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评茶师必备品评武夷岩茶的内质的用语

2019-06-07 访问量: 17 茶礼仪网

武夷岩茶内质评审主要是通过武夷岩茶茶汤评审,根据不同时期的饮茶方式、习性等因素评审方法亦不同。那么,各个时期的评审方法有什么不同?是如何评审的呢?

评茶师必备品评武夷岩茶的内质的用语

(一)历史上对武夷岩茶如何品评内质

梁章钜(1845)在《归田琐记》中对武夷岩茶称:“至茶品之四等,一曰香、花香小种(指一般乌龙茶)之类皆有之,今之品茶者以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清,香而不清犹凡品也,再等而上之,则曰甘,香而不甘,则若茗也,再等而上之,则曰活,甘而不活亦不过好茶而已,活之一字,须从舌本辨之微乎其微,也必深山中之水,方能悟此比消息。

这活、甘、清、香四字,比较确切地概括了对武夷岩茶内质的描述。

(二)近代人对武夷岩茶内质之评述

“武夷岩茶首重岩韵”,“臻山川英精秀气所钟,品具岩骨花香之胜”。岩韵与岩骨实际上是同意词,指滋味而言,是内质上更深一层的表述,只能意会,很难口述,但亦说明“韵”、“骨”、重于“香”。在评茶用语上称茶底厚而有岩骨则韵显 ,相反则底薄无骨则韵不显,以及杯底香是否持久,若仅有浓度而无底,则非武夷岩茶而是洲茶或外山茶而已。或称滋味中有无骨头(即有岩石味的特殊韵味),同时亦有“活色生香、舌本常留甘尽日、齿颊留芳、泌人心脾、香味两绝”等等形容。

(三)现代人对武夷岩茶内质评语

除外形、色泽、整碎、净度外、一般以香、味、汤色、叶底四因素的综合,以前二者为主,后二者参考。优质茶的香气一般以锐者需浓烈,幽者需清远芳香馥郁的天然香、香气持续性长则佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韵清冽,回甘快而润,快感舒适,岩韵显者更为可贵。茶汤要求清澈明净,呈金黄或橙黄色,耐冲泡。叶底要求软亮不杂,红点或红边鲜明。

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武夷岩茶精制工艺

武夷岩茶的精制工艺包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,传统程序为:毛茶→毛拣→分筛→复拣→分选→匀堆→焙火→装箱。现在少量茶叶精制也采用毛 茶→拣剔→分选→焙火→装箱的从简程序。

  一:拣剔
  到目前为止武夷岩茶尚无理想的拣茶机械(低档茶可以用机器拣,以节省人力,提高效率,但用机器拣茶会把部分的条索切碎,条索不如人工的好,精度也不如人工),生产上都是使用人工拣剔:一次性拣剔虽程序减少几道,但工作难度更大,净度难以管理和控制,大生产上一般采用两次拣剔即毛拣和复拣。
  毛拣:毛茶初制结束后即用人工拣去所有茶梗和开张的粗大叶片,便于茶叶进行分筛和复拣、分选等。
  复拣:指毛茶经毛拣,分筛后,各筛号茶分开单独人工拣剔。需拣去松条,三角片和遗留的茶梗。并根据茶叶品种,等级,销售要求和对照武夷岩茶国标外型要求来管理和控制复拣的轻重程度和净度,但茶叶中所有非茶类夹杂物和茶梗都必需剔除以保证成品茶外形达到国家标准,满足销售要求。
  二:分筛
  分筛和风选都有机械和手工两种方式,少量生产时可用手工操作,大生产均以机械操作,效果和效率都更好、更高。
  分筛:机械操作使用平圆筛,将茶叶分成若干号,手工操作根据需要选择几号竹筛,经若干次筛分成若干号茶。筛号茶概念:根据筛网孔隙的大小定筛号。筛孔为正方形,以边长计算,1英寸分成几个孔即为几号筛。如:4号筛底,5号筛面的茶称4号茶(也称4孔茶,4目茶),依此类推。
  三、风选

风选:指利用茶叶的重量,体积,外形和检风面大小的差别,在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类夹杂物。风选机械操作第一口为隔砂口,分出重质杂物,第二口为正口茶,第三口为子口茶,第四口为次子口茶,以后各口为茶片和轻质杂物。手工风选称簸茶,可去除茶叶中的轻片、茶末和轻质杂物。

四、匀堆:

一般人工匀堆,按一层层倒好,然后均匀混合一起。(先把某一号茶均匀的薄摊在地上[茶叶厚薄一样],再把另一号茶均匀平铺到第一号茶上,以此类推)

