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近期，在武夷山喝茶的茶友们会发现：同一款茶叶，明明前几个月喝的时候状态非常好，近期再喝却总感觉状态不对，茶叶的品质似乎欠缺点“纯净度”，饮后感觉到明显的“青涩感”，茶汤喝出“青味”，茶叶香气不显......等等一些问题，此时的岩茶就像是“生了病”，状态无常，其中原因何在？在这期的【武夷茶知识频道】，国家一级制茶技师徐秋生徐老师，将为茶友们一一解析。
徐秋生
国家一级制茶技师、香江茶业首席制茶师，武夷山市茶叶专家库审评专家组成员。
1991年到武夷山市岩茶厂学习茶叶管理、生产制作技术，继承了传统的武夷岩茶制作工艺。20多年一直从事茶叶管理、茶叶生产加工的工作，经过反复的实践和经验累积，对传统工艺进行科学改良，摸索和总结出一套更适合现代化生产发展的制作工艺，促使武夷岩茶制作工艺更上一个层次，并被武夷山多家茶厂普遍推广。
林晓东：
徐老师，茶叶为何会出现上述这些的情况呢？
徐秋生：
综上现象，可能是茶叶“返青”了。武夷山近期的降雨量较大，空气湿度较大，一些轻火的岩茶由于焙火轻（火功轻的岩茶的茶叶内部含水率≥8%，含水量相对较高），茶叶内部的活性物质成分活跃，更容易吸收空气中的水分以致于茶叶内部“积水过多”，茶叶因此受潮而“返青”，导致茶叶滋味出现“青涩味”，茶叶香气不纯、不显。然而不仅是武夷山，整个南方区域的空气湿度普遍高于北方区域，这对于一些焙火轻的岩茶来说更容易“返青”。
岩茶“返青”多存在于一些焙火轻的茶，是由于茶叶本身有一定含水率，尤其是焙火轻的岩茶，茶叶内的含水率高于焙火足的岩茶，当存放时间久了，茶叶内的水分受茶叶内含物质成分转化的影响而溢出表面，茶叶因此受潮而发生“返青”。
林晓东：
徐老师，茶叶为何会出现“返青”呢？
徐秋生：
茶叶“返青”主要受这几个因素的影响：
１ 天气原因：
主要受天气的温湿度影响。例如春天的天气反复无常，时冷时热，时而下雨时而天晴，茶叶内含的物质成分和含水率受天气温湿度变化的影响呈现出不规律的动态活动，使得茶叶内含物质的分布和转化呈现不规律，最终导致茶叶内含物质的协调性降低，茶叶口感因而出现不稳定。
２ 做青环节：
与“做透”和“做熟”有关。“做透”意味着茶叶在做青环节中“走水干净”，“走水”是贯穿鲜叶采摘之后到做青完成之前的全部过程，整个过程通过失水这种物理变化来影响叶片内含物质的转化，最终完成叶片内恰到好处的失水率和内含物质成分的到位转化，实现“走水干净”，茶叶内的含水率较低也更不易“返青”；“做熟”意指茶叶在做青环节中“发酵到位”，发酵到位或多发酵的岩茶，其茶叶内含物质成分转化更多、更充分，因而更为熟化稳定，更不易吸收空气中的水分而“返青”。
３ 火功程度：
茶叶“返青”最为直接的影响因素。焙火程度较轻的岩茶，其茶叶本身的含水率相对较高，茶叶更容易因为吸收一点点的水汽而“返青”；焙火程度较足的岩茶，其茶叶本身的含水率低，且茶叶内含物质的转化充分、稳定，因此更不易“返青”。
４ 储存环境：
储存环境的温湿度尤其重要，我们知道茶叶返青的“元凶”是水分，而温度则是加快茶叶返青速度的“催化剂”，因此存放茶叶的环境一定要常温、无异味、防潮和防晒。
林晓东：
徐老师，如何鉴别茶叶“返青”呢？
徐秋生：
可以从茶叶的五项因子去品鉴评判茶叶是否“返青”：
１ 干茶：
将干茶放置手心，轻轻握抓，未返青的茶叶干茶是干脆的，返青的茶叶因内部水分增加，其干茶会相对软一些。
２ 滋味、香气：
返青后的茶叶，香气减弱、较杂，不清晰，滋味则出现杂味（如苦涩感、青味，酸味等），茶叶的原味和品种特征不显。
３ 叶底：
叶底无香和闻出杂味（青味较多）。
林晓东：
徐老师，茶叶出现“返青”还可以喝吗？
徐秋生：
我们知道茶叶具有极强的吸附性，尤其是一些轻焙火的岩茶，其吸湿性强，容易吸收空气中的水分导致岩茶受潮返青，因此茶叶返青实质上是不可避免的，只是返青程度的轻重。
