分泌出唾液,然后流到舌头两边口腔。

听过最美、最形象的比喻就是:舌面生津,好像舞台上的一块干冰,乳白柔和的浓烟,缓缓冒起而散落充满了整座舞台。

但由于生理构成,舌面生津应该是其它处生津,然后蔓延到舌面的一种交叉感受,所以缓和而不迅猛。 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

(三)舌底鸣泉

"两颊生津,舌底鸣泉"是邓时海大师在《普洱茶》书上对号级普洱茶品饮口腔描述常有的生动词语,一般而言,两颊生津常遇,舌底鸣泉虽然表述生动但比较难遇。

茶汤经过口腔接触到舌头底部,舌下会清晰地感受到不断有津液生成,像冒出细小泡泡,如同泉水涌动的感觉,这就是舌底鸣泉现象。

一般要品饮到很好的茶,才会遇到舌底鸣泉,不知道有没有茶友感受过这么神奇的生津, 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

还有一种技术性的"舌底鸣泉" :当茶汤入口时,将口腔上下尽量空开,也就是上下牙床张开。闭着双唇,牙齿上下分离,增大口中空间。同时口腔内部得以松弛,舌头与上颚接触部位形成更大的空隙,茶汤得以有机会浸到下牙床和舌头底面部分。

当要吞咽时,口腔必须缩小范围,将茶汤压迫经过喉咙,吞下了肚子。在口腔缩小过程时,舌头底下的茶汤会被压迫而出,并产生泡泡的感觉,这样的现象也叫"鸣泉 "。

这个方法不仅适用于饮茶,喝任何饮料时都可以这么做。 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

关于回甘

我们在喝茶时,除了生津,还有一种现象也能判断一款茶的好坏,就是回甘。

我们常说好茶才有回甘的,它是我们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价。

回甘效应,是主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味,是一种入口时清甜微苦,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束的一种味道。

回甘的感官体验主要表现为:"入口微苦,回味清甜" 、"入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长"等特点。 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

一、"回甘" 如何产生?

关于回甘的原因,主要有两种观点:

观点一:回甘是涩感转化的结果。

浙大王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中称:"茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉 "。 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

观点二:回甘是口腔的一种错觉,是一种"对比效应" 。

此种观点认为,茶多酚、咖啡碱等成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。

对第二种观点有人提出质疑:如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此。而且,很多好茶入口时苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。 喝普洱茶时,茶客们经常说的生津、回甘是什么

二、影响"回甘" 的主因

中国农科院茶叶研究所的许勇泉等,曾经采用电子舌(模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行茶汤滋味分析。

研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关,两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关。说明在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高,回甘明显,这对此也是一种佐证。

当然,该项研究也认为,茶汤滋味也主要是由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的,这些化学成分都直接或间接地影响茶汤的回甘滋味强度。 

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应该怎样正确的冲泡普洱茶饼

应该怎样正确的冲泡普洱茶饼

名扬中外的普洱茶,其产品的传统工艺和制作方法包含了云南历史文化的再现,具有产品的特征和特殊性。 为让更多的人了解普洱茶文化精髓、普洱茶的饮用知识和冲泡方法,喝上真色、真香、真味的普洱茶,应对应该怎样正确的冲泡普洱茶饼知识进行普及。对于应该怎样正确的冲泡普洱茶饼是从备具开始说起。接下来我们就看看应该怎样正确的冲泡普洱茶饼

备具 冲泡普洱茶一般选用景德镇、澧陵等地生产的薄胎瓷器皿或宜兴紫砂壶,这样泡茶不走味,能较好地保持普洱茶的香气和滋味, 再配备水晶玻璃观赏杯, 配上滤茶网用于使茶汤浓度均匀一致,另一方面让嘉宾观赏鉴别茶的汤色。

应该怎样正确的冲泡普洱茶饼的第二步为:

择水 古人云: 茶性必发于水, 八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。原则上宜选用软水, 如纯净水、矿泉水等, 因条件有限, 也可用符合饮用水标准的自来水。

投茶 量依个人口味而定,一般以3~ 5克茶叶,1 50毫升水为宜,原则上掌握茶水比例在1:5 0至1:3 0之间。

冲泡 普洱茶要求用1 0 0 ℃的沸水冲泡。为使茶叶香气和滋味更加纯正,有必要进行温茶, 即第一次冲下的沸水立即倒出,这样做也可起到清洗茶叶的作用, 温茶可进行1 ~ 2 次, 速度要快, 以免影响茶汤滋味。冲泡时随冲泡次数增加, 冲泡时间应慢慢延长, 这样泡出的茶汤才比较均匀。

总之对以上几点有熟知后就知道了应该怎样正确的冲泡普洱茶饼

普洱茶“焦味”产生的原因

普洱茶“焦味”产生的原因

茶味的焦味,应该是杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程中,温度和时间把握不当,致使温度过高、时间过长,制造出来的成品即有焦味。而温度过低、时间不够,茶叶色泽灰黄不具油光,茶汤淡而无味或有腐木味。

  长知识

  【茶】乌龙+工夫=闽南情怀,龙井+西湖=杭州悠闲,浅饮+咖啡=上海情调,盖碗+胡同=北京爷们,奶茶+购物=香港时尚,红茶+调饮=台湾风味,茶馆+麻将=成都自在,沱茶+码头=重庆义气,普洱+早茶=广州味道!

