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名茶背后的工艺|普洱,时光流逝中伴你共同成长的知己

2019-05-29 访问量: 18 茶礼仪网

名茶背后的工艺|普洱,时光流逝中伴你共同成长的知己

黑茶这个概念并不为大众所熟知,大众更常提及的是黑茶里一枝独秀的普洱茶。事实上,黑茶是与前述的茶类名词相并行的后发酵茶的总称。

所谓后发酵茶,是指在茶叶已制成成品后才慢慢地开始发酵,也就是说发酵的程序是在杀青之后方才进行的,这也是其颇具魅力之处。黑茶的后发酵过程主要利益于茶青附着的诸种微生菌的转化过程,此外茶叶本身的酶促作用也有一定帮助。


普洱茶因产自于云南的普洱地区而得名,概括而言,它是以云南地区大叶种的晒青毛茶为原料的后发酵茶,它的形态既有散茶,也有通过紧压制成的茶饼、各式大小的砖茶、沱茶等。


中国的云南地区被主流学术界认为是世界茶树的原产地,而传统上普洱茶的产地则是云南的六大茶山。这六座茶山占据了中国近一半的树龄在100年以上的古茶树资源;采青于这些古茶树所制的普洱实在是茶中珍品。

普洱中又分生茶和熟茶,传统的普洱工艺所制作的普洱茶正是生茶,需要放置积藏,让其在空气中慢慢陈化发酵,方得普洱韵味。

熟茶是经过了人工渥堆这项使茶叶快速发酵的工艺,使生茶青绿的色泽变为黑褐,使其冲泡出来的茶汤口感尽量去接近生茶陈放了数年后的效果。

一般认为,熟茶积藏接近十年才能冠以陈旧普洱的美名,而生茶可能需要积藏十五年以上。正是因为漫长的岁月感,普洱比起其他茶类来更像是可以在时光流逝中伴随你共同成长的知己。

普洱作为后发酵的茶类,其寒性已然降到最低,因此普洱茶汤对肠胃及整个身体的刺激达到了最温和的程度。中国高原地区以肉食为主的民族常年饮用黑茶和普洱以去油脂,确是因为普洱的减肥效果远大于其他茶类。

另外普洱在抗癌和缓解各种心血管疾病方面效果也较为显著。用普洱养生,也可按个人爱好加入菊花、玫瑰、枸杞、蜂蜜等调成不同味道。


常有人说最完好的人生是拥有三段恋情,如果用茶类相比拟的话,绿茶是懵懂清新的初恋,乌龙则是让你懂得爱与被爱的最淋漓的恋情,而红茶是进入稳定婚姻关系的另一半。

至于普洱,似乎代表了之外的第四种情感,更如同每个人都会有的那一位红颜或蓝颜知己,你对它的情愫介乎于亲情、友情与爱情之间。随着光阴流转、岁月荏苒,慢慢地它最终成为了最懂你的心情,最能让你释怀,最无关现实名利的那一个。


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为什么喝普洱茶喝多了容易肚子饿?

  很多茶友都有过这样的体会,就是喝生普的时候喝容易肚子饿,大家的理解可能是普洱茶刮油,能带走一部分脂肪,所以喝普洱茶容易有饥饿感。可事实真的是这样的吗?

  我们需要从普洱茶中帮助肠胃蠕动加快的元素说起。咖啡因、茶碱和可可碱等复杂成分,能显著刺激胃酸分泌,促进胃动力。胃酸分泌增加(和胃肠蠕动加快)有助食物消化,使人产生消脂解腻或饿得更快的感觉。

 

  再者,喝普洱茶加速了排空,特别是生茶,使得脂肪类的物质没有太多的时间得到吸收就排到了结肠,结肠只是吸收一些水分和维生素k,为排入直肠准备。

 

  当然,喝普洱茶之后这种饥饿感对人体是非常好的,常喝普洱茶不仅可以消脂解腻,其中的很多有益物质对人体也有益。

  1、蛋白质与氨基酸:茶叶中的蛋白质含量在20%以上,但绝大多数都不溶于水,只有占3.5%左右的白蛋白等可溶于水中。茶叶中的游离氨基酸约占茶叶干重的1~5%。茶叶中氨基酸的种类,已发现的有28种,大部分都是人体需要的氨基酸。

 

  2、茶多酚:茶多酚是茶叶中许多种多酚类化合物的总称,主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸。儿茶素是茶多酚的主体物质,约占茶多酚总量的50~70%。儿茶素对人体具有多种保健功效,可防止血管硬化、抗癌、降血压、降血脂、降血糖,还有灭菌、解毒作用。

 

  3、咖啡碱:茶叶中咖啡碱含量为2.5~5.0%,嫩叶比老叶含量高。咖啡碱具有兴奋、提神的功效,还有利尿、分解脂肪的作用。茶叶中除了咖啡碱之外,还有少量的茶碱和可可碱。

  4、碳水化合物:茶叶中约含25~30%的碳水化合物,但多数不溶于水。能溶于水的是水溶性游离单糖和双糖,只有0.8~4%左右。因此,茶叶是一种低热量饮料,饮茶不会引起发胖。

