红茶研究院丨鲜叶篇：色素-茶礼仪网

红茶研究院丨鲜叶篇：色素

绿茶为什么呈现清汤绿叶？红茶为什么呈现红汤红叶？带着这些问题，本篇将带你探寻茶叶的颜色密码，在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。

红茶研究院丨鲜叶篇：色素

茶叶色素

色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。在茶叶色泽中，有的是鲜叶中已存在的，称为茶叶中天然色素；有的则是在加工过程中，一些物质经氧化缩合而形成的。

红茶研究院丨鲜叶篇：色素

天然色素

鲜叶中含有各种色素，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素（黄酮醇类)、花青素。

其中，叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶于水，一般称脂溶性色素。主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起重要作用。

花黄素、花青素等易溶于水，称水溶性色素。主要决定着茶汤的汤色。

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脂溶性色素

叶绿素

茶鲜叶中所含色素以叶绿素最多，占鲜叶干重的0.24%-0.85%。在正常情况下，叶绿素足以掩盖其他色素，使鲜叶呈现出深浅不同的绿色。只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才会呈现红紫色。例如紫鹃茶因其花青素含量高而具有紫茎、紫叶、紫芽的特征。

红茶研究院丨鲜叶篇：色素紫娟茶

茶树品种不同，施肥、遮荫等栽培管理技术不同，都使鲜叶叶绿素含量不同。叶绿素含量随着新梢伸育老化而逐渐增加，叶色也由嫩叶的黄绿向老叶的深绿转变。

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鲜叶中叶绿素含量不同，对茶类的适制性亦不同。叶绿素含量高的深绿色鲜叶，制成的绿茶香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色、叶底翠绿明亮，品质好。

红茶研究院丨鲜叶篇：色素

若采用深绿色鲜叶制成红茶，则干茶色泽乌暗，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差。浅绿色鲜叶制成的红茶，干茶色泽乌润，滋味鲜甜，香气纯正，汤色、叶底红亮。

红茶研究院丨鲜叶篇：色素

胡萝卜素和叶黄素

胡萝卜素（呈浅黄或橙色）和叶黄素（呈黄色）属多烯色素，统称类胡萝卜素，鲜叶中含量不高。

红茶研究院丨鲜叶篇：色素

水溶性色素

花黄素类主要指黄酮及其衍生物。鲜叶中的黄酮色素及其苷主要有檞皮素、杨梅酮、黄芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是维生素P的组成成分。

黄酮醇类极易溶于水，呈现出黄绿色，是形成绿茶汤色的主要成分。

红茶研究院丨鲜叶篇：色素

茶叶加工过程中形成的色素

在制茶过程中，因制茶技术条件不同，会形成多种色素物质，其对构成茶叶品质特点及不同茶类的形成具有重要作用。如在红茶的加工过程中，由于多酚类化合物等多种物质氧化形成了茶黄素和茶红素等色素，使红茶具有了红汤红叶的品质特征。

红茶研究院丨鲜叶篇：色素

茶黄素类（TFs）是红茶中的主要成分，对红茶的色香味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。与咖啡碱、茶红素等形成络合物，温度较低时显出乳凝现象，是茶汤“冷后浑”的重要因素之一。

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茶红素（TRs）是一类复杂的红褐色的酚性化合物，是红茶氧化产物中最多的一类物质。该物为棕红色，溶于水，水溶液呈酸性，深红色，是构成红茶汤色的主体物质。对茶汤滋味与汤色浓度起重要作用。参与“冷后浑”的形成。

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茶褐素类（TB）为一类水溶性非透析性高聚合的褐色物质，主要组分是多糖、蛋白质、核酸和多酚类物质，由茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成。是造成红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素。红茶加工中长时间过重的萎调，长时高温缺氧发酵，是茶褐素积累的重要原因。

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参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

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赏

湘红茶谋求全球再飘红

记者周辉霞实习生陈蕾

“推出红茶品牌，打造品牌茶企，我们要在全国刮起一股红茶旋风。”自称湖南茶人的湖南省茶业协会会长曹文成，9月底在湖南省茶业协会茶馆分会年会暨桃花源红茶品鉴会上的激情呐喊，让在座的400多家茶企负责人心潮澎湃。

