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历史的长河潺潺流过，工夫茶是长河里的一叶泛舟，从古代缓缓漂流而来。世间的百态，人情的冷暖在两岸不断的变幻，唯一不变的，是茶之初心，温暖人间。
最高的茶树—宋种黄茶香，是典型的水仙茶树。树干直立，树高6.23米，栽培史600余年。该茶树生长于海拔1160米的立仔坪村后，是当年凤凰山最高的茶树，也是中最优异的品种之一。此外，从该树采摘制成的茶叶，其香型有时会随天气的变化而变，所以又被茶农赋予了一个特别的绰号，把它叫做“凤水茶”。
最老的树龄—老茶王，又名宋种、 宋茶、黄栀香、团树叶、大叶香、岩上珍、丰产茶、东方红，生长于海拔1150米的乌岽山李仔坪泰石鼓，树龄已高达730岁，是现今凤凰茶中名字最多，树龄最长的茶树，也是当今的凤凰单丛的领军树种。
最贵的品种—姜母香单枞茶，该茶属于凤凰单丛中的优秀品种之一，生长在凤凰山坐北向南的中坪村，因成茶中含有显著的姜香味而得名。2010年后，每500克总茶售价超过6万元，创下了凤凰单丛毛茶的最高成交记录，成为有史以来市场价最为昂贵的凤凰茶。
最牛的品名—“通天香”，在凤凰茶的品名中，最能体现出香气轩昂的，莫过于直达天庭的“通天香”，原名棕蓑挟，是传说中“三姑娘”的杰作。因其韵味显著、轩昂，香气卓越、浑重，站在一定的距离之内，就能够闻得到茶香而得名。该茶树是优异的单枞品种，生长在乌岽仙草岃，母树的树龄已有400多年(以枯)。在20世纪50年代，凤凰茶农曾经精选两斤成茶专送毛主席，受到好评。故又称主席茶。
最跩的茶名—鸭屎香学名“雀舌香”。属于大乌叶类与较具代表性的品种。据说是茶农为了隐瞒该茶特点的真相而起的名字。但不论何种原因，将茶香与鸭屎交混在一起，总是有些难以入类。尽管该茶的品质和口碑尚属不错，但仍然让人觉得名字上大有不雅之嫌。
最高的奖项—凤凰茶自从1915年参加巴拿马万国商品博览会荣获银奖以来，在我国内外的历次参展参评中屡获殊荣。尤其是进入80年代以后，每次参评都载誉而归，各类奖项累加起来已有数以百计。但真正意义上的最高奖项，则是在茶界的良好口碑，以及持续热络的市场青睐，这才是凤凰茶真正的最高奖项。
最高的单产—宋种芝兰香，别名东方红之父。因冲泡时流溢出一种天然芝兰香的味道而得名，该树生长于海拔1180米的乌岽中心岃，树龄400多年，树高近五米。单株采制的春茶，最高可达10.25公斤。这颗老枞大树茶，是凤凰单丛中的佼佼者，同时也是迄今为止傲视群雄的凤凰茶单产冠军!
凤凰单枞的气味和凤凰单从的口感如何？
凤凰单丛的口感向来是让人印象深刻的，但凤凰单枞的气味口感又是如何呢?