 

  5、色素:茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂性色素包括叶绿素和类胡罗卜素。它们对人体健康都是有益的,由于大部分不溶解于水,只有当吃茶或使用茶粉时才能被利用。

  6、有机酸:茶叶中含有多种有机酸,如草酸、苹果酸、柠檬酸等。通过饮茶,这些有机酸参与代谢,维持体液平衡都有作用。

 

  7、芳香物质:茶叶中芳香物质的种类是很多的,鲜叶中有上百种,成品茶中有500多种,但含量都很微。很多芳香物质对人体是有益的,有的可分解脂肪,有的可调节神经系统。

普洱茶的香型分类

  杯中日月长,见生之苦乐

 

  若无品鉴美,一切皆枉然

 

  一缕香,撩动了不同茶品中的茶趣

 

  茶香是引动唇舌的利器

 

  若无识香的审美力

 

  便觉得茶饮千篇一律

  春有百花秋有月

 

  夏有凉风冬有雪

 

  当你用心去倾听世界

 

  感受清风,感受细雨,感受万物

 

  那万物都是你诗意的源泉

 

  就如同沏茶闻香

 

  细细嗅之,情趣期间

 

  生活滋味尽在其中

  人生五味杂陈,茶叶香型也是丰富多彩,单就普洱茶而言就分为:生茶、熟茶,其中两者的制茶工艺不同导致了香型也是大有区别。我们就常见的香型进行了整理汇总,可供茶友参阅。

 

  疏香皓齿有余味  更觉鹤心通杳冥

 

  清香味



  小石冷泉留翠味  紫泥新品泛春华

 

  毫香味



  晨几砚凹涵墨色  午窗杯面聚茶香
 

  鲜爽(高扬)型花香



  耿耿清香崖菊淡  依依秀色岭梅如

 

  柔和型花香



  味为甘露胜醍醐  服之顿觉沉疴苏

 

  糖香



  媚春光草草花花  惹风声盼盼茶茶

 

  水果香



  年年初度浮觞  醉余新沦茶香

 

  梅子香



  春风解恼诗人鼻  非叶非花自是香

 

  蜜香



  烹调味尽东南美  最是工夫茶与汤

 

  菌香



  兼然幽兴处,院里满茶烟

 

  陈香



  寒涧挹泉供试墨  堕巢篝火吹煎茶

 

  枣香



  花鳔和松屑  茶香透竹丛

 

  樟香



  竹露松凤蕉雨,茶烟琴韵书声

 

  木香



  更作茶瓯清绝梦  小窗横幅画江南

 

  荷香



  寒夜客来茶当酒  竹炉汤沸火初红

 

  药香



  一种味道勾起一段回忆

 

  一段段回忆拼凑出

 

  你我之间的故事

 

  用画面填补记忆

 

  用香气填充生活

一篇文章搞懂普洱茶的“越陈越香”

一篇文章搞懂普洱茶的“越陈越香”

普洱茶的“越陈越香”是普洱茶内含的两大秘密之一。


普洱茶的“越陈”是时间概念,“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容:


一是时间


这是普洱茶的核心问题之一,也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。很多人认为,任何物质都是有生命周期的,不可能无限期发展。其焦点就在于品饮的最佳点位(时间),也就是说:普洱茶的“越陈”到底是多长时间,是十年、二十年、五十年,还是一百年,乃至更长,目前没有一个科学定论,因为它与原料的好坏、工艺的优劣及贮藏条件都有直接的关系。但也绝不象某些人认为的二、三十年。


“越陈”这一时间概念不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别,同时它也是普洱茶核心价值之一,没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来,“越陈”这一时间的延长,也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。


一篇文章搞懂普洱茶的“越陈越香”


二是物质的转化(既如何理解“越香”)


以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气),新加工出的普洱茶(生饼)其芳香类物质约有四、五十种,杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测,其芳香类物质却只有七至九种。而且,在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇(英文名称Linalool.oxide,分子式:C10H18O2),它属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅,有通关开窍之说。


或许正是因为它的通关开窍,极易在人的大脑中枢神经中产生记忆。这就使得很多茶客在品饮普洱茶的过程中一旦暂停,哪怕是仅仅几天,再次品饮普洱时,会立刻有久别重逢之感。这种奇特的香型会使人记忆深刻,具有极强的排它性。这就是我们经常说的“陈香”----更准确地说应当是“沉香”。这类物质是普洱茶在漫长的时间中,由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。是普洱茶真正意义的“越陈越香”。


三是营养物质及药用价值


很多人一谈茶,就是茶多酚,什么抗氧化剂、去除人体的自由基等等。但茶多酚相对茶叶化学而言,是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多,至今还有大量物质未被发现与证实。茶多酚不是药,只有茶多酚在被适当的降解与转化后而产生新的衍生物,这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”,就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间,是“越陈”的过程,而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气,更多地赋予品质的概念。没有好的品质,也不可能出来好的香气。


一篇文章搞懂普洱茶的“越陈越香”


普洱茶另一个秘密,是“厌氧发酵的机理”


