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喝武夷岩茶为什么嘴唇和舌头会麻

2019-06-08 访问量: 18 茶礼仪网

 喝武夷岩茶为什么嘴唇和舌头会麻

喝了武夷岩茶嘴唇和舌头为什么是麻的?

岩茶的特点:武夷岩茶的特色在于焙火,培火后的茶叶水比较厚重,所以在品饮岩茶以后可以感觉较为名显的舌头变厚的感觉。

喝的如果是肉桂,就存在一个特点:肉桂本身的特征也会给您的舌头带来这种感觉。

岩茶这种比较独特的感受。也是初品岩茶都比较不容易接受岩茶的一个原因。不过习惯了这种感觉的话,你会喜欢上岩茶的。

还有,如果是涩感觉是在开始,有青柿子的味道的,麻,主要原因在于岩茶的培火,火没退。龙其在大红袍这个茶品上最为明显。

如何掌握细品岩茶滋味的技巧呢?

品滋味时,舌头的姿势要正确,把茶汤吸入嘴内后,舌尖顶住上层齿根,嘴唇微微张开,舌稍上抬,使茶汤摊在舌的中间部分,再以腹式呼吸用口慢慢吸入空气,使茶汤在舌上微微滚动,连吸二次气之后,辨别出滋味来,即闭上嘴,舌的姿势不变,从鼻孔排出肺内废气,吐出茶汤。如果初感到有苦味的茶汤,应抬高舌位,把茶汤压入舌根。进一步评定苦的程度。

如果怀疑有烟味的茶汤,应把茶汤送入口后,嘴巴紧闭,舌尖顶住上颚后,用鼻孔吸气,把口腔鼓大,使空气与茶汤充分接触后,再由鼻孔把气放出。这样来回2--3次,对烟味之评定较为准确。

品味茶汤的温度以40~50度为最适合,如果高于70度,味觉器官烫伤,影响评味结果;而低于40度时,味觉器官品评茶汤的敏感度将下降,在较低温度的茶汤中,溶解在热汤中的物质逐步被析出,茶汤变为不协调,失去品评的正确依据。原因是茶叶中与滋味有关的物质在热汤中溶解多而协调,但随着汤温下降,原溶解在热汤中的物质逐步被析出,汤味变得不协调。

品味茶烫时,每一口茶汤以5毫升为最适宜,过多时感觉满口是汤,在口中难以回旋辩味,过少时也觉得嘴里空旷,不利于辨别。我们说品茶,一杯茶要小口小口的喝,一杯15毫升的茶分三口来喝,才叫“品”。

品味的时间要掌握得好,一口5毫升的茶汤4秒钟在舌口中回旋两次,一杯茶品味三口即可。如果须再品其他茶,为了更精确的比较滋味,以温开水漱口,把舌苔上高浓度的粘滞物洗去后再评,才不会麻痹味觉达不到评比的目的。

在茶汤入口时,很自然的吸入,速度不能快,如果太用力吸,就会加大茶汤的流速,部分茶汤就会从牙齿的间隙进入口腔,使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合,增加异味,不易正确的评出滋味来。

品评茶汤的滋味,包括浓淡、弱强、爽涩、鲜滞、纯异、刺激性、收敛性、活力、身骨、回味等特质。茶汤吞下之后,喉咙感觉的软甜、甘滑、回韵等,也是品味的重要项目。

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武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


《1》

某段时间,在老李的朋友圈里,“九蒸九制”、“九蒸九晒”这些词汇,特别热门。

作为养生一党,或者是家里有老人,对这个词必然有一股莫名的熟悉感。

所谓九蒸九晒,就是某个东西(一般是中药)在制作的过程中,蒸过九次,晒过九次。

蒸晒等方法,可以纠偏药材药性或增加药物成分,从而更好的发挥药材的功效

如地黄,经过蒸晒后,主要是为了增加地黄的温性,使其可以用于血虚劳热、产后虚热、老人中虚燥热等虚热证。

《本草衍义》云:“生与生干常虑大寒,如此之类,故后世改用熟者。……以蒸曝之法制得……”

九蒸九晒的概念一经推出,出现了生搬硬套的情况。譬如,九蒸九晒黑芝麻,九蒸九晒陈皮,九蒸九晒话梅……


武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


反正也不管这东西是否真的经得起多次的蒸晒,我先叫卖就是,博得就是个眼球。

在茶圈,也有类似借用“九蒸九晒”名号的做法。

某日,遇到一掌柜在叫卖自己的岩茶,还十分起劲。

“这款大红袍是高火茶,焙了四道火,不会返青,存的时间越长,陈香味醇,保健效果更好……”

看到这段话,胆战心惊,每个汉字都麻花认识,但组合在一起,就成了错误言论。

譬如:焙了四道火就叫做高火茶?高火茶不会返青?高火茶就一定能存得长久?高火茶还会越存越好?

