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普洱茶回甘和回甜怎么区分?

2019-07-11 12:44:23 茶礼仪网

和别人一起喝普洱茶的时候,经常会听到诸如“甜清”、“甘甜”“甜醇”等的评价,有没有觉得一脸懵圈?你说的甜是什么甜?你说的涩是什么涩?一起来看看普洱茶的呈味物质大揭密。

普洱茶回甘和回甜怎么区分?

普洱茶

鲜爽度:氨基酸

越嫩的茶叶氨基酸含量就越高,所以鲜爽度就越高。这在喝生茶的时候感觉非常的明显,芽头嫩叶比较多的茶叶喝起来会比较爽口,通俗地讲就是嘴巴里有很新鲜的气息,像置身于森林中被绿色植物包围的心旷神怡之感,所以大家说的春韵十足就是这个意思。

甜味:单糖双糖与多糖

至于甜味,但大家对熟茶的甜感比较熟悉,所以我们主要从熟茶的对比来说明呈味物质的差异。

造成茶叶的甜感的作用因子主要是糖类物质,糖类物质又有易溶于水的单糖和双糖,如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等,也有不溶于水的多糖,如纤维素、半纤维素及木质素等。大家喝熟茶时,举个简单的例子,你喝【中乐号】金针白莲的甜与喝中乐号老茶头的甜是不一样的,为什么?

因为金针白莲的茶叶原料比较细嫩,单糖和多糖类物质比较多,加上氨基酸的作用,喝起来会水软甜清,就是甜得不是特别的明显,淡淡的清甜,但让人很舒适。而中乐号老茶头的茶叶原料相对来说比较粗老,除了含有单糖与双糖,还有较为丰富的多糖物质,多糖物质不能溶于水,但却能在水下分解,入口后经唾液酶作用还原成有甜味的葡萄糖。

所以中乐号老茶头的甜是很明显的甘甜,金针白莲的甜是很细腻的清甜,有些人口味重,会觉得中乐号老茶头才是甜;有些人味蕾敏感,觉得金针白莲的甜才是甜,中乐号老茶头的甜则有点粗,这也是厂家不断开发不同产品的根本原因:满足不同消费者的喜好差异。

苦涩感:茶多酚类物质

茶多酚类物质是一种神奇的存在,一方面,茶叶的苦味涩味基本上都来自于茶多酚类物质,另一方面,茶叶的丰富内涵、味浓韵厚也来自于茶多酚类物质。之所以有这样的反差,是因为茶多酚类物质是一类庞大的物质总称,其中包含了不同味觉的因子,再加上相互的协调作用或人工干预转化为别的呈味物质,都造成了多种多样的呈味效果。

苦味的来源基本是因为茶多酚类中生物碱的作用,如咖啡碱、茶皂素等,而涩味则主要来源于茶多酚物质类中的儿茶素类物质,儿茶素又分为游离儿茶素与酯型儿茶素,酯型儿茶素的收敛性强,且占儿茶素中的比例较高,所以酯型儿茶素是涩味的主要来源。

为什么熟茶及老生茶不苦不涩?

儿茶素类物质可以氧化分解成茶黄素、茶红素及茶褐素三大类物质,这三大类物质也是普洱茶茶汤的颜色主要来源。而茶黄素有较强的刺激性且鲜爽,所以生茶汤以黄色调为主;茶红素主要为甜、茶褐素为甜酸,所以熟茶汤主要是茶红素作用为主,茶褐素的量要通过加工工艺来适当控制。同理,生茶经过自然陈化后茶汤会由黄色向红浓方向变化,也是内含物质自然氧化的体现。

另一方面,生茶在自然氧化的作用下,生物碱类的含量也会逐渐下降,可溶于水的糖类物质越来越多,所以生茶陈放会越来越醇口。而熟茶是通过渥堆工艺进行人工氧化,除了氧化掉苦涩味物质,同时还转化生成了别的有益成分或呈味物质,如生物酶类和枣香等。

口感协调性:内含物质的综合作用

口感协调性除了原料的差异影响,还有加工工艺的作用。相对其他茶树品种而言,云南大叶种本身的内含物质就比较丰富,再加上树龄及生长环境的优势性,造就了云南普洱茶普遍浓强厚烈的口感特点。

