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普洱茶的概念及影响普洱茶品质的因子

2019-07-11 13:04:41 茶礼仪网

广义普洱茶应包括普洱生茶,普洱陈茶和普洱熟茶,三大系列。普洱生茶——未经过 发酵的晒青毛茶;普洱陈茶——普洱生茶在自然发酵过程中形成;普洱熟茶——普洱生茶在经过后发酵过程获得。正是由于普洱生茶在自然状态下通过自然发酵和陈化转化为优质的普洱陈茶,使得普洱生茶的收藏价值倍受爱茶人士的关注,形成了普洱茶特有的文化观念与市场特性。

普洱茶的概念及影响普洱茶品质的因子

一.定义

经过多年来对普洱生茶与熟茶系统化学不研究结果表明;在微生物作用下,普洱熟茶的多酚类成份发生显著变化,简单的儿茶素衍生物大量消失,形成大量的多聚体和氧化物。在没食子酸含量显著增加的同时,以普洱茶素为代表的新类型儿茶素其衍生物成为普洱茶特征的主要成份。

普洱茶是由茶叶中多酚类经过缓慢的后发酵转化作用而逐渐形成独特的色,香,味,具有越陈越香的风格。在历史上这种茶后发酵是在漫长的岁月中形成的。因此,要达到普洱茶独特的色香味就必须设法采用速成的办法来进行制造——人工渥堆发酵。

要确定普洱茶概念;首先要明确云南省生产普洱茶的一定区域:二是搞清普洱茶生产原料不可少的关键工艺环节——日光干燥:三是微生物的作用;经过后发酵加工,这也是新世纪茶学界对普洱茶的重新认识。

二.影响云南普洱茶品质的主要因子

1.微生物

普洱茶生茶要转化成普洱茶熟茶,其中最重要的一道工序——渥堆,这是形成普洱茶品质特征很重要的一步。这是一个以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反映和氧化反应过程。此间生物转化完全以微生物分泌的胞外酶进行酶促催化反应为主,微生物在这一工序中发挥了十分重要的作用。

2.水分

水分在普洱茶加工中作为介质不可缺少。普洱茶加工的“渥堆”工序中,水分的存在就能较好地发挥湿热作用;同时也是化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件;所以说水分是茶叶发酵过程中各种物资变化不可缺少的介质,又是许多物质变化的直接参与者,特别是由水分解而成的原子与基团,既是发酵过程多酚类物质的重要氧化产物,又是其他一些新形成的化合物中必不可少的构成部分。目前大量研究表明,在水热作用下,茶叶中茶黄素与茶红素含量减少,茶褐素含量增加。直接影响普洱茶汤色的变化,同时水能使一部分大分子糖类物质热裂解成单糖或寡糖使茶汤滋味甘醇

3.温度

温度影响主要表现在两个方面:①渥堆——必须控制在适合微生物生长范围内;②贮藏——控制温度与湿度,创造适宜贮藏的环境;干仓——相对干燥的仓储环境使普洱茶缓慢陈化;湿仓——增加湿度加速其转化过程。

4.氧化

多酚类物质的氧化,无论是酶促氧化还是非酶促氧化是加氧氧化还是脱羟氧化,离了氧气都无法进行,尤其是普洱茶的发酵过程更不可无氧,在发酵过程保持空气新鲜流通十分重要,是普洱茶醇和爽骨品质形成的重要条件。

5.光

目前已经进行的研究表明,光能够促进植物色素和脂类等物质氧化,脂类物质氧化有可能与普洱茶香气成份形成有关,然而长时间的光照引起茶叶化学物质的光氧化反应,紫外线比可见光影响更大。

因此可见普洱茶品质的形成离不开上述因子,普洱茶以晒青毛茶为基质。在微生物分泌酶及呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热度作用下协调下,形成普洱茶特有的色、香、味品质特征。

三.形成云南普洱茶品质特点的三个条件

1.原料

原料是形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征重要因素,鲜叶内茶多酚、氨基酸重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶产品的形成,从外观上看芽叶芽体肥壮多茸毛为上品。其中以勐海大叶种.易武绿茶,云抗10号双江勐库大叶种为上品。

