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李兴昌:普洱茶文化的少数民族传播者

2019-07-11 访问量: 20 茶礼仪网

在云南省普洱市困鹿山下有一位60多岁的彝族老人,守着母亲留下的百亩古茶园,不借助任何机器,固执地依照古法做着他的普洱茶,这位老人就是普洱茶(贡茶)制作技艺的国家级代表性传承人李兴昌。

李兴昌:普洱茶文化的少数民族传播者

母亲花800元买下百亩古茶园

普洱茶主要产于我国云南,按制作方法可分为生茶、熟茶,按外形可分为沱茶、饼茶、金瓜贡茶、砖茶等。我国生产普洱茶的历史非常悠久,据记载早在3000多年前,云南种茶先民濮人已经献茶给周武王,只不过当时不叫普洱茶;唐朝时,普洱茶开始了大规模的种植生产,时称普茶;至清朝时,普洱茶达到鼎盛时期并成为皇室贡茶,末代皇帝溥仪也曾说过皇宫里“夏喝龙井,冬饮普洱”。

据史料记载,进贡给皇宫的普洱茶大多采自距普洱市30余公里的困鹿山古茶园,而李兴昌祖上就是普洱贡茶的制作人,这一技艺传承至今已有300多年的历史。“我的母亲说,每到春季采茶季节来临,朝廷都会派军队把守出山的各个关口,不让一片茶叶流出山寨,只有给皇上的贡茶做完以后,村民们才能再做茶出售。”李兴昌说。

上个世纪五六十年代,由于众所周知的历史原因,云南一带的古茶树几乎被砍伐殆尽,困鹿山古茶园因地处偏僻得以幸存。至上个世纪80年代,普洱茶市场依旧十分低迷。“当时花一两元钱就能买到一公斤普洱茶,而清末民初的时候,一两银子也买不到一两好普洱茶。”出于对普洱茶难以割舍的感情,1987年,李兴昌的母亲匡志英力排众议花800元买下了困鹿山上百亩古茶园的经营权,并叮嘱儿子必须完成两件事:第一,对困鹿山上1万多亩古茶园进行实地考察,整理茶园的相关资料;第二,要管好自家茶园,世代相传的做茶手艺不能荒废。

古茶园的振兴

根据母亲要求,李兴昌便开始利用闲暇时间着手调查古茶园,并绘制完成了古茶园的分布图。“这个茶园面积虽然不是很大,但里面几乎全是古茶树,树龄几百年的很多。”当时,李兴昌还是当地宽宏小学的一名乡村教师,作为普洱茶(贡茶)制作技艺的第八代传人,他对古茶园曾经拥有的辉煌历史深感自豪,也对茶园今日的没落备感焦虑。李兴昌决心重振古茶园,使村民尽快脱贫致富。

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普洱茶历史考究之清朝

清朝

 

  清朝时的普洱茶脱胎换骨,变为枝头凤凰,不但广受海内外人们喜爱,更成为倍受宫廷宠爱的贡茶,为最光彩而鼎盛的时代。

  普洱茶作为茶中珍品,上贡朝廷,还曾作为礼品馈赠他国。清朝廷由于特别喜爱普洱茶,规定每年需上缴贡茶6万6千斤。在普洱府治所在地宁洱镇,官府专门设有茶厂、茶局,统管茶叶的精工制作和上贡朝廷。普洱茶上贡朝廷,是由地方官吏负责组织的。在进贡清宫茶叶中,来自西双版纳原始森林的大叶种茶与各地进贡的小叶种茶相比,茶叶、茶性大不相同。其茶味特别浓厚,助消化能力特别强,性温味香,有医疗保健作用,这些特点,特别适合游牧出身、肉食为主的满清朝廷皇亲国戚的需要。于是,普洱茶系列中的“女儿茶”、“团茶”、茶膏等,深得帝王、皇族、将相的钟爱,一时间,宫中以饮普洱茶为时尚,有的泡饮,有的熬煮奶茶,朝廷所重,民间仿效,普洱茶在清朝时声誉人震。《红楼梦》有贾宝玉喝女儿茶助消化的描写。《宫女谈往录》(金易沈义羚著)也提到慈禧太后喜喝普洱茶:“老太后进屋坐在条山坑的东边。敬茶的先进上一盏普洱茶,图它又暖以能解油腻”。