关于高火茶,有些知识点当真有必要好好捋一捋,顺一顺,莫要被错误的言论引诱到陷阱里。

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


《2》

1.什么叫做高火茶?

高火茶,即使用高火烘焙的岩茶。


此火功,在足火以上。


高火岩茶焙火温度一般控制在140—150℃,时间长6—8h。


多数高火烘焙的岩茶,它的干茶色泽呈黑色,香型不多。有些高火茶会伴随浓烈的烟火气,茶汤似酱油色,叶底硬挺黑褐。


高火岩茶,已经丧失大部分的香气物质,相对于较低火功的岩茶,香型变得比较单一枯燥,一些喝茶时间不长的茶友,甚至会难以接受此类香气。


在较高温度烘焙下,还有可能导致内在物质被大量消耗,影响茶汤的丰富度,加上茶汤中会有烟火气融入,往往会让人觉得味浓似中药,难以接受其口感。


简而言之,高火茶,非新茶友可随意挑战。


武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


《3》

2.焙火次数多的就叫做高火茶吗?

未必!

火功高低,与焙火温度、时间有关,与次数无关。就像一个人读了二十年的书,未必就是硕士。有可能一个天资聪颖的人,用十年就能拿到硕士学位。

同样,焙火次数越多,它就一定叫高火茶。如果它是用文火慢炖(低温烘焙)四次,只能达到中火的级别,不叫做高火茶。

倘若是用急火烘焙,哪怕只有两次,也可以叫做高火茶。

故而,焙火次数多≠高火茶。

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


《4》

3.为什么要焙成高火茶?

在高火茶的定义中我们会发现,焙到火功的岩茶,它的气味多较为单一,茶味浓烈,并不能获得最优质的喝茶体验。这样一款茶,怎么还有人制作?


一是刻意为之,二是不得已而为之。


前者,图的是高火茶稳定。


混迹茶圈的朋友都知道,岩茶的香气、口感呈现,与山场、焙火程度高低有关。稍微改变一个因素,得到的香气与滋味大不相同,牵一发而动全身,来了个为微整形,能让整个人的相貌有了改变。


可有的茶友,就不喜欢这种不确定性,图的就是要稳定。


“去年那种味道的岩茶,还有吗?”


而高火茶,它就有这样的本事——稳定。去年的茶和今年的茶,还是熟悉的味道。


然,杀敌一千自伤八百。


有时候高火茶实现稳定的方法其实属于比较极端的做法,把大部分的香气舍弃,丰富的滋味也大量消耗,少了趣味性。


高火茶的味道太相近,年年岁岁花相似,年年的高火茶味道喝起来都差不多,自然就有稳定的说法。


后者,是为某些错误买单。


有可能,是因为茶青制作不当,出现了酸味、闷味等,这些气味只能通过高焙火来祛除。


还有一种可能,在存放的过程中,因保存不到位,使得岩茶返青严重,只好用高焙火掩盖缺陷,做成高火茶,好的坏的一起消灭,一劳永逸。


武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


《5》

4.高火茶,好吗?

好与坏,个人主观因素鲜明。


于某些茶掌柜而言,高火茶性状稳定,方便销售,每年还会有固定的客源,这当然是好的。


但是对于消费者而言,未必是最好的,尤其是初入门不久的茶友,只想用一句话来形容:高火之下,焉有茶香?