2.加工工艺

普洱茶在教科书中被归列到六大茶类——黑茶类,然而其加工与黑茶加工有着本质的区别:黑茶加工是由鲜叶→成品连续完成,视原料嫩度,确定加工时间的不同;普洱茶加工虽属于后发酵原料基础不同,从鲜叶→成品是一个间断的过程。

普洱茶与黑茶 之所以不能称之为同类还可以就其所用原料来区别黑茶原料系中小叶种,其加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分,堆温来原于杀青后残余的温度,残存酶促呼吸作用产生的热量,其品质形成在初制阶段完成,普洱茶原料是云南大叶种加工的晒青绿茶,初制完成后,人工加湿微生物发酵,所以适度的潮水,渥堆以及微生物自然接种都是品质形成的关键环节。

从加工工艺的化学成份来看:黑茶由于所用原料为中尖叶种,其内含物质相对较低,有效化学成份较少,尤以咖啡碱、茶多酚、茶多糖等较少,在加上微生物作用时间短,有益成份转化也少,更重要的一点黑茶没有光化作用参与。而普洱茶由云南大叶种为原料除了叶内含物丰富外,在晒青过程的光化作用以及渥堆发酵过程的微生物参与,使得普洱茶中茶多酚.茶多糖.寡糖及他订类成份增多,这是构成普洱茶保健功能的有效物质。

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在这里需要一提的是自从2003年北京利康绿色医药生物技术研究所首次从普洱茶中检测出他汀类物质(一类组织选择性羟甲基戍二酰辅酶A(HMG2COA)还原酶抑制剂)能竞争性的抑制生物的合成,致细胞内胆固醇减少,反馈调节细胞表面低密度脂蛋白(LDL)受体的活力,促进血浆中(LDL-C)水平下降。这就为普洱茶降脂功效找到确切有力的证据。

四.普洱茶的科学贮藏

正是鉴于普洱茶不同于其它茶类,特别耐贮藏的特性,使得普洱茶在一定时间范围内具有饮用性、收藏性、双重功能。也就是说普洱茶除了具有饮料的属性外,它与“文物古董”有相同的共性——收藏功能,而且是越稀少价值越高。目前,市场上比重较大的仓储茶,这些茶处理的重要环节无非是两点:1.增大湿度2.提高温度目的在于营造自然微生物适宜生长的环境,并作用于普洱茶,使其陈化。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时,就不必再贮存了,而应把握住这个时机适时饮用。

湿仓贮放一般按其水分加入量和作用时间长短分为中度湿仓,重度湿仓和轻度湿仓,不管什么湿仓其目的旨在仿老茶做法消除苦涩味,原因就是贮放过程加速普洱茶中多酚类物质的氧化、降解和聚合,尤其是酯型儿茶素的减少,茶多酚的含量多少与贮藏年限有很大关系,研究表明:自然存放的散茶10年茶多酚减少13.94%20年则减少8.98%,可见越陈越好是缺乏一定科学依据的。

干仓是指自然状态下不受阳光直射雨淋,保持良好的通风条件,无杂味、异味的贮放。个人少量存放可用瓦缸,摆置于缸内封口即可。

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人工发酵普洱熟茶的味道和品质优劣的关系

  我和我的祖辈都是北京人,从小和老爸老妈喝花茶长大,上大学之后附庸风雅开始喝绿茶,逐渐了解我国茶文化博大精深,对龙井/黄山毛峰/碧螺春/太平猴魁/狗牯脑/庐山云雾情有独钟,毕业之后在医疗工作中更开始看重不同种类的茶对身体保健的差别,开始喝工夫红茶,如祁门红/滇红/宁红,小种红茶也很好喝,因为使用松树枝子熏烤而带有独特松香味道。在后来接触了乌龙茶,特别是武夷岩茶大红袍,感到进入新的境界。近两年来很有幸得到朋友引荐跟从普洱茶大厂的专家们(普洱茶厂老总赵华琼/勐海茶厂董事赵建军/普洱茶集团公司蒋经理/傣家鼎昂普洱茶公司经理周欣等)混入了普洱茶王国,一下子好象掉进了一个宇宙之中,普洱茶因历史和工艺复杂,其文化内涵更丰富!在专家的指点下,我喝到了真正的优质好茶,也喝到了私藏最多30年的老茶,同时也接触到了形形色色的劣质普洱茶和假普洱茶。再者两年的学习和实践经历中,随着每天喝好的普洱茶,我的身体得到了许多益处,我的消化功能不好,一喝好的普洱茶就会打嗝甚至排气,此外如果一天很累,喝下一道好普洱茶周身的酸痛一扫而光,而那些比较差的普洱茶就没有这种效果。对了,要声明一点,这些益处都是熟茶带来的,我喝生茶(尚未自然淳化多年的)感觉一般,目前没亲身体会到生茶的好处,也就是一次咽炎喝的大益8542,好像舒服一点而已。言归正传,普洱茶的口味究竟是什么的呢?我这里介绍一些人工发酵的熟茶口味和品质的关系,对于生茶有些是共通的,有些更为微妙,生茶的口味下次再介绍吧。

