福建名茶之正山小种-茶礼仪网

正山小种红茶，是世界红茶的鼻祖。又称拉普山小种，是中国生产的一种红茶，茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈黑色，但茶汤为深红色。正山小种产地在福建省武夷山市，受原产地保护。正山小种红茶是最古老的一种红茶，后来在正山小种的基础上发展了功夫红茶。

正山小种的起源

武夷山国家级自然保护区核心区武夷山市星村镇桐木关，就像一块保留地，内涵隽永却又无声无息。明朝中后期，世界红茶鼻祖——红茶就诞生在桐木关。

一支军队由江西进入福建时路过桐木关，夜宿茶农的茶厂，由于正值采茶时节，茶厂铺满了刚采下的鲜叶，准备做绿茶的鲜叶成了军人的床垫;当军队离去时，心急如焚的茶农赶紧用当地盛产的松木烧火烘干，烘干后把变成“次品”的茶叶挑到星村贩卖。本以为走霉运的农民在次年竟然被人要求专门制作耽搁了加工的“次品”，第三年、第四年的采购量还越来越大，以致使桐木关不再制作绿茶，专门制作这种以前没有做过的茶叶。这种生产量越来越大的“次品”便是如今享誉国内外的正山小种红茶，只是当时的桐木关茶农并不知道他们眼中的次品却是英国女王伊丽莎白的珍爱!

历史上，正山小种红茶最辉煌的年代在清朝中期。据史料记载，嘉庆前期，中国出口的红茶中有85%冠以正山小种红茶的名义，鸦片战争后，正山小种红茶对贸易顺差的贡献作用依然显著。在正山小种红茶享誉海外的同时，福建的宁德、安徽的祁门等地也开始学习正山小种红茶的种植加工技术，正山小种红茶的加工技艺也逐渐地传入国内各大绿茶、乌龙茶、普洱茶产区，最终形成了如今闻名全国的工夫红茶。

分类

属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。18世纪后期，首创于福建省崇安县(1989崇安撤县设市，更名为武夷山市)桐木地区。历史上该茶以星村为集散地，故又称星村小种。鸦片战争后，帝国主义入侵，国内外茶叶市场竞争激烈，出现正山茶与外山茶之争，正山含有正统之意，因此得名。

茶叶特性

真正的桐木红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽，国内的知名品牌福临门正山小种即产于此地。其成品茶外形紧结匀整，色泽铁青带褐，较油润，有天然花香，香不强烈，细而含蓄，味醇厚甘爽，喉韵明显，汤色橙黄清明，叶底欠匀净，与其他茶拼配，能提高味感。

烟种和无烟种

分烟种和无烟种，以在制作工艺上是否有用松针或松柴熏制而成的为区分依据：有用松针或松柴熏制的称为“烟正山小种”;没有用松针或松柴熏制的，则称为“无烟正山小种”。正山小种的这两种不同制作工艺生产出来的茶有较为明显的区别。

首先，从外形条索来看，这两种工艺制作出的正山小种的并没有太大区别;无烟正山小种的外形色彩为深褐色，因为熏制的原因，烟正山小种的干茶色彩更黑而润泽些。

其次，从汤色上区别，无烟正山小种汤色红艳，清澈明亮;烟正山小种则色彩更加浓艳。

再次，从内质上区别，这两种工艺制作的正山小种都有明显的甜味，但烟正山小种的桂圆汤香甜味更显著，滋味更甜醇，而且，烟正山小种另具有独特的松烟香味，别具风味。

这两种工艺的正山小种在存放过程中也会有不同的变化。

花色品种

成茶品质特别优异。但其总的品质特征，共分为五个花色：

叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。

碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。

片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀。

末茶：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。采用的原料为保护区内的菜茶。

菜茶：是武夷山最早的品种之一。其树丛很矮小，枝干较细。是靠种子播种的有性繁育之品种。花盛籽多，可供播种。

制作工艺

制作方法

制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶(国外称洛托凡(RotOvane〕红碎茶);C.T.C红茶和L.T.P(劳瑞制茶机)红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎衣颗粒状，青叶经萎凋、揉捻、发酵完成后，再用带有松柴余烟的炭火烘干。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶。

加温萎凋

桐木终年云雾，特别春茶季节日照极少，故鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋，当地松树很多，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青楼上进行(同武夷传统岩茶加温萎凋法)，青楼分二层，中间无楼板，只用横木档隔开，档与档之间孔隙3—4厘米，档上铺有小四方孔的竹席，供萎凋摊叶用，档下0.3米处，悬置焙架，供熏焙用。加温萎凋时将湿松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形，点然后使其慢慢燃烧，利用下层焙架上放置之湿坯上升的热气使青叶受热软化。青叶是均匀摊放在档上的萎凋席上，利用小四方孔的间隙受热。青叶摊厚3—7厘米，紧闭门窗以免热气散失，室温控制在30度左右，每隔20分钟左右翻拌一次，动作要快，防止伤叶，下面火力要均匀。晴天亦可在外面晒青架(高2.5米，宽长不限)的青席上进行日光萎凋，中间翻动2—3次，使鲜叶水分散失均匀，萎凋至叶面失去光泽，叶张柔软，手握如棉，梗折不断，叶脉透明，青气减退而略有清香为适度。萎凋叶均需在室内地面稍往摊凉后，再进行揉捻。

