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普洱茶发酵的意义为什么要进行发酵呢

2019-07-11 12:51:53 茶礼仪网

普洱茶——发酵食品中最经典,最具发酵特色的茶品,我们可以将普洱茶、红茶、广西茶、康砖等视为发酵食品中第六个集群——发酵茶类,在这个集群中普洱茶是发酵食品中集大成的代表。

普洱茶发酵的意义为什么要进行发酵呢

一.什么叫发酵。

发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化,是多种多样的生物化学反应,根据生命体本身所具有的遗传信息去不断的分解、合成,以取得能量来维持生命活动的过程。“发酵”实则也是一种呼吸作用,所不同的是简单的呼吸作用最终生成二氧化碳和水,而发酵最终获得各种不同的代谢产物。

发酵的科学定义为:通过微生物(或动物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

发酵是生物氧化的一种方式,就是在辅酶DNA的作用下将复杂的有机化合物由微生物分解成简单的物质的过程。

二.为什么要发酵。

实际上微生物就像一台小小的加工机,对食物的每个细胞进行处理,增加一些有营养的物质,去除一些没营养的物质,顺便改变味道和质地。而人类正是巧妙地利用微生物这种特性,运用发酵的手段来满足人类的一些特殊需求。

大量的科学研究事实表明发酵时微生物分泌的酶可以裂解细胞壁,可以提高营养素的利用程度。发酵的最大作用还在于它能合成一些B族维生素,尤其是VB12,而VB12却又是动物和植物自身完全无法合成的。从这个意义上来说发酵食品是人体所需VB12的主要来源。

三.普洱茶加工渥堆过程中主要微生物对普洱茶品质影响。

根据云南农大,昆明西山顺德茶厂以及保山良种场等地科研人员对普洱茶加工渥堆过程微生物的研究表明主要微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母素、土生曲霉、白曲霉、细菌类等,其中以黑曲霉最多,黑曲霉可以产生葡萄糖、淀粉酶、果胶酶以及纤维素酶等;酵母次之,除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外,酵母菌还能代谢产生VB1、VB2和VC等物质,这些微生物对普洱茶品质的形成都直接间接地起到一定的作用。

我们说普洱茶品质形成的主要因子是微生物,为什么呢?我们可以从渥堆初期微生物的参与有黑曲霉、青霉、根酶、毛酶、灰绿曲霉以及酵母的参与;中后期渐以黑曲霉和酵母为主,黑曲霉能产生20种左右的水解酶,其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解多糖,脂肪、蛋白质、天然纤维果胶和不可溶性的碳水化合物等有机物,水解产品大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物,是形成普洱茶甘滑、醇厚的物质基础。同时酵母菌代谢产生有机酸、都是人体需要的氨基酸、维生素、生理活性物质。以及它本身的内含物质,在对人体健康和保健方面赋予普洱茶较其它茶类有独特疗效的品质特点。

普洱茶加工过程中微生物具有产生氧化酶的特性(代替多酚氧化酶的作用),能有效的引起多酚类物质的变化,这些酶使茶的内含物发生了复杂的变化,对普洱茶品质形成有及其重要的作用。

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普洱茶产地的地理气候

  云南省属青藏高原的南延部份,全省海拔高度相差很大。云南地形大势,西北高,东南低。陆地由西北向东南倾斜,逐层降低,平均每公里下降六米,故云南的农田几乎全属梯田。云南大小河流有六百多条,重要的有一百八十多条,云南有「立体气侯」的特点,素有「一山分四季,十里不同天」的之说。一省兼有热、温、寒三带气候,成了全国气候缩影。云南气侯虽然多样,但大部份地区气候温和,夏无酷暑,冬无严寒。云南大部份地区雨量充沛,年降雨量约一千至两千毫米。雨季干季分明,雨季多在五至十月,冬春两季少有雨水为干季。

  云南省,简称云或滇,位于中华人民共和国西南边陲,在北纬21°8'32"-29°15'8",东经97°31'39"-106°11'47"之间。省会昆明市。总面积39.4万平方公里,占全国面积4.11%,在全国各省级行政区中排名第8名。东与广西壮族自治区和贵州省毗邻,北以金沙江为界与四川省隔江相望,西北隅与西藏自治区相连,西部与缅甸唇齿相依,南部和东南部分别与老挝、越南接壤,共有陆地边境线4061公里。北回归线从本省南部的普洱、红河、文山等州市境内横穿而过。总人口4450.4万(2005年),占全国人口3.36%,人口排名为第12名,人口出生率为14.72‰,死亡率为6.75‰。其中城镇人口1312.9万人,乡村人口3137.5万人。丽江古城、三江并流和石林是云南省拥有的世界遗产,其中三江并流是中国唯一一项符合世界自然遗产全部四条标准的世界自然遗产。

 

  云南地形极为复杂,大体上西北部是高山深谷的横断山区,东部和南部是云贵高原。最高峰是西北部迪庆藏族自治州德钦县的梅里雪山,其主峰卡瓦格博峰海拔6740米。最低点是河口县的元江河谷,海拔仅有76.4米。整个云南西北高、东南低,有94%多的面积是山地,仅有不到6%是坝子、湖泊之类。个别县市的山地比重竟然超过了98%。

