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普洱鉴茶笔记:色、香、味、形、韵

2019-07-11 12:52:00 茶礼仪网

前言:为茶求学各地,遇高人无数,渐知自己卑微,故一直纠结于是否发布鉴茶笔记系列。昨夜又纠结一宿,晨起呼吸过山间清气后,坐林中写此篇,以为抛砖。众方家见笑!

“色、香、味、形、韵”之说,非吾原创,许多茶书均有详述,今再述此五字,是为告之众茶友,平凡之处可见真章。鉴茶,须由“色、香、味、形、韵”始…

茶之“色”,包括鲜叶之色、干茶之色、茶汤之色、叶底之色。每一“色”,均可反映茶品之优劣。鲜叶之色,我亦赞同茶经所云“紫”者为上,嫩绿者中,墨绿则老矣。干茶之色,因各山各地树种工艺差异,故色态各异,须多地多山对比始可明其中之道,初学者万勿以一概全,但数年之后,各山干茶之色渐渐接近,个人以为干茶之色以黑亮为上、深栗者中、黄绿处下。茶汤之色,最是工艺、年份、仓储,能将汤色读懂读透,在我看来己是高手了;新茶汤色,黄绿为上、淡绿居中、红黄者下,高温制程与前置发酵均可影响汤色;老茶汤色,最是反映年份及仓储,片面地看汤“红”与“透”断茶龄最不可取,仓储对老茶汤色影响远大过于时间对汤色的改变。叶底之色,新生茶之底,以浅绿偏黄为上、嫩绿居中、红黄者下,久泡之底颜色难断,当以前三泡叶底之色为准;老茶之底,栗色为上、红褐者中、黑者下下。

茶之“香”,可分原料香、工艺香、陈化香、仓储香、人工香。原料香,即指山头特色和原野味,各山各味,和土壤、树种、海拨、日照、环境均有关联,非踏遍千山尝尽万茶不敢乱言。工艺香,主要和几个可能高温的制程有关,滚筒杀青与铁煱杀青、烘青和晒青、高温烘干和低温阴干,差距甚大,普通玩家绞尽脑汁亦难解关窍,勐海、下关、凤庆和众多品牌茶品均有其独特工艺香。陈化香,各地陈化香气差距甚大,个人较喜欢北京和河北周边陈化香气,最是浓郁厚重,南方多地陈化香被仓储香掩盖,非纯干仓之陈化不足取。仓储香,与陈化香易混淆,大家记住陈化香来自茶叶本身,仓储香来自外部环境,便很好区分了。人工香,低档人工香不屑说,还有所谓糯香、茉莉香等,便是人工香了,这类也有市场的,能认真读此文的应不会喜欢人工香,故不评述。

茶之“味”,亦是汤水之味。茶汤之味,毫无疑问是鉴茶之最关键。原料、工艺、仓储三大要点都赤裸裸地泡在茶汤里,就看品茶人的理论高度与味觉敏锐度了。人的味觉有个最致命的缺点,就是习惯性和依赖性。有些人喝惯了苦茶,茶不苦便不好了;有些人闻多了高温的香喝惯了烘青的甜,传统工艺的便差了;有些人习惯了湿仓,干仓的就没老味了。当然,比味觉更要命的是人的虚伪心,不肯接受别人的观点是绝对致命的!这里我要说:茶人是包容的。包容茶也包容人。

茶之“形”,茶形包括鲜叶之形、干茶之形、叶底之形等。鲜叶之形,最能反映树种树龄茶质内涵,若能亲睹采摘鲜叶,自然省去许多脑筋。干茶之形,亦称“条形”、“条索”,初级茶人常以干茶条索粗壮、条形肥厚与否断茶之优劣,但不知只要肯花工夫,台地之条形亦可揉至粗壮堪比古树,有些茶山古树传统揉捻手法揉成条形甚是紧细,常被嗤之以鼻,故观干茶之形切忌“以藐取茶”。叶底之形,相较鲜叶之形更有价值,因原料之好坏、工艺之优劣、仓储之干湿,均会于叶底留有痕迹。依叶底匀称度可判断拼配与否与原料级次,有高温制程之叶底偏黄绿且冲泡从头至尾叶色基本一样,湿仓之茶难以泡开且叶底常见干硬枝叶及碳化现象等。熟茶之底更是可将茶品质一览无余,初学观叶底宜从熟茶开始。