而一款口感协调的普洱茶产品离不开良好的原料与专业的加工工艺,所以大班章精品普洱茶一般都是有苦可化为甘甜,口腔层次变化丰富,味蕾理想,宜品宜藏。而如果你拿到了一款满意的普洱茶,只要注意储存安全就可以了。

普洱茶回甘和回甜

说到普洱茶回甘和回甜,很多人都认为普洱茶的回甘和回甜,就是同样一件事情。实则不然,下面就让我们来看看普洱茶回甘和回甜究竟是怎么一回事。

回甘:普洱茶的回甘又称为喉韵,当茶汤入喉时,收敛性与刺激性逐渐消失,唾液慢慢分泌而出,此时喉咙感觉滋润甘美,这就是回甘,越持久越是好茶。不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质茶在品饮后都会立刻喉头泛甘,而后扩散到整个口腔经久不退,但回甘有强有弱的区别感,回甘强则优之。而有些茶品味道、口感等都表现不错,但是回甘时间短,基本上喝完就完了,这样品质茶不喝也罢。回甘的形成是苦后回甘,苦是茶叶最基本的,只是茶区的不同,苦的强弱也有其高下。但是仔细划分一下,苦的表现在口腔里也分很多种,有舌尖部位,有后半端,有上颚,有两颊苦。但是好茶叶的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后就是回甘,茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定了回甘的持久性。其实回甘简单来说,就是普洱茶在喝下去之后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这是一种霉素发酵作用。

回甜:优质轻发酵、中发酵的茶,都会有非常明显回甜味,而重发酵普茶就不会有此特色了,回甜与回甘同时生成,给人以醇厚之感,十至二十老熟茶醇厚陈香之韵味那是享受,这正是好茶的迷人之处。回甜实际上是一种茶多糖作用,我们知道在普洱茶中,就蕴含有很多茶多糖,有单糖、多糖、果糖等,这是普洱茶本身所带口感,经过刺激蓓蕾而发生作用。所以回甜是一种物理作用,回甘则是霉素化学作用。

为什么你总被喝到“假古树普洱”?

普洱茶有哪些味道?哪种味道让人着迷?

史上最全普洱茶的冲泡方法

特别提示:

普洱茶经过人工发酵和后期发酵之后,会变化得更好。有人说喝普洱茶就喝一个深字,也就是说深一个茶汤内涵物质丰富的真正体现,滋味仅仅能够刺激到味蕾,而喉咙以下是没有味蕾的,所以,只有内涵物质真正丰富的茶汤,才能令喉咙以下产生深切的触觉感觉,喉咙是老茶客的嘴巴,因此在喝茶时,一定要注意体验,喉咙以下的感觉。也有人说喝普洱茶喝的就是岁月,喝的就是陈化这么一样过程。也有人说喝普洱茶喝的是回甘和回甜。其实不管如何说,普洱茶就是茶而已,只会因人而异而产生不同口感和感觉。

看到这里,大概大家也明白了普洱茶的呈味物质的复杂性。也恰恰是这种丰富的内含物质造就了普洱茶独特的魅力,吸引越来越多的人加入品饮普洱茶的行列。

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了解普洱茶是怎样一个过程?

了解普洱茶是怎样一个过程?

普洱茶涉及到的内容方方面面,我们从哪里开始呢?不同的人有不同的角度,我觉得还是不要从一个从业者,普洱茶文化推广者的角度出发,而是从茶友的切实需要出发,一步步的进入普洱茶的新世界。

我们假设有一位小白同学,什么叫小白呢?就是既没有被大师和专家洗脑,也没有接受过体制化的茶艺或评茶教育,就是一个普普通通的爱茶人。他的想法很简单,想喝到好茶。

那对小白来说,他了解普洱茶是怎样一个过程呢?

