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闷堆、罨堆、焗堆、沤堆、渥堆......
喜欢黑茶、关注六堡茶的小伙伴们，有没有被这一堆的“堆”虐到呢？
堆闷
知识点：“堆闷”又称“闷堆”，是制作传统工艺六堡茶的关键工序，当地人常称为“沤堆”或“罨堆”，“堆闷”是现在比较规范的说法。
＂堆闷”工艺最初的产生是很偶然的，随着"揉捻"技术的快速更新，接下来的"烘干"技术却迟迟没有相应的发展，这直接导致大批揉捻好的茶不能及时干燥，只好堆放在墙角，等第二天分批烘干。
可很快，大家发现，如此经过十多小时堆放的茶，滋味醇厚，苦涩味大大减轻，滋味变得醇和，也更易为民众所接受。于是，这种揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下来，逐步形成六堡茶“堆闷”这一原始工艺。
这种以茶原汁液“沤堆”（即堆闷）的后发酵工艺做法久远，在六堡镇老人的回忆中得到证实，最早的文字记载是1957年6月出版的广西省（当时是广西省）供销合作杜编印的《茶叶采制方法》，上面明确写着：“六堡茶原产于苍梧县六堡乡，炒制比较特别，既不是红茶，也不是青茶，是我省特有的特产，所以就以产地定名叫做六堡茶。主要的特点是杀青、揉捻之后，堆放几点钟进行后发酵后，再行干燥……”
这里就明确地提到工艺中的“堆放”几小时的“后发酵”工艺。并且，书中还明确地说：“发酵又和制红茶有些相似，但红茶不炒即发酵……六堡茶炒过才发酵，发酵的时间相当长……所以，又叫后期发酵茶。”--摘录于《中国六堡茶》
焗堆
知识点：“焗堆”是现代工艺六堡茶的制作工序。
现代工艺六堡茶的制作工艺包括初制工艺和精制工艺。
其中初制工艺流程包括杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥；精制工艺流程包括筛选（过筛、拣梗、拣片）、拼堆、初蒸、焗堆、复蒸、压箩、晾置（半年以上）。焗堆是早期的做法，后期有所改进。
“焗堆”是受最初的“初制压箩”启发而后来发展成为精制工艺中的一道工序。目的是使茶坯在水热作用下，进行发酵，使部分多酚类化合物非酶性氧化，使茶叶色泽黄褐、红褐，汤色橙红，茶汤滋味更趋酵和。
“焗堆”在不同的时期做法不同，其工艺从初期到后来一直有所改进。
初期焗堆的基本做法是把毛茶拼配好，根据干度，决定是否加水，热后拌匀，再放入蒸格。炊蒸时间视茶叶的老嫩而定：高等级的嫩茶蒸的时间短，粗老低级茶略长些，一般在1-2.5分钟。以茶叶变得软绵湿润，能捏成团，松手不散为适度。
焗堆可采用堆床进行，即做成面积50平方左右的木板床，四边可用高60cm的旧杉木板围起，5-8吨为一堆。一般经6—10小时为宜。如果气温较高，茶叶又嫩些，每5小时要开堆一次，目的一是降低温度，二是使堆内、堆外、堆面、堆底均匀，变化一致。
焗堆工艺发展到后期，很多地方进行了改进，也有专门的蒸茶机，通过锅炉蒸汽进行炊蒸，初蒸后的茶叶要略加摊晾，叶温下降到80℃左右，再进行焗堆。一级至三级茶青堆高80cm，四级至五级茶堆高l米，宽度1-1.3米。一、二级茶要压实堆边，面上盖席；三至五级茶堆的四周要压紧，边紧中松。
焗堆开始后，需密闭门窗，经7-8天，茶堆内温度至50～60℃，要进行翻堆一次，待茶坯发放，色泽变黄褐色，发出酵香，即为适度。全部需15—20天。焗堆温度控制在50℃左右为好，相对湿度85%～90%．茶坯含水量控制在18%～20%，需经常检查温度，避免发霉，沤烂，影响品质。
渥堆
“渥”的本意是“沾湿”，渥堆原来专指近代发展起来的加水发酵工艺。它的最大特点是往茶堆里洒淋一定量的水，来促进发酵。据史料记载，六堡茶的渥堆工艺起码在1958年已经开始应用于生产。
现代工艺六堡茶“渥堆”工艺即人工加速后发酵工艺，具体流程为毛茶筛分-拣剔-拼配-拼堆-加水发酵-翻堆-再发酵-翻堆（多次加水、解块、翻堆），行内对渥堆工艺一直都是高度保密的，渥堆是制作六堡茶及其它黑茶神秘又核心的技术。
综上可知
沤堆（旧称）即堆闷／闷堆（现称），在原来六堡地区是指“罨堆”，“罨”（粤语闷之意，如“心罨”），“罨堆”即“堆闷”，有堆积并盖着盖子闷焗之意。是传统工艺六堡茶制作过程中的特有工艺，指茶叶经过揉捻后，完全利用茶叶本身的汁液，不需要添加水，加盖竹席或凉席所进行的一道发酵工序。通过堆闷的湿热作用，破坏叶绿素，促进内含物质的转化，使茶的叶底颜色转变，苦涩味减轻，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。
焗堆工艺，是现代工艺六堡茶精制加工工艺中“双蒸双压发酵法”（又称热发酵）的一个环节，是从炊蒸压箩、多蒸多晾等工艺逐步演化而来的。其特点是加热也加湿，但蒸汽水量不大。目的是促进茶叶内含物的转化，使茶叶色泽红褐，汤色红浓，滋味醇和。
渥堆工艺，是现代工艺六堡茶精制加工工艺中“冷水渥堆发酵法”（又称冷发酵）的一个环节。它与热发酵工艺的区别在于冷发酵采用喷洒冷水直接渥堆代替热蒸后焗堆。
渥堆被认为是形成现代工艺六堡茶独特品质的关键工序，其目的是促使茶叶的原料通过一定程度的发酵，形成外形黑润，滋味醇和，颜色红浓明亮的品质特征。
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