储藏方法

正山小种红茶保管简易，只要常规常温密封保存既可。因其是全发酵茶，一般存放一，两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好，陈年(三年)以上的正山小种味道特别的醇厚，回甘。

正山小种红茶保管方法比较简易，通常采用常温下密封、避光保存即可。因其是全发酵茶，一般存放一两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更加醇厚而甘甜。茶叶越陈越好，三年以上的正山小种味道开始变得醇厚韵长。

1、铁罐的储藏法

选用市场上供应的马口铁双盖彩色茶向作盛器。储存前，检查罐身与罐盖是否密闭，不能漏气。储存时，将干燥的茶叶装罐，罐要装实装严。这种方法，采用方便，但不宜长期储存。

2、热水瓶储藏法

选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内，装实装足，尽是减少瓶内空气存留量，瓶口用软木塞盖紧，塞缘涂白蜡封口，再裹以胶布。由于瓶内空气少，温度稳定，这种方法保持效果也比较好，且简便易行。

3、陶瓷坛储藏法

选用干燥无异味，密闭的陶瓷坛一个，用牛皮纸把茶叶包好，分置于坛的四周，中间嵌放石灰袋一只，上面再放茶叶包，装满坛后，用棉花包盖紧。石灰隔1-2个月更换一次。这种方法利用生石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效果较好，能在较长时间内保持茶叶品质，特别是龙井旗枪大方等一些名贵茶叶，采用此法尤为适宜。

4、白纸包装储藏

先用洁净无异味白纸包好茶叶，再包上一张牛皮纸，然后装入一只无孔隙的塑料食品袋内，轻轻挤压，将袋内空气挤出，随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同样轻轻挤压，将袋内空气挤压再用绳子扎紧袋口;最后把它放入干燥无味密闭的铁筒内。

5、低温储藏法

方法同“食品袋储藏法”，然后将扎紧袋口的茶叶放在冰箱内。内温度能控制在摄氏5摄氏度以下，可储存一年以上。此法特别适宜储藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶叶受潮。

6、木炭密封储藏法

利用木炭极能吸潮的特性来储藏茶叶。先将木炭烧燃，立即用火盆或铁锅覆盖，使其熄灭，待晾后用干净布将木炭包裹起来，放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况，及时更换。

有用+10

赏

正山小种红茶陈茶

为寻顾渚紫笋、阳羡茶，我与西安的马老师一同来到湖州。

此番到来，未及顾得上旅途劳累，晚间即行拜访湖州茶界老者寇丹先生。由湖州大茶兄陪伴，来到寇老居处的淡茶斋，春寒之中期待热茶。

正山小种红茶陈茶

于寇老之淡茶斋，再次相聚甚感欢慰。其房间布置简单明了，却有浓重的茶的气息。素心兰开得正好，似在空谷之中。“君子养得好兰”，去年寇老在武夷山发现的董家素兰，在湖州已经越来越好，正是应了这句话。

茶人相聚，繁文缛节尽皆不用；一片温和，百般情怀，只在茶汤之中了。

寇老多年来为茶文化鼓呼奔走，愈老愈显精神，也许正应了茶的效用。去年他在广州发现了几款老茶，正好此际可以让我们结下茶缘。

对于陈年老茶，既不必过分排斥，亦不必吹捧追逐，以包容之心、平和之意加以品饮，这应该是对茶的最好态度。

第一泡，我们品饮的是20年的陈年碧螺春。很多人以为这样的绿茶已经不能饮用，但此茶若存放得当，在岁月流转的背后，却渐渐生成它独特的另一面。今天有幸得遇，当精心对待。茶叶陈放于小瓷罐之中，细察千茶已经转为黑褐，间杂金黄。条索卷曲细嫩，完全不似绿茶的生动翠绿。在多年的陈放之后，茶所蕴含的物质以另一种方式慢慢氧化转变。

这一泡茶，用的是梅花盖杯。温杯烫盏，以过滤的纯净水冲泡，借以体验其全部的滋味。中温水不到1分钟出汤。盛在白色瓷杯中的茶汤，已经是黄橙之色，汤水透澈柔亮。细闻之下，茶汤表面的香气却显得辛辣起来。待汤水人口，却柔和得近乎无形。细细体验茶汤，似带有奶香，如雪糕之甜。这是经时间陈化的滋味吧。