 

  在西双版纳,无论是爱尼人的土锅茶、蒸茶、傣族的竹筒香茶;还是布朗族的青竹茶,拉祜族的烤茶以及基诺族的凉拌茶,彝族(香堂)的火焯茶等土风茶艺,都毫无例外地有着治病养生的诸多功能。

  "瑞贡天朝"云南普洱茶的最高荣誉

 

  普洱茶进贡朝廷,至迟起于雍正四年(公元1726年)云贵总督鄂尔泰推行“改土归流”时应已岁贡。3年后设置“普洱府治”,控制普洱茶购销权利,同时推行‘岁进上用茶芽制’,选最好的普洱茶进贡朝廷,以图博得皇帝的欢心。并曾得到皇帝多次赐匾,“朝天贡端”就是当时所赐。

 

  清朝廷喜爱普洱茶,就像末代皇帝溥仪对作家老舍所言:“普洱茶是皇室成员的宠物,拥有普洱茶是皇室成员的显贵标志”,还说:皇室成员的饮茶习惯一般是‘夏喝龙井,冬喝普洱’。在进贡京师的普洱茶中,极品名叫“金瓜贡茶”。《普洱茶》一书记述:“金瓜贡茶乃是采用西双版纳倚邦茶山之茶所制。在杭州中国农业科学院茶叶研究所还有实物,已被视为“国宝”。1963年,故宫清理清宫贡茶,获两吨多,其中就有一些保存完好,最长时间达150年以上的普洱茶。有团茶(砣茶)、女儿茶、茶膏等品种,还有普洱茶精品‘人头茶’(人头形状的茶团)1个,重约5斤,形状完整,色泽鲜明。

 

  清朝廷收纳的普洱茶,除了供皇宫享用和分送皇亲国戚之外,还当作高级礼品馈赠外国使团。如公元1792年,英国特派前驻印度马德拉斯总督马戛尔尼爵为首的观光团一行95人来华,以向乾隆祝贺80大寿为名,要求清廷增设通商口岸,降低关税,允许设立租界,派驻公使,并送上大批寿礼。乾隆没有同意英方的要求。但作为礼尚往来,也回赠了大批珍贵礼物,其中就有普洱茶和普洱茶膏。西双版纳历代封建首领也把普茶视为珍贵之物。据《泐史》记载:“明朝隆庆六年(公元1572年),车里宣慰史,刀应勐为其妻(缅王之女)回缅省亲准备的礼物中,就有普洱茶4筒,每筒5团,与金银珠宝并重。

杨中跃专栏:普洱茶亟待研究的20个问题

杨中跃专栏:普洱茶亟待研究的20个问题

普洱茶是一个地方特种茶类,中国茶叶界长期没有重视过对普洱茶的研究,过去大学茶学专业不学普洱茶,茶叶研究机构也不研究普洱茶,当70年代普洱茶渥堆熟茶技术出现后,由于渥堆熟茶的技术相似黑茶,于是把普洱茶定义为黑茶类,把渥堆熟茶定义为发酵茶,把普洱生茶定义为后发酵茶,受此定义的误导,90年代以来对渥堆熟茶的研究较多,对普洱茶生茶的研究则多偏向于后发酵的研究。在存贮实践中人们想方设法的去制造后发酵的环境条件让普洱茶“发酵”,例如人为的加温、加湿、通风透气等。其结果是使普洱茶越存越不香。要想得到越存越香的普洱茶要靠茶叶内部酶的催化,不能让茶叶发生发酵。目前国内外对酶对红茶变化作用的研究已经有很多成果,但对酶对普洱茶变化作用的研究几乎没有起步。其实普洱茶生茶的变化主要就是靠酶促作用来推动的。由于发酵说的误导,普洱茶在制作、存贮的很多问题上已经走入误区,需要普洱茶的研究机构、研究人员,需要普洱茶的爱好者们多做研究,为普洱茶构建一个科学合理的制作和存贮体系。根据本人对普洱茶的研究和思索,普洱茶有以下问题亟待研究。

