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普洱茶发酵的意义为什么要进行发酵呢

2019-07-11 访问量: 14 茶礼仪网

普洱茶——发酵食品中最经典,最具发酵特色的茶品,我们可以将普洱茶、红茶、广西茶、康砖等视为发酵食品中第六个集群——发酵茶类,在这个集群中普洱茶是发酵食品中集大成的代表。

普洱茶发酵的意义为什么要进行发酵呢

一.什么叫发酵。

发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化,是多种多样的生物化学反应,根据生命体本身所具有的遗传信息去不断的分解、合成,以取得能量来维持生命活动的过程。“发酵”实则也是一种呼吸作用,所不同的是简单的呼吸作用最终生成二氧化碳和水,而发酵最终获得各种不同的代谢产物。

发酵的科学定义为:通过微生物(或动物细胞)的生长培养和化学变化,大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

发酵是生物氧化的一种方式,就是在辅酶DNA的作用下将复杂的有机化合物由微生物分解成简单的物质的过程。

二.为什么要发酵。

实际上微生物就像一台小小的加工机,对食物的每个细胞进行处理,增加一些有营养的物质,去除一些没营养的物质,顺便改变味道和质地。而人类正是巧妙地利用微生物这种特性,运用发酵的手段来满足人类的一些特殊需求。

大量的科学研究事实表明发酵时微生物分泌的酶可以裂解细胞壁,可以提高营养素的利用程度。发酵的最大作用还在于它能合成一些B族维生素,尤其是VB12,而VB12却又是动物和植物自身完全无法合成的。从这个意义上来说发酵食品是人体所需VB12的主要来源。

三.普洱茶加工渥堆过程中主要微生物对普洱茶品质影响。

根据云南农大,昆明西山顺德茶厂以及保山良种场等地科研人员对普洱茶加工渥堆过程微生物的研究表明主要微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母素、土生曲霉、白曲霉、细菌类等,其中以黑曲霉最多,黑曲霉可以产生葡萄糖、淀粉酶、果胶酶以及纤维素酶等;酵母次之,除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外,酵母菌还能代谢产生VB1、VB2和VC等物质,这些微生物对普洱茶品质的形成都直接间接地起到一定的作用。

我们说普洱茶品质形成的主要因子是微生物,为什么呢?我们可以从渥堆初期微生物的参与有黑曲霉、青霉、根酶、毛酶、灰绿曲霉以及酵母的参与;中后期渐以黑曲霉和酵母为主,黑曲霉能产生20种左右的水解酶,其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解多糖,脂肪、蛋白质、天然纤维果胶和不可溶性的碳水化合物等有机物,水解产品大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物,是形成普洱茶甘滑、醇厚的物质基础。同时酵母菌代谢产生有机酸、都是人体需要的氨基酸、维生素、生理活性物质。以及它本身的内含物质,在对人体健康和保健方面赋予普洱茶较其它茶类有独特疗效的品质特点。

普洱茶加工过程中微生物具有产生氧化酶的特性(代替多酚氧化酶的作用),能有效的引起多酚类物质的变化,这些酶使茶的内含物发生了复杂的变化,对普洱茶品质形成有及其重要的作用。

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普洱茶膏制作工艺的历史发展

  茶膏,被誉为可以喝的古董,有着千余年的历史,随着时代的演进与科技的进步,茶膏的制作工艺有了更深层次的进步与革新!下面就请跟着小编的步伐漫步在历史的云端,开启茶膏工艺进化史的篇章,进一步深入了解茶膏。

 

粗制“茶膏”

 

  南唐时期,公元780年,“茶山御史”陆羽偶然间发现茶汁与茶叶中的纤维物质分离继而出现膏化的现象,随即命令茶坊采用“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”的工艺制作茶饼。

 

  其中“蒸、捣、拍”(高温蒸熟、手工捣碎、拍压成形)这3道工序使得茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,同时在空气氧化作用下,“膏”附于茶饼表面,形成皱纹状,谓之“含膏者皱”。

 

  缺点:采用高温蒸茶等方式使茶的有益物质流失严重,而且并未将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,茶叶中的膏也只是依附于茶饼表面,与真正的茶膏相差甚远。

 

压榨制膏

 

