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普洱茶回甘和回甜怎么区分?

2019-07-11 12:44:23 茶礼仪网

和别人一起喝普洱茶的时候,经常会听到诸如“甜清”、“甘甜”“甜醇”等的评价,有没有觉得一脸懵圈?你说的甜是什么甜?你说的涩是什么涩?一起来看看普洱茶的呈味物质大揭密。

普洱茶回甘和回甜怎么区分?

普洱茶

鲜爽度:氨基酸

越嫩的茶叶氨基酸含量就越高,所以鲜爽度就越高。这在喝生茶的时候感觉非常的明显,芽头嫩叶比较多的茶叶喝起来会比较爽口,通俗地讲就是嘴巴里有很新鲜的气息,像置身于森林中被绿色植物包围的心旷神怡之感,所以大家说的春韵十足就是这个意思。

甜味:单糖双糖与多糖

至于甜味,但大家对熟茶的甜感比较熟悉,所以我们主要从熟茶的对比来说明呈味物质的差异。

造成茶叶的甜感的作用因子主要是糖类物质,糖类物质又有易溶于水的单糖和双糖,如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等,也有不溶于水的多糖,如纤维素、半纤维素及木质素等。大家喝熟茶时,举个简单的例子,你喝【中乐号】金针白莲的甜与喝中乐号老茶头的甜是不一样的,为什么?

因为金针白莲的茶叶原料比较细嫩,单糖和多糖类物质比较多,加上氨基酸的作用,喝起来会水软甜清,就是甜得不是特别的明显,淡淡的清甜,但让人很舒适。而中乐号老茶头的茶叶原料相对来说比较粗老,除了含有单糖与双糖,还有较为丰富的多糖物质,多糖物质不能溶于水,但却能在水下分解,入口后经唾液酶作用还原成有甜味的葡萄糖。

所以中乐号老茶头的甜是很明显的甘甜,金针白莲的甜是很细腻的清甜,有些人口味重,会觉得中乐号老茶头才是甜;有些人味蕾敏感,觉得金针白莲的甜才是甜,中乐号老茶头的甜则有点粗,这也是厂家不断开发不同产品的根本原因:满足不同消费者的喜好差异。

苦涩感:茶多酚类物质

茶多酚类物质是一种神奇的存在,一方面,茶叶的苦味涩味基本上都来自于茶多酚类物质,另一方面,茶叶的丰富内涵、味浓韵厚也来自于茶多酚类物质。之所以有这样的反差,是因为茶多酚类物质是一类庞大的物质总称,其中包含了不同味觉的因子,再加上相互的协调作用或人工干预转化为别的呈味物质,都造成了多种多样的呈味效果。

苦味的来源基本是因为茶多酚类中生物碱的作用,如咖啡碱、茶皂素等,而涩味则主要来源于茶多酚物质类中的儿茶素类物质,儿茶素又分为游离儿茶素与酯型儿茶素,酯型儿茶素的收敛性强,且占儿茶素中的比例较高,所以酯型儿茶素是涩味的主要来源。

为什么熟茶及老生茶不苦不涩?

儿茶素类物质可以氧化分解成茶黄素、茶红素及茶褐素三大类物质,这三大类物质也是普洱茶茶汤的颜色主要来源。而茶黄素有较强的刺激性且鲜爽,所以生茶汤以黄色调为主;茶红素主要为甜、茶褐素为甜酸,所以熟茶汤主要是茶红素作用为主,茶褐素的量要通过加工工艺来适当控制。同理,生茶经过自然陈化后茶汤会由黄色向红浓方向变化,也是内含物质自然氧化的体现。

另一方面,生茶在自然氧化的作用下,生物碱类的含量也会逐渐下降,可溶于水的糖类物质越来越多,所以生茶陈放会越来越醇口。而熟茶是通过渥堆工艺进行人工氧化,除了氧化掉苦涩味物质,同时还转化生成了别的有益成分或呈味物质,如生物酶类和枣香等。

口感协调性:内含物质的综合作用

口感协调性除了原料的差异影响,还有加工工艺的作用。相对其他茶树品种而言,云南大叶种本身的内含物质就比较丰富,再加上树龄及生长环境的优势性,造就了云南普洱茶普遍浓强厚烈的口感特点。

而一款口感协调的普洱茶产品离不开良好的原料与专业的加工工艺,所以大班章精品普洱茶一般都是有苦可化为甘甜,口腔层次变化丰富,味蕾理想,宜品宜藏。而如果你拿到了一款满意的普洱茶,只要注意储存安全就可以了。