  好的普洱熟茶(不是指高档极品,而是指正宗的优质的产品)应当有:1,鼻翼之香,热茶汤凑近鼻子可以闻到愉快地陈香;2,口唇之香,初入口即刻感到滋味香馥;3,舌颊之香,茶汤滚过舌面留下甜香不退;4,咽喉之香,茶汤流淌入食管,喉头翻上来的热且浓的芳醇,称为喉韵,有的是荷香(勐海大益金针白莲),有的是樟香(傣家古乔木鼎昂牌)等。

  更好的普洱茶应当有厚度,即好像喝的不是茶水,而是粘稠浓重的茶汤,就如同家里炒菜后做一个汤,往锅里放一些淀粉,出来的汤就是粘稠的。我品了那么多普洱茶,只有勐海茶厂大益牌普洱茶新茶就能达到这样的厚度,这一点是其他厂家都叹服的!

  那么差一点的普洱茶是什么样的呢?一言以蔽之,从开始鼻子闻到入口到咽下,只要出现如下几种口味都是欠佳或差的标志:第一,有一种极浓重的腥味,业内人士称为渥堆的堆味,一般而言,多数人工发酵的熟茶刚刚出厂时都会有这种味道,长短不一,如果出厂后3个月仍然明显,说明发酵技术不过关,个人感到这种情况的典型代表就是勐海福海茶厂的茶,这类茶需要再存放一段时间,一般是半年以上。但是,勐海茶厂大益牌/普洱茶厂濮女牌/普洱茶集团公司普秀牌/傣家鼎昂牌/王霞厂的新茶都没有这种堆味,从这看出,好茶是可以做到没有堆味的。第二,霉味,好像下过雨后走进一间老平房里闻到的那种潮气浓重的好象发霉了一样的味道,或者在梅雨季节,到一趟南方的城市,也有类似的味道,这种味道就是湿仓不当的典型。如果出现这种味道,基本上属于不要去喝的茶。第三,水味和金属味,喝到嘴里好像有种喝了一点自来水似的,或者在舌头表面(通常是舌头的侧面和舌根处)出现麻麻的辣辣的味道,可以明显也可以轻微,这叫金属味,水味和金属味都是发酵技术和压制技术的缺陷造成的,虽然没有大的危害,但肯定是品质不高。第四是臭味,不用说了,这肯定是不能喝的。除了品茶汤之外,最好要闻一下叶底,就是杯子里所泡的茶叶,分为热嗅和冷嗅之分,许多品质比较差的茶在洗茶之后从叶底就泛出臭味,有的茶隐蔽性高,要放冷了之后才能闻出来,无论哪种,都说明不是一款好茶,虽然也凑合喝,但价值一定是最低的。