急火、高火烘焙,掩盖茶叶本味,茶叶中的大部分芳香物质消失,茶叶中的鲜味消失,口感体验单薄。反倒是那中火的岩茶,香型丰富,滋味富有层次感。


若是一些高火茶火候控制不到位,火太高,甚至会出现把茶叶焙叫的情况,这种岩茶,称之为病火。


似被岩浆吞噬过的山林,树木都成了焦炭。


病火岩茶所传递出的气质,就如那枯木,缺了灵性。会让岩茶个性不再突出,何谈山场、香清甘活。这样的茶,就是像提线木偶,即便外观模仿地再生动,再接近,那它不是血肉之躯,也没有灵魂,不会和你交流。


徒有其表,虚有其名,病火茶是也。


武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


《6》

5.什么样的茶会焙成高火?

一些本身品质较差的岩茶为了掩盖苦涩等不良气味,会采用高温长时烘焙。


经过高火炭焙后,优点与缺陷都消失,眉毛胡子一把抓,失去了个性。但这种做法,也很有可能会“拯救”它,比如被误导为传统岩茶风味,大行售卖。


而高端茶,不会贸然焙成高火。


能将茶定义为高端,势必要满足两个条件。


其一,山场好。


这是市场的普遍规律,山场好,占尽天时与地利,此处生长的岩茶品质不差。


其二,工艺好。


前有山场作为依托,让制茶师必须要严阵以待,打起十二万分精神,用最高水平对待。往往高端茶的工艺也不太差。


这类高端的岩茶,自然要保留它的个性,让香气和水感都保持在最好状态,能拥有香清甘活的特色。而岩茶的香清甘活,绝对不是靠焙成高火来实现。


高火炭焙,个性消弭,卖点消失,甚至还会让人曲解为劣质茶。


看茶焙茶,用合适的火功烘焙,才是最佳选择。


武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


《7》

6.高火茶,一定能长久存放?

未必!


一款茶能否长久存放,看两个条件。


一是这茶是否值得我们长久存放。二是这茶是否具备长期存放的硬件设备。


茶值不值得长时间存放,看茶品质。


如开篇那位掌柜的文案,说什么越存陈香越浓,越醇厚,这都是在扯淡。


譬如有些品种(黄观音)就不适合焙成高火。黄观音高火烘焙后,岩茶甚至会出现碳化的情况,内在物质被的大量消耗,这种茶早已不值得长期存放。


即便存放个十年,内在物质也不可能凭空出现。


从一定程度上来说,岩茶在陈化过程中,物质是在做减法,除非是真空保存,没有一丝一毫的氧气,否则茶叶多少都会有氧化还原反应,消耗部分的有机物。


再者,岩茶是否能长期存放,主要看火是否焙足、焙透,含水量是否达到国标范围。


如若岩茶在短时间内用大火炭焙,不能让内部的水分蒸干,使岩茶含水量达到不国标,这样的茶叶存放不了太久。


含水量不达标,相当于埋下了一颗定时炸弹,随时有可能出现返青和变质的情况。


故而,高火茶不一定可以长久存放。


武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


《8》

7.高火茶,就一定不会返青吗?

未必!

返青,是茶叶中发生了一系列化氧化还原反应。

反应剧烈,返青速度快。

反应迟缓,返青速度慢。

换言之,只要岩茶能与氧气(哪怕只有微弱的氧气接触),或者是有水汽参与,不可避免会出现返青的情况。

而返青速度的快慢,不在于岩茶火功的高低,而在于火是否焙足、焙透。

焙火足,焙火透,兴许只要焙到中火茶,它就能保证一年内不返青。倘若只是把火焙到高火的级别,而没有焙足、焙透,也有可能在短时间内返青、变质。(备注:排除保存不当的情况)

武夷岩茶焙四道火是否就意味着高火?


《9》

高火茶,像是一个美丽的意外。


有时候高火茶的角色扮演,是亡羊补牢,能将损失降到最低。


有时候高火茶的角色定义,是老茶餮的味蕾大餐,为的是满足舌尖上的享受。


有时候的高火茶,又像是参照物,可让茶友们知道最高火功下的岩茶,究竟是何风味。


高火茶的存在,就像是榴莲。


喜欢榴莲者,觉得它香甜、软糯、细腻,营养物质丰富。厌弃榴莲者,觉得它奇臭无比,方圆百里都带着奇怪的味道。


我们无法用个人喜好来判断榴莲是好是坏。


同样,个人的喜好只能左右您是否选择喝高火茶,却不能直接给高火茶盖棺定论,说它品质差。


要如何选择,从口感喜好出发是关键。


此中有真意,欲辨已忘言。

【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

 