茶之“韵”,回甘、生津、喉韵、发汗、茶气等,常被概而称之为韵。“韵”是节奏、韵律、层次的综合概括,但我总觉得以韵味好坏粗略描述茶不太妥当,因此,我讲茶时常以“蕴”代“韵”。“蕴”为底蕴。我一直相信有人可品得出大致的山头、树龄、海拨,尽管我不在此列。“蕴”其实是鉴普洱茶最关键的,只有底蕴足的茶品,才具有留存价值,才可越陈越香。回甘、生津、喉韵、发汗等均为表象,“品茶之当下,鉴茶之未来”,原料优劣是第一关键,工艺是否利于后续陈化是第二关键,这些都是“蕴”。道行高低决定品“蕴”鉴茶之能力强弱,“道”可道,非常道,“蕴”藏于道。

“色、香、味、形、韵”,每品一茶,皆以此五点细察之,渐成常态,渐修渐长渐可有成,鉴茶之趣渐生,即渐入道也!

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普洱茶的制作有闷黄工序吗?

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中国有3000多种茶叶,其中有1000多种名优茶,按照工艺和地域差异工被分为:绿、白、青、红、黄、黑六大类,工艺不同,做出来的茶口感风味也各不相同,但是你听说过吗?普洱茶中竟然也有黄茶的制作工艺?!

黄茶与绿茶相比,多了一道捂黄的工序,时间大约在1~5小时不等。有了这道工序,做出来的茶甜香、软水、挂杯。因此,现在很多人在制作普洱生茶的时候,也会加上“捂黄”这一工序。捂黄时间比黄茶要短,约在15~60分钟之间。

但是大多数人不知道的是,这种采用了捂黄工艺制作的茶,喝起来会头闷、呼吸热、眼睛发雾。尽管我们大多数人体感不明显,哪怕喝到捂黄的茶叶,也不会出现上述不适症状,但它在无形中已经损害了我们的肝胆内脏。

采用了捂黄工艺的普洱茶,是通过人为干预使茶叶内的物质快速转化,第一年品饮时,不苦不涩,蜜香诱人,很得一些茶友的喜欢,存放几年后,口感就会转为寡淡,失去了品饮价值。

还有人说,易武茶都采用了闷黄工艺,我觉得这个认知过于武断,因为易武茶梗长叶大,杀青时为了避免杀青过度,火候就会稍稍欠一点,因此叶片就会发黄,有轻微茶黄素,这种茶黄素的产生不等同于闷黄,闷黄工序是在茶叶杀青出锅后、揉捻前进行的一个步骤,两者不可混为一谈,不能看见汤色金黄就认为一定是捂黄。 

为什么喝普洱茶会头晕心里难受

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  喝普洱茶头晕有三个方面的可能性:

  一、个人体质,本身对茶叶比较敏感;

  二、茶叶泡得太浓;

  三、要注意,才开始喝的时候,不建议空腹喝,东西吃得太少了,肚子空也可能引起晕茶,才开始只建议饭后半小时再喝,喝习惯以后可以空腹喝熟茶,生茶是不建议空腹喝的,对胃刺激大一些,如果胃不好的朋友喝了对胃就更不好了;大家出现了这种情况要及时调整茶的浓度以达到最佳效果。

  还有的朋友在第一次喝普洱茶时会腹泻,这是身体对新食物的一种适应过程,就像水土不服一样,这也是因人而异,不是所有人都会出现腹泻的现象。普洱不是减肥茶,也不是减肥药,喝完腹泻不是普洱减肥的原理。如果出现腹泻,不要紧张,继续喝的时候要洗茶,把茶叶投到杯子里,倒上开水,30秒左右把开水全部倒掉,这样两次,第三次就可以喝了,另外不要喝浓了,泡得淡一点就行,只要身体适应了,就不会在再腹泻了。

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