  【茶人必备的十二个茶具】1、茶叶罐:存茶。2、随手泡:烧水。3、茶盘:放置茶具。4、茶壶:泡茶。5、盖碗:冲泡茶叶。6、品茗杯:品茶、赏茶。7、闻香杯:嗅闻茶汤香味。8、公道杯:盛茶、分茶。9、过滤网:过滤茶叶。10、滤网架:放置过滤网。11、杯垫:放置品茗杯。12、赏茶荷:鉴赏干茶。

  【普洱茶九大保健功效】1、降脂减肥,分解脂肪,具有有减肥的效果。2、降脂、降压、抗动脉硬化。3.防癌、抗癌,普洱茶含多种抗癌微量元素,杀癌细胞的作用强烈。4.健齿护齿,能去除口腔异味,保护牙齿。5.护胃、养胃,对胃产生有益的保护层。6.抗衰老。7.抗辐射。8.醒酒。9.美容。

  【茶叶收藏】茶叶收藏忌异味,茶叶中的高分子化合物,性质活泼,当茶叶与香皂、樟脑、卷烟等接触后,会很快吸咐它们的气味,使茶叶产生异味。因此,要严防与有异味的物质接触,贮茶容器也必须保持清洁无味。

  碎碎念

  每个人都有一个死角,自己走不出,别人也进不来。总把最深沉的秘密放在那里,让它成为尘封的记忆,直至老去;总把最酸楚的东西埋在那里,让它缱绻成册,在章节中渐湿襟衣;总把最难舍的情怀汇集成曲,让它默默演绎,在黑白中落幕沉寂。仍想继续,永远不要离去;还能承受,永远不要放弃;真正的路,其实就在你的心里。

  刚泡上的头道茶,沸水一沏,茶香四溢,有如人生初年,刚入尘世,味清涩而质朴;二三道茶,犹如人生进入青壮年,拼搏进取,充满坎坷,其味浓烈而醇厚;茶至数道,好比人到老年,味淡而甘恬,俗念淡化,返璞归真,余味深长。

  什么茶对你更合适,一般来说细嫩的名优茶叶比粗老的茶叶营养和药用成分高,绿茶比红茶高。对具体个人来讲,可选适合自己的茶叶。比如身体比较虚弱的人,喝点红茶,在茶中加些糖,既增加能量又补充营养;青年人正处发育期,以喝绿茶为好;妇女经期前后以及更年期,饮用花茶有疏肝解。

  茶艺茶道都是由心而发,只是艺有形而道无形。茶艺可以安身,茶道可以安心。与其繁琐不如简练,与其勉强不如自然,与其浓妆不如素面。没有真功夫,没有形神合一,千万不要上台表演。茶水的流动可以表演,心灵的变化怎样体现。

普洱熟茶渥堆发酵中茶多酚是如何转化的?

茶多酚是构成大叶种普洱茶最重要的成分,是三十多种酚类物质的总称,但你不要记住这么多,晓得这四种就行了:儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸四大类。茶多酚是茶叶的主要活性物质,在茶汤中主要呈现苦涩的味道,茶多酚的转化产物是构成熟茶品质的重要成分,不容忽视。


在渥堆发酵中,多酚氧化酶是催化茶多酚转化的最重要的酶,也是六大酶类中的第一大氧化还原酶类,主要是由黑曲霉代谢分泌产生的,在多酚氧化酶的催化作用下,多酚类物质在渥堆发酵进程中发生了一系列的氧化、聚合、缩合反应,产生了大量的水溶性氧化产物,主要是茶黄素、茶红素、茶黄素,以及一些非水溶性产物,以与蛋白质结合的不溶性的大分子物质。



茶多酚随之大量减少,和原料比起来降低了50%-70%,最终导致熟茶茶多酚的含量在11%-17%之间,这导致的结果就是熟茶的苦涩度大大降低,刺激性和收敛性变小,茶性变得温和,茶汤更易入口。



具体到茶多酚的转化产物,茶黄素、茶红素、茶褐素,以及一些新的多酚化合物上。三类色素不仅构成了茶汤的颜色和叶底的色泽,还是熟茶重要的承味物质。茶黄素使茶汤偏亮,滋味刺激性强,有收敛性,含量在0.02%到0.30%,成熟度偏轻的话,茶黄素含量更高,这就是轻发酵的熟茶苦涩味较重的原因;茶红素导致汤色偏红,滋味平和,甜醇,含量在0.4%-2.3%,;茶褐素是汤色暗的主要成分,滋味平淡稍甜,是一类水溶性的非透性高聚合的褐色物质,主要组分是多糖、蛋白质核酸和多酚类物质,含量在4%-14%之间,是茶多酚转化的水溶性产物占比最大的物质,反正你知道茶多酚在渥堆发酵中最后的归宿基本是茶褐素了。