第一,他通过某个机缘感受到了普洱茶的美好,这是一切的开始,因为这个感受才会有接下来的一切。这和什么有关呢,和品鉴有关。

品鉴包括哪些方面呢?一个是传统的感官感受与经验:这个包括滋味,香气,质感(汤感)等,这方面我们会引入很多其他品鉴体系的概念。还有一些常见的反应,比如生津回甘;更深层次的身体经验,比如体感,从这个门进入,我们有可以探讨茶与体质、养生之间的关系。当然我们也可以把品鉴和原料、工艺结合起来,通过品鉴来分析茶质,这个会放在原料与工艺的部分再展开。

这些经验如果放在不同的文化背景上,就会有非常丰富的意象出现,这个是最好玩的部分。我们不仅可以用品鉴去重叠古诗词的意境,探讨与各种音乐,各种艺术流派,各种美食的关系,当我们真正把握的一款茶的精神特质,你甚至可以构建你自己的品鉴世界。

这个就是我说的,通过茶激发了我们观察世界的雅兴,让我们和茶在不同的场景下对话与互动,茶让我们的生活更美好。

第二,那感受到了美好,还需要能够时时呈现这种美好。这和什么有关呢?和我们如何去表现一款茶有关,无论是冲泡还是其他的表现形式,都需要我们在对茶理解的基础上,有更好的互动。

这一方面包括硬件,比如:水、煮水器、泡茶器、品饮器、还有其他一些茶道具;另一个方面是软件:这也就是我们熟知的水温、投茶量、出汤时间等等。我们也会借用咖啡里面的一些概念比如萃取率、浓度等等,看看是不是有利于更好的把握呈现的细节。

当然作为新世界,我们也会探讨不同场景、不同器具下的更多的可能,无论如何,乌龙茶的冲泡方式不应该成为普洱茶的唯一选择。

第三、我们会关注这种美好的来源。这里面最为重要的无外乎普洱茶品质的三个方面:“原料、工艺、藏养”。这也是涉及知识内容最为丰富的一个部分。每个部分都有大量的细节可以探讨,也会纠正很多常见的错误观念。

第四、这种美好不是单一的,而是丰富的,我们就需要进入茶山地理与产区文化的部分,关于这一部分,我们不仅需要拓展我们的视野,更要看我们用怎样的线索和文化理念来切入这个丰富多彩的世界,从而带来怎样的惊喜。

这样,我们就通过习茶人、爱茶人的线索把关于普洱茶纷繁复杂的知识整合了起来了。

回到这位小白,他通过某种渠道喝到了一款古树普洱,他发现和他之前喝到的茶都不一样,但又不知如何描述。

香气很神奇,似花香不是花香,像果香不是果香,最为有趣的是,这种香似乎也不像其他茶类那样,有着明显的工艺的印记,不是炒出来的,也不是发酵烘出来的,不知道从哪里出来的,而且不断变化,这个就太有意思了。

滋味也很神奇,很多茶在努力的做的一个工作是提香甜去苦涩,普洱茶却不回避苦涩,而是让苦涩发挥它的作用,这带来了一种全新的口感体验。当然小白还不了解结构、层次感、空间感这些概念,但足以让他感到惊奇。

小白砸吧砸吧,感受到了生津回甘,回味也比普通茶更加长久,这是怎么回事?同时身体如此的舒适、轻松、说不出的愉悦,这又是怎么回事?如何来解释?

了解普洱茶是怎样一个过程?

这些小白都搞不清楚,但是产生了三个结果:

1、还想继续喝。

2、想更深入的了解。

3、想尝试更多不同风格的这种茶。

很好,只要有这三点,普洱茶新世界的大门已经为小白打开了。

我们不要轻视第一次的经验,这里面包含了品鉴最为本质的东西,甚至也可以说包含了品鉴的最高境界。因为一开始你毫无准备,毫无概念,这种纯然的感受,直接的经验,往往是你后面努力难以达到的。

人生若只如初见,初见时的怦然心动,那种惊艳与感动,在漫长的人生中会随着知识和情绪的积累逐渐磨逝,正是“等闲变却故人心”。初心近于道,我们却往往渐行渐远。

我之前也讲过完整的品鉴过程包含了“整体——细节——整体”的过程。

第一个“整体”就是一开始直接的感受,这里面不涉及参数的考察,也没有复杂的分析和推导,就是一种纯然的综合的感受。这个感受能力,和一个人的敏感度、内心的纯净、文化的背景,都有关系,说的玄妙一点,有天分的因素,但也不是不能提升,这个甚至可以说是最重要的能力。

第二个“细节”这里面就有概念有分析了,可以喝树种、喝树龄、喝产区、喝海拔、喝土壤、喝光照、喝环境、喝年份等等,全面的来了解和认识这款茶。

第三个“整体”,我们又需要把概念放下,回到整体综合性的感受,这个时候我们随时可以取用这些概念,但我们不会执着,落在一个个具体的概念上面。概念是为整体服务,而不是相反。

