武夷岩茶作为乌龙茶中的特种茶,特征是发酵度高,足火炭焙,俗称“熟香型”,因此品饮鉴赏需细心体味,熟练多喝,方能品其真谛。
1岩茶冲泡的茶水比例
一般1:20左右为宜,即1克干茶20ML水,比如常用120ML的盖碗6-7克干茶即可。无论用壶还是用盖碗,水要冲满,利于保持水温且宜于刮茶沫,水要高冲,即常言的“悬壶高冲”,以促茶叶松动出味。
2出汤快慢
浸泡时间的长短,因茶而异。精茶,火功高者,一般只要10-20秒左右,火功低者可略长。二三泡后可视个人口味依次延长浸泡时间。此外,可根据品种、条索粗细、口味浓淡灵活掌握。
3三次观色
分别是干茶茶色,褐绿带宝色,佳者有褐、绿、红的三节色,精者深褐油润;茶汤色,橙黄或金黄,火功高或老茶者色略深至橙红等;叶底色,软绿带红边或红点。
4四种感觉
茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快速明显,滋味滞留长久。
5五道闻香
闻干茶香,闻气香,闻汤水香,闻品饮后的杯底香,闻冷汤冷叶底香。优质茶的香气一般锐者需浓长,幽者需清远,有芳香馥郁气的天然香,香气持久而纯则佳。
6六类香型
清香,清花香,花香,花果香,果香,特征香。
7七个品种的特征香
水仙≈兰花香;肉桂≈桂皮香;乌龙≈水蜜桃香;佛手≈雪梨香;奇兰≈杏仁香;水金龟≈腊梅香;铁罗汉≈中药味。这均指常规而言,因植地和工艺不同,又会有所变化。
8品赏
武夷岩茶“重在吃水”,因此要细心感悟其滋味,端起品杯之时,先观其色,再闻其香,再品其味。老茶客品饮技巧多是茶水入口后,翘起舌尖,向口中吸气,使茶汤转动、充盈整个口腔,此为“啜”,意在感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程序轻重,是否醇厚甘活。然后徐徐咽入喉,再体味是否顺滑润畅、清冽甘甜活。
品饮武夷岩茶,最忌粗心大意、三心二意。茶是品出来的,优劣是比出来的。除用心品啜之外,可将同一种茶常进行对比品饮,也可以不同种茶进行对比品饮。这样既能分辨同种茶的优异,又能品味出不同茶的不同风格,以增进品饮记忆,茶百科每天都会喝不少茶,并且养成习惯做品茶日记。
9洗茶
按茶叶专家詹梓金及吴文南等人的说法,熟香乌龙茶无需洗茶,洗茶之意指茶不卫生。其实,武夷岩茶炒时锅温达200度以上,焙时也超100度,且足火、炖火都要好多个小时,又要经风选扬筛等,不卫生的情况很少,几乎不存在。有时为了使茶尽快出味,以便品饮,可将茶用开水稍浸一下,即可去水,此我们常称之为“温茶”或“润茶”。
10关于“精华”之说
茶友们会常参与茶会等,听到泡茶人会说“一道汤,二道茶,三道四道是精华。”这类说法是欠妥的。武夷岩茶以茶水厚重为主,第一道会浸出内含物30%左右,只是第一二道咖啡碱、多酚类物质含量大,略有苦涩。好的岩茶至少可泡七八道,甚至十多道,茶人还时常会在冬日里把泡多道后的岩茶一起再煮上一会品饮。精华何止三四道呢?
11关于公道杯闻香杯
公道杯多是为了中和茶汤,便于分茶。至于闻香杯以嗅茶香。这两个茶具,如果泡岩茶掌握熟练,完全可以省略,也建议省略。岩茶水厚香长,品饮宜要有适当的汤温,直接通过“关公巡城”和“韩信点兵”来均分各杯茶汤即可了。
品饮闻香通过品杯即可,品过后闻杯底冷香,此亦不会因通过公道杯再分汤而太过降低茶汤温度及香气。也化繁就简,不失茶人色。有友问,可能会有茶渣或小叶片影响汤美感,这些需要泡茶人出汤心静,所谓心静汤清。入茶时心静,把碎茶末过掉,出汤时心静气缓,都可以减少这种情况。
12香清甘活
此说法首见于清代曾任江苏巡抚、两江总督的长乐人梁章锯。梁晚年因病奏请开缺调理,曾几度前往武夷山游。一次夜宿天游观,与静参羽士谈茶事。
静参把武夷岩茶分为四等。“一曰香,花香小种之类皆有之。等而上之,则曰清,香而不清犹凡品也。再等而上之,则曰甘,香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已。活之一字,须从舌本辨之。”
这种递进式的评分是符合规律的,被茶人奉为经典。而今却很多人把它写成“活甘清香”,意是“活”最为优异,凡此“等而下之”评茶,不符合审评、鉴赏武夷岩茶的程序。
武夷岩茶陈茶相关知识
陈茶要有几个条件:
1、最好是景区内正岩茶留做陈茶,品质、口感特别好。
2、必须按传统制作的岩茶才能在陈放时保持住茶汤的醇厚度,就是茶叶制作得到位,做青时较重摇青(即30%以上发醇度)。
3、要陈放的茶叶必须火功焙到中足火以上,不至于返青。
4、贮存茶叶的条件要好:干燥、无异味、保持室温(特别是夏天不要超过30度温度)。放在二楼的仓库最好。
陈茶需要多久焙一次?要看情况,一出现品感偏涩、返青就要复焙了,一般前一两年每年焙一次,后面隔两三年焙一次,复焙以中等火温(走水)为主。
让你立马看懂武夷岩茶!