陈年武夷岩茶的风味迷人,保健功效更是裨益人类健康,然而并非所有的陈年武夷岩茶都有如此功效。茶叶若存储不当,功效丧失,轻则茶叶口感不适,重则危害健康。该如何维护这功效,合理做好茶叶的存储工作?在这期的【武夷茶知识频道】,我们再次邀请到非遗传承人刘宝顺刘老师来为我们详细解答。

【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

▲ 刘宝顺

高级农艺师,高级评茶师,首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶叶科学研究所所长,十分重视武夷岩茶传统技艺的传承。

 林晓东:

刘老师,根据茶叶存放的时间不同,武夷岩茶有新茶、隔年茶、陈茶等不同说法,说明岩茶在任何时候都可以饮用吗?武夷岩茶是否有保质期呢?

 

 刘宝顺:

茶叶属于食品,在《国家食品标签法》里,保质期是必要存在的,茶叶也不例外,一旦进包装进行出售的茶叶,一定要标明保质期的期限,否则都属于不规范不合格的食品。

 

而茶叶的保质期,根据2006年开始实施的“武夷岩茶新国家标准”的修订,由企业自行限定茶叶的保质期,若超过所标的保质期的小包装茶叶,如果保存得当,没有受潮发霉,是可以继续饮用的。

武夷茶人自古就有“家家卖弄隔年茶”的佳话,就因为陈茶对人体的肠胃有特殊的保健作用,确实是茶中之宝。当然茶叶的保质期时间长,企业承担的风险就越大,茶叶如果在保质期内出现变质问题,企业就必须负起相应的责任。

 

【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

 林晓东:

所以如果存储得当,武夷岩茶是很适合拿来陈放的对吗?

 

 刘宝顺:

武夷岩茶是很适合拿来陈放的一种茶类,武夷岩茶早期就有“陈年武夷岩茶”之说,主要指武夷岩茶的“陈化

武夷岩茶经过长期陈放,其内含物质发生一系列复杂的化学变化(氧化、异构、缩合、聚合、生物反应等),直接表现在色、香、味的变化上。在陈放过程中,因茶叶产地、品种、工艺、容器不同、存放环境条件各异,陈变的品质特征也各有差别。同一种茶在存放过程中,不同阶段内含物质含量都在发生不同变化,在某一阶段的香气、口感经历一定转化期后变得更佳优越,经历长时间的陈放,陈茶的化学变化由活跃趋向稳定、缓慢,许多大分子化合物变成小分子,而溶于水,更加耐泡。

 

因此,陈茶的水浸出物随着年份的增加而增加,茶汤色更加深橙或带琥珀色,清澈明亮;香气更加细腻深沉,呈现出木质香、梅子香等的陈香气息;滋味更加润滑、醇厚、甘甜、爽口,令人舒适愉快。

 

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 刘宝顺:

武夷岩茶适合拿来陈放不仅在于陈放之后带来的醇厚口感,更多的还是陈放之后的“药理作用”也就是我们要讲的武夷岩茶的“陈饮武夷山民间就有这样的习惯,如果有人胃胀腹泻,首先想到的不是去医院,而是找陈年武夷岩茶来饮用,以缓解病情。

 

因为陈茶中的内含物质稳定,冲泡后,物质浸出均衡,且多为小分子物质,渗透性好,更易被人体吸收;熟化、稳定的内含物质也具有促消化功能

 

陈茶的游离脂肪酸含量高,茶叶在陈放过程中,部分的脂质物质转化成游离脂肪酸(陈味),游离脂肪酸是一类可以直接作用的物质,通过影响血清中的游离脂肪酸的含量来促进着肠胃中对摄入的脂肪的消化

 

陈茶茶汤中更多丰富的芳香物质、有机酸等,是挥发性的,在它们挥发过程起着吸热作用,是重要的清凉剂

 

多酚类物质轻微刺激口腔粘膜,促进唾液分泌,渗透性强,生津明显持久,能止渴。咖啡碱在低剂量时对大脑皮层有选择兴奋作用,故在体温调节,解热止渴方面起根本性作用,是止渴解热消暑良药

 

【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

 

茶叶中的儿茶素类对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌和痢疾等多种病原菌具有明显抑制作用

 