套用禅宗的三重境界,可以说第一个整体是“见山是山”,那第二个就是“见山不是山”,最终我们还要回到“见山是山”。当然这只是套用这三句话,还不能真正体现禅宗的内涵。

最最重要的是,在这个过程中保持我们那颗单纯之心,平常之心,这比具体知识的积累更加重要。

相反的,最为失败的一种经验就是“邯郸学步”。从这本书或者哪个大师那里知道了一个概念,然后就去生搬硬套,最后往往连最基本的感知能力都丧失了。这种人比较可怜,把嘴巴和脑子都交给了别人,普洱茶市场混乱,很多骗子大行其道,和这种人无意中提供的支持有很大关系。

如果真想了解一些概念,也不是不可以,而是要有可靠的样本,要有参照。比如你不知道不同杀青方式的差别,那就用同一原料,采用不同的杀青方式,然后在不同的存放时间品尝,结果一目了然。如果不是这样,仅仅靠拍脑袋猜,那是没有意义的。

这里还要特别强调一下,我们这里所说的品鉴和茶叶审评是两码事。

这两者都有意义,但目的不一样,适用的情况也不一样。搞混淆了就会很麻烦。

审评是挑毛病,设定一个及格线,看你是否合格。这个像面试,先审后评,先要全面的审查你,然后再按照标准给你打分,给你一个评判。

品鉴更像是一场约会,你遇到一个心仪的人,想的是怎样把最好、最微妙的地方发挥出来。这个场景和气氛完全不同,可能是一个环境特别优雅的餐馆,你们进行着烛光晚餐,浪漫的音乐响起,愉快的聊天、会心一笑……有很多美好的意象值得回味。

如果搞混了就会很尴尬,你在约会的时候你不能说我要像选美时那样给你量个三围,或者出几道题测一下智商,然后跑几千米再看看身体素质。同样我们如果进入到品鉴一款茶的时候,这个缘起,这个氛围要有所把握,这样我们才能进入更深的层次体验。

一款茶如果还要闷泡看缺点,还在端详叶底,琢磨叶大叶小,揉一揉拉不拉丝什么的,那还不是我们说的品鉴。而且我们后面还会说,这些坊间的方法有多么不靠谱,当你喝过的好茶足够多的时候,都可以轻松举出反例,这些看似小聪明的技巧更多时候是所知障,让你错过很多好茶。

我们的品茶当然需要及格线,所以审评是有意义的,但是审评来自于西方茶叶工业,是从茶企的角度考察的,对于我们普通喝茶人来说,不一定是最合适的,我们还需要找到更适合我们的标准。

比如对于茶企零售场景来说,外观非常重要,所以审评中外观占的比例较大,但对于爱喝茶的人来说,外观并不需要占那么大的比例,我们毕竟不是看茶而是喝茶。明白了这一点,我们就能更客观的看待审评中的标准。

我们茶友的及格线如何建立呢,我觉得可以从以下三个方面来考察。

第一、纯净安全,如果能达到古树这种无农残最好,如果达不到,我们也希望茶园有较好的生态,农残可控,含量较低。当然每种农药对人体的伤害可能不是说那么明显,也不一定像微信里传言的那么恐怖。但作为我们茶友来说,农药企业的就业问题咱就不操心了,还是尽量选择安全的茶品。

第二、没有明显的缺陷,无论在原料、工艺、藏养这三个方面都不能有明显缺陷。这就需要喝过一定量的无缺陷的茶,同时具备一点简单的知识。比如失败的工艺带来怎样的口感,有些开始时候重杀青似乎更香,但存下来不理想,还有不同存放条件带来哪些口感变化等等。当然原料方面,虽然不能说台地茶是缺陷,如果想有更深入的体验,还是推荐古树。

第三、能记住,有念想。好茶的标准不好建立,那就从你自身感受开始。一款茶能不能让你记住,代表了你整个身体对这款茶的认知,如果你能记住,时常回想,还想再喝,那这对你来说就是值得品鉴的好茶。

