红茶制茶工艺有哪些一起走进红茶时间-茶礼仪网

红茶属于中国六大茶类之一，属于发酵茶。红茶是我国常见的健康保健茶饮，它在人们的日常生活中随处可见。每一种茶叶，其制作工艺都是不同的，你知道红茶的制作工艺有哪些?我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，而它们的制作工艺大同小异。下面小编就以工夫红茶为例，简单的介绍红茶的制作工艺。

红茶制茶工艺有哪些一起走进红茶时间

鲜叶要求：

鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。虽然红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。

除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。一般是以1芽2叶为标准。开始生产切细红茶时，(袋泡茶)只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成高档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶，才能制成形质优美的产品。

鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、必须用新鲜的鲜叶。

1.鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。

2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

3.采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是由于夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。因此，有的地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充分发挥鲜叶的适制性。

二、红茶初制技术对品质的影响

红茶初制与绿茶不同，绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的活性，红茶则与其相反，在加工过程中，创造条件增强酶的活性，促进多酚化合物的氧化缩合。

在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时，必须以红茶品质形成的物质变化为依据，才能达到指导生产，科学采用制茶工具和工艺，提高产品质量的目的。

(一)萎凋技术对品质的影响

萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。有些绿茶由于种种原因不及时现揉现制，先厚堆放而后杀青，虽有些水分散失，而好象萎凋作用，但不属于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。

鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。由于水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。

萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化，一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化，浓度大,促进作用增强，又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。两者之间的变化发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求，就要采取人工的技术措施。

萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。随着水分散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化，对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件。实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。

影响萎凋失水的外在因素很多，有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。因此在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内(20℃~40℃)，不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量，但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，会造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。

萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。

在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩、红茶种类及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。而老叶含水量少，叶质较硬，若失水过多，揉捻会更为困难，另外，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。

各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也就有所差异。

工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，(含水量58~64%)。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。

对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机(VTC)，萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右)，否则揉切时茶叶易流味。

(二)揉捻(切)技术对品质的影响

1、揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费者习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%，切细红茶的细胞破坏要求更高。

2、红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率，而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。

工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切)，时间都在1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标。因操作时间短，发酵起点较为一致，因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素，水溶物含量较多，分离出来的切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。

3.红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重----轻

嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉

这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长(95分钟)揉捻要求较充分。

4.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环。

筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细。大小不一的叶子分清，而且有解团散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质重要的作用。

三 .发酵技术对品质的影响

发酵是红茶制作的特征工序，是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的。

温度

酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀，结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行。因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内，过高过低必须用人工加以调节。

湿度

发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上，否则空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。若没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖湿布，并洒水。

空气

酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，即能使发酵正常，又能提高工作效率。

影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系、相互制约的。一般情况是气温高，湿度低;湿度高，温度就低。因此，在生产上要解决这对矛盾，必须采取措施加以调整。

发酵程度

中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量，在60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅;保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格;保留量50~53%味淡清纯，色泽发暗;发酵过度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好发酵程度。

水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标，一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件，技术水平有关。生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度。

按香气由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低(几手嗅不到香气)

按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象：

一级叶象：青绿色，有强烈青草气

二级叶象：青黄色，青草气

三级叶象：黄色青香四级叶象黄红色，花香或果香

五级叶象：红色，低香

六级叶象：暗红色，香低

针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考执行。

鲜爽度品质高常在二、三级叶象

强度品质高常在三、四级叶象

浓度品质高常在四、五级叶象

发酵过程

叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不同所造成的。在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多，经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始下降，茶黄素含量逐渐减少。这个变化规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性，需要一段时间，具体掌握时还要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵。如果在夏秋季节，需要一定时间，具体掌握时还要偏嫩些，时间可大大缩短。有的甚至在揉捻结束时,发酵已基本完成，这时可以直接进行烘干，不必经过发酵工序。

(揉捻过程中存在着发酵)

四、烘干技术对品质的影响

有用+10

赏

滇红工夫茶是什么茶工夫红茶的制作工艺揭秘

滇红工夫茶产于我国云南。作为茶叶之路的起始点，云南可以说是世界各地茶叶的原产地。云南主要有滇西、滇南、滇东北三个重要的产茶区，其中，滇红工夫茶主要产地是滇西和滇南两个茶区。滇西茶区中，凤庆、双江、云县、临沧、昌宁等县是滇红工夫茶的主产区；滇南茶区是茶业的发源地，而滇南的滇红工夫茶主要产于西双版纳的普文、景洪等地。云南特殊的地理位置，决定了当地独特的气候和环境特点，这对于茶树的生长具有天独厚的优越条件。每年从3月初一直到11月底，总共可采9个月的茶叶。滇红工夫茶是我国功夫红茶的一枝新秀，属大叶种类型的工夫茶，以外形肥硕紧实，金毫显露和香高味浓的品质独树一帜，而著称于世。其成形茶叶条索紧结，外形肥嫩壮硕、色泽乌亮圆润，金毫尽显，内质茶汤颜色艳亮，香气鲜郁持久，尝起来滋味鲜爽浓厚，具有一定刺激性。它红匀嫩亮的叶底，更在国内具有显著特色，是深受世人喜爱的功夫红茶。

滇红工夫茶是什么茶工夫红茶的制作工艺揭秘

滇红工夫茶的品质具有季节性变化，这主要是由于采制时期的不同所造成的。通常来说，春茶要比夏茶、秋茶品质好一些。春茶不仅外形条索肥硕，肥厚壮硕，而且净度高，叶底红嫩匀净；夏茶正值雨水连绵，芽叶节间长，生长快，虽金毫尽显，但夏茶净度较低，叶底也稍显杂硬；而正处于干凉季节的秋茶，茶树的新陈代谢功能减弱，所形成的茶叶身骨轻，其嫩度和净度都不及春茶和夏茶。