  云南气候大致与地形相对应。西北部的高山深谷区为山地立体气候区,从海拔几百米上升至几千米的陡坡上真可谓是“十里不同天”,著名的滇金丝猴就出没于此。而北回归线以南的西双版纳、普洱南部等地则属于热带季雨林气候,即全年高温如夏,雨季主要集中在夏秋。东北部的曲靖北部和昭通气候为亚热带季风气候,四季分明,夏热冬冷,雨热同季。全省其他大部分地域属于低纬高原气候,“四季如春”是这里的真实写照。影响云南的季风来自孟加拉湾,叫做孟湾季风。这是一股带着大量水汽的气流,全国大部分季风气候区的降水也来自于这股季风。(在中国的季风气候区,太平洋季风的主要作用是推动雨带北移,而降雨的水分来自于印度洋季风。)

关于普洱茶的十问十答

  关于普洱茶你想问问题吗?有些东西越新鲜越好,有些东西则需要时间的沉淀来积累韵味。普洱茶作为“能喝的古董”,其中既有价格惊为天人的稀有陈茶,也有价格平易近人的大众茶。那么,普洱茶到底应该怎么选、怎么喝呢?看看下面的十问十答吧!

  挑选

  1.普洱茶选生茶还是熟茶?

  答:“生茶”采摘后以自然方式发酵,茶性较刺激,放多年后茶性会转温和,好的老普洱通常是此种制法。熟茶则是以自然发酵加上人为发酵(如加温、加湿等),加速普洱茶的熟化过程。一般来说,年份较短的生茶汤色绿黄清亮,香气清纯持久,但刺激性较强;而熟茶叶底红褐均匀,有独特陈香。一般来说,存放宜选择生茶,即饮宜选择熟茶。

  2.普洱茶选饼茶还是散茶?

  答:红茶绿茶等一般都以散茶的形式销售,但普洱茶的形态则比较丰富:有砖茶、饼茶、沱茶、金瓜茶等。其中最出名的属于七子茶饼。每饼净重357克,合七两,每筒七饼,共七七四十九,代表多子多孙的含义,故名七子饼。普洱茶的上品一般为饼茶或沱茶,砖茶则多用老粗茶叶制成。制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。这种茶叶冲泡方便,比较适合在办公室饮用。

  3.普洱茶是不是越贵越好?

  答:一些稀有的陈年普洱茶,售价高达数十万元,但对于普通人饮用来说,价格在每斤200—300元的当年普洱茶,也是较好的。高价普洱茶并没有特殊功效,有些茶虽然年份久远,但如果储存不当,口感可能还不如一些年份较短的茶。

  4.普洱茶年份越长越好吗?

  答:普洱茶也并非年份越老,保健功效就越好。从文化角度讲,普洱越老越好;但从食品安全角度讲,10多年的茶就已经达到最高峰。一般来说,生茶可以存放10—20年,熟茶也就存放两三年。如果储存条件非常好,三四十年的陈年普洱茶品质也可以很好,但超过这个年限,茶叶中的有效成分就消失殆尽了,不宜再饮。

  功效

  5.和绿茶、红茶比,普洱茶的功效有何特殊?

  答:普洱茶具有的特点也就是大叶茶种的一些特点,比如茶色素与茶多酚的含量相对较高。但普洱茶经过熟化发酵,其中的茶多酚会逐渐氧化,这样绿茶中的茶多酚含量反而比普洱茶高。但是绿茶性寒,容易刺激胃,普洱茶相对温和,胃不好的人可以喝点。

  6.普洱茶真的能减肥吗?

  答:普洱茶的减肥功效也被媒体广泛提及,曾有研究证实,普洱茶具有一定的控制体重的作用。用低热量的普洱茶,代替日常的甜饮料,可以起到控制热量摄入的作用,但有些人为了减肥以普洱茶代水大量饮用是不可取的。

  7.哪些人最适合喝普洱茶?

  答:许多人都宣传普洱茶具有降“三高”的功效,普洱茶中所含的茶多酚等成分对人体健康肯定是有好处的,但是现在对于降血脂、降血压等方面的研究都只是初步的,并没有很确切的数据可以证明疗效有多显著。但普通人将其作为一种日常饮料,还是非常健康的,尤其对于胃寒不能喝绿茶的人来说,效果尤其明显。

  品尝

  8.普洱茶该怎么喝?

  答:普洱茶的冲泡方法和功夫茶一样,用小茶碗或紫砂壶,开水即冲即饮。冲泡时茶叶分量大约占壶身20%,如果是陈年的茶砖、茶饼,可用茶刀取下部分茶叶,通风放置两星期,再冲泡味道更好。此外,喝普洱茶最好先洗一遍。大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用,容易沉积茶粉和尘埃,“洗茶”可达到“涤尘润茶”的目的。

  储存

  9.如何存放?

  答:普洱茶讲究“干仓存放”。在高温、潮湿的环境下储存,会加速普洱茶的熟化,但容易造成普洱茶的霉变。普洱茶的存放温度20—30摄氏度之间,湿度不宜超过75%,此外,要隔绝有异味的食物,防止普洱茶“吸味”。

  10.每天喝多少?

  答:一天12克左右为宜。吃油腻食物较多、烟酒量大的人可适当增加茶量。孕妇、儿童、神经衰弱、心动过速者茶量应适当减少。

 

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