我们仔细观察中国出品的各种茶叶,因原料、加工工艺的不同,其后期的演变方式也不同。基本可出现三种演化结果:


一是霉变的过程,如绿茶类;过了保质期的绿茶是很难入口的,其营养物也基本丧失怠尽,失掉了品饮价值。因此好的绿茶一定是新茶的概念。


二是碳化的过程,如乌龙茶类,红茶类等。它们在超过三至五年后,绝大部分会出现木质化或碳化现象,外观看起来还是茶,但冲泡会出现色泽发暗、浑浊,仍不具备品饮价值。


三是膏化的过程,如普洱茶中的团、饼、沱、砖。当将普洱茶的毛料压制成团、饼、沱、砖后,茶叶自身的纤维系酶与果胶酶及加工现场空气中存在的各种微生物菌群的参与,造成普洱茶在完成加工之后,仍会出现后面持续发酵的过程,也就是我们通常说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致茶叶的“膏化”现象。


一篇文章搞懂普洱茶的“越陈越香”


这一过程是非常缓慢的,需要长时期的等待。这也就直接认证了云南为什么自古就有“爷爷制茶,孙子卖茶”的说法。一个好的普洱茶(戓团、戓饼、或沱、或砖),在好的贮藏条件下存放五十年以上,就是茶膏。如剥离三克茶将其冲泡,其汤色为宝石红,沉香味更为独特,也被称为“无味之味”。


在连续冲饮七、泡之后,茶底只留有一些大米粒大小的残渣,绝大部分已被溶解。对其水浸出物进行化验,你会发现其果胶、皂甙及咖啡碱等营养物质非常丰富,品饮后会对人体产生非常好的药用机能。这里附带一个对目前市场上出现诸多“老茶”的看法,很多人包括云南茶叶界的部分专家对“老茶”的概念采取否定态度,认为“老茶”根本不具备品饮价值。这似乎显得偏颇。“老茶”实际上也是一个时间概念,只要不是假茶,它的品饮价值以及文化价值一定很高,是非常难得一遇的。


一篇文章搞懂普洱茶的“越陈越香”


那么又是什么原因会造成普洱茶(团、饼、沱、砖)出现后续的膏化现象呢?


答案是厌氧发酵起的主导作用。


我们知道,厌氧发酵属于固体发酵技术,也是微生物发酵最常见的一种发酵方法。在中国,中国的古代先人就是最早采用厌氧发酵的方法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的一奌是,不具备模仿性。就像普洱茶,勐海茶厂生产的“大益”产品所附带的“勐海味”、下关茶厂的沱茶所具有的“下关味”,是其它地区所模拟不了的。


当然,云南普洱茶就其产地不同,还有各种各样独特的口感与味觉,这其中的独特,都与加工区域内特有的微生物菌群有关。可不要小瞧了这种微生物菌群,它既是最有价值的地理标识,也是决定产品优劣的最基础的“物质”条件。就像茅台酒厂发酵车间窖池里的一块窖泥,单位面积内其微生物菌群可达上亿个,你可以说它价值几万,也可以说它价值几百万,甚至上千万也不为过。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。


一篇文章搞懂普洱茶的“越陈越香”


同样,普洱茶后续发酵的厌氧菌群,也是极具价值的。我们知道,中国的云南位于云贵川高原地带,其物种的多样性加上特殊的地理环境,自然造就了特殊的微生态循环系统,而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中,其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。


我们绝对相信,有些微生物菌种是迄今未科学界发现的,而这些未被发现的微生物菌种,尤其是叁与普洱茶厌氧发酵的某个未知的厌氧菌一旦被发现后,有可能成为新的“药源”。它的意义无论从经济上讲,还是从社会效益上看,都是具大的。这是一。


其二,我们知道,绿茶类是不发酵茶,它的工艺特点在于最大限度保持茶叶原有的成分,既“保鲜”法。如绿茶的杀青工艺,就是在高温下(100度以上),快速将多酚氧发酶及其它酶类破坏,使其化学分子链断裂,失去后续氧化的能力。保持茶叶冲泡后的“鲜爽”度。这种工艺能极大地保持原有茶叶的本味,也可称其为“原汁原味”。然而,绿茶不能空腹饮用,民间称其“寒性”大,实际上是绿茶中很多化学成分不被人体吸收,多饮后对人的肾脏压力太大。


一篇文章搞懂普洱茶的“越陈越香”


但普洱茶则不同,它是另一种工艺思路。它是采用从表面上看很原始,但又是现代生物科技很难超越的厌氧发酵技术,将普洱茶由“生”向“熟”的方向转化。就普洱茶后续发酵而言(专指团、饼、沱、砖,而非散茶),是以厌氧菌为主,有氧菌为辅的发酵模式。它的意义在于,这种厌氧发酵的模式可以造成茶叶内大量化学成分的转化。可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质,由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物...


当然,我们这样解说普洱茶,并不意味我们对普洱茶有多深的研究,而且我们始终相信,随着对普洱茶讨论与研究的不断深入,还会有大量新的发现和新的疑问。套用生物科技界最流行的一个观点:任何一项生物的研究,没有终点,只是更高的起点。