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普洱茶不能放在冰箱保存怎么保存普洱茶比较好

2019-07-02 访问量: 15 茶礼仪网

冷藏法是大家经常用来保存茶叶的办法,绿茶就要放冰箱保存。但是普洱茶和其他的茶叶不一样,不宜放冰箱保存,这是为什么呢?为什么普洱茶不能放冰箱保存,那怎么保存普洱茶比较好呢?

为什么普洱茶不能放冰箱保存?普洱茶是发酵茶,含有益菌种,普洱的口味越陈越香的特点就是拜这些酶所赐,酶要发挥作用,需要通风、阴凉、干燥的环境,所以保存普洱茶最好在室温,放在通风干燥的地方,放在冰箱里反而容易霉变。

为什么普洱茶不能放冰箱保存?保存普洱茶对存放地点并不挑剔,无论是客厅还是专有空间,只要不受阳光直射,阴凉通风,远离污染或香皂,蚊香,樟脑等气味浓厚的物品即可。需要强调的是,新茶或陈期在30年以内的茶品,其储存环境应该保持通风干爽。储藏器皿宜用陶罐,如果茶量比较多,可用陶瓮或陶缸。陶类制品有通风透气的特点,非常适合存放普洱茶。缸口也不必密封,蒙上一层牛皮纸遮挡住灰尘即可。每过3-5个月将所储之茶翻动一下,可达到事半功倍的效果。

茶叶的保存都是根据其特性来采取针对性的方法的,不同的茶叶有不同的特性,因此保存方法都不太一样,保存普洱茶就不适合放在冰箱里。

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普洱茶与健康:普洱茶药用机理的研究(一)

普洱茶与健康:普洱茶药用机理的研究(一)

普洱茶的持殊药理作川源于微生物的代谢物。

——云南省普洱茶业协会副会长、秘书长邹家驹

一种药物能具有30多种功效,这在中、西药范畴内都是罕见的。为什么茶叶一味能具有如此罕见而且效果又佳的医疗效能呢?我们知道,普洱茶是云南特色茶,普洱茶的关键工艺是在定温湿条件下的长时贮放,温度、湿度、通气性有差异,故其品质形成也不同。现代生物化学和医学研究证明,在已知的茶叶的化学成分中,有机化合物约有450种以上,无机矿物营养元素不少于15种,其中与人体健康关系密切的成分主要有维生素类7种、氨基酸类20种、无机盐与微量元素40余种,以及低糖及含有多种矿物质,特别是其他食物中少有的微量元素,如铜、氟、镁、钼、铁、铝等,这些成分对人体均有一定的营养价值和药理作用。普洱茶内含的这些化学物,不仅具有医疗效能(故称之“有效成分”),而且具有某种生理活性(故称之“活性成分”)。云南省茶叶科学研究所测定,普洱地区云南大叶种所含茶单宁为33%~36%(比小叶种高5%~7%),儿茶素170~190毫克/克(比小叶种高30~60毫克/克),水浸出物为47%~48%比小叶种高3%~5%)。

近些年来的研究表明:普洱茶饮用过程中所产生的治疗作用有许多化学成分的参与,普洱茶的品质变化是其内含化学成分与外界环境因素的综合反应,其中咖啡碱对人体有许多积极作用;多酚类物质作为茶叶主要化学成分之一,它不但直接决定着茶叶的汤色和滋味,而且还间接影响着其他化学成分含量的变化及其组成比例,因此,多酚类物质的变化可以说是茶叶品质变化的中其对普洱茶品质的影响尤为显著;其他还有茶氨酸、没食子酸等重要的成分。另外,湿度能提高或抑制多酚类物质的氧化速度,水分能为化学变化提供介质,等等。