便秘是由于肠管松弛使肠的收缩蠕动力减弱,而茶多酚的收敛作用使得肠道蠕动能力增强,有显著的治疗便秘效果;另外微量的茶皂素也有促进小肠蠕动的作用和迟缓性便秘的治疗效果。

 

茶叶中的生物碱能兴奋神经,对人体的基础代谢、肌肉收缩、肺通气量、血液流出量、胃液分泌都能提高。生物碱中的茶叶碱利尿作用最大,但可可碱的利尿最持久。多喝陈茶后虽然也会利尿,但很多水分大部分通过人体的基础代谢,经过挥发从体表排泻,所以喝完同量的陈茶后排尿量比喝新茶少很多。

 

喝陈茶后出现的所谓“茶气”,即发热、出汗、打嗝等与这些因素有关。

 

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 林晓东:

刘老师,武夷岩茶相对特殊,它的品种繁多,有没有说哪些品种更适合陈放呢?(这里指正常的存放条件)

 

 刘宝顺:

存储条件合理的话,基本所有的武夷岩茶都适合拿来陈放,主要是因为武夷岩茶独特的品质,以及传统的焙火工艺,经过时间沉淀的岩茶茶汤也更为醇和、浓厚,武夷岩茶本身“重味”,陈年岩茶的口感当然无可厚非。

因此如果选取水仙这个品种拿来陈放,最终口感也会更好。武夷岩茶有“醇不过水仙”之说,本身品种特征就表现为醇厚的水仙,经过时间的陈放、转化,滋味就更为饱满丰厚了,口感也就更佳了。

 

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 林晓东:

刘老师,陈放武夷岩茶的时候,我们应该注意些什么呢?

 

 刘宝顺:

如果是爱喝陈茶的茶友,想要陈放武夷岩茶,建议选定山场好、有一定品质的岩茶,这类岩茶耐储藏,进行陈放之后,口感会更佳。

 

另外就是要注意茶叶陈放的环境条件有目的的将新茶储藏,使其陈放,甚至成为二十年以上的陈年老茶,只有在常温干燥通风阴凉避光无异味的环境条件下可长期存放,并将容器排放在货架上,底部又不要接触地面,四周不靠墙,利于通风透气,避免容器底部及外壁凝聚水汽。

 

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还有就是茶叶陈放的容器选择用于长期存放的,适合用锡罐铁箱铁桶,这类容器密封性、防潮性能佳,茶叶不易断碎,具有保护茶叶条索的完整性,减少损耗,效果最好。锡或铁壁的吸热和传热的性能强,对于讲究烘焙工艺达到“足火”程度的武夷岩茶,其退火的效果最佳,茶叶陈化自然、卫生。但是用锡罐成本高,而铁箱、铁桶相对经济实用。

 

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 林晓东:

如果不是要陈放的,日常饮用的存储,是不是不用那么多讲究,随意存放就好呢?

 

 刘宝顺:

如果不是要用于陈放,茶叶的日常存储也是很讲究的特别是针对新茶的保鲜,茶叶变质的主要原因是受水分氧气温度光线等四大因素的影响,而我们在存储茶叶的时候要注意控制这些因素的影响:

茶叶必须避免阳光,特别是紫外线照射,少受氧气侵蚀,常温或低温下存放(10℃条件以下最佳,至-20℃条件中冷冻,几乎完全达到防止陈化变质),含水量在3%最佳,不能超6.5%。这样茶叶能有效保鲜,不易变质,但随着时间的推移,茶叶会陈化,失去新茶鲜爽的特点。

 

茶叶必须在无异味环境下存放,是因为茶叶本身具有极强的吸附性,环境温湿度高,茶叶的吸附性越强,所以茶叶极强的吸附性使之容易吸附空气中的水汽和杂味,影响茶叶品质,影响饮用口感,甚至危害身体健康。

 

【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

 

 刘宝顺:

日常茶叶存储的容器选择也很重要:

一般使用木箱布袋,这类容器会透气,但密封性差,茶叶易吸湿返潮。用木箱、布袋装刚焙好的茶,退火最快,但要求仓库干燥卫生。优点是储藏茶叶,能充分有效接触空气,在氧气及微生物的作用下陈化快;在湿度较高的时候,容易吸湿返潮,在空气湿度降低时,受潮茶叶的水分又能散发出来,水分易吸易散,自然调节。

 

用于短期存放还有编织袋塑料袋,这类容器成本低,使用方便,密封性较好,但茶叶易造成断碎,不宜长期储藏茶叶。因材料是用塑料制成,会挥发一些塑料气味被茶叶吸附,而影响茶叶品质。在茶叶受潮时,水汽不容易散发,会造成茶叶干霉变质。

 

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 林晓东:

刘老师,春季雨水多,像这样空气湿度大的天气,我们要如何做好茶叶的“防潮”储存呢?

