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普洱茶的概念及影响普洱茶品质的因子

2019-07-11 13:04:41 茶礼仪网

广义普洱茶应包括普洱生茶,普洱陈茶和普洱熟茶,三大系列。普洱生茶——未经过 发酵的晒青毛茶;普洱陈茶——普洱生茶在自然发酵过程中形成;普洱熟茶——普洱生茶在经过后发酵过程获得。正是由于普洱生茶在自然状态下通过自然发酵和陈化转化为优质的普洱陈茶,使得普洱生茶的收藏价值倍受爱茶人士的关注,形成了普洱茶特有的文化观念与市场特性。

普洱茶的概念及影响普洱茶品质的因子

一.定义

经过多年来对普洱生茶与熟茶系统化学不研究结果表明;在微生物作用下,普洱熟茶的多酚类成份发生显著变化,简单的儿茶素衍生物大量消失,形成大量的多聚体和氧化物。在没食子酸含量显著增加的同时,以普洱茶素为代表的新类型儿茶素其衍生物成为普洱茶特征的主要成份。

普洱茶是由茶叶中多酚类经过缓慢的后发酵转化作用而逐渐形成独特的色,香,味,具有越陈越香的风格。在历史上这种茶后发酵是在漫长的岁月中形成的。因此,要达到普洱茶独特的色香味就必须设法采用速成的办法来进行制造——人工渥堆发酵。

要确定普洱茶概念;首先要明确云南省生产普洱茶的一定区域:二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节——日光干燥:三是微生物的作用;经过后发酵加工,这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。

二.影响云南普洱茶品质的主要因子

1.微生物

普洱茶生茶要转化成普洱茶熟茶,其中最重要的一道工序——渥堆,这是形成普洱茶品质特征很重要的一步。这是一个以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反映和氧化反应过程。此间生物转化完全以微生物分泌的胞外酶进行酶促催化反应为主,微生物在这一工序中发挥了十分重要的作用。

2.水分

水分在普洱茶加工中作为介质不可缺少。普洱茶加工的“渥堆”工序中,水分的存在就能较好地发挥湿热作用;同时也是化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件;所以说水分是茶叶发酵过程中各种物资变化不可缺少的介质,又是许多物质变化的直接参与者,特别是由水分解而成的原子与基团,既是发酵过程多酚类物质的重要氧化产物,又是其他一些新形成的化合物中必不可少的构成部分。目前大量研究表明,在水热作用下,茶叶中茶黄素与茶红素含量减少,茶褐素含量增加。直接影响普洱茶汤色的变化,同时水能使一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖使茶汤滋味甘醇

3.温度

温度影响主要表现在两个方面:①渥堆——必须控制在适合微生物生长范围内;②贮藏——控制温度与湿度,创造适宜贮藏的环境;干仓——相对干燥的仓储环境使普洱茶缓慢陈化;湿仓——增加湿度加速其转化过程。

4.氧化

多酚类物质的氧化,无论是酶促氧化还是非酶促氧化是加氧氧化还是脱羟氧化,离了氧气都无法进行,尤其是普洱茶的发酵过程更不可无氧,在发酵过程保持空气新鲜流通十分重要,是普洱茶醇和爽骨品质形成的重要条件。

5.光

目前已经进行的研究表明,光能够促进植物色素和脂类等物质氧化,脂类物质氧化有可能与普洱茶香气成份形成有关,然而长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应,紫外线比可见光影响更大。

因此可见普洱茶品质的形成离不开上述因子,普洱茶以晒青毛茶为基质。在微生物分泌酶及呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热度作用下协调下,形成普洱茶特有的色、香、味品质特征。

三.形成云南普洱茶品质特点的三个条件

1.原料

原料是形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征重要因素,鲜叶内茶多酚、氨基酸重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶产品的形成,从外观上看芽叶芽体肥壮多茸毛为上品。其中以勐海大叶种.易武绿茶,云抗10号双江勐库大叶种为上品。

2.加工工艺

普洱茶在教科书中被归列到六大茶类——黑茶类,然而其加工与黑茶加工有着本质的区别:黑茶加工是由鲜叶→成品连续完成,视原料嫩度,确定加工时间的不同;普洱茶加工虽属于后发酵原料基础不同,从鲜叶→成品是一个间断的过程。

普洱茶与黑茶 之所以不能称之为同类还可以就其所用原料来区别黑茶原料系中小叶种,其加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分,堆温来原于杀青后残余的温度,残存酶促呼吸作用产生的热量,其品质形成在初制阶段完成,普洱茶原料是云南大叶种加工的晒青绿茶,初制完成后,人工加湿微生物发酵,所以适度的潮水,渥堆以及微生物自然接种都是品质形成的关键环节。

从加工工艺的化学成份来看:黑茶由于所用原料为中尖叶种,其内含物质相对较低,有效化学成份较少,尤以咖啡碱、茶多酚、茶多糖等较少,在加上微生物作用时间短,有益成份转化也少,更重要的一点黑茶没有光化作用参与。而普洱茶由云南大叶种为原料除了叶内含物丰富外,在晒青过程的光化作用以及渥堆发酵过程的微生物参与,使得普洱茶中茶多酚.茶多糖.寡糖及他订类成份增多,这是构成普洱茶保健功能的有效物质。

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在这里需要一提的是自从2003年北京利康绿色医药生物技术研究所首次从普洱茶中检测出他汀类物质(一类组织选择性羟甲基戍二酰辅酶A(HMG2COA)还原酶抑制剂)能竞争性的抑制生物的合成,致细胞内胆固醇减少,反馈调节细胞表面低密度脂蛋白(LDL)受体的活力,促进血浆中(LDL-C)水平下降。这就为普洱茶降脂功效找到确切有力的证据。