云南农业大学周红杰等针对当前云南普洱茶研究的现状和面临的问题,从普洱茶的概念、特点、临床应用结果等方面做了阐述。普洱茶品质形成的机理是微生物系列综合协调作用的结果,而且其水分在品质形成中扮演了重要的角色,但微生物优势菌种以及母菌等微生物在生命周期中产生有益人类健康的代谢产物尚需深入研究。临床应用结果已证实,普洱茶是对人类有益的生物制品,科学选料、加工、贮放是提高普洱茶品质重要的方法和手段。

一、普洱茶与微生物

(一)普洱茶的奇特工艺

传统普洱茶用晒青毛茶或称晒青制作,叫普洱生茶。云南省普洱茶业协会副会长、秘书长邹家驹说:“生茶需要一定的陈化期,比如说10年,酚类物质经过氧化后才不苦不涩,达到一个宜人享受的口感。”云南属高海拔地区,紫外线的辐射能量很强即使是几小时的曝晒,都足以让茶叶在制作过程中部分发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量甚高,也带动茶叶内有机物质的氧化。这只是普洱茶制作的奥秘之一,真正复杂的是在毛茶制成后,其陈放的后发酵过程。简单地说,所谓发酵度,泛指的就是儿茶素(或茶单宁)氧化的程度,一般民间皆以百分数(%)来表示,必须经过长时间的陈放,茶汤才会变得柔顺。普洱茶的后发酵,主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌等),在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步地改变茶叶的颜色、滋味及香味,若缺少了微生物生存的环境,茶叶是不可能越陈越香的。普洱茶的滋味结构变化中,若缺少了湿气,是无法进行完整的后发酵的,在高湿度下,茶叶会产生白酶菌(曲霉菌的一种),此时的茶正在进行发酵,茶面会变得灰暗,茶体变得松软,茶汤浑浊不明,汤色由绿转黄变褐红,这是由于茶黄素氧化转茶红素及茶褐素之故。而儿茶素在这时候会大量降解、氧化,糖类由多糖的太分子往单糖的小分子变化,此时的普洱茶,我们称为发酵阶段。茶叶在高温下,则会产生黄酶菌,茶体会慢慢变硬,表面渐渐产生油光,茶汤变明亮,甜味在前几泡就会更集中,茶叶也会变得更有陈香味,此阶段的普洱茶制作工艺,称之陈化作用。普洱茶在经过了至少一次完整的发酵、陈化后,口感滋味就会往前迈一步,变得更为甘醇顺口。如果觉得口感滋味不足,可再放一个周期,茶就会变得更好喝。

普洱茶密封&通风存储对比实验

普洱茶密封&通风存储对比实验

普洱茶密封&通风存储对比实验


虽然一直都有人主张普洱茶是用来喝的,不要炒作普洱茶,不要投资收藏普洱茶。但是普洱茶可以长期存放和存放后可以升值的现实,使普洱茶成为一种可以投资收藏的商品。2005 年品质好的和有一定名气的普洱茶,到现在基本升值20倍以上,最好的超过100倍。普洱茶投资收藏有较大的升值空间,但前提是要有好的仓储。存放不好的的茶存很多年后如果不好喝,就不会有太多升值空间。

 

普洱茶密封&通风存储对比实验


普洱茶几种仓储方法的利与弊


普洱茶的仓储主要有几种:自然仓、湿仓、密封控湿仓、密封恒温恒湿仓。

 

湿仓指人为地制造高温高湿的仓储环境,提供微生物作用的温湿条件,让茶叶在微生物的作用下较快的发酵(一般用2~5年)。例如用铁皮房,在仓库地面灌水或者放茶在防空洞等。湿仓发酵其实类似熟茶发酵,主要靠微生物分解茶叶内含物质,让茶降苦涩,变红汤。湿仓茶发酵度一般比熟茶低。

 

湿仓茶的弊端:

刚做完仓的湿仓茶有明显的白霉,闻之有明显的霉味,饮后易咽喉干、苦(锁喉)。如果发酵过程中出现有害菌类,就不适合饮用。湿仓茶的好处是:可以较快时间改变普洱茶的苦涩和汤色,由于发酵程度一般低于渥堆熟茶,退仓时间足够(十年以上),退仓成功后,锁喉感消失,汤红亮,甜滑,有回甘,比渥堆熟茶更有活性。2000年以后湿仓基本被否定。

 

普洱茶密封&通风存储对比实验


自然仓指不人为地制造、改变仓储条件,在自然的条件下存放普洱茶的仓储。90年代以来受发酵说的影响,最流行的是自然仓。认为茶要后发酵,就需要氧气和一定湿度,还认为“存茶没门槛,只要人可以在的地方就能存普洱茶”。受这种观点影响,出现了大量的家庭存茶。自然仓因为要避免茶叶长霉,因此也有人称为“干仓”。其实自然仓不人为控湿是不能称为干仓的。

 

自然仓的好处:

自然仓最大的优点是仓储成本低。不需要专门的仓库,不需要仓储设备,任意的地方、任意的房间都可以存茶。


自然仓的弊端:

自然仓存放后茶叶的品质完全受存放地气候条件决定。高温高湿地方茶容易发酵、失香,甚至变质。高温低湿地方较好。低温低湿地方变化会比较慢。在绝大多数地方,在雨季到来时,空气湿度都会偏高,在湿度大的时候,茶叶会吸入湿气,发生轻度的变质;还会产生异味,这种异味有人称为转化味,认为是茶叶存放过程中应该出现的味道。其实真正干仓的茶是没有这种转化味的。自然仓的第二个问题是会快速的跑香,二三年后茶香就基本没有。第三个问题是茶叶中的活性酶会快速失去,让茶叶后期变化失去动力源。随便找一个所谓的自然干仓的茶,10~20年的,虽然因氧化作用汤会变红,但苦涩长期难退,其共同特点是汤红、无香、苦涩。


普洱茶密封&通风存储对比实验

 

密封恒温恒湿仓指通过人为的控制,将仓库的温湿度控制在制作这一仓库的人所希望的条件下的仓储。密封恒温恒湿仓的弊端:一是仓储成本高,二是茶叶作为一种植物,其存放条件应该有一定的温湿度变化,完全的恒温恒湿的茶叶变化会不会好,还有待观察。优点是:可以较好地保留茶香和活性酶,保证茶叶在保存香味的前提下可以不断变化。另外不会有例如转化味之类的异味。

 

密封控湿仓指通过人为的控制仓储的密封度和湿度的仓储。茶叶在密封、避光、避湿的条件下存放。茶体密封,仓库密封,加除湿机,仓库内湿度达到 70% 时开始抽湿,将湿度控制在 70% 以下。


密封控湿仓的弊端:

仓库必须是专用的,需要一定的设备和管理成本。优点是:这种仓储的茶叶香味可以较长时间保存,在一定时间范围内,茶叶会越存越香;由于保留了活性酶,茶叶可以继续变化,茶叶的苦涩会退化;汤色会变红;而且茶叶不会出现转化味之类的异味。

 普洱茶密封&通风存储对比实验


普洱茶密封存储实验



密封存茶必然遇到存茶仓库的氧气供给问题。按照后发酵理论,普洱茶要后发酵就需要氧气和一定湿度,所以存茶的仓库要通风透气,让茶叶后发酵。但是在实际存茶时很多人都已经发现,通风透气存放的茶叶,虽然汤色会变红,但是二三年后就没有香味,且苦涩长期不退。同时通风透气的条件下茶叶的香气自然无法保留。其实普洱茶的后期变化一个是靠微生物发酵,这属于外部作用;另一个是靠茶叶内部自带的活性酶作用,这属于内部作用。普洱茶在密封控湿后,茶叶的变化不需要微生物发酵,主要依靠茶叶自带的活性酶来促成茶叶的变化。

 

