细说制茶（下）——岩茶的精制-茶礼仪网

细说制茶（下）——岩茶的精制

武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”

其中又包含了初制和精制两大部分，上一篇已经我们介绍了岩茶的初制：

细说制茶（上）——岩茶的初制

本篇则开讲岩茶的精制。

岩茶精制

武夷岩茶的精制工艺为：毛茶→毛拣→分筛→风选（或人工簸）→复拣→拼堆→焙火→匀堆装箱。现在少量茶叶精制也可以采用毛茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序。主要工艺为拣剔、分筛、风选和焙火等工艺。

1一：拣剔

1、拣剔方式：有人工拣剔和机械拣剔两种。目前为止武夷岩茶还是以人工拣剔为主，拣茶机也在生产上使用，但净度尚不够理想。机械拣剔是今后的发展方向。生产上的一次性拣剔虽程序减少几道，但工作难度更大，净度难以管理和控制。大生产上一般采用两次拣剔即毛拣和复拣。

细说制茶（下）——岩茶的精制

　　2、操作要点：

　　毛拣：毛茶初制结束后即用人工拣去所有茶梗和开张的粗大松条和黄片，便于茶叶进行分筛、风选和复拣等。武夷岩茶的毛茶经常是茶梗连着茶芽茶条，不利于机械拣剔，所以毛拣一般采用人工拣剔较为理想。

　　复拣：指毛茶经毛拣，分筛、风选后，各筛号茶分开单独拣剔。需拣去松条，三角片和遗留的茶梗。并根据茶叶品种，等级，销售要求和对照武夷岩茶国标外型要求来管理和控制复拣的轻重程度和净度，但茶叶中所有非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除以保证成品茶外形达到国家标准，满足销售要求。

2分筛和风选

1、操作方式：分筛和风选都有机械和手工两种方式，少量生产时可用手工操作，大生产均以机械操作，效果和效率都更好、更高。

　　2、操作要点：

　　分筛：机械操作使用平圆筛，将茶叶分成若干号，手工操作根据需要选择几号竹筛，经若干次筛分成若干号茶。筛号茶概念：根据筛网孔隙的大小定筛号。如：4号筛底，5号筛面的茶称5号茶，依此类推。

　　风选：指利用茶叶的重量，体积，外形和检风面大小的差别，在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类夹杂物。风选机械操作第一口为隔砂口，分出重质杂物，第二口为正口茶，第三口为子口茶，第四口为次子口茶，以后各口为茶片和轻质杂物。手工风选称簸茶，可去除茶叶中的轻片、茶末和轻质杂物。

3焙火

　　岩茶精制焙火也称炖火，吃火。是形成武夷岩茶特有的滋味，去除青味、杂味、苦涩味，产生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇，改善武夷岩茶特有的香韵的关键工艺。精制工艺的焙火犹如初制工艺的做青，具有很高的技术含量。

第二道火，即复焙，俗称“中足火”。其目的是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就提高了。

第三道火，俗称“炖火”，也就是茶在足干的基础上，进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，其它茶类无法企及。

　　1、操作方式：有传统手工炭焙、烘干机烘焙、电烤箱烘焙等方式。少量茶叶选用传统手工炭焙较好，大生产上一般使用烘干机烘焙和电烤箱烘焙。

　　2、操作要点：

细说制茶（下）——岩茶的精制

　　经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75千克，将其平铺于熔笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至20分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约40分钟，进行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时熔窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小培刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5寸―6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，熔笼还须加盖炖火过程费时较长，一般需7小时左右，低温久烘时间的长短，依据：

（a）茶叶内质要求不同而定；

（b）市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，为理想之茶。这种培法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷熔法，实甲天下”。

细说制茶（下）——岩茶的精制

机械烘焙：一般采用烘干机慢速档烘焙，全过程历时1-1.5小时，连续烘2-3道，温度控制范围为90-120度。

　　3、技术要领：火功不论高低，均要求将茶叶焙透，所以文火慢炖是烘焙的基本要求。火功高低是烘焙时间和温度综合作用的结果，不能单以时间来衡量火功的高低。火功高低的掌握宜看茶叶品种、毛茶质量状况和等级以及销售需求等因素来决定。火功高低可用烘焙温度为第一调整要素，在同等温度下也可用时间为第二调整要素。在烘焙过程中需即时审评，调整温度高低，决定烘焙时间，以达到最终的火功要求。