一般来说，返青程度较轻的，以及返青时间较短的茶叶仍然可以饮用的，只是茶叶的口感和香气欠佳，但并不意味茶叶品质出现问题，且是有方法“挽救”的；若是返青很久的，返青严重的，期间未经过处理的，茶叶因为受潮发生“霉变”，茶叶品质变质，这种茶就不能饮用了，评判标准就是从茶叶的五项因子去鉴别返青的轻重。
林晓东：
如何挽救已经“返青”的茶叶呢？
徐秋生：
一般是通过复焙来除水分和走杂味，延长存放时间。操作起来具体要看茶叶的返青程度，再选择合适的焙法，一般采用低温慢焙，不是随便提高温度把茶焙完就行的，否则只会越焙越差。
林晓东：
对于个人家庭而言，买回来的茶叶已经返青的，还有什么方法可以“挽救”吗？
徐秋生：
处理返青茶叶的主要目的就是除去茶叶内的青气和青味、多余的水分和吸附的杂味，使茶叶的滋味和香气恢复正常。一般我们的茶厂会通过专业的焙茶设备或工具进行茶叶复焙，那个人家庭的话，可以采用“电饭煲”进行“焙茶”，注意电饭煲内要保持清洁、无杂味，采用低温档或中温档，将茶叶干茶铺平、铺匀，根据返青程度进行一定时间的“焙茶”，这样经过“处理”的茶叶，饮后的口感会更佳。
林晓东：
徐老师，有什么办法能避免茶叶“返青”吗？
徐秋生：
茶叶极强的吸附性让茶叶的“返青”不可避免，只是时间的问题。因此一些轻焙火的岩茶建议尽快喝完，未开封的茶叶建议存储条件一定要干燥、通风、常温、无异味，做好防晒和防潮，开封过的散茶记得及时密封，以免茶叶过多接触空气，吸收水分。
这些看似简单的操作，却是很多人忽略的细节，注意好茶来之不易，需要存放得当，才不会使茶叶变味，失去好茶原有的经典风味。
非常感谢此次徐秋生徐老师为茶友们解析岩茶“返青”的缘由。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
乌龙茶怎么样乌龙茶怎么泡才好喝？
说到乌龙茶，你可能首先想到的就是工夫茶,很受南方人的喜爱，乌龙茶具有减肥的功效，喝乌龙茶的人越来越多，那么你们觉得乌龙茶怎么样，乌龙茶怎么泡才好喝?一起来看看吧~
乌龙茶怎么样 乌龙茶怎么泡才好喝?
一、看外观
福建闽南、闽北两地的乌龙茶外形不同，闽南的为卷曲形状，闽北的为直条形状，都带有光泽度。外观比较粗散、粗松、不紧结、无光泽、颜色比较暗、失去鲜活的茶叶属于中下品或者是陈年茶。同时，还要看外观是否整齐均匀、洁净无杂物，有无茶梗、茶片、茶末和其他物质。最好再用手抓一把茶叶掂一掂，感觉茶叶轻重，重者为优，轻者为次。
二、闻香品味
看了茶叶的外观后，就可以冲泡闻其香品其味了。闻香气一是要闻其花香是否纯正，是什么香型;二是看花香是高是低，稍有花香还是有酵香;三是看其花香是不是自己喜欢的香型。品其滋味应注意滋味是浓是淡，有否韵味或品种味。茶汤滋味不应带有苦味、涩味、酵味、酸味、馊味、烟焦味以及其他不正常的味道。福建乌龙茶一品种一个味，品味时自己口感良好就可以。
三、观茶汤
一般应掌握茶汤颜色为金黄色或橙黄色，而且要清透，不浑浊，不暗，无沉淀物。冲泡三四次而汤色仍不变淡者为贵。
四、看茶渣(叶底)
品饮后要观察杯中的茶渣。茶渣要平伏有光泽，有红边或是红点。还要用手捏一捏茶渣，手感感觉柔软厚实不硬不刺手，说明原料好，加工工艺掌握得当。
五、火味
福建乌龙茶素有“北水南香”之说。意思是说闽北乌龙茶具有茶香溶于水的特点，而闽南乌龙茶的香则是掀盖即香。选购时常常会遇到茶带火味，火味实质上与焙茶时火功掌握的程度有关。消费者在选择时，只需香味中不出现高火味、老火味、热火味、焦味就可以了。
六、性价比
品饮选购时如遇到几种茶叶的香味均适合自己的口味，而且价格相当时怎么办?此种情况下就应该选择最适合自己口味、最耐泡的茶。
茶叶重量很特别
我们在冲泡绿茶或者红茶的时候，会很自然得选择3g或5g的重量。但是冲泡乌龙茶的时候，有的人会选择5g，有的人会选择7g，潮汕地区冲泡乌龙茶时甚至还会用到12g的重量。
那么，究竟多少的茶叶量比较合适呢?一般来说，7g或8g是一个相对合理的选择，根据我们所用盖碗的容量大小不同，选择7g或8g，可以获得相对可口的茶汤口感。主要原因是这样的茶叶重量，茶水比一般维持在1:22之间，既有浓度，又不容易过浓。
为何是100℃冲泡?