品鉴,品是品味,不断的深入的感受。鉴是鉴赏,虽然如镜子一般的照见,但不是批判,而是去欣赏,在懂你的基础上对话和互动,从而产生更多美好的经验。

普洱茶涉及到的口感十分丰富,如果用狭隘的标准去衡量,会产生很多误区,以班章为标准,你可能会认为冰岛不够霸气,但这当然不是冰岛的缺点,反过来班章也不需要以冰岛的标准来衡量。只有我们站在更高的层面,才能欣赏不同风格普洱茶的好。

接下来的讲座我们要进入见山不是山的部分,会进行很多细致的分析,还是希望大家不要盲目建立高下,丢掉初见时的感动,我们习茶的初心。

小白可能是我们每一个人,也可能就是我自己,分享的也确实就是笔者进入新世界的切身经历,门已经打开,让我们一同进入这个美妙的世界吧。(

易武麻黑普洱茶山头特点介绍


  一、麻黑普洱茶产地简介

 

  麻黑村(过去又叫大路边)离易武镇约10千米,从古镇向北有弹石公路相通(当地人把铺了小石块的路叫作弹石路,可能因车在上面行驶会一蹦一跳而得名)。有农户76户,人口257人,民族为汉族,从石屏迁入。麻黑古茶树多生长在村子附近的坡地上,大部分已被矮化改造过,古茶园分布于石板路、石头梁子、石门]坎、双桥以及旧家。但也有部分茶树位于村民房屋周围,保留着原始自然的生长状态。茶园大部分与森林其他树木伴生,自然生态环境优良,茶的品质较好。

 

  二、麻黑普洱茶口感特点

 

  麻黑茶的特点,最出名的是焦糖香。麻黑茶更以阴柔见长,江内茶中之上品。汤糯、柔、清、雅,花果香,麻黑的这种阴柔、清雅之味延续至十六泡,早春香气极好,留杯时间长,汤色油光透亮,口感宽广饱满,柔中带刚,绵密,细腻,韵致精深,香气高扬平衡中正厚重,叶底弹性好、厚实.茶汤入嘴无比纯净无半点邪杂之味,条索整壮,汤色淡黄、香气正、入口滋味苦涩低、叶底色泽鲜明,茶气明显。

 

  三、麻黑茶园现状

 

  麻黑村有古茶园2400亩、新式茶园5100多亩,有茶叶加工作坊7家。2007年,麻黑村人均纯收入达8300元,户均收入达5万元。官方的数据是这样的。7500亩茶园,171人,要管理这么多,人均44亩,这些数据分析,说明了什么?说明劳动力严重短缺。也说明其实,麻黑村的人,如果有茶地,其实你可以靠这个茶地生活得很好了。但有个事实是,麻黑村里的人,有些是租茶地的人,当然也有在外面做生意的人,据某些茶商内部说,麻黑村里有几家卖的不是麻黑的茶,而是外面进去的茶。本分的茶农,忙死了也采不完春茶,用当地的话说,每天要摘个1万-2万元的春茶。这些数据的背后结论是:麻黑村的产量,可以估算出:春茶20吨。

 

  四、麻黑普洱茶大树茶与小树茶的现状

 

  1、麻黑茶有大树茶和小树茶之分。大树茶是当地人对古树茶的一类俗称,这类古茶树绝大部分被矮化了,就其茶树的生长姿态而言,不可谓大只可曰小,要说大也只是大在树龄上。现在的茶农开始有意识的放养古茶树,仅做少量的修枝整理,若干年后必成大树的雏形。后人散种在茶园内的茶树,因为树龄较小,统称为小树茶。

 

  2、“放养型”的古茶树,重塑昔日风采。

 

  大树茶属于稀缺的资源,卖价自然要高过小树茶。过去茶叶不值钱,大小树混采;如今茶叶值钱了,大小树更加难舍难分,全奔钱去了。市场上热捧“古树纯料茶”,比如“刮风寨古树纯料”,“麻黑古树纯料”“冰岛古树纯料”“邦崴古树纯料”“景迈古树纯料”……能不能做到“古树纯料茶”?全凭各地茶农的思想境界;能不能收到“古树纯料茶”?仍需八仙过海,各显神通也。

 

  3、麻黑村的小树茶并非不好,只是大家都在疯狂地追求大树茶,自然拉开了大树茶和小树茶的价格,致使小树茶相形见绌了。能买到麻黑村的小树茶也是个不错的选择,性价比蛮高的,这仅是个人的一种看法,和有钱人买大树茶没有任何关系。

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