关于凤凰单从口感的讨论
毫无疑问，品饮口感是衡量凤凰单枞茶品质的第二个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面：入口亲和力(苦、涩还是香纯)、口中感受(让茶汤在口腔流动、仔细感觉，是否会有什么放大的缺陷，所指主要为苦、涩、粗)与吞咽感受(滑口还是会有阻滞感)。
入口亲和力：
虽说好茶不怕苦，但要是太苦的话无疑让人难以接受，但微有苦感还是可以接受的;几乎无苦亲和力更佳;而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩——如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等;优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。
口中感受：
茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香;倘若苦涩明显，则会进一步放大;另外，不少会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层(一般为舌头、舌根部)，如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨;但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶。
吞咽感受：
茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档凤凰单枞茶茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落;而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了，一般会觉得微有粗糙感，此类茶也难有高等级。
关于凤凰单从气味的讨论
回甘回韵是凤凰单枞茶最迷人的特性之一，好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙!然而，凤凰单枞茶的回甘回韵有多种风格：
回甘：不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退;但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的;关键在于持久度如何——有些凤凰单枞茶，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。
回甜：优质的中发酵凤凰单枞茶会有非常明显的回甜味，然轻发酵产品就不会有此项特色;回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统凤凰单枞茶的迷人之处;但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求，知道即可。
生津：好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现;品质越好，生津时间约为持久——倘若有幸品饮到货真价实凤凰单枞茶，你便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀。
一目了然知根底，好坏凤凰单丛的对比分析
凤凰单丛茶外形条索壮直，紧结匀嫩，色泽灰褐油润有光泽，冲泡后芳香持久，具有袭人的自然花果香，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮显黄，叶底绿叶红镶边，具有特殊的山韵，饮后回甘力强，耐冲泡。
独特的凤凰单丛茶与武夷山岩茶遥相呼应，实属乌龙茶类中的两大咖，受众多茶友喜欢。
网络中茶百科最常被茶友问到的就是发来干茶或叶底图评判茶品质好坏。着实难为茶百科人，茶与人相同，大多数茶是不可貌相的。以貌取茶多会闹乌龙。
但有些还是有迹可循的，比如通过叶底来对比判断工艺及品质好坏。
凤凰单丛特级茶叶底是淡黄(淡绿)，红边，软柔，油亮，匀净。当年上了很多年份的老茶凤凰单丛，因存放环境、多次焙火等原因，已不在此讨论范畴内。
先来看两款不同的凤凰单丛高山茶叶底，一款是品质稍差的杏仁香锯朵仔，一款是品质上乘的蜜兰香白叶王。
杏仁香锯朵仔
通过刚泡过的叶底，还不明显，不好辨识品质。
倒出后，用叶底评茶盘或大口器具盛放平展开，就容易分辨的多了。
较能轻易的把不少完全褐红的叶底和绿叶红边的区分出来。这就更明显了。
此款凤凰单丛杏仁香锯朵仔，之所以口感稍闷、不够鲜爽、苦涩稍重、耐泡度降低、甜醇度低、汤感不细腻，多半就是因为此叶底上表现及对应上。
由于工艺出了问题，或者说是两种不同茶拼配，降低了品质。具体哪些环节出了问题，请往后看。
蜜兰香白叶王
刚泡出来的叶底，肥实软亮，淡黄绿色，匀整，绿叶红边齐匀。
展开后的叶底，也没有明显的完全褐红色叶片，更不易把叶底根据不同标准区分开来。
此乌岽山高山茶，工艺精良，无论是采摘，还是晒青、做青、杀青、焙火等，都极好的把握到位，才得以成就一款难得的上乘好茶。自然再反对应到香气、滋味、回味、生津回甘、山韵、耐泡度上，都令品饮者愉悦幸福感强。
叶底的柔软度可知鲜叶采摘嫩度好，叶底的油亮度可判断有好天气晒青或晒青到位；叶底颜色红度、匀整度可判断做青工艺完善、杀青适度。
凤凰单丛各种叶底汇总
通过两款茶叶底的对比，我们可以再来总结凤凰单丛茶的叶底常出现的情况。
叶底不清：品种混杂，叶底红叶、伤红条，焦灼条带带点，伤火条带火焦。
暗绿色：而不是品质好的淡绿淡黄色，是整片的暗绿色、暗青色，采摘不当，做青不足，茶青不能转黄绿色。
青绿色：茶叶底整体偏鲜绿、青绿色，基本是没有好天气的晒青，或者晒青不到位，又会有杀青不透、不熟。
褐红色：这样的叶底，问题最多。采摘不标准、不均匀，细嫩红条；晒青焦伤，做青不当，使叶底褐红，鲜红度差，甚至有些红中带黑。或杀青不足不均匀，杀青温度不够、延长杀青，也产生叶底褐红。再有就是杀青后未及时烘焙，造成堆闷红变。还有就是拼配不当。就比如前文中说的杏仁香锯朵仔那款茶，叶底表现出来的情况就是褐红色叶底。