四.普洱茶的科学贮藏

正是鉴于普洱茶不同于其它茶类,特别耐贮藏的特性,使得普洱茶在一定时间范围内具有饮用性、收藏性、双重功能。也就是说普洱茶除了具有饮料的属性外,它与“文物古董”有相同的共性——收藏功能,而且是越稀少价值越高。目前,市场上比重较大的仓储茶,这些茶处理的重要环节无非是两点:1.增大湿度2.提高温度目的在于营造自然微生物适宜生长的环境,并作用于普洱茶,使其陈化。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时,就不必再贮存了,而应把握住这个时机适时饮用。

湿仓贮放一般按其水分加入量和作用时间长短分为中度湿仓,重度湿仓和轻度湿仓,不管什么湿仓其目的旨在仿老茶做法消除苦涩味,原因就是贮放过程加速普洱茶中多酚类物质的氧化、降解和聚合,尤其是酯型儿茶素的减少,茶多酚的含量多少与贮藏年限有很大关系,研究表明:自然存放的散茶10年茶多酚减少13.94%20年则减少8.98%,可见越陈越好是缺乏一定科学依据的。

干仓是指自然状态下不受阳光直射雨淋,保持良好的通风条件,无杂味、异味的贮放。个人少量存放可用瓦缸,摆置于缸内封口即可。

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冰岛普洱茶特点及鉴别方式的6点认识

  冰岛茶,最珍贵的云南普洱茶之一,它是典型的云南勐库大叶种乔木树,长大叶、墨绿色,叶质肥厚柔软、茶香浓郁,非常独特,它是云南勐库茶的极品、也是云南普洱茶的极品。

 

  对于云南普洱茶冰岛古树茶的评价,因为每个人的角度不同。但有一点,是茶界公认的,就一个字,好。下面我们来详细了解下冰岛茶,及它有什么样的特点?

  一、冰岛茶是什么茶

 

  冰岛普洱茶产地指云南省临沧市境内勐库冰岛村所产的冰岛大叶种茶,根据普洱茶产区名字来命名的茶种。

 

  二、冰岛茶的品质特点

 

  冰岛茶回甘效果持久、汤色鲜亮、叶底柔软、匀称,相比茶霸“老班章”甜味更加浓厚,细腻,齿夹生津之感更为明显。冰岛茶茶汤色匀鲜亮、清澈见底、浓厚如油、杯壁有明显光圈;冰岛茶滋味微苦甘甜、变化多端、唇齿留香;饮毕,茶杯内蜜香浓厚,久久不能散去,饮10泡后,叶底仍有余香。


 

  三、冰岛茶的独特及鉴别

 

  叶形:冰岛茶的叶型肥厚、茶青的颜色一般呈现青褐色。临沧许多地方的茶青的外形很类似冰岛茶,类似不等于是。仔细看,它们的外形是有区别的,冰岛茶的采摘功夫很规范,一芽二叶,条索清晰。

 

  香气:有人把冰岛茶形容成女人茶。冰岛茶的香气很柔和,与茶汤相生相随相伴,挂杯持久而不事张扬,像一位款款而行的女子,迷人而不媚人。

  汤色:冰岛春茶的汤色由前七八泡的清黄转为金黄透亮。夏秋茶的汤色则前两开稍有浑浊,而后转亮。

 

  回甘生津:产于临沧的许多茶回甘表现都不错,其苦尽甘来的口腔感觉也是人们迷恋喝茶的原因之一,冰岛茶一样具有很好的回甘。分辨冰岛茶与其它茶的区别的另一个关键点是生津速度的快慢。一般情况下,冰岛茶在3--5秒就会带来生津的感觉和体验,而其它茶则做不到,即便快一点的,也要在10秒以上。

 

  耐泡程度:冰岛茶连泡20多开,依然汤色黄亮,滋味醇浓,没有衰败的迹象,是其它品种无法可比的。

 

  茶底:冰岛茶的叶底粗大、饱满、厚实,叶形完整,很关键的一点就是非常柔软。其它茶的叶底则柔软度稍差,甚至坚挺硬朗。

 

  喉韵:冰岛茶的喉韵在品饮的整个过程中都能感知,这种感觉也是因人而异,就是喉部对茶香以及生津所产生的后续体验,如果齿颊间感到余香有韵,若有似无,未雨润生,身心愉悦。

全国首家普洱茶酝化中心落户东莞

  (记者 付红丽) 东莞将打造成为普洱茶黑茶陈化基地,普洱茶率先走了一步。本月5日,七彩云南普洱茶东莞酝化中心推介会暨华南农业大学与七彩云南普洱茶陈化技术开发集成研究项目签约仪式举行。

  发布会现场,华南农业大学与七彩云南签署了“普洱茶优质高效陈化技术开发集成研究项目”战略合作协议,据悉,此次七彩云南与华南农业大学的战略合作,主要针对“普洱茶优质高效陈化技术开发集成研究项目”展开,预计三年内完成。

  现场,来自云南的普洱厂商也放言,普洱茶市场有可能在三五年内重新洗牌。

  据了解,七彩云南普洱茶东莞酝化中心作为全国首个普洱茶酝化中心项目落户东莞华南茶叶交易中心。

  该中心占地总面积2600平方米,仓储面积1900平方米,可存放1500余吨普洱茶,配套设施齐全,可为普洱茶爱好者提供普洱茶酝化整体服务。针对普洱茶冲调、饮用、收藏、定制等多个方面的特殊性,为普洱爱好者提供完美的仓储、陈化等服务,以及24小时×360°“茶管家”式的增值服务。比如进行专业保存、代客交易、代客寻茶、礼赠、定制等服务,还提供茶道定制培训、茶艺师上门服务、收藏沙龙、采茶体验等更加人性化的服务。

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