 

 刘宝顺:

阴雨天气,空气湿度大,茶叶存放最好不要放在一层楼,能有一个单独的存茶房间,地板排放货架,且与墙面保持一定的距离(俗称“离地离墙”);在阴雨天气的时候关上门窗,减少室内外空气流通,保持室内干燥,在天气晴朗的时候打开存茶房间的窗门,让空气对流,保持环境通风、干燥。选择茶仓时,茶仓的窗门选择向东或向北。

 

【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

 

 林晓东:

刘老师,储存不当的岩茶还可以喝吗?有什么方法可以挽救吗?

 

 刘宝顺:

存储不当的话,茶叶出现的问题不同:

轻微的可能只出现“返潮”,就是茶叶受潮,茶叶的含水率增加,干茶出现软化,冲泡饮用的时候能明显的喝到一股“潮气味”,表现为涩口,沉闷,口感不愉快。(刘宝顺老师这里还指出茶叶的“返青”不同于“返潮”,“返青”意指工艺缺陷,火功不到位所导致;“返潮”意指保存不当,茶叶受潮所致。)

 

存储不当的茶叶还会吸附空气中的杂味,致使茶叶变味,香气、滋味不纯,或者有怪味存在。

 

严重的可能出现“干霉”,这时的茶叶开始轻微质变,品质已经出现问题,而我们是不建议饮用这种茶叶的。

 

更加严重的是茶叶“发霉”,茶叶干茶出现“白霉点成片”,茶叶完成质变,这种茶叶已经是有问题的茶叶,是不能再饮用的。

 

【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法

 刘宝顺:

因为存储不当而出现的轻微问题是可以挽救的,可以通过,轻轻复焙去除杂味,去除水汽,茶叶还是可以正常饮用的;而已经霉变的茶叶就无法补救,含有有害物质如黄曲霉或黄曲霉素等,危害人体健康,就不能再饮用了。

 

这里,刘宝顺老师还为茶友们提供一个茶叶小常识:日常生活中,如果自己饮用的茶叶(少量)受潮或者吸附杂味,茶友可以购买一个小电焙笼,简易处理;也可用家用电饭煲打开保温功能进行简易处理(但前提是电饭煲不能有味道哦~)。

 

【武夷茶知识频道】刘宝顺:武夷岩茶“陈化”有理,“存储”有法刘宝顺老师个人指出,对陈茶品饮的感受因人而异,见仁见智,只要喝出自己的真感受才是最重要的,但不可忽视的是陈茶那种神奇的保健功效价值裨益人类健康,更不可忽视的是,无论是茶叶陈放还是日常存储,你对每一泡茶叶的呵护与珍惜的那片心。

 

非常感谢此次刘宝顺老师为大家分享武夷岩茶的陈化与存储的知识,让茶友对武夷岩茶更进一步了解,也更懂得日常生活中茶叶存储的细节。欢迎更多茶友在文章下方留言关于武夷岩茶的问题,我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答,为茶友们分享更多武夷茶的知识。

武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?

武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?


武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?


《1》


最近遇到了一位情商极高的茶友。


原来是喝白茶的,很喜欢白毫银针的毫香和淳汤。


后来改喝起岩茶来。征服过白茶之后,亦想征服岩茶。是一位有征服欲的青年。


这位茶友情商高,表现在什么地方呢?


他在与我讨论观点的时候,会引用别人的观点,而这个观点,与我的观点,有时候是相左的。而他亦会用我的茶,与别人PK。


但他体贴村姑陈的感受,会先说,"我在岩茶上认你做老师,当然是以你的观点为主,但我有一个实际体会是......."


这样,村姑陈就十分地龙颜大悦,就算观点与我相距甚远,也会不厌其烦地解说。


不像蓝小笛,上来就直接说,喂,人家说你的茶闷泡了很苦,说你茶不好。


这话一听,我马上就会跳起来,你会不会泡茶,哪个茶闷泡了不会苦的?不会泡不要出来丟人现眼!