  北宋时期,赵汝砺在《北苑别录》第一次揭示了宋代制作茶膏的方法:“茶既熟谓茶黄,须淋洗数过,方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏”。意思是说把蒸熟的茶叶(茶黄),用冷水使其冷却后放到小榨床上榨掉茶黄中的水份,最后再放到大榨床上榨取油膏。

 

  

 

  缺点:高温蒸茶使茶的有益物质流失严重,工艺粗糙、工序繁复、产量极低,新制的茶膏“味薄”,品饮价值低。

 

大锅熬普洱茶膏

 

  明清时期,茶膏经由“茶马古道”传入盛产普洱茶的云南,为了复刻茶膏,当地人以普洱茶为原料,采用大锅熬膏的方式制作茶膏,使普洱茶原叶与茶汁分离,制成历史上最早的“普洱茶膏”。

 

  

 

  缺点:用大锅反复高温熬制,茶内所含的诸多的生物酶消失和大量的营养物质流失;同时会产生大量的铅、汞、砷、铜等一些重金属,对人体的伤害大。

 

宫廷秘制普洱茶膏

 

  清乾隆年间,普洱茶膏开始进贡朝廷,深受皇室贵族喜爱,史册记载,雍正、乾隆、嘉庆等都嗜饮普洱茶膏,普洱茶膏还是清朝“八色贡品”之首。

 

  后来,普洱茶膏被皇室引进,由皇室贡品变为皇室御品,着了迷的皇帝召集最好的茶艺师在借鉴宋代压榨制膏的基础上研制了186道工艺改良普洱茶膏,使得普洱茶膏的品质更为卓越。

 

  

 

  缺点:皇家秘制普洱茶膏工艺极为神秘,是大清朝最为神秘的古老工艺之一,1925年,随着清朝皇室解体,普洱茶膏的制作工艺面临失传的危机,普洱茶膏极有可能从此绝迹。

 

现代普洱茶膏的制作工艺

 

  现代茶膏的制作工艺是在清代宫廷制作工艺的基础上发展起来的一种茶膏制作工艺。这种方式模仿了清代茶膏制作的气候、温度、环境,在更加繁复、细致的工序下,把茶汤的提取和浓缩,控制在常温40摄氏度左右。利用了芳香物质和活性成分必须在一定温度下挥发和析出的特性,最大限度的将这些茶叶的原有物质有效的溶解到茶汤再收敛成膏。

 

  茶膏的诞生伊始,它就成为皇家独享的养生御品,是中国古人发明的世界第一款“速溶茶”,也是中国古老而庞大的茶产业中的一支贵族。

一文告诉你普洱茶到底有没有保质期!

一文告诉你普洱茶到底有没有保质期!

相信很多很茶友们一定听过“普洱茶越陈越香”的说法,也有不少茶友品过存储期二三十年的老茶。而我们都知道通常情况下,每一种事物都有一定的保质期,区别在于保质期时间的长短。

那么普洱茶到底有没有保质期呢?老茶会不会到达一定的时间后就失去了品饮的滋味?这个问题我们可以从普洱茶的品饮价值和精神文化价值两个方面来看。

1、从品饮价值来看

一款茶的品饮价值,即适口。喝茶的人不同对茶的适口要求也不尽相同。但适不适口嘴巴和身体会告诉你。

目前公认的是普洱生茶的保质期要长于熟茶,因为在制作工艺上生茶没有渥堆发酵这一步骤,茶叶中保留了大量的活性物质,这些活性物质在后期的转化中所花时间更长,变化更加丰富。

而熟茶经渥堆发酵后,茶叶中活性物质减少,在后期的转化中变化没有生茶那么丰富。

影响一款普洱茶保质期长或者短的因素包括:茶的选料、工艺、后期的仓储环境等。若是这些因素都不满足,那么这款茶的保质期会很短,品饮价值自然也低。

先从以春茶鲜叶为原料、以传统工艺制成的生茶在昆明干仓下来说:

新制成的生茶,三个月左右为保质期的起点,此时品饮优缺点一目了然;

存储一年以后的生茶,为保质期的初始阶段,此时适合饭后小啜;

七年以后的生茶,为保质期的上升期,此时茶中陈香略显,茶性温和;

二十年及以上的生茶,达到保质期的峰值,这样的生茶是不可多得的良品,其不仅茶香丰富,对降脂减压等有较好功效。

一文告诉你普洱茶到底有没有保质期!