这并非无来由的空口号。湖南的茶人知道，湖红一度与祁红齐名享誉天下，是中国红茶的代名词。在1915年巴拿马万国博览会上，湖红曾与贵州茅台同获金奖。上个世纪七八十年代，红茶是湖南茶业出口创汇的主要茶品种。湘红茶的专业厂家一度多达400多家，因种种原因如今已鲜有生产。沉寂、落寞了20多年后，如何回归复兴、再度飘红，工艺的改进、营销的创新以及消费习惯的培养，是摆在茶人面前的考验。

尴尬

湖红曾与祁红齐名，而今鲜有生产

同为茶树枝头上的一抹清绿，红茶在制作过程中，要经过萎凋、揉捻等氧化、发酵的过程，泡出来的茶色如红酒般酽艳红亮，其味则醇厚和甘浓。

很多人不知道，红茶其实是湖南的传统产品。常德地处北纬28°24′至30°8′之间，是茶叶最适宜生长的黄金纬度带，其核心产区土壤呈弱酸性，河流发达，雨量充沛，早晚云雾缭绕，白天阳光充足，好山好水育出好茶来。

在1955年，湖南省茶叶公司选中桃源，在沙坪镇建设茶厂，生产湖红功夫茶。1957年，全国茶叶专家集聚桃源茶厂，进行切制分级拼堆实验。1958年，全国开展技术革新，开始使用揉切机试制分级红茶。安徽农学院编辑的《制茶学》里记载，高级的湖红和祁红的分级红茶全国最好，一直是中国功夫红茶的代表。

“新中国成立后茶叶出口换汇，国家指定湖南主要生产红茶。在计划经济时代，湖南红茶最高产的一年达到了7.8万吨，湖南专门的红碎茶厂有400多家，红条茶厂有20多家。”对于湖南红茶的历史，曹文成如数家珍。

相比当年的盛名，今天的中国红茶只闻祁门红茶、金骏眉，却少有人知湘红。“计划经济时代，红茶出口换汇，国家补贴创汇，每创汇一美元，国家补贴三元钱。1980年代又全面放开茶叶市场。湖南红茶因为多方面的原因，在国际市场上卖价不起，后来国家出口补助被取消，茶农茶企亏本，就不生产红茶，400多家茶厂基本关门了。”曹文成分析说。

复兴

巨大的红茶市场以及茶养生理念的推广提振湖红信心

今时今日来谈湖红的复兴，湖南茶业又是出于什么样的考虑呢？

红茶保健功能日渐被消费者认识并接受，秋茗茶馆负责人李灵芝认为，湖红有了复兴的市场基础。“茶时尚也像服饰、包包，有时候兴跟风。”绿茶在湖南茶客中的群众根基最深厚，近年来黑茶和普洱以减脂、刮油的功能，成为都市人的杯中物。西风东进，红茶养胃、美容、调节人体机能的作用，踩到了都市人对健康需求的点子上。数据显示，2011年中国红茶内销量为7.84万吨，而在2005年仅为1.21万吨，6年时间增长6倍多。

“中国的茶叶要与国际接轨，参与到国际竞争，必须要生产红茶。”曹文成认为，对于湖南茶产业来说，红茶产业升级转型是顺势而为，因为在全球的茶产业中，红茶的生产量和消费量在几大茶类品种中是最大的，是国际茶叶贸易中的绝对主角。在2011年，全球茶叶生产总量为421.7万吨，其中红茶占了75%。而印度、肯尼亚、斯里兰卡等国家是红茶生产、出口大国，其生产总量占到全球红茶产量的60%左右。

“看到黑旋风的成功，让我对红茶旋风的刮起很有信心。”湖南桃花源茶业股份有限公司董事长易懿说。安化黑茶在过去8年里，不仅刷新了边销茶的低档身份标识，一跃成为黑茶中的佼佼者，办理qs认证的安化黑茶生产加工企业发展到近百家，在全国各大城市开设专卖店数千家，实现年产值50多亿元。

“论产地资源，桃花源的优势更胜一筹，论区域发展优势，常德是湘北门户，湖红再现辉煌应该是指日可待。”乌云界生态茶叶合作社相关负责人这样认为。

突破

湖红飘红需实现工艺、品质和品牌的升级

说起湘茶，更多人可能知道南岳云雾等绿茶，知道君山银针等黄茶，知道安化黑茶，但少有人说得上一款品牌红茶。大众所熟悉的锡兰红茶、大吉岭红茶、滇红、祁门红茶，无一是湘字号。