滇红工夫茶的最主要品质特点就是茸毫显露，它的毫色可分菊黄、淡黄、金黄等几类。滇西云县、凤庆、昌宁等地所产的工夫茶，茸毫多为菊黄色，勐海、临沧、双江、普文等地所产的工夫茶，茸毫多为金黄色。而在同一茶园中所采摘的小同季节的工夫茶，其茸毫颜色也有所不同：春季采制的茶叶一般茸毫呈色较浅，多为淡黄色；夏茶茸毫颜色多为菊黄色，而只有秋茶茸毫多为金黄色。滇红工夫茶历来凭借香郁浓厚的独特内质而闻名。其中，茶香最为浓厚的是滇西茶区的云县、昌宁、凤庆，特别是云县部分茶区所产的滇红工夫茶，香气高长持久，并且还带有花香。滇南茶区工夫茶刺激性较强，滋味浓重，而滇西茶区所产的工夫茶虽然滋味醇厚，刺激性没有滇南茶区的工夫茶强，但回味同样鲜爽怡人。

晒红和传统红茶的区别

“红茶”是一种全发酵茶，基础常有萎凋、揉捻、发酵、干躁四个典型性阶段。最后一个阶段就是说“干躁”也叫“出香味”，即运用高溫快速终止荼叶发酵，钝化处理酶的活性，使荼叶中的水份挥发、容积变小、使外观设计固定不动。另外荼叶在这类快速干躁的全过程中释放绝大多数低熔点草青味道，恶化并保存高熔点芬芳化学物质，得到红茶独有的香甜。这类干躁全过程一般选用设备风干或碳火蛋糕烘焙进行。

而“晒红”的加工工艺是：萎凋、揉捻、发酵（侧重于有氧运动轻发酵）、晾干（阳光干躁）。晒红选用小青柑的太阳当然干躁，发酵较为侧重于有氧运动轻发酵，使其在发酵的另外伴随一部分化学作用，在发酵度层面小于主流产品红茶，保存了一部分活性化学物质产生接近茉莉花茶和主流产品红茶中间的与众不同特色美食。

正由于晒红应用差别于红茶的有氧运动轻发酵才促使晒红兼顾了红茶与小青柑的特性，其较大特性是苦味看不出，甘甜滑，回甜强，口感独具特色和特色美食。

由于晒红挑选阳光干躁如同晒青毛茶一样储存了荼叶活性，未降解的茶氨酸等化学物质能够中后期转换，能长期性储存，提升了一般红茶基本标准下只有储存两三年的难题，变成一种能够像小青柑一样长期性储存的红茶，而且有后续熟化越愈陈愈香的特性。有别于一般红茶，普洱茶晒红尽管新式茶有点淡淡的稚嫩气，但却有股晒青茶独有的太阳光味，花香沉稳，宛如茶中谦谦君子。放置一年以后则稚嫩气渐除，茶韵愈渐，汤色黄红光亮，味道醇滑香甜，生津止渴润泽，风韵绵长。而陈放很多年的普洱茶晒红，茶分更加柔和，青气尽退，陈韵与药香浓厚，口感圆润醇正，爽滑。像小青柑一样越愈陈愈香，汤色越存就越好，口感愈来愈温和。

当初新制的晒红有点浅浅的青苦涩味，芬芳当然，留杯低调，汤色橘黄晶莹剔透，叶底黄褐新鲜，甜滑朗朗上口。陈放一年上下，青苦涩味渐去，带清甜味的芬芳更显，汤色加重。储放三年后，香味浓香，汤色橙红，这时茶黄素与茶红素获得合理转换，品茗实际效果十分非常好。有一定年代的晒红香味陈中带甜，汤色深红色，口感醇滑。

从储放后口感转变上看：晒红香是隔年香，具备相近小青柑越愈陈愈香的特性。刚生产加工进行的晒红有青苦涩味，口感并不是最好，经熟化后，香味口感会有显著的提高。储放两年后，还会造成陈韵，独具特色。

晒红现阶段有二种种类的原料

1、散养茶

含有化学物质积累不足，做出去口感不足圆润，和台地茶一样不抗泡。香味悬浮欠缺，苦不融，涩更显。如今许多茶商观念到台地茶的缺点也刚开始对花卉园开展更新改造，也就是说根据绿色生态留养、灌木型散养，选用传统式的采养方式，那样更新改造后的绿色生态花卉园所制作的晒红从香、甜、滑，耐泡，存后转变丰富多彩，品茗实际效果佳。从应用这类散养的生态茶做的晒红品质上好些于台地茶。现如今散养茶变成晒红的关键原料。

2、古树普洱茶

老树原料也适制晒红，但价格太高。但老树晒红含有化学物质丰富多彩，有梗带马蹄子，储放后汤色圆润，糖度高，具有品饮性。因为古茶树归属于资源，市场的需求大相对的制做晒红的原料就少。一些知名度并不大，价格不太高的古树普洱茶区域古树普洱茶是晒红的顶尖原料来源于做成晒红后却变成晒红圈中的皇室。

正由于晒红选用了更当然、态的荼叶做为原料才促使晒红的口感更为非常。也由于那样才促使追求完美身心健康的现代人更为钟爱云南省晒红，才促使晒红变成了茶中新宠。

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