茶叶的冲泡水温和茶叶的发酵程度是呈正相关的一个关系。但在日常的饮茶过程中，细心的茶友们会注意到，但凡冲泡乌龙茶，都是用的100℃的水温。
为什么是用100℃的水温呢?一个是坊间喝茶的人流行着“好茶不怕烫”的说法，所以为了检验某款茶是否优秀，会用高温冲泡它。当然了，乌龙茶之所以用沸水冲泡，主要原因是，乌龙茶经过做青的工序之后，香气丰富、层次变化，用100℃的高温水，可以尽可能挥发出茶叶中的芳香类物质。
注水方式很关键
乌龙茶的冲泡，强调注水方式，尤其是注水角度和力度。注水力度指的是，在冲泡乌龙茶时，一定尽可能用较强的力度，最好让茶叶在水中有个激荡的过程，这样利于茶叶内含物质的发挥表现，从而利于茶叶色香味的表达。
注水的角度，指的是，沿盖碗或紫砂壶的某一个点进行注水，而不是直接用水击打茶叶，这样容易导致苦涩感的溶出加快。因而，乌龙茶在冲泡过程中，特别强调注水的角度。
乌龙茶是一款受到大众喜爱的茶叶，冲泡的方法也很简单易学，大家不妨试试看吧~~
大叶乌龙茶的传说
高祖起兵丰沛，斩白蛇，兴汉家王朝，黑蛇落荒珊屏，感高祖放生恩泽，遂盘蜒山间，日久便共龙山蜿蜒。高祖后人游牧至此，植茶其间，此山茶园独叶大色墨，味甘水美，遂命之名曰：大叶乌龙。
安溪乌龙茶文化的发展历史
据实验研究发现，乌龙茶可以帮助人们缓解精神疲劳，有助于爱美人士抑制肥胖、美容养生，还具有消食止痢的功效，在各方面对人体的健康都有着积极作用。在国务院6月7日公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，安溪乌龙茶制作技艺榜上有名。作为我国茶类中最精湛、最独特的制茶技艺，安溪乌龙茶制作技艺走过了漫长的数百年，迎来了全面保护与弘扬的崭新时代。传承：一部绵延的历史
史载，清雍正年间(1723—1735年)，安溪茶农吸取了红茶“全发酵”和绿茶“不发酵”的制茶原理，结合安溪铁观音的实际，创造出一套乌龙茶铁观音“半发酵”的独特制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况，采用灵活的“看青做青”和“看天做青”技术。围绕乌龙茶制作技艺的起源，有了美丽的“乌龙打猎”、“乌龙太子”传说，以及如今已妇孺皆知的“魏说”与“王说”。
安溪乌龙茶传统制作技艺，在全县的分布范围随时代变迁而不同。清初时主要分布于西坪、虎邱、芦田、感德等乡镇，至清末已传遍全境。特别是近年来安溪茶产业的迅猛发展，全县铁观音种植地区不断拓展，铁观音传统制作技艺广泛传播。
与此同时，安溪种茶、制茶师傅不断被聘请到包括广东、台湾等在内的全国五大乌龙茶产茶区传播制茶技艺，高峰时期曾达数千人。像知名的台湾包种茶和木栅铁观音就皆由安溪人创制。
历经代代茶人手手相传，乌龙茶传统制作技艺薪火日盛，制作工艺日益成熟，由最初的脚揉手捻，发展为现在的采摘、初制、精制三大部分。其中初制含晒青、揉捻、烘干等先后十道工序;精制部分含筛分、烘焙、包装等六道工序。
发展：一项惠民的竞技
作为传承历史悠久的传统技艺，安溪乌龙茶制作在发展中充分借助了竞技的力量。沿袭至今的“茶王赛”习俗便是如此。在不断的赛茶中，一代代安溪茶农革新生产技术，改良制作工具，推动技艺持续提升，产生了巨大的经济和社会效益。
新中国成立后，尤其是改革开放以来，安溪县大力实施“茶业富民”发展策略，建设优质乌龙茶基地，改进乌龙茶制作技术，改良茶叶制作机具，茶叶生产技艺日新月异。
受制于传统制茶技术“靠天吃饭”的特征，夏暑茶的质量和价格一度受到影响。感德茶农王奕荣经过不断摸索和反复实践，发明了空调制茶，克服了这一难题。如今，这项技术在全县得到了普遍推广，空调制茶也成了每个茶农必会的基本技能。而从加工机具上看，一批批手动简易型制作机具被逐渐淘汰，换成了现代化加工机械，也加快了铁观音制作技艺的革新。
制作技艺的发展，拓宽了铁观音的销售市场。如今，安溪铁观音的国内市场建立起以安溪中国茶都为中心的国内外营销网络。经营茶叶的商行，都纷纷把精选的安溪铁观音作为“镇行之宝”。
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