普洱茶密封&通风存储对比实验


密封存茶,主要依靠茶叶自带的活性酶作用,在密封缺氧的条件下,普洱茶的变化会怎样?为了探索这一问题,笔者于2013年做了密封存茶的氧气实验。

 

实验方式:

取同一年、同一工艺制作的景迈山古树茶,将茶叶平均分四份,采用4种保存方法。一份抽真空,一份放在密封袋密封,一份放入密封袋后定时加氧,第四份自然存放不密封。四份茶存在有除湿机的同一茶仓内。4 年后冲泡对比。各取茶 3克,泡水150克,泡5分钟。结果如下——

真空存放:

汤色变化最好,汤色呈金红色。茶香气保存最好,干茶、茶汤香气明显高于新茶。茶汤香明显。但苦退不好,是4个样中最苦的。

 

密封不抽真空:

汤色变化好,汤色呈金红色。茶香气保存好,干茶、茶汤香气明显高于新茶。茶汤香明显,香气仅次于抽真空的。苦涩明显下降。

 

密封加氧:

汤色呈金黄色,变化不如前两个。茶有香,但香气明显不如前两个。苦涩下降,下降呈度比抽真空的多,但与密封不抽真空的相似。

 

自然存放不密封:

汤色呈金黄色,与密封加氧的类似。茶已经基本没有香气。有少许转化味。苦涩有下降,但下降程度不如密封的。

 

四个茶的叶底色泽没有明显差异。

 

普洱茶密封&通风存储对比实验

由于本次实验只有4年时间,还不能有太绝对化的结论。仅就本次实验而言,有几个比较明显的现象。


第一,真空存茶可以保存较好的茶叶特征,比较适合存茶样。由于苦涩退化不好,不适宜作为普洱茶的存放方法。


第二,氧气在普洱茶变化中的作用没有显示出来。自然存放的和定时加氧的两个茶样,与密封基本无氧的比较,没有任何变化的优势。


第三,密封保存普洱茶,不但可以保存茶香,而且茶香有越存越香的表现。


第四,密封保存普洱茶,在茶叶内部活性酶的作用下,茶叶退苦涩的速度和汤色变化的速度并不慢。说明普洱茶可以依靠自身的活性酶进行变化。

普洱茶膏的鉴别《普洱茶膏》第十章

普洱茶膏的鉴别是普洱茶膏行业悄悄兴起的一门学问。它的兴起与普洱茶膏企业的增多,品种的扩大有关,更与消费者的关注有关。

近几年,我们由最初不知道普洱茶膏为何物,到现在初步了解它的历史和品饮价值,一切似乎都来的太快,加上媒体经常报道一些所谓清代、民国年间“老茶膏”的出现,更是令我们瞠目结舌,目不暇接。也许,我们会自己发问:怎么短短的时间,会出现这么多的“老茶膏”?

其实,所谓的“老茶膏”——除故宫博物院留存下来的清代普洱茶膏而外,其他的均为大锅熬制的现代“仿品”。我们曾对近几年市面上流传的几款所谓的老茶膏进行了化验,几乎全被检测出现代农药的残留物,证明这些茶膏均采用现在的茶菁制作,而且制作工艺也与清宫御茶房制作的普洱茶膏相去甚远。

即使我们对现代制作的普洱茶膏进行检测,也会发现诸多良莠不齐的现象。也要求我们掌握普洱茶膏最基本的鉴别方法。

一、企业生产资质、许可手续规范的鉴别

消费者在购买与饮用某企业产品之前,首先要审核企业的生产资质。因为普洱茶膏属于茶叶深加工产品,与生产茶叶要求不同,有更高的生产环境与生产设备的要求。具体如下:

①企业的工商执照,看经营范围是否有加工与销售“固态速溶茶”的内容。

②企业生产卫生许可证,看许可的范围是否有“固态速溶茶”的项目。

③企业生产许可证(即我们通常说的QS)。并依据QS的批准文号,到国家质检总局的指定的“中国QS查询网”查询,网址为:www.qszt.net。

只有具备这三证内容相一致,且都有“固态速溶茶”项目的,才可确定生产普洱茶膏的资质。

我们之所以强调“固态速溶茶”项目的审核,是因为国家目前将普洱茶膏纳入“固态速溶茶”的审核类别。很多企业以生产茶叶的QS证替代,是不规范的商业行为。相对普洱茶膏生产而言,只具备茶叶生产的QS证,而没有“固态速溶茶”的QS证,等同于无证生产。只是消费者对此不甚了解,误认为茶叶与茶膏是一类商品,让个别企业钻了空子。

同时,消费者也应注意,很多企业因不具备生产条件,更不具备QS生产许可证时,可委托具备相关条件和手续的企业(指必须有“固态速溶茶”生产许可手续的企业,即QS证)委托加工。但在产品说明书上,其生产加工一栏必须注明该企业名称和生产地址及联系电话。

国家之所以这样要求,是想搭建一个食品安全生产规范的框架。相对普洱茶膏生产而言,我们无法相信一个连QS生产许可证都不具备的企业,能生产出高品质的产品。何况,QS生产许可证对企业审核的主要项目是针对食品安全而言,还没有过多涉及品级的问题。

因此,我们说,消费者对普洱茶膏“三证”的审核与确认,是第一位的鉴别,也是最基本的鉴别。毕竟,普洱茶膏是入口的饮品,只有具备这种资质的企业才能确保食品安全第一位的要求。

二、产品标签规范的鉴别

现代食品标签逐步与国际规范接轨,也是企业诚信与规范的操作,在产品标签上的体现。在这方面,国家出台了若干政策与标准,包括连续修订过去一些不规范的要求,使现行的一些标准愈来愈详尽与规范。

就产品标签而言,它是消费者在购买与品饮之前第一位的产品信息展示。具体包括:产品名称、原料、卫生注册编号、生产许可证(QS证)编号、产品标准号、净含量、食签备字、生产日期、保质期、生产企业名称、经销企业名称或监制企业名称、联系电话等。

其中,除了我们前面提到的卫生注册编号与生产许可证(QS证)外,要格外关注“食签备字”与保质期的问题。

“食签备字”是企业产品的标签通过国家质量监督部门审核同意后所授予的备案号码。有“食签备字”证明企业的产品标签不是企业随意行为,更不是企业想怎么写就怎么写。它同样代表一种规范,是国家对企业产品检验中必不可少的一项内容。

还有保质期的问题。在2007年之前,旧的“食品标签标准”规定,凡是保质期超过两年的产品,可不标注保质期的时间。但这项规定引发了诸多食品安全问题。给很多不法企业以可乘之机。2007年,国家将这一标准废掉,颁布新的标准,就保质期一项,明确规定必须标注,哪怕是保质期可达100年的也要如实标明。这即是一项规范的举措,也限制了不法企业在保质期上模棱两可的注明,类似于“越陈越香”的注明都是新标准不允许的,不可能通过“食签备字”的审核与备案。

三、感官审评的鉴别

1.观察膏体

在茶膏冲泡前,我们应当首先仔细观察茶膏的外观。就目前茶膏生产而言,不管是以什么方式生产的茶膏,如大锅熬制、中药制膏、低温萃取等,其茶膏的外观色泽都呈黑色或褐黑色。这里关注的焦点是茶膏含水量的问题。如果膏体发软,说明含水量较高,容易造成二次染菌。将这种茶膏在空气中裸放,如遇潮湿天气,一星期的时间就会生成“白毛菌”(空气中的腐败菌侵入并滋生的结果)。产品安全性大大降低。好的茶膏外观是干爽的,既硬又脆。最高品级的茶膏是外观出现白霜(注:白霜与白毛是两个概念,表现形态不同)。这种挂霜的茶膏有如雪覆青石,是茶叶中富含的儿茶素与咖啡碱的络合物,有极强的药用价值与保健价值。它的膏体也是干爽的,不软不粘。因此,茶膏的含水量或者是干爽度是我们观察膏体好坏的第一位关注要点。