1、驯化型茶树的定性和研究。

在目前茶树的分类上有野生型、过渡型、栽培型三大类。其实在实际中还存在一种驯化型茶树,在景东、凤庆、云县一代有一种当地人称为“本山茶”、“大山茶”的茶树,当地居民也称这些茶树为野茶。这些茶树从树型、叶片、茶叶制成品的外形、制成品的口感滋味等方面都明显不同于野生型、过渡型、栽培型三大类,其特征比较偏向于野生型。这些大茶树其本身是野生茶树,由于生长于村子附近,毒性小,因而长期被当地居民采摘制茶饮用,长期的采摘使茶树的毒性不断减弱,变得更加适合饮用。对这些茶树的研究可以弥补茶叶发展史上我们祖先是怎样开始驯化、利用茶资源的这段历史。

2、古茶园中小叶种的由来和与大叶种的对比研究。

在普洱茶原产区的50多个古茶园中有十多个古茶园中有小叶种分布。过去曾有专家认为这些小叶种是大叶种变异的,但从大小叶种的树龄相似和口感滋味、耐泡度差异明显等方面看变异说是不成立的。有倚邦茶因为有小叶种才受皇帝喜爱的说法。对小叶种的由来和品质进行研究是很有价值的。

3、大叶种的内含物与普洱茶越存越香的关系。

普洱茶的制作原料是大叶种,目前的研究已经证明大叶种的内含物质多于小叶种。普洱茶具有可以长期保存,存法得当可以越存越香的特点,但是关于普洱茶大叶种的内含物质与越存越香的关系、不同内含物质对越存越香的作用尚无明确而系统的研究。

4、乔木老树茶与台地茶内含物质的对比研究。

在普洱茶界只要是有一定基础的饮茶者都能明显感觉到乔木老树茶与台地茶在口感滋味和耐泡度上的差异。这种差异必然是由乔木老树茶与台地茶内含物质的差异造成的,这种差异是由于内含物质的种类差异还是含量差异造成?或者是由于乔木老树茶的物质结构更加稳定造成?都是值得研究的问题。

5、生态环境对茶叶内含物和品质的关系研究。

在实际品饮中已经发现生态环境好的茶其品质和口感滋味更好,生态环境对茶叶的影响是造成茶叶内含物质种类的差异还是含量的差异?生态环境对茶叶的影响除了内含物质的差异外是否还有其他方面的影响?

6、海拔高度对茶叶内含物质和品质的关系研究。

在普洱茶原产区的50多个古茶山中,品质最好、名气最大的古茶山主要分布在海拔1400米~1800米。老班章1700米,景迈1500~1600米,冰岛1670米,曼迈1510米,章朗1590米,困鹿山1640米,南糯山1400米,娜卡1650米。海拔超过2000米茶味偏淡、茶气偏弱,海拔过低则涩度加大。海拔高度对茶叶内含物质有何影响?为什么海拔1400~1800米的茶叶会茶味更足、茶气更强?

7、纬度、光照对茶叶内含物质和品质的关系研究。

普洱茶的主产区主要分布在北纬21°30′~24°30′之间,50多个古茶山呈现出纬度越低茶气茶味越强的特点。澜沧江以外的江外茶山茶气茶味普遍强于江内茶山。江外茶山中班章、章朗、曼迈、老曼娥等属于茶气茶味强的茶山都位于纬度最低的21°30′附近。纬度越低光照时间越长,光照强度越强,茶叶吸收的能量就越多,茶气茶味也就越强。除了光照低纬度对茶叶的品质还有什么影响尚待研究。