“安化黑茶给我最大的启发是，‘安化黑茶’四个字就可以要得起价、值得了钱。湖南红茶近年来有所发展，但我们更需要改变‘小、散、乱’的状况，用叫得响的品牌来打市场。”易懿这样认为。

湖南省茶叶集团有限公司已经感受到品牌带来的影响力。其生产的臻溪金毛猴湘茶红以独特的花果香味，成为白宫奥巴马招待贵宾的茶品。在今秋的一次订购会上，一举签下1.5亿元的销售合同。

在湖南省茶叶研究所的专家看来，红茶产业升级的首个障碍是茶农和茶厂加工工艺的升级和改进。“湖南红茶生产当务之急是提高品质，不能把芽头摘了，去掉毛尖，留下梗子和叶子来做红茶。要提升原料的档次，改进加工工业，保证红茶的品质和质量。”一名不愿意透露姓名的专家指出。

而在终端消费环节的茶庄看来，如何扩大湖红的吸引力是关键。记者在采访中了解到，红茶不像绿茶、黑茶，自创制以来，一直以外销为主，在品饮、消费习惯方面有一个西风东渐、东西交融的过程。“中国老百姓茶叶消费得相对偏少，土耳其年人均消费茶叶超过6公斤，而中国不到一公斤，因此，我们在设计一系列的文化营销方式，包括电子营销、微信营销等等，研究如何把红茶推荐到茶馆、宾馆、酒店、超市以及老百姓的杯子里，来推动湖南红茶的兴起和发展。如果中国人年均茶叶消费达到两公斤，湖红茶定能再现昔日辉煌。”曹文成对此充满信心。

普秀红茶：别具韵味的高山香甜

喝红茶，不是一种时髦，而是一种习惯，是一种生活，也是一种态度。它虽娇艳似火，却需饮茶者心静平和。对于爱喝茶的人，身边少不了几个知心友人。不时，约三两好友共饮茶，汤醇，味甘，亦如友情，茶醇情真两相宜。何尝不是人生的一种享受呢？那么有哪一款茶能彰显出友谊的厚重之情呢？

2018年普秀红茶以手提袋包装，简约时尚，手提袋内含有4个独立包装盒，每盒含150克精制一级红茶。包装盒同样干净整洁，精致美观，更加适合作为馈赠品。

打开包装，红茶独特的香气扑鼻而来，且香气纯正高长，闻之使人精神愉悦。

细看干茶，条索紧结，芽壮肥厚，苗锋完整；色泽乌黑光润，净洁无异物。

取茶6克，85摄氏度水温盖碗冲泡。

汤色：第一泡出汤汤色鲜红明亮，从第二泡开始汤色红艳剔透。

开始的两泡，茶汤入口顺滑，香气浓厚纯正；随后能感受淡淡的甜感于舌尖旋绕。

随后注水出汤：茶汤滋味更加饱满，香气和甜感都有所增加，香甜清新；茶汤入喉，浓郁的香气与甜感相结合，整个口腔处于一种舒适的状态。

7泡左右茶汤滋味有变淡的趋势，稍微延长出汤时间，茶汤入口，鲜爽细腻、甜感更加明显。整个口腔都有香甜感，令人回味。

看叶底，色泽鲜亮有光泽，鲜嫩均匀，叶底舒展度较高，香气清晰。

2018年普秀红茶外形条索紧结，壮实；干茶色泽乌润，金毫特显；内质汤色红艳透亮，香气鲜郁纯正高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。叶底红匀嫩亮有光泽。

产品信息

品名：普秀红茶

品牌：普秀

工艺：滇红工夫红茶

等级：一级

年份：2018年

规格：150克/盒，共4盒

品牌介绍

云南普洱茶（集团）有限公司，原为1975年云南省人民政府规划成立的国营普洱茶厂，属当时四大普洱茶生产厂家之一，出口唛号尾数为4。后于2004年改制成立集团公司，目前集团公司下设五个子公司、四个分公司、六大自营茶园基地和九个茶叶初制所。

普秀为云南普洱茶（集团）有限公司自有品牌，普洱茶厂于1994年注册，后茶厂改制成立集团公司仍沿用其普秀品牌。“普秀”秉着“冒险、创新、亲和、诚信”的茶马古道马帮精神，力求实现“自发向上、务实客观”，创一流普洱茶专业企业的自我价值。经多年发展，现“普秀”品牌产品系列丰富，品质优良，在各大产业展会、茶叶评比中屡获奖项，深受大众消费者喜爱。