  除了茶叶品质会造成口感的优劣外,泡茶的方法是否得当也很重要。比如一款很好的茶也可以泡的又苦又涩,但无论怎么泡,记住,好茶是不会出现堆味/水味/金属味/霉味/臭味的!那么如何避免苦涩的味道呢?要讲究冲泡的正确方法。首先不要投茶过多,初喝普洱茶的用量大约在一块钱硬币就足够了,我现在和普洱比较费是因为逐步口重的缘故;其次如果把所投的茶块掰的比较碎,冲泡时浸出来的成分就会多而且快;要用100度的开水,不要用饮水机的80多度的水,否则冲不开;要掌握好冲泡的时间,一般的2秒钟左右就要出汤,3-4泡的时候可能还要更快,再往后可以逐渐增加时间,关键看汤色,当透过杯子看到汤色和茶的颜色就快分不出来的时候,是必须出汤的极限,再如果耽搁就会苦涩。一般的透过透明杯子看到的汤色比实际上冲出来的汤色要浅。有一次看到别的论坛上一个帖子问为什么第一泡黑、第二泡褐色、第三泡就淡了,再仔细一看原来他每一泡竟然泡了5分钟!还有的朋友更糟糕,把普洱茶扔到杯子里加上水像喝花茶一样闷着,这样再好的茶也糟蹋了。我当初还犯了这样一个笑话说出来与大家共勉:2年前我对我的女朋友显示我懂普洱茶,拿出竹筒普洱一块掰碎了放入紫砂壶中加满水放在微波炉里煮了5分钟...可想而知当时我为了在女友面前保持茶文化的权威是怎样捏着鼻子把这碗比我所喝过的最他妈难喝的中药还难喝一万倍的普洱茶喝下去的!一般的,最省事的办法是用飘逸杯喝普洱茶,内杯里投茶,开水冲入内杯,数秒后按下盖子上的按钮,茶汤就从内杯流到外杯中就可以喝了。如果讲究一点可以用盖碗或紫砂壶来泡。关于煮茶我的技术还不过硬,暂时就不多说了。

  上述这些都不是随便的转帖或是人云亦云的说法的罗列,都是我在专家的指导下亲身的经验和教训,应当说是可操作性强,可重复性强的参考。当然囿于经验有限,许多也未必正确,希望广大网友指正!
 

普洱茶茶汤品质注水对茶汤品质的影响

注水和出汤的方式是对普洱茶的品质影响最大的软性因素,也是泡普洱茶过程中唯一需要人工完全控制的环节,当然也是最容易仁者见仁,智者见智的环节。

普洱茶茶汤品质注水对茶汤品质的影响

注水方式主要关乎如下五个变量

1.注水的快慢

2.水流的急缓

3.水线的走势

4.水线的高低

5.水线的粗细

注水的快慢主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟普洱茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。

水流的急缓主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。

水线的走势主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度,通常在泡普洱茶的时候,有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式:

1,螺旋形注水:

这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的普洱茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。

2,环圈注水:

这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。

3,单边定点注水:

这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。

4,正中定点注水:

正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。

云南普洱茶成银行投资理财产品

  股市不景、房地产调控,在炒股炒楼都面临较大风险的当下,很多金融从业者都在为投资理财寻找新的突破点。现在,目前市场上有一款名为“黄金组合”的普洱茶投资理财产品。
 
  产品设计
 
  该款理财产品包括9公斤10年陈皇茶金瓜,9市斤6年陈臻品青饼,9.9两16年陈皇茶散茶。其中,10年陈皇茶金瓜精选自勐海地区核心古茶山贺开古大树茶,历经10年自然陈化,存放于勐海茶厂最古老的毛茶一号库。10年陈茶在整个茶叶市场极其稀少,而古大树茶,每年的茶叶产量较为有限,市场认可度较高。16年陈皇茶散茶精选勐海布朗山海拔在1400-1800米的高山原料,采用特殊工艺制成。
 
  投资者如何投资
 
  目前,该款理财产品的认购价为10万元/套。投资者认购该产品后即成为普洱茶认藏人。该产品期限为一年,到期前投资者可以选择以实物方式或现金方式支付理财本金及收益。若选择实物方式,理财产品到期时投资者可获得其认藏的工银大益“黄金组合”普洱茶;若选择现金方式,可获得的预期最高年化收益率为7%。
 
  投资业界人士点评
 
  有投资人士对南都记者表示,这款茶叶理财产品的流动性较差,不能提前赎回。同时,预期年化收益率在理财产品中并不算高。此外,投资有门槛,投资人平均资产须在2000万元以上,而且转让费用也比较高。另外,目前普洱茶脱离数年前的疯狂炒作,功能开始分离为消费和投资收藏,一些古老树种的上好普洱茶物以稀为贵,每年增值大约在10%-15%,远高于7%的收益。因此目标群体更多是玩家和藏家。

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