然后相看两厌,各人喝各人的茶,互不搭理,最后把他扫地出门。


唯女子与小人难养也。


村姑陈既是女子,又是小人。


画外音:(李麻花骑着拖把拍着手)村姑陈,小心眼儿,难侍候。。。


武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?

武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?




《2》


跑题了,说回这位高情商茶友的问题。


他说,他的朋友喝了水帘洞老丛,认为,火不够重,没有岩韵。


咦?火功不高,岩韵不显?


难道只有高火功的武夷岩茶,才有岩韵么?


当然不是。


茶友说,他的朋友,很懂武夷岩茶,所以他说这茶没有岩韵,茶友是没法子反驳的——你能反驳你的老师,说他写的论文逻辑不清晰么?


在学术界,前辈就是权威,向权威挑战,是要被群起而攻之的。


于是村姑陈陷入了思索当中。


“很懂武夷岩茶”、“火功不高”、“没有岩韵”,这三个看似不相关的元素,在学刑侦的村姑陈眼里,它们渐渐变成了相互之间有强大关联的三个符号。


于是,我给茶友发了三条语音,告诉他,我懂了。


我找到了问题的症结所在。


1.茶友的这位朋友,喝武夷岩茶的年份应该不短。


2.他喝的,大多是建瓯建阳或者下梅所产的外山茶。或者,来自星村。


3.他喝的茶,大多以高火为主,故而他习惯了长时间坐杯闷泡,以及高火茶的汤感。


于是,以他的喝茶经验,当喝到今天这泡出自天心村的,出自正岩水帘洞产区的,出自老制茶师的水帘洞老丛水仙,自然而然地做出判断——不好喝,没岩韵。


SO,他只是觉得味道不够霸气(其实就是觉得不够煞口,不够刺激,就像有的人喜欢吃重庆火锅,喜欢那股把舌头麻辣到流泪的劲)。


武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?

武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?



《3》


为什么喝了武夷岩茶很多年的老茶客,都喜欢重口味的外山茶,或者高火功的隔年茶?


因为,他们的舌头,适应的是多年前的武夷岩茶的味道——高火岩茶的味道。


多年前,在铁观音还在一枝独大的时候,偏居一隅的武夷岩茶,销量是不太好的,跟铁观音比起来差得太多了。


在销售低迷的时候,为了让做出来的茶,不致于坏掉而血本无归,武夷山的茶农们,会把岩茶的火功,一再焙高,焙到水分几乎为零。


没有水分,茶就不会返青,不会发酵,不会变坏。


火焙到极高,茶叶的性状就极为稳定,不会因为存放了一年两年,口感就发生极大的变化。


这样的岩茶,俗称高火茶。


这样的高火功岩茶,极耐存放。


茶农们可以把它存在家里,慢慢卖。卖不完的,要是喝起来味道变了,就再烘一次,或者再焙一次,火的轻重,视茶叶返青的情况而定。


多年来,喜欢武夷岩茶的人,喝的大多数就是这种高火茶。


在他们的认识里,武夷岩茶,就等同于高火茶。中火,哪怕是中足火,也不是武夷岩茶。


所以,他们才会固执地认为,只有高火岩茶才能代表武夷岩茶,才有岩韵。


武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?

武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?



《4》


武夷岩茶这种把火功焙到极高的风俗,要追溯到遥远的年月。


从朱元璋废团茶兴散茶起,武夷山就成为了皇家御茶园,整个朝廷官员和皇室的用茶,都从武夷山三坑两涧(即正岩的核心产区)里采制。


然而,在那交通不便的年代,武夷岩茶制作好之后,再运到山外,运到遥远的京城,没有一个月,是很难到达的。


有要人抬杠,说古诗云,“一骑红尘妃子笑无人知是荔枝来”,杨妃吃广东的荔枝 ,飞马三天之内就能运到西安,为什么你福建的茶叶运到北京,要一个月?