五、焙火:
  岩茶精制焙火也称炖火,吃火。是形成武夷岩茶特有的滋味,去除青味、杂味、苦涩味,产生火功香,使茶叶耐泡,汤色加深,滋味浓醇,改善武夷岩茶特有的香韵的关键工艺。精制工艺的焙火犹如初制工艺的做青,具有很高的技术含量。
  操作要点为:低温,厚摊,长时间烘焙。手工操作用焙笼,将茶叶装满八成,烘温为50-80度,全程为3-8小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。高档茶火温宜低,低档茶火温宜高。机械烘焙采用改造后的烘干机慢速档烘焙,全过程历时1-1.5小时,连续烘2-3道,温度控制范围为90-120度。 火功掌握宜看茶叶品种、毛茶质量状况和等级以及销售需求等因素控制火功高低。高档茶宜低火功,低档叉宜高火功。火功高低可用烘焙温度为第一调整要素,在同等温度下也可用时间为第二调整要素。在烘焙过程中需即时审评,调整火功,以适应要求。

拣茶场所

焙火 匀堆

武夷岩茶之矮脚乌龙


武夷岩茶之矮脚乌龙
乌龙有大叶(高脚)和小叶(矮脚)之分。大叶者高达2米,树冠1.95米,主干多,枝条略弯曲,叶脉细而隐,叶尖钝,叶质厚而脆,开花期迟,结实性弱;小叶乌龙最高者120厘米,枝叶平展,叶浓绿色,平滑不发光,叶形向下弯曲,叶尖圆钝。主脉特别明显。花朵很小,红白色。亩产干毛茶100公斤以上。

武夷岩茶冲泡方法步骤,上好的岩茶这样泡!

国人都喜欢喝茶,且中国茶的种类非常多,岩茶就是其中一种非常有名的茶叶。岩茶有着和其他茶叶不同的特征,其香气要到第二泡才会完全显露。岩茶喝起来味道浓醇清活,即使喝浓茶,也不会发觉有苦味。不过,要品到上好的岩茶,岩茶的冲泡方法非常重要。

岩茶的冲泡方法

第一步:准备茶具

冲泡前,先将冲泡用具准备好。包括白瓷盖碗、茶海、茶夹、品茗杯等。

第二步:烫洗茶具

将这些用于冲泡茶具,全部用沸水冲泡一遍。目的是为了祛除异味,保证茶香、茶滋味的纯正。

第三步:投茶

温具后,第一时间投茶。利用盖碗的余热闻香。可初步判断岩茶的品质,比如岩茶是否返青,是否褪火到位等,都可以通过干茶香初步完成判断。

第四步:冲泡

第一冲,沸水,五秒快出水。

将水烧开,至沸腾状态,而后可以开始冲泡。

注水,有技巧,用环壁注水的方式,让茶叶充分浸润在水中,以释放滋味。

注水后,毫不犹豫盖上盖子,倒出茶汤。

在出水过程中,可根据条索的完整程度选择是否要用茶滤。比如麻花这次在冲泡雀舌时,发现出汤后会有碎叶子落入茶汤,影响拍照的美观程度,于是第二冲的时候,选用茶滤。过滤后,茶汤通透、光亮,还不会喝到茶渣。

第二冲,沸水、快出水。

为了避免因为使用茶滤而影响出汤时间,可以在出汤前,将茶滤放在茶海上,注水后,马上盖上盖子,出汤。

之后每一冲,根据自己的需求选择使用茶滤。

第三冲,中火茶的汤色至这一冲达到巅峰状态,琥珀色看着通透玲珑,养眼。

雀舌的香气,至第三冲也达到巅峰状态,馥郁的花香层层叠叠,花团锦簇的气味,香透天。

第四冲,还是五秒快出水不变。

在这一冲,香气依旧强劲,果然是属于高香型的岩茶。

夜来花香、桂花香、栀子花香,甜而不腻,舒服得很。

第五冲,按照惯例来说,这一泡该坐杯了。但麻花冲泡时,还是沿用快出水的方式。从目前的稠度来看,下一冲要适当坐杯。

第六冲,坐杯十秒。坐杯后,雀舌的茶汤稠度恢复。入口,舌尖感受到的是雀舌的香与稠。

汤水中有稠度又有香气,砸吧着嘴,十分舒服。

泡得好,到这一冲丝毫感受不到苦涩味,反而觉得甜甜的,好喝。

第七冲,延续坐杯十秒的惯例,这一冲,就成了二十秒出水。

如果觉得计时太过麻烦,那就通过汤色来判断。

环壁注水后盖上盖子,有些许茶汤会高过盖子,颜色原本是浅淡的,变浓之后就可以将茶汤倒出来了。

这个汤色的浓淡,可参考前几冲的汤色。待茶汤颜色加深,就倒出茶汤。

第八冲,坐杯时间延长到三十秒。

经过坐杯,雀舌的汤色保持深赤金色,有带有点橙黄色,颜色可用艳丽二字来形容。

汤水的稠度,比前几冲有明显下降,但还不到穷尽的地步,可继续冲泡。

第九冲,索性来点“狠”的,直接坐杯一分钟。

武夷岩茶的冲泡,别具一格。“杯小如胡桃,壶小如香掾,每斟无一两,上口不忍遂咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。”开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口吸入,从咽喉经鼻孔呼出,连续三次,所谓“三口气”,即可鉴别岩茶上品的气。更有上者“七泡有余”。