超过百年的生茶,已经失去品饮的价值,整体品饮口感和存储价值处于回落阶段。

再说选料优质、工艺精良,在昆明干仓下的熟茶:

刚制成几个月的熟茶,堆味重、茶性燥热,此时属保质期开始;

存放三年左右的熟茶,堆味退去,茶性朝着温润转变,此时属保质期的升值期;

存储期在十年以上的熟茶,茶性温和,茶香纯粹,滋味甘醇,此时属保质期的优质期;

存储二十年以上的熟茶,茶性温和,滋味甘醇,达到保质期的峰值。

总结一下,昆明干仓温度和湿度较低,普洱茶在存储的过程中转化所需时间较多。

生茶因在制作过程中保留了大量的活性物质,在后期的转化中表现出较大优势。

而熟茶因经过发酵后,基本成熟。后期的转化中变化不大。

从品饮价值来看,普洱茶是有保质期的,当其到达一个峰值以后,即我们所说的最佳品饮期,品饮的价值也开始随着时间的流逝下降直至丧失。

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2、从精神文化价值来看

普洱茶除了品饮外,另一个价值在于其上有着茶文化和民族文化的传承与延续。关于云南茶的历史上可追溯到三国时期,下可察今。

真正以“普洱茶“作为名称是在清朝,后一直沿用到现在。

茶马互市的兴起带动了普洱茶文化的发展,形成独特的茶马古道文化,今天我们仍能在易武、版纳看到那沧桑厚重和充满历史感的茶马古道。

迄今在故宫里珍藏着的“普洱金瓜贡茶”是普洱茶文化延续的代表。珍藏至今约莫有百年时间,历经时光的沧桑巨变,保存完整,茶芽仍能清晰可见。

有专家尝过其味:“汤有色,但茶味淡。“真正达到了“无味之境”,虽然已经没有了品饮的价值,但在在精神文化上又创造了一个奇迹。

近年来,云南普洱茶山头茶的兴起。从另一角度来看,许是少数民族饮茶文化被发掘和重视。

大自然赐予这些人民天然的资源,他们带着一颗感恩的心饮茶、制茶。

早在茶中融入了人的情怀,所以当都市里的我们在品饮一杯茶的时候,除了适口另一个因素便是感悟茶中情怀了。

因而从精神文化价值来看,普洱茶的保质期是无期限的。

综上所述,普洱茶从品饮价值来看保质期并不是无期限的;而从精神文化层面来看,普洱茶的保质期是可以无期限的。(

普洱茶有助于治疗糖尿病普洱茶功效

糖尿病是最常见的慢性疾病之一,其中Ⅱ型糖尿病约占糖尿病病人总数的90%以上,我国肥胖者中有30%患有Ⅱ型糖尿病。研究表明,Ⅱ型糖尿病与人体内一种生物酶活力的异常(增高)密切相关,这种生物酶也逐渐成为治疗Ⅱ型糖尿病的重要靶标之一。

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喝茶能降血糖吗,国内外一些研究机构和公司开始寻找这种生物酶的抑制剂,但目前尚无一种安全无毒副作用的抑制剂应用于临床。而普洱茶降血糖功能的机理研究成果日前通过云南省科技厅的鉴定,这为科学饮用普洱茶,预防和治疗Ⅱ型糖尿病提供了强有力的理论支持。

湖南邵阳糖尿病专家认为,这项成果将为科学饮用普洱茶预防和治疗Ⅱ型糖尿病提供强有力的理论支持,为普洱茶降血糖的产业化开发和质量标准提供了理论依据,为最终开发出治疗Ⅱ型糖尿病和肥胖症的具有自主知识产权的功能普洱茶产品奠定了基础。

喝茶能降血糖吗,在对120名糖尿病患者普洱茶体验中发现,对注射胰岛素和口服降血糖药严重抵抗的患者,在不停用药和不改变饮食习惯的情况下,饮用定量普 洱茶水的体验者,70%糖尿病患者血糖下降至7以下,血糖值平均下降35%。其中,40%饮用普洱茶的Ⅱ型糖尿病患者(不停用药)血糖降至正常值,而参与 体验的正常人血糖值无改变。 科学饮用普洱茶有助于预防或辅助治疗Ⅱ型糖尿病,并减少Ⅱ型糖尿病导致的并发症。