2.汤色

茶膏冲泡后,其汤色应是红润、通透、明亮。忌讳偏暗和混浊,尤其不能出现“肉眼可见到的杂质”。因为茶膏是普洱茶深加工的产品,重要的一条是具备小分子的概念。茶膏的汤色愈是红亮、通透,其小分子的物质愈多,反之,汤色偏暗,有杂质,说明茶膏所含的大分子物质没被降解,其品饮的价值也就愈低。当然,为了防备不法商人通过添加色素增加茶膏汤色的红亮度,也可将冲泡出的茶膏汤汁放入冰箱冷藏,待其温度降低后,或完全凉至零上5℃时取出,观察汤色。这种方法是借用化学过程中的还原反应检测,它可使茶叶中的果胶和一些大分子物质在温度变化状态下,出现还原反应。正常品质好的茶膏会出现汤色偏暗现象,是小分子的聚合。而品质差的茶膏,或想通过添加色素增加茶汤红亮度的茶膏会在这一简单的检测中现出原形,不仅汤色会出现重度偏暗,而且还会有大量悬浮物与沉淀物,即“肉眼可见到的杂质”的出现。因为,色素类的添加剂也属于大分子,在温度骤降的状态下一下就会暴露出来。同样,一些不法商人为提高茶膏汤色,添加高锰酸钾与敌敌畏,企图增加茶膏汤色的红亮度和通透度,并使茶汤增加了一种醇厚感(制作假酒的人就是往酒里添加敌敌畏,使酒液出现挂杯现象,增加所谓的醇厚度)。通过这个方法,也一并能发现。

实际上,国家在规定“固态速溶茶”标准中,就明确规定,茶汤如遇“肉眼可见到的杂质”就可视为不合格的产品。因此,这一条也同样涉及食品安全问题。

3.口感

这与茶膏的不同加工方式有关。大锅熬制与中药熬膏由于高温的过程,使茶叶的香气部分大量逸散,其口感是微涩、淡薄,无味。低温萃取的茶膏最初的口感是润滑、厚重,无异味,有淡淡的沉香味,但两年以后,其茶膏的香气与口感呈上升状态。其原理前面提到,这里不再重复。因此,就大锅熬制与中药熬膏而言,为弥补香气的不足和滋味的淡薄,可以通过添加国家允许的食品添加剂来补充的。关键是必须如实标注,否则,我们不知道添加了什么?添加了多少量?同样涉及食品安全的疑虑。

四、权威部门的定期检测的鉴别

食品企业对产品不定期的检测是必须的,这里不仅包括生产过程的质量检测与把关,而且按产品出厂要求也是批批检测。在这里,消费者不仅要关注这些,更要关注权威部门对产品的定期检测。这是企业质量控制不可逾越的门槛。国家要求,企业一年之中必须接受国家的两次强检。好的企业则是每季度再增加一次强检。这样就使强检在一年中增加到了六次。

我们建议消费者关注企业定期检测,也是确保入口饮品的安全性。毕竟,就企业的食品安全而言,我们以前有过沉痛的教训。

因此,消费者让企业出示权威部门定期检测报告,也是对企业产品质量是否值得信赖的检验手段之一。

关注定期检测报告还有一个需要注意的问题,就是国家指定检测检验部门。目前,我们国家对食品企业的定期检测是企业所在地的质量检督与检验部门,而非一些名气大的检验检测单位。它们的检测也非常重要,但只能做参考,不具法律效力。绝不是因为有了这些检验数据就可逃过当地质量检督与检验部门的强检要求。

文章转载自《普洱茶膏》作者:陈杰。附:蒙顿普洱茶膏频道,普洱茶膏频道。