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科普|泡茶用什么水最好？

2019-05-30 访问量: 17 茶礼仪网

科普|泡茶用什么水最好？

写个读书笔记，关于选水泡茶的。

一篇来自2017年在"Food Chemistry"学术期刊上发表的名为《Effect of the type of brewing water on the chemical composition, sensory quality and antioxidant capacity of Chinese teas》的文章。

科普|泡茶用什么水最好？

摘要大致如下：

1. 四种水用于泡茶：纯净水（purified water），矿泉水（mineral water），山泉水（mountain spring water）和杭州的自来水（tap water）。

2. 用矿泉水和自来水制备绿茶、乌龙茶和红茶，其茶汤的口感、儿茶素浓度和抗氧化能力远远低于纯净水。

3. 电导率高的水使儿茶素和咖啡因的提取率降低，而高PH值的水影响儿茶素稳定性。

4. 泡绿茶和乌龙茶更适合用纯净水和山泉水，红茶最适合用山泉水，因为山泉水PH值低且离子浓度适中。

5. 降低矿泉水的PH值可在部分程度上改善口感，增加茶汤中儿茶素的浓度。

6. 以上结论有助于冲泡不同茶类时的用水选择。

Discussion部分分别讨论了水对茶汤的PH值和电导率、阴离子和金属阳离子、化学物质、色泽、味质、抗氧化能力、口感和儿茶素浓度的影响。对该试验方法和步骤感兴趣的小伙伴可以在"百度学术"或"google学术"里搜索论文名字，自行查阅，这里不细述。

分享Conclusions：

研究发现，用不同PH值和电导率的水泡茶对绿茶、乌龙茶、红茶的茶汤色泽、口感、儿茶素浓度和抗氧化能力有显著影响。水的高电导率可降低儿茶素和咖啡碱的提取率，高PH值则破坏儿茶素的稳定性。茶汤中的金属离子（Ca2+, Mg2+和 Na+）和阴离子（Cl-, NO3-和SO42-）浓度明显受到其在水中的浓度影响。纯净水和山泉水更适合冲泡绿茶和乌龙茶，而PH值低和离子浓度适中的山泉水最适合冲泡红茶，因为红茶受水的高PH值和电导率影响较小。降低水的PH值可部分提高味质，增加茶汤中儿茶素浓度。