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普洱茶的苦、涩就是‘霸气’吗?

2019-07-11 12:43:40 茶礼仪网
普洱茶的苦、涩就是‘霸气’吗?

事茶者说:

茶,有其性格。一位老茶人曾说:“浓非厚,淡非薄。”初尝普洱茶者,容易被普洱茶的‘苦、涩’引入‘歧途’,而此文可以让你对普洱茶有更好的了解。

原标题:普洱茶不是涩、苦、霸气就好

云南十里不同天的独特气候,成就了普洱茶“一山一味”,“十山十味”。不同产区,形、色、香、质,绝无雷同的特点。不同的茶喝起来有不同的感受,并不是所有好茶都要用“涩”、“苦”、“浓”来描述。

现在一些无良的商家,把普洱茶的苦、涩、霸气当成最好的普洱茶,疏不知普洱茶中的老班章就苦、涩、霸气。几乎都想向老班章靠去或者联系上,实际中各个地方的茶有各自的味道,在现在普洱茶工艺几乎同质化,也就意味着突出各个茶山的味道。

普洱茶的“涩”:其实任何普洱生茶都是有涩味的,这是与生俱来的一种味道,无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样,不能做好坏评定的依据。不过,台地茶(近年人工大面积茶园种植,茶树年龄不长)涩味易久留口腔,难散去,大树乔木茶(一般来说树龄几十年以上,乔木类)虽有涩味,但易散开,瞬间转化为回甘。

普洱茶的“浓”:茶味的浓是指茶一入口,便飞快占领口腔各个部位,使之全部充满此种茶的味道,再马上去喝其他的茶便索然无味了,如近些年被很多茶友所追捧的“老班章茶”,也有人把茶味浓叫霸气。

普洱茶的“苦”:苦有两种,一种是季节性的苦,春茶为上,最为香,甜或回甘。夏茶最次,入口便苦,有甚者接近于中药的苦,因为夏季雨水充足,虽助长了茶条索的宽大,亦造成苦底,相反,接受阳光日晒充足的植物,味偏甜,水果蔬菜同理。

二是地域种植的苦,茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气,“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”就是这个道理了,在众多普洱茶的产地来说,临沧、思茅(今普洱市)、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长。种植出来的茶叶便是苦的难以入口。当然了,这种苦也被某些人说成是浓,实有误导之嫌。

普洱茶的苦、涩、浓不是一回事的,普洱茶最苦的老曼峨,而且现在最流行的老班章、冰岛,过几年还在不在流行这是一个问题。所以不能混谈普洱茶不苦的不是好茶,不霸气的不是好茶。

2011年细说普洱(三十一):茶的薄与淡

文/无非妙道
  薄与淡跟厚与浓是相对的,理解厚与浓,就不难理解薄与淡了。

  薄,指单薄,寡,单一;淡,指不浓,清淡。薄与淡在实际上不易分清,尤其是对茶认识不很深的人,容易混淆。茶,可能会更多人喜欢清淡,清雅,很多茶友亦常说清心饮茶。俗话也有,一杯清淡的茶。清淡的茶,的确可令人更常饮,多饮,或更健康。

  试想,浓烈的茶,可以喝很多吗?又有谁可以长期受用呢?清淡的茶,不失其滋味丰富,才可口,人才会喜欢喝它;相反,如果清淡的茶,味道单一,寡口,人是不会喜欢喝的。薄和淡是两回事,薄是天赋的,是由其茶质所决定的;淡,是人为的,由冲泡决定。薄的茶,可以冲泡得很浓;也可以冲泡得很淡。淡的茶,则有厚、薄之分。

普洱茶原料与制程的演变:从号级茶到七子饼

普洱茶原料与制程的演变:从号级茶到七子饼

(一)原料

通过对于号级茶、印级茶和七子饼时期茶品的了解比对,号级茶使用原料应为栽培型古树茶,茶区以古六大茶山为主。印级茶原料以接近百年的荒地茶(野放茶)夹杂栽培型古树茶,产区以勐海南糯山为主。1970年代开始的七子饼时代,则以群体种生苗为原料,这样的原料最后一批使用的就是八十年代后期生产,俗称“雪印”的7532,以及第一、二批8582。云南省于1985年开始大量种植无性繁殖良种茶,第一批量产茶品就是在1989年至1990年后生产的7542、7532、8582、8853等。

普洱茶原料与制程的演变:从号级茶到七子饼

2004年开始普洱茶市场在大陆飞速发展,云南大叶茶茶菁价格上涨,开始出现供不应求,越南菁、缅甸菁、四川菁、广东菁、湖南菁掺杂其中,市场却无辨识能力。茶菁的使用变化,体现了时代背景与利益纠葛。

(二)制程

普洱茶毛茶大多由农民自家制作交予茶庄、茶厂,这种生态一直至今都是如此,拥有自有茶园和初制所,满足鲜叶与毛料需求的大型厂家毕竟不多。而每个农户加工过程与品质并不稳定,这也是普洱茶品质难以稳定的原因之一。

号级茶

号级茶时代的普洱茶制程,如手采、萎凋、铁锅杀青、土灶蒸压、石模压制等制程并无太多争议与变化。需要思考的,彼时烘房与烘干设备并不普及,紧压茶品如何进行干燥?

一般而言,号级茶时期紧压茶成品干燥有三种形式:

1、自然阴干,在十一月至隔年五月之间,湿度相对较低,茶品可在5~6天内自然阴干,而后进行包装。

2、直接日晒干燥。

3、微干后包装日晒。有些茶庄在紧压后阴干1-2天,而后竹壳筒身包装后直接日晒。

普洱茶原料与制程的演变:从号级茶到七子饼

成品的干燥方式对于茶质有直接影响。以目前了解,若非阴干而是以直接日晒的方式,三五年后会导致茶质薄弱。而在当时茶叶的品饮方式以鲜饮为主,并无刻意追求陈化转化的意图,故而有多种干燥方式并存的现象。

印级茶

1950年,“中国茶业公司云南省公司”成立,制作工艺有所规范与记载,制程上大多与老茶号差异不大,然而在原料使用与品管上有别于老茶号的参差不齐,从整件的红印、蓝印、蓝铁可以观察其使用茶菁级数、饼模等品管较为严格。而根据进出口公司志曾提到,茶品干燥适宜长时间阴干方式进行,从这点大约可以了解此时国营厂已经了解成品干燥应避免日晒紫外线所引起的茶品劣变。

普洱茶原料与制程的演变:从号级茶到七子饼

七子饼

勐海与下关茶厂自1973年开始就拥有现代烘房的雏形,已知在雨季紧压茶品的干燥,只要控制温度与通风性,亦能达到干燥效果而不使茶品劣变,这点从进出口公司志与厂志可以发现茶品含水量问题与干燥度相关。然而自1999年开始,因为紧压车间与干燥烘房一直没有增加,在市场需求扩大之时,烘房温度开始不断升高,从35℃开始不断上升至六七十摄氏度。高温烘干同样带来了对于茶叶内质的损害。

早年普洱茶因为需求量不大,采摘时间大多以旱季春茶与秋茶为主,后来因为普洱茶市场的兴起,市场需求增量过快,导致了鲜叶采摘过度以及现代化茶园管理对于茶树的伤害。以外省茶菁充数、毛茶、紧压茶的高温干燥、高温杀青、过度重揉捻,都是造成普洱茶品质问题的因素。(本文来源:石昆牧经典茶文化)

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