普洱茶回甘和回甜

说到普洱茶回甘和回甜,很多人都认为普洱茶的回甘和回甜,就是同样一件事情。实则不然,下面就让我们来看看普洱茶回甘和回甜究竟是怎么一回事。

回甘:普洱茶的回甘又称为喉韵,当茶汤入喉时,收敛性与刺激性逐渐消失,唾液慢慢分泌而出,此时喉咙感觉滋润甘美,这就是回甘,越持久越是好茶。不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质茶在品饮后都会立刻喉头泛甘,而后扩散到整个口腔经久不退,但回甘有强有弱的区别感,回甘强则优之。而有些茶品味道、口感等都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,这样品质茶不喝也罢。回甘的形成是苦后回甘,苦是茶叶最基本的,只是茶区的不同,苦的强弱也有其高下。但是仔细划分一下,苦的表现在口腔里也分很多种,有舌尖部位,有后半端,有上颚,有两颊苦。但是好茶叶的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘,茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。其实回甘简单来说,就是普洱茶在喝下去之后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这是一种霉素发酵作用。

回甜:优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,而重发酵普茶就不会有此特色了,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,十至二十老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受,这正是好茶的迷人之处。回甜实际上是一种茶多糖作用,我们知道在普洱茶中,就蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等,这是普洱茶本身所带口感,经过刺激蓓蕾而发生作用。所以回甜是一种物理作用,回甘则是霉素化学作用。

为什么你总被喝到“假古树普洱”?

普洱茶有哪些味道?哪种味道让人着迷?

史上最全普洱茶的冲泡方法

特别提示:

普洱茶经过人工发酵和后期发酵之后,会变化得更好。有人说喝普洱茶就喝一个深字,也就是说深一个茶汤内涵物质丰富的真正体现,滋味仅仅能够刺激到味蕾,而喉咙以下是没有味蕾的,所以,只有内涵物质真正丰富的茶汤,才能令喉咙以下产生深切的触觉感觉,喉咙是老茶客的嘴巴,因此在喝茶时,一定要注意体验,喉咙以下的感觉。也有人说喝普洱茶喝的就是岁月,喝的就是陈化这么一样过程。也有人说喝普洱茶喝的是回甘和回甜。其实不管如何说,普洱茶就是茶而已,只会因人而异而产生不同口感和感觉。

看到这里,大概大家也明白了普洱茶的呈味物质的复杂性。也恰恰是这种丰富的内含物质造就了普洱茶独特的魅力,吸引越来越多的人加入品饮普洱茶的行列。

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普洱茶发酵特点

普洱茶从发酵形式上划分,属于固态发酵

普洱茶从发酵工艺流程上划分,属于连续发酵

普洱茶从发酵过程中对氧的不同需求划分,可分为:先是有氧发酵,后是厌氧发酵。

我们说普洱茶是最典型的发酵食品主要依据上述这三方面的理由。

紧压成型后普洱茶的发酵与前面有氧发酵有什么区别呢?:http://www.puercn.com/puerchazs/peczs/13985.html

常见的普洱茶造假方式以及鉴别方法(一)

爱喝普洱茶的朋友们,你们知道普洱茶是如何造假的吗?现在茶叶市场混乱,总不乏不良商家假冒普洱茶,这里说的假冒,指的是假冒品牌、树种、工艺、山头等,一起来看看吧。

假冒品牌

就是非品牌企业冒充知名品牌企业,小厂冒充大厂等,目前市场尚假冒品牌的普洱茶占有一定份额,一些二三线小厂生产出来的普洱茶,不管是包装、防伪等方面都是和名牌企业的热销产品一模一样的,这就很难分辨了。但也并不是说假冒品牌的普洱茶都很差,其中也有一些品质较好的,这要是对茶客来说,好喝就是好茶,无需分辨是否正牌,但要是对藏家则是不同,是不是假冒很重要。

假冒原料

假冒普洱茶原料主要是来自湖南、贵州、广西、四川的小叶种原料,不论是按照官方标准还是茶友说法,小叶种原料从本质来说就不算是普洱茶。一般情况下,分辨这种茶还是比较容易的,因为这种茶有一股酸味,这种酸味,不论是泡浓还是泡淡,都是无法去除。但是这种茶看上去很是漂亮,细芽细叶,精致极了,有的连芽带叶只有三四毫米,这与云南普洱茶的叶形是完全不吻合的。然而因为汤色不错,人们就容易上当。

