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正确辨别普洱茶的“白霜”和“霉变”

2019-07-11 12:45:13 茶礼仪网

普洱茶在后期陈华过程中会形成白色物质,是“白霜”还是“霉变”,下面就给您介绍一下这两者的区别。

正确辨别普洱茶的“白霜”和“霉变”

【“白霜”究竟是什么?】

“白霜”是普洱茶本身氧化酵素发生作用的结果,俗称「茶单宁」。味苦,具有消炎的作用,是茶物质逐渐氧化的结果,在学理上称这种现象为自然氧化作用。

所以白霜并非外来的霉菌,也是发酵过程中一个正常的程序,白霜产生的过程中,茶叶本身的单宁酸也会慢慢的发酵氧化,以致茶中的苦涩味渐渐被有益的物质所取代,茶水也会由菁转黄橙,在三到五年更使茶水由黄转红,最后变得美味甘甜的陈年普洱茶!

【区分白霜与霉变】

值得注意的是普洱茶发生霉变也可能出现白沫或绿毛,两者如何辨别呢?掌握以下两点一般就不难辨别:

一看、正常“白霜”,是普洱茶在正常仓储,仓储情况良好的情况下,表面有一层薄薄的“白色物质”(注意:必须是均匀分布,而且是白色物质大小均匀,不集块,不聚巣)。

如果是局部的白沫不均匀,聚块,大小不一,而且茶饼撬开来内部也有(严重的还有冒出白烟和刺鼻气味),就是受过高湿后霉变的结果,只有经过严重湿仓或制作时干燥环节出现失误才会发生霉变。

霉变

二闻、正常的“白霜”,嗅之无霉味,更无刺鼻,惹人难受的气味。属于此情况普洱茶一般是有些年份,是可以喝的。

发霉的茶有刺激性的霉味,根据常识很容易在从干茶就能区分开来。此情况下的普洱茶是不能喝的。

【警惕“霉变”茶】

发生霉变的茶,有的呈现黑色或者绿色,颜色看上去让人极不舒服,有的甚至发毛,这类是变质比较严重的茶,建议扔掉,这类茶已经不能再喝了。

普洱茶内有杂质。霉变的茶,无论是饼茶、砖茶、还是沱茶,霉变的地方都是成片的。而有的熟茶其他地方都好好的,但是零星出现一些白色斑点。这是普洱茶在加工过程中混进了其他杂物,这些在一些碎沱,或茶叶较碎的饼茶,砖茶中容易见到。就普洱饼茶、砖茶、沱茶来说,霉变的产品不够硬,不费力地就可以将其撬开,而没有霉变的茶很坚硬。

霉变的产品用手仔细感受,会发现茶有潮的迹象,茶叶不够干、脆,发生霉变的茶因为受潮,感觉韧性好些,不容易捻碎,而没有发生霉变却有白色附着物的茶,干而且脆,用手一揉一捻,很容易弄碎。

普洱茶上的白色物质是“白霜”还是“霉变”,需要我们能够准确判断,第一时间进行处理。同时,也要以正确的方法存茶以保有茶的优秀品质。

什么是普洱小沱茶?与云南沱茶有何不同?

  普洱小沱茶

 

  普洱小沱茶产于云南是黑茶种类当中的一种,属于黑茶当中的紧压茶。因为中国的茶叶很多都是散装,很难保存和运输,尤其是对于一些经常在外行走的人来说,很是不方便。而小沱茶正好解决了这种不方便携带和冲泡的问题。

  普洱小沱茶的特性

 

  一般用黑茶制造,为便于马帮运输,一般将几个用油纸包好的茶坨连起,外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多,更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包,从底下看似厚壁碗,中间下凹,颇具特色。

 

  普洱小沱茶较其他固体茶更为方便饮用,因为它将每一次的用量分成一个个的小得固体包装。普洱小沱茶冲泡以后,汤色又红又浓,香气独特,滋味醇厚,有甘美的回味,冲泡五、六次后仍有香味。饮后令人心旷神怡。

 

  普洱小沱茶加工工艺

 

  “普洱沱茶”又称“云南沱茶”,原料采自滇青,依生产季节和茶叶老嫩不同,分为春夏秋茶。春茶又分为春尖、春中、春尾,夏茶称为“二水”,秋茶称为“毂花”,品质以春尖最好,毂花次之,“二水”最差。

