龙井茶加工工艺流程详解-茶礼仪网

龙井茶加工工艺流程详解

龙井属于绿茶之一，也是扁形茶的代表，其扁平光滑的外形是在炒锅中利用手指和手掌的压力形成。

它的加工工艺流程为：鲜叶摊放→摊放叶分筛→青锅→回潮→二青叶分筛→辉锅→干茶分筛→复辉→复筛归堆→贮藏。

十道工序相辅相成，摊放是前提，青锅是基础，辉锅是关键。

采摘

每批采摘茶鲜叶要求达到“嫩、匀、净、鲜”四字要求。采鲜叶要求做到“三不采”（不采紫色芽叶、不采病虫芽叶、不采碎叶），“四不带”（即不带老叶、不带老梗、不带什物、不带夹蒂）。

采摘时间因茶树品种、立地条件不同，早发园先采，后发园后采；成年园先采，幼年或更新园后采。开采期宜早不宜迟，强调偏早；当芽叶在茶园树冠面有5%达到采摘标准时，即开采。

摊放

采回的鲜叶需在阴凉处或室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。

这样做的目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

炒制

炒茶过程简单分为青锅、回潮、辉锅三个阶段：

青锅：是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八成干。

回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮，大约需要一个小时时间。

辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。大约需要20分钟。

辉锅后还有筛分、挺长头、分筛整理等工序。

炒制手法

龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法。

简单介绍几种炒茶过程中的常用手法：

"抛"是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。

"压"则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得光滑，还要边压边推。

"抖"是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起，于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体。

"搭"的动作很轻巧，左手捞起满满的茶叶时，老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，茶叶的色泽、温度和水分情况可基本看出，下一把怎么炒心里就有数了。

归堆

把各级各筛号茶按同级筛号的归在一起，并分别标示清楚，如加工日期、等级、茶数量等信息。

一般多是连续几日炒制后，将同一等级的茶归堆后的干茶拌均匀，即“匀堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。

虽然此时已经是“商品茶”了，并不是说就能立即销售、上市、品饮了。还有一个很重要很重要且常被忽略的工序。

收灰

把成品茶放在专用的贮存缸或铁桶内，用茶叶与生石灰之比为5:1的比例，把生石灰用棉纸、牛皮纸两层包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶铁桶中间，此为“收灰”工序。

收灰的目的是保持龙井茶的干燥，去了火气，同时经过此阶段后，茶品质滋味会有明显的改善和提升。

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水质能直接影响茶汤的品质，对茶汤的滋味是非常重要的，一般来水，以泉水为佳，泉水清甜，泡起来的绿茶特别好喝。

2、水温

泡茶的时候水温也是非常讲究的，而绿茶的水温应视茶叶的质量而定，高级的绿茶以80C左右为宜，至于中低档绿茶，则要用100C的沸水冲泡。

3、茶用量

绿茶茶叶用量并没有统一的标准，一般茶叶与水的比例大致是1:50～60，也可以更根据每个人不同的口味来决定，喜欢浓一点的可以放多一点茶叶，而相反喜欢淡的就可以放少一点。

4、冲泡时间

冲泡好的绿茶要在30分钟～60分钟内喝掉，否则茶里的营养成分会变得不安定，冲泡茶叶的第一泡不要喝，冲了热水后摇晃一下倒掉。

绿茶种类大汇总

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此外绿茶的种类还有：顾渚紫茶;午子仙毫;黄山毛峰;信阳毛尖;平水珠茶;宝洪茶;上饶白眉;径山茶;峨眉竹叶青;南安石亭绿;仰天雪绿;蒙顶茶;涌溪火青;仙人掌茶;天山绿茶;永川秀芽;休宁松萝;恩施玉露;都匀毛尖;鸠坑毛尖;桂平西山茶;老竹大方;泉岗辉白;眉茶;安吉白片;南京雨花茶;敬亭绿雪;天尊贡芽;滩茶;双龙银针;太平猴魁;源茗茶;峡州碧峰;秦巴雾毫;开化龙须;庐山云雾;安化松针;日铸雪芽;紫阳毛尖;江山绿牡丹;六安瓜片;高桥银峰;云峰与蟠毫;汉水银梭;云南白毫;遵义毛峰;九华毛峰;五盖山米茶;井岗翠绿;韶峰;古劳茶;舒城兰花;州碧云;小布岩茶;华顶云雾;南山白毛芽;天柱剑毫;黄竹白毫;麻姑茶;车云山毛尖;桂林毛尖;建德苞茶;瑞州黄檗茶;双桥毛尖;覃塘毛尖;东湖银毫;江华毛尖;龙舞茶;龟山岩绿;无锡毫茶;桂东玲珑茶;天目青顶;新江羽绒茶;金水翠峰;金坛雀舌;古丈毛尖;双井绿;周打铁茶;文君嫩绿;前峰雪莲;狮口银芽;雁荡毛峰;九龙茶;峨眉毛峰;南山寿眉;湘波绿;晒青;山岩翠绿;蒙顶甘露;瑞草魁;河西圆茶;普陀佛茶;雪峰毛尖;青城雪芽;宝顶绿茶;隆中茶;松阳银猴;龙岩斜背茶;梅龙茶;兰溪毛峰;官庄毛尖;云海白毫;莲心茶;金山翠芽;峨蕊;牛抵茶;化佛茶;贵定云雾茶;天池茗毫;通天岩茶;凌云白茶;蒸青煎茶;云林茶;盘安云峰;绿春玛玉茶;东白春芽;太白顶芽;千岛玉叶;清溪玉芽;攒林茶;仙居碧绿;七境堂绿茶;南岳云雾茶;大关翠华茶;湄江翠片;翠螺;窝坑茶;余姚瀑布茶;苍山雪绿;象棋云雾;花果山云雾茶;水仙茸勾茶;遂昌银猴;墨江云针。