8、茶叶内酶的分类及对茶叶变化的影响研究。

目前的研究和实验已经证明普洱茶生茶要想得到越存越香要靠茶叶内部酶的催化,不能让茶叶发生发酵。目前国内外对酶对红茶变化作用的研究已经有很多成果,但对酶对普洱茶变化作用的研究几乎没有起步。其实普洱茶生茶的变化主要就是靠酶促作用来推动的。酶的种类多达数千种,茶叶内部有哪些酶?在普洱茶制作到存贮的过程中分别是哪些酶在起作用?不同的酶对茶叶变化的作用是什么?制作方法和存贮方法对酶的催化起什么影响?要怎样来加速酶的催化作用?能否人为的调控酶的催化?普洱茶内部酶的问题搞清楚了普洱茶将会有一个质的飞跃。

9、普洱茶制作环节与酶的催化活性的关系研究。

在红茶研究中发现,茶叶萎凋过程中,在0~16个小时中随着时间的延长茶叶中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性不断加大,如果超过16小时则活性下降。而温度对酶活性影响的研究发现20℃以下酶活性下降,45℃~50℃时酶活性最强,60℃后活性下降,70℃后活性基本终止,80℃后酶的生物学特征逐步终止。普洱茶生茶的变化是由酶的催化为主的作用过程,普洱茶制作的各个环节都需要研究制作方式对酶是促进还是抑制。包括采摘时间与酶的活性关系,萎凋温度、时间与酶的活性关系,杀青温度、时间与酶的活性关系,日晒干燥与烘房干燥对酶活性的对比,压饼松紧度与酶活性的关系,压饼后日晒干燥与烘干对酶活性的影响,压饼后烘干温度对酶活性的影响等。

10、茶叶内水分含量与酶活性的关系研究。

茶叶内部细胞水分是酶存活和活性发挥的重要条件。但水分含量过多会让茶叶外部细菌繁殖发生发酵导致茶叶不会越存越香,寻找一个既可以防止茶叶发生发酵又有利于酶活性发挥的茶叶水分含量的临界点是一个研究课题。

11、普洱茶的存贮与酶活性的关系研究。

普洱茶生茶的变化主要是靠酶的催化进行,普洱茶存放环境、方法、条件都会对茶叶的变化产生影响。存放的湿度、温度、氧气量、密闭度与酶活性的关系是普洱茶存放研究的一个重要课题。存贮研究还包括存放过程中酶活性的变化过程研究。

12、土壤中微量元素与茶品质的关系研究。

目前普洱茶品质与土壤的关系研究主要在一般的例如氮磷钾等常规性的研究。对微量元素对茶叶品质的研究不足。法国对葡萄酒的研究认为影响葡萄酒品质的重要因素之一是微量元素,因而在研究不同山头普洱茶品质的时候应该增加土壤微量元素的对比研。

13、茶叶能量释放的方式与成分研究。

普洱茶的变化过程也是一个茶叶内部的能量释放过程,酶是能量释放的一个重要动力源,除了酶是否还有什么推动因素需要进一步研究。在茶叶的能量释放过程中除了我们比较容易感知的热量、香味之外还有那些方式那些成分需要研究。

14、茶叶香味物质释放与茶叶内含物质变化的关系研究。

普洱茶生茶的变化过程中香味是能量释放的重要方式。随着香味的释放,茶叶中的物质也在减少,在这个过程中茶叶内部的物质发生了那些变化?释放的主要是那些物质?难于分解的是那些物质?这也是普洱茶变化研究的重要课题。

15、茶叶香味分子的运动方式与越存越香的关系研究。

普洱茶生茶的能量释放是以香味释放的方式为主进行的,香味释放又是以分子运动的方式进行的,越存越香的过程其实就是在特定存放条件下香味分子在茶叶中的沉积过程。在这个过程中香味分子以什么方式运动?香味分子的沉积方式怎么样?这是有关普洱茶越存越香的重要环节。

