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很多茶友在选购岩茶时,常听到这样一句话:这茶刚刚走过水。这里的“走过水”其实就是“走水焙”。
《大观茶论》云：“……焙用炭火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上……”，这是古人紧接做青、揉捻的走水焙程序。
岩茶制作工艺从全手工到机械化的引进，很多概念、步骤都已经发生了变化。
传统工艺中的“走水焙”指的是烘焙刚刚揉捻完成的茶叶，发生在初制阶段。而现在的“走水焙”则更多指的是毛茶捡剔完成后的复焙，发生在精制阶段。
古今工艺流程比较：
传统手工制作工艺程序：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——复炒——复糅——走水焙——扬簸——捡剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。
现在岩茶的制作工艺程序一般是这样的：采摘——倒青——做青——炒青——揉捻——干燥——捡剔——走水焙——归堆等。
现今的炭焙主要用于干茶的“吃火”、“炖火”。极少用于刚揉捻完成的初制阶段。现在的“走水焙”则更多特指毛茶捡剔完成后精制阶段的复焙。
毛茶在捡剔的过程中会重新吸附杂异味，茶叶也会渐渐返青。
“走水焙”能去杂异味，增强茶味；降低茶叶含水量，稳固茶叶品质，便于保存；是后期茶叶焙火的基础。
茶叶品种、山场不同，走水焙方式也不同。
比如叶片薄、小的品种更容易吃火，炭焙时翻焙的频率要高一些；不论采用哪种走水方式，温度都不宜过高，需要低火轻焙、慢焙。要在走水焙完成后吃火，否则苦涩味在茶叶内很难去除，茶气浊，汤水不够清。
并不是所有的轻火茶都容易返青，部分轻火茶容易返青是因为焙火时候，火是面火，没有吃到茶叶内部，面火褪去，茶叶内部的水汽又返上来。
当然，仓储环境很重要。因此，这就是为什么有些轻火茶保存了一年、两年以后同样没有返青现象的原因。就是在走水焙这一步工艺上做得比较到位。
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