  产制分为炒青、揉捻、干燥三个步骤,然后在蒸甑中蒸透,装入碗状模型中,用手加压,促使紧结成型。成型后之沱茶,规格是:外径8厘米,高4.5厘米。

 

  定型后进行烘焙,烘焙必须中温长烘,目的促使干燥而有沤堆质变作用,使部分“多酚类”化合物氧化,从而增加甜味,减轻苦涩。

 

  云南沱茶

 

  云南沱茶,以一、二级滇青原料,蒸压成研究会形外径8厘米,高4.5厘米,外观显毫,品质最好的是“特级沱茶”,香气馥郁,滋味醇厚,喉味回甘,汤色橙黄明亮。普洱散茶蒸压而成的云南普洱沱茶,外形紧结,色泽裼红,有独特的陈香,滋味回甘,汤色橙黄明亮。

 

  大致区别

 

  普洱小沱茶指的是外形较小的沱茶,而云南沱茶通茶就是指普洱茶沱茶,外形较小沱茶大,有50g、100g、200g、250g、300g、500g等不同规格。而小沱茶,甚至说是迷你小沱茶,通常就一泡(7—8g)左右的样子。而且能制作成普洱茶小沱茶的香型略多于云南沱茶。

知识:解析普洱茶的日晒干燥

知识:解析普洱茶的日晒干燥

导读:普洱茶之所以能越陈越香,变成能喝的古董,是其制作工艺决定的。普洱茶晒青毛茶的工艺是决定普洱茶成品茶品质的重要因素。那普洱茶晒青环节,究竟暗藏什么玄机?本文作者杨中跃老师与众茶友共同探讨普洱茶“日晒干燥”的相关知识。

日晒干燥是普洱茶与其它茶类制作工艺中最重要的区别,也是普洱茶独特风味形成的关键。

日晒的温度是30~40度,这种温度正是最有利于活性酶活跃的温度,自然干燥后的茶体保存了百分之十左右的细胞水分,这个比例的水分可以保证活性酶的活性,又不够微生物生长的需要,让茶不会长霉。

知识:解析普洱茶的日晒干燥

而其他茶类使用100多度的高温烘、炒干燥,把茶叶中的活性酶基本杀死,而且高温干燥后的茶体水分在百分之七以下,茶叶失去了变化的条件,这些高温制作的茶叶,香味主要靠高温烘、炒形成,极易失去,必须密封,甚至要真空、冷藏来保存。

普洱茶的日晒干燥保证了茶叶以后的继续变化,同时日光会让茶叶内部发生复杂的生化反应,形成普洱茶独特风味,也让普洱茶在以后的存放过程中较长时间的进行内部反应,不断释放普洱茶的独特香味,这种香味释放可以长达多年。

普洱茶的日晒,如果在光照太好的日子可以一天晒干,但这种快速干燥后的茶叶,干茶发绿,叶底也发绿,因此在光照太好的时候采用散射光晒更好,就是用遮阴网之类的设备将日光遮去百分之三十左右最好。 

知识:解析普洱茶的日晒干燥

作者简介:杨中跃,男,1960年生于普洱县,1982年云南大学毕业。1995年开始研究普洱茶。

2000年获云南省有突出贡献专业人材奖。2007年专著《品鉴普洱》由云南科技出版社出版发行。2011年获云南省教育功勋奖。国家级高级评茶员,普洱茶收藏协会副会长。《云南普洱茶·春夏秋冬》专家组成员。在《云南普洱茶·春夏秋冬》发表普洱茶专文十余篇。

2011年专著《新普洱茶典》由云南科技出版社出版发行。2012年《新普洱茶典》获中国西部地区优秀科技图书二等奖。2013年《新普洱茶典》评为全国百部优秀社会科学普及读物。2013年《新普洱茶典》韩文版在韩国出版。2013年应邀到韩国茶博会作普洱茶专题演讲。

2012年在云南电视台“云南讲坛”讲六期普洱茶讲座。2014年应邀在西安茶博会作“大师讲茶”普洱茶专题讲座。2015年在普洱电视台“普洱讲坛”讲六集普洱茶。2015年普洱茶叶节斗茶大赛评委。 

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