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科学贮藏是普洱茶的品质形成的关键之一

2019-07-11 13:05:19 茶礼仪网

“陈”字是普洱茶的核心,所以“藏之得法”尤为重要。传统普洱茶缓慢后发酵的过程是普洱茶形成和提升的过程,人工发酵的普洱茶存放一段时间也会得到提升。随着品质的提升,普洱茶的价值也得以提高,所以普洱茶就具备了饮品和收藏的双重功能,即普洱茶除了具有饮料的属性外,它与文物古董有相同的收藏功能,越是年头久远的越是稀少,价值也越高。科学贮藏是云南普洱茶品质形成的关键,收藏普洱茶要注意选购、归档、贮藏三个环节。

科学贮藏是普洱茶的品质形成的关键之一

一是选购。选购普洱茶时首先应根据自己的收藏爱好、收藏目的、收藏时限来选择茶叶。如果打算收藏几年后就品饮的,可选购“熟普”,因为“熟普”已经过人工后发酵过程,茶叶中的许多成分在人工后发酵中发生了转化,贮放几年就能品饮到普洱茶陈香、甘滑、醇厚的口感。

如果打算长期收藏以待升值,较好选购“生普”,“生普”是纯自然后发酵的普洱茶,“生普”转变为“熟普”需要8年以上的时间,自然天成的品质和时间赋予的生命历程使之具有更富神奇口感和保健功效,最富深厚的文化底蕴。其次,选购普洱茶要认准生产厂家和产地,要选那些用料精良、品质稳定的厂家的茶品来收藏,较好是选购生态有机茶,且尤以古茶园所产的茶为上品。一般消费者缺乏品茶、识茶经验,选购普洱茶较好到品牌店比较放心。再次,选购时要认真品鉴茶的年限、品质,以确定收藏的价值。需要提醒的是,用于收藏的普洱茶较好选购紧压茶,这是因为紧压茶耐贮藏,不容易变质,而且体积小,更便于贮存。

二是归档。购回茶后要做好普洱茶的收藏记录,较好是分门别类地对购茶时间、地点、厂家、品种、等级、名称以及是否是生态茶等认真记录,以备日后鉴赏和交易。建议在茶品商标附近加盖自己的收藏章,名人收藏的名品,今后升值空间会更大。

三是贮藏。普洱茶的贮藏并不十分讲究,一般来说,只要不受阳光直射和雨淋,环境清洁卫生,通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多,可设专门仓库保管;如数量少,个人在家中存放,可用陶瓷瓦缸存放,将普洱散茶拆去外包装直接放于缸内,封好缸门就行,饼茶、金瓜茶、沱茶要用变或其他寄生虫侵入,、

普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间,贮存时间的长短,决定着普洱茶的滋味和陈香。有关研究表明,自然贮放10年的普洱茶,茶多酚减少为13.94%,贮放20年的普洱茶,茶多酚减少更多,仅为,8.98%。需要特别提醒的是,贮茶最需防的是异味和霉变,茶叶特别吸味,普洱茶的陈化过程一旦吸入异味,其本来的陈香本色就被破坏了。

普洱茶的“烟气味”哪里来?

普洱茶的“烟气味”哪里来?

普洱茶的“烟味”,也有人称“烟香”,这是一种有人喜欢有人喜欢的味道。迷恋者视之为普洱茶最具魅力的气息之一,尤其是珠三角地区的很多茶友都对烟香情有独钟——“普洱茶的‘烟香’就是你把茶喝进嘴巴里面的时候,那一股子厚实的烟子味道,那种入嘴后会跳跃、有起伏、有层次的茶叶味道!普洱茶中的烟味是活跃的,有生命的。”

 

关于普洱茶的“烟香”从何而来,业界有几种说法,但目前还没有定论:

普洱茶的“烟气味”哪里来?

第一,加工过程吸入说

这是早期的说法,过去茶农制茶设备简陋,没有专业晒篷,在杀青和晾晒的过程中,茶叶都很容易吸入柴火的烟味。这一说法很容易让人接受,而且普洱茶喝的不就是个原生态吗?这茶里的烟火味,很容易让人联想到炊烟袅袅的云南少数民族村寨的原生态生活场景。

 

实事却是,普洱茶产业发展至今,大部分茶农都已经脱贫,早已摆脱了过去简陋的制茶环境,很多大厂都有自己专业的初制所,生活区与生产区分开,已经是初制环节的标配了。可是现在生产的茶叶,一部分还是会有烟香味,这又如何解释呢?

 

第二,陈化产生说

也有人认为,普洱茶的烟香来自于陈化过程中,茶叶中的多种内含物质与空气接触发生转化后,生成的独特香气,尤其是在干仓存储的环境中。

 

一些茶友发现,有些生茶在新茶阶段晒青气足,太阳味浓郁,并无烟味,但陈化3-4年后,会产生烟香,而且这种烟香有别于柴火的烟味,是一种很自然的香气。同时会带有阶段性的出现和消失的特点,比如这几个月茶品出现烟香,但半年后再喝又没有了,到明年烟香又会出现。这样的烟香是干净纯粹的、能够溶于茶汤的,闻起来令人产生愉悦感的。

 普洱茶的“烟气味”哪里来?

 

随着时间的转化,普洱茶中的烟味有可能会变成一种独特的口感,或有跳跃感,或有层次感等。就像是有生命一样,这也是普洱茶好玩有趣的地方。你根本不知道你存下来的茶叶会变成什么样子,也许这个时候你不喜欢,当时有一天你打开的时候,会有不一样的惊喜呈现。

 

普洱茶的“烟气味”哪里来?

 

第三,独特产区说

还有一种说法,普洱茶的烟味源自于勐海布朗山系的大树茶。最早是普洱茶界专家白水清提出的。他认为勐海布朗山系的茶叶花蔗香浓郁,经炒青、晒青后,其花蜜蔗糖的浓度极高,像蜂蜜一样浓淳。而花蜜蔗香在炒青时受热,经过柴火烟熏,便转成了茶体自带烟味了。而易武茶的烟味很少,其源由应是易武的果香成分高但花蔗香成分少,所以烟熏口感并不明显。这种说法还有待科学验证。

 

这三种说法都有一定道理,但是很多茶友比较接受后面两种说法,因为这是在实践中被多次印证过的。布朗山系的茶确实有烟味的偏多,而烟味也会在陈化过程中发生一定的变化。

 

普洱茶的“烟气味”哪里来?

 

科普|普洱茶制作工艺环节中易被忽略的杀青

科普|普洱茶制作工艺环节中易被忽略的杀青

本文重点聊聊杀青中火候的问题。以前我们更多会提到杀青的时间、锅温等,但这次我们透过现象看本质,杀青的人与控制柴火的那个人的配合是极重要的。

事无巨细,大家知道就算是很日常的炒菜也是有讲究的,油温过高,菜一入锅就容易外焦内生。我们常将眼光放在烹饪可以被看见的部分,而忽略了看不见的部分。