闽北的武夷山,奇秀甲于东南。“曲曲山回转,峰峰水抱流”的沟壑溪折处,烂石砾壤上,生长着厚重的武夷岩茶,有“岩岩有茶,非岩不茶”之说。
武夷岩茶是中国传统名茶,具有绿茶之清香,红茶之甘醇,独具岩韵(岩骨花香)品质特征,是中国乌龙茶中之极品。尤以大红袍最为著名。在这里,我们通过八张图来了解一下武夷岩茶:
一、什么是武夷岩茶
国标定义:武夷岩茶,产于武夷山市风景区范围,由当地传统树种(包括水仙、肉桂、武夷菜茶、矮脚乌龙等。),经过武夷岩茶加工工艺制作而成。
二、武夷岩茶的产地范围
按国标来讲,岩茶产地范围包括东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围。按流行的山场观点,武夷岩茶依生态条件分为正岩茶、半岩茶和洲茶,外山茶。其中正岩区号称岩岩有茶,其中三坑两涧最为著名,其余坑涧也是各有特点。
三坑两涧。三坑:牛栏坑、慧苑坑、倒水坑亦说大坑口。两涧:悟源涧、流香涧。
三、武夷岩茶生长环境
四、那些年我们喝过的岩茶
武夷岩茶不是一种,是一大类茶,家族庞大。根据林馥泉1943年的调查,仅“慧苑岩”茶树品种有280种。
1.拼配大类:
(1)(商品)大红袍:上个世纪八十年代,研制出商品大红袍。它主要由纯种大红袍等武夷岩茶中质量优异者拼配而成。
(2)水仙系列:外形,条索壮结;滋味,浓爽鲜锐;叶底,嫩软亮。
(3)肉桂系列:色泽,油润、砂绿明;汤色,金黄清澈明亮;叶底肥厚软亮。
2.名丛系列:
名丛指自然质量优异,具独特风格的茶树单丛,是从大量“菜茶”品种中经过长期选育而成。现有武夷岩茶中著名的四大名丛是(纯种)大红袍,水金龟,白鸡冠,铁罗汉。
3.奇种: 由当地的菜茶品种采制而成。
五、武夷岩茶的工艺
传统武夷岩茶工艺,大致分为:晒青→(凉青、摇青)→杀青→揉捻→烘干(初烘、摊凉、复烘)→毛茶(捡剔)。
六、岩茶品饮
备器—温壶—投茶—冲水—出汤—分杯
七、岩茶品鉴
八、涨姿势
乌龙茶与武夷岩茶区别
武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围,区内面积70km2,叶端扭曲,似蜻蜓头,色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香,有明显的岩骨花香,与岩茶之间是归属的关系,相关的介绍如下!
岩茶属于乌龙茶
岩茶属于乌龙茶,以“岩骨花香”的独特岩韵著称,它的主产区为中国福建省的武夷山茶区,因此又被称为武夷岩茶。
岩茶的品质特征
武夷岩茶是中国乌龙茶中之极品,其外形弯条型,条索紧结或细紧或壮结;色泽乌褐或带墨绿、沙绿、青褐、宝色;汤色橙黄或金黄、清澈明亮;香气带花香和果香;滋味醇厚甘爽;叶底软亮、呈绿叶红镶边或叶缘有红点泛现。
岩茶的生产工艺
1、采摘
鲜叶采摘标准多为一芽三叶,不可过嫩,过嫩制作出来的茶香气低、味苦涩;也不可过老,过老则滋味淡薄,香气粗劣。同时需要选择叶面无水、无破损、新鲜的鲜叶进行采摘。
2、萎凋
让鲜叶水分走失这一过程通常叫萎凋或者做青,做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,反复多次。这一系列工序能更好的促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇。其中,萎凋方式有日光萎凋和加温萎凋。
3、烘干
烘干关键在于温度控制,温度多少和茶叶焙到几成干燥需要特别注意。这一步一般是采用大型烘干机进行烘焙,能让剩余茶汁挤压出来,在茶叶表面形成“霜”,也就是干茶香味的主要来源。
4、焙火
武夷岩茶在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺–焙火。经过焙火,不但可以提高茶叶的品质,还可以使其存放时间更长。
武夷岩茶的四大名枞
1、大红袍
一向就有茶中之王的大红袍身披一件红色的袍子,其独特的三节色是武夷岩茶中最典型的特征。
2、铁罗汉
铁罗汉是武夷岩茶茶中最早的一种名枞。铁罗汉的茶树是生在岩缝当中。有绿铁罗汉和红铁罗汉之分。其中红铁罗汉是乌龙铁罗汉中的极品。
3、白鸡冠
白鸡冠其生长在慧苑岩下的外鬼洞。形态酷似鸡冠,绿叶中带点白,故而得名。
4、水金龟
水金龟是属于半发酵的茶叶。茶树主要产于半崖上,从远处而观茶叶的好似在闪烁着金光。故而称之为水金龟。
综上所得,武夷岩茶属于乌龙茶,制作工艺属乌龙茶制作,区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火,采用深发酵重焙火做法!