暗黄色：多是采摘后期，或采摘不及时，造成采摘标准低粗老，而呈枯黄色；或者杀青闷炒过度；或杀青后堆闷到。
叶底硬挺：可能采摘粗老或后期茶；或做青不足。
焦黑色：这种最好判断，多是杀青、焙火时温度高而使叶底焦黑色。
绿叶红镶边：实际上是指叶脉浅黄、叶的中央浅黄绿、叶边缘红边，红点也不都在边缘上，也有在叶面上，关键的判断是否分布均匀，红的程度恰到好处，所谓三红七绿，是个大约数，但总不会一片叶上红变过半。
凤凰单丛茶的制作工艺及原理
乌龙茶又称青茶，是介于无发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶，为我国六大茶类之一。它起源于明末，清代陆廷灿《续茶经》(1734年版)引王草堂《茶说》(1717年)谓“武夷”……采茶后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。”……“炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。"把乌龙茶绿叶红边品质特征及制作工艺说得十分清楚。潮州单丛茶之制作是在制黄茶基础上，再参照武夷茶制法而逐步形成。民国24年(1935年)《广东通志稿》记载"……制法，将所采茶叶置竹扁中，在阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹扁中，用手做叶，做后再炒，至干脆为度，以炒而非焙……茶为凤凰区特产，以乌岽为最佳，每年产额二十余万元……。”直至民国35年的，《潮州志》中，才明确记载了凤凰茶了焙炒两法兼用。乌龙茶具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”，安溪铁观音的“音韵”及凤凰单从茶的天然花香蜜韵，都属品种香。
我国乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区。如以色、香、味综合特征用“一个家族成员”来比喻，则武夷茶像一个大男人，有厚实岩韵和饱满茶气，又不失纯和。浓香铁观音像一个世故老人，平和且有丰富内涵。清香铁观音像雅气末脱少女，活泼向上，香纯可爱。台湾乌龙茶像大都市女人，形形色色，有白领丽人，也有女中豪杰。凤凰单丛则如同一个高贵少妇，既有丰富内含，又比较纯和，既香韵袭人又不失威严，在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶。
凤凰单丛是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品味各具特点，自成品系(株系)，因须单株采收、单株制作，故称单丛，而凤凰单丛则是众多优异单丛的总称。70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树，还保存3700多株，这些优异单丛，品味、形态各异，自成80多个株系。有以叶片形态命名的，如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种;有以香气命名的，如黄枝香、芝兰香、桂花香等，即所谓的十大香型。有以树形命名的，如娘伞仔、大丛茶等15种;有以成茶外形命名的，如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种;此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、兄弟茶等等。随着无性繁殖技术的进步，现已对优异单株进行扦插繁殖，扩大种植面积。1996年潮州市茶园面识发展到11.6万亩，产量7200吨，产值2.7亿元，其中利用优异单丛通过稼接改良的茶园300多公顷。
凤凰单丛的高品位花香和韵味，源于单丛茶种质资源和独特的加工工艺。“工夫茶”是茶名，也是制作工艺的雅称，正因为有制作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格。“工夫茶”一一无茶不工夫，说明乌龙茶一一凤凰单丛制作工艺的繁杂和精致。
凤凰单丛香味独特，具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵，它在采摘了栽培在凤凰山区得天独厚的自然山环境中的凤凰水仙种众多品系(株)的鲜叶后，经精细加工而成，独特品质与加工工艺结合作用的结果。
制作单丛茶的鲜叶要求有一定的成熟度，即鲜叶中应以具备较多的香气前异物，然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放，形成单丛茶香味成分;再通过揉捻促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是单丛茶滋味浓厚的物质基础；在加工过程再适当采用一系列的辅助工艺，使单丛茶香味更加清纯，耐泡程度有所提高。
单丛茶的制作工艺及原理，概述如下:
一、适时采摘是制作单丛茶的基础。一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料，这时的鲜叶比较成熟，含有较多的类胡萝卜素。类胡萝卜素是单丛茶香气的先质，与单丛茶特殊风味有关。另一方面，成熟的鲜叶也可增加滋味的深厚与甜醇。如果过嫩采摘，鲜叶内含物不足，制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化，纤维素增加，基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少，制成干茶外形粗松无光泽，浸出物少，茶叶清淡且不耐冲泡。
采摘鲜叶的时间。一般选择在晴天下午，因通过半天的光合作用和自然蒸发，鲜叶所含的香气物质，香气前导物较高，沉香;醇及其氧化物、香叶醇等萜烯类物质呈线性增加，可为后面制作提供良好条件。如在上午或雨天采摘，则鲜叶中绿原酸增加，品质变劣，易使成茶香气不佳
凤凰单丛“黄枝香”的冲泡方法
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