因为是绿茶的缘故，所以并不耐泡，四泡之后，滋味已经淡却。而细品，却仍有丝丝甘甜，正应了“淡茶斋”的主题。

舌面略有涩，疑陈茶曾遇潮故。

饮用陈茶确实能让人很快打嗝，但亦因各人体质不同而有差异。配同的茶点也很有意思，说是陈放了15年的佛手柑，我们笑言，真是喝陈茶配老果。果肉已经转为黑红色，呈胶质状，显得浓稠而富有黏性。

这还不是最特别的，寇老今天特别欢喜，拿出了另一道更加特别的红茶茶品。这道陈年茶品，据说有着30年的时光。是已经有30年历史的正山小种红茶，陈放于另一个瓷罐里的。大茶兄特地带来了珍藏的好壶，准备品饮此款正山小种红茶。细嗅正山小种红茶干茶几近无香，投于温热过的紫砂壶中，嗅之略有陈茶之味。

正山小种红茶经过多年的陈放，茶叶条索外形接近于武夷岩茶大红袍的黑褐，或许是当年的焙火更为沉重的原因。

由大茶兄来冲泡这泡陈年正山小种红茶，用时略短。出汤之后，其茶汤清亮褐红。入口，却发现正山小种红茶茶汤的滋味变得特别，原来正山小种红茶的桂圆汤香气已经转为豆香的柔和，而茶汤中渐见酸、甜、辣的复杂滋味。这一道的正山小种红茶陈茶，其特别之处即它的“辛辣”，可见正山小种红茶茶性在漫长的时间之后变化之大。

这道正山小种红茶经过连续六七道的冲饮，每一道皆有其沉重与甘香；品饮之间，越觉得温暖起来。

寇老对于茶的研究，既重于茶学，亦重于实际的品鉴。他相信，在没有品饮某类茶的实际经验前，偏执依靠固有的理论，难免会陷入自己设下的误区。如果自己没有机会喝到某类茶，没有用心去求证、研究，怎么可能有一个正确的定论呢?所以，当有些人以决断的论调来定义某一类茶的特性时，他则持谨慎求真的治学态度。

趁着正山小种红茶陈茶茶气浓重，来自西安的马守仁老师于现场吹箫一曲助兴。箫声清高悠扬，令人精神为之一振。

正山小种红茶陈茶之后，品饮有“活化石”之称的崖柏，以木为茶，其性则以刚烈辛辣见长，与老茶相益，自是珍贵。一次难得的品饮缘分，口中舌底生津，清甘幽长。

茶歇，欣赏寇老珍藏于家中的各式茶具，其中极具特色的则是他的各式壶铭。这些壶铭，传神而富有个性，在茶人中，也唯有寇老才能写就。

马老师随后以《淡茶斋箫色》赋曰：“三月下江南，苕溪访寇丹。铭壶多野趣，崖柏瀹甘泉。箫声叩古木，对坐且参禅。”

七十有六的寇老可谓真名士，性情坦荡，学识渊博，但于家中却是有名的“贤夫婿”，他笑着坦称自己常为老伴做饭，因此每次茶会常是他那匆忙而急促的行踪。

临别，寇老执意将我们送到楼底下，交代走好。回望他于灯下，兀自喃喃：一期一会!

每一次相会都只是人生中唯一的一次，便越觉得前路更加惆怅起来。

正山小种红茶在制作工艺上与金骏眉有什么区别

正山小种红茶与金骏眉品质上的区别，跟制作工艺有极大的关系，那么正山小种红茶与金骏眉在制作工艺上有什么区别呢？荼之范度不同，如人之确之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，可验其为精品也。

制作工艺的区别

骏眉的制作只是部分按照正山小种红茶传统的制作方法进行制作。在萎凋时，茶从原来的鲜绿色转为暗绿色即视为成熟。发酵是最重要的环节，应根据天气进行，如若发酵程度不到位，容易产生苦涩感；发酵时间过长，则跟平常的正山小种红茶一样，不会产生骏眉所特有的蜜香。烘干亦很关键应正确把握时间和温度，才能做出骏眉真正的蜜糖香。荼之范度不同，如人之确之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，可验其为精品也。

与传统的正山小种红茶最大的不同之处在于：传统的正山小种红茶要经过松枝烟熏，而骏眉除了在萎凋过程中有小部分的烟熏之外，并没经过用松枝烟熏的过程。所以，在某种程度上，正山小种红茶并不能称为正山小种红茶。有得于言意之表者其首面之异同，难以概讶举之[则]凝结，碾之则铿。白正山小种红茶，自为一种，与常正山小种红茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，有者不过四五家，生者不过～二株，所造止于二三铸而已须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。

正山小种红茶与金骏眉品质因为工艺原料的原因有很多相同之处，又有很多不同的地方，风格各异因人而宜。