假冒老茶

假冒老茶的唯一方法,就是新茶做旧,做旧有两种,一种是茶做旧,另一种则是包装做旧。因为老茶难求,而现在做旧是很专业了,所以很难区分。假冒老茶的汤色与叶相几乎是能以假乱真,唯一不同的就是做旧做不出陈香老韵。所以,想要辨别一些“高品质”的假冒老茶,只有通过试喝才可以分辨,但假冒老茶是有一定市场的,见过、喝过真正老茶的人实在少之又少,分辨时缺乏鉴赏标准。所以,做旧老茶难以防范,除非对老茶情有独钟,不然还是远离好。

假冒古树

假冒古树茶,可以说是比比皆是,假冒的方式,就是以次充好,也就是以台地茶冒充古树茶。对于台地茶与古树茶的鉴别,还是非常麻烦的,小编也没办法说出区分方法。

常见的普洱茶造假方式以及鉴别方法(二)

普洱茶散茶、沱茶、茶饼、茶砖哪种更好?

普洱茶散茶、沱茶、茶饼、茶砖哪种更好?

在市场上我们可以看到,普洱茶从外形上有散茶和紧压茶之分,而普通紧压茶又分为饼茶、沱茶、砖茶等几种。如何区分这些茶类,哪种茶品质更好呢?下面我们就来详细了解下。

一、普洱茶形态

散茶

普洱茶仍旧保持其茶叶原本的零散的叶形,没有经过重力紧压,没有被压制成特殊的形状,即为散茶。普洱茶散置有利于茶友仔细观察叶片的外形、色泽,方便触摸叶片,感觉普洱茶叶的手感。

沱茶

沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶,为便于马帮运输,一般将几个用油纸包好的茶坨连起,外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多,更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包,从底下看似厚壁碗,中间下凹,颇具特色。

茶饼

饼茶有大有小,通常所说的七子饼就是这种茶(七饼放在一起)。标准的七子饼都是每饼357克,与当时出口到欧洲市场按磅来计算有关系。七子饼中以笋壳加上竹子的包装最为传统。到目前,这种标准的茶饼依然占大多数。

茶砖

茶砖又称蒸压茶,俗称边销茶,就是外形像砖一样的茶叶。它也是紧压茶中比较有代表性的一种,以茶叶、茶茎,有时还配以茶末压制成的块状茶。所有的砖茶都是蒸压成型,但成型方式有所不同。如黑砖、花砖、茯砖、青砖、米砖茶是用机压成型,康砖茶则是用棍锤筑造成型。

普洱茶散茶、沱茶、茶饼、茶砖哪种更好?

二、紧压茶评判

关于紧压茶的辨别,主要看这几个方面:外形要求外形匀整正直;棱角统一,不缺边少角;厚薄一致,松紧适度;模纹明晰,条索划一紧结;色彩以黑褐,棕褐、褐赤色为正常。

紧压茶常见形态较多,购买时不要以品级和外形作为权衡的惟一标准,应该从外形、汤色、叶底、味道等方面综合评判,进行品质辨别。

普洱茶散茶、沱茶、茶饼、茶砖哪种更好?

三、散茶和紧压茶哪种好?

散茶也自有它的优势,茶条完整少断碎,能够清楚地看到原料的品质。因为没有再加工,保留了原汁原味的清香和鲜甜,取用方便,非常适合日常饮用。

紧压茶饼茶经蒸压以后,成某些形状如圆形饼状,大小不同的沱型,方茶,砖茶等等,茶体较散茶紧实,尽管它的透气性能不如散茶好,但占据的存茶空间小,有利于较小空间的大量储藏,降低藏茶成本。

从口感上来说,不管饼茶还是散茶,茶友们可能感受不出太大的区别。新茶味道鲜爽,如果直接高温蒸压,茶饼会有闷熟的青味,不过有更好的自然后发酵条件,转化一段时间后口感才会更好,生茶更是如此。

普洱茶散茶、沱茶、茶饼、茶砖哪种更好?

紧压茶因有一定的形制,具有一定的可观赏性,品饮时,比有“草茶”之称的散茶多了把玩、鉴赏的快乐。何况普洱紧压茶多为“方”、“圆”两种形制,它巧妙的体现了中国传统文化“天圆地方”的哲学思想。

散茶、饼茶各有千秋,散茶保留有茶叶的原汁原味,口感鲜爽,而紧压茶一般来说适合存储,后期品饮效果更好。茶友们在选茶之际应根据个人情况出发,选择适合自己的茶。

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