杠精听好,杨妃一个人吃荔枝,量少。运一批荔枝,少则一筐,多则三五筐,用马驼,一马两筐,早晚换三匹马,运到西安是很快的,荔枝毕竟是水果,轻便。


而茶叶,需要包装,密封,需要的量很大,不是只供给一个人喝,要供给整个皇室,或者整个朝廷,必须得组建一个马帮,每匹马驼得沉沉的,再从山路上翻山越岭,运出去。


这样的整批货,运过去一个月,还算是快的。


这一个月的路程,茶叶是很难像在家里时那样,包装严密的,难免遇雨,遇潮,万一茶坏了,怎么办,误了皇家的事,可是要杀头的。


于是武夷山的茶农们,为了茶叶运到北方,还能保持良好的品质和口感,他们一代又一代,研究出了反复焙火的方法,让茶叶一道又一道地焙火,直焙到火功极高,茶叶中的水分极少极少。


直到,成为性状极为稳定的高火茶。


武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?

武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?




《5》


然而,近些年,武夷山的茶农们,不再把茶焙到高火了。


因为,火焙得太高,形似炭化,对茶叶内的物质的保存,是很不利的,对人体,也不太好。


喝焙火过高的岩茶,就像在吃一块烤焦了的烧烤,烤得那么焦,蛋白质都糊了,谁敢吃。


为了健康的需要,也因为近来年岩茶销量大涨,每家的茶都挨不到第二年的茶上市,就销售一空,武夷山的茶农们,不再主动把岩茶的火,焙到高火。


当然,也是为了迎合广大的北方市场——民国以来,广大北方茶友,习惯了龙井的清香,习惯了铁观音的花香,习惯了茉莉花茶的鲜香,如果再给他们喝高火的岩茶,那股子呛嗓子的味道(刚喝岩茶的人,会不适应高火岩茶的烟火气),会让他们直接摔杯子走人的。


所以,现如今,把自己家的茶焙到高火,除非是当年没卖掉。或者客人有特殊需求订制,否则是少有人这么干的。


并且,焙火,也是要增加成本的。


焙一道火,加一次成本。多焙一道火,就多一道成本。


如果客户没有需求,茶农没必要狗尾续貂,主动去增加这笔成本。


武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?

武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?




《6》


早些年的武夷山,天心村的茶农们,大多数还在卖茶青,或者卖毛茶。


卖给大厂,大厂精加工之后,焙火之后,有的用于出口,有的内销。


而由于天心村(正岩核心茶村,居住着大多数三坑两涧的主人们)的岩茶产量不高,外省广大的岩茶市场,几乎是被外山茶所占领着——建阳,建瓯。


还有一部分,是星村的茶。


这些岩茶产区,气候不如天心村所属的正岩核心产区,土壤里氮磷钾的比例也不如三坑两涧,所出产的岩茶茶青,品质会差一些。


做出来的岩茶,香气和口感,主要是口感,会差很多。


一方面是容易出现苦涩味,一方面是汤感较薄,层次感弱,耐泡度也不强。


这些地区出产的茶当中,除开高香品种,如黄观音、黄玫瑰等,像水仙肉桂这些常规品种,如果要在市场上有较好的销量,或者较高的售价,很多人会把它们的火焙得高一些。


火焙得高了,自然就能把苦味和涩味,给遮掩起来,你泡的时候,随便闷,也不怎么感觉到苦涩——当然,这样的代价是,香气也损耗掉了,内含物质也损耗掉了很多。


这些外山或者星村的茶,焙到高火之后,喝起来就是那种老树一般的口感,枯井一般的质感,苍老,浑厚,不鲜,不香,不甜,不爽。


像一个百岁老人,只会在落日余晖里,渐渐睡去。


香清甘活,一个都别想在这些茶里喝到。


武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?

武夷岩茶的岩韵,是那种高火茶焙焦的味道吗?



《7》


岩骨花香,是个很奇幻的感受。


岩骨,是武夷岩茶的风骨,按村姑陈的理解,它就是一种绵劲。


是茶汤内丰富物质所形成的一种劲道,像太极的绵掌,打起来缓慢,却蓄满了内劲。看似人畜无害,实则劲力凶猛。


花香,是武夷岩茶的外袍,是它鲜妍娇嫩的底色。


不香,或者香得轻飘,或者香气易散,或者香得简单,都不符合武夷岩茶的标准。


尤其是焙到高火又不香,或者香得极弱的茶,那简直是武夷岩茶里的叛徒。


该被揪出来游街示众并点名批评。


要说这种高火茶的汤感就是岩韵,那更是大谬了。