16、冲泡水温与茶叶内含物质释放的关系研究。

普洱茶冲泡时水温控制非常重要,一般原则是泡熟茶、老茶水温要高,高才能提香。五年内的生茶要适度降温,降温可以降低苦涩。这一经验说明冲泡水温与茶叶内含物质的释放有直接关系,所以需要研究不同水温下茶叶内含物质的释放情况、不同水温下茶叶内不同的物质释放。

17、树龄与茶叶内含物质含量的关系研究。

在普洱茶的品鉴实践中茶的树龄与品质的关系是十分明显的,树龄越老的茶其口感滋味、滑厚感、耐泡度都越好,是内含物质的含量还是老茶树的物质结构更稳定造成的需要进行研究。

18、月亮变化对茶叶内含物质与品质的关系研究。

月亮对地球的引力可以引起海洋潮汐。日常生活的实践发现,月圆时的萝卜容易泡心,月圆时砍伐的竹、木容易被虫蛀,这说明月亮对地球植物有明显的影响。在茶叶制作时将月圆与月黑时的茶分别加工后对比,月黑时制作的茶比月白时的重,月黑时制作的茶比月白时制作的茶味更重、更耐泡。这说明月亮对茶叶的内含物质和品质有影响。

19、散茶与紧压茶与茶叶能量释放的关系研究。

传统的普洱茶概念中包含紧压茶与散茶,新的普洱茶标准排除了散茶。从普洱茶的存放实践看,用传统自然存放方法存放的普洱茶,紧压茶更容易保存茶香,但散茶变化速度会更快,原因是紧压使茶以香味分子运动方式进行的能量释放受到了阻碍,能量释放速度减缓,而散茶的空隙多而大,能量释放可以快速进行。在实践中还发现如果使用密封保存,则散茶既可以快速变化又可以很好的保存茶香。

20、乔木老树茶与台地茶释放的香味物质的种类与数量对比研究。

在普洱茶的品鉴中已经发现,乔木老树茶的香气比台地茶强烈,泡出香气的持久度也更久,香型也更丰富,这说明乔木老树茶有更丰富的香型和更多的香味能量,这既是普洱茶的魅力也是很值得研究的一个问题。

作者简介:杨中跃,1960年生于云南普洱县。1982年毕业于云南大学。1982年起在普洱市一中任教。国家级骨干教师、云南省特级教师、云南省学科带头人、校专家委员会主任。1995年开始研究普洱茶,2006年发起成立普洱茶收藏协会,任副会长。国家级高级评茶员。所著《品鉴普洱》2007年由云南科技出版社出版发行。《云南普洱茶·春夏秋冬》专家组成员。2000年省政府授予“云南省有突出贡献专业人才奖”,2011年获云南省教师功勋奖。

普洱茶为何会锁喉,是什么原因

普洱茶为何会锁喉,是什么原因


普洱茶为何会锁喉,是什么原因


  何以为锁喉?即品茶过后,咽喉间有过于干燥、吞咽困难、紧缩发痒、疼痛等不舒适感。普洱茶锁喉口感主因有六,导致的锁喉感觉各有差异。


  1高冲


  出泡时高冲于公道杯,都会产生锁喉现象。


  2紧压茶未醒


  紧压茶拆剥后,未经适当时间与环境醒茶,亦会产生锁喉现象。


  3仓储环境问题


  高温高湿亦或不通风环境都可能导致。亦或者茶品没有包装与容器,放任置于空气中,快速氧化出现油耗味时,也会出现锁喉现象。


普洱茶为何会锁喉,是什么原因


  4制程高温干燥


  成品高温干燥,或是刻意焙火加温也会导致锁喉。


  5成品日晒干燥


  成品单饼直接日晒干燥,亦或者未完全干燥前包装整筒干燥,都会引起锁喉症状。


  6不当拼配


  因拼配茶区所导致茶质冲突,亦会导致锁喉感。此种状况较为少见,只发生在新制生茶,待陈化数年后锁喉感会消失。


  收敛感


  品茶后,舌面与口腔四周出现紧绷感、高度苦涩感。此通常与制程或茶质有直接关联,为茶碱与脂型儿茶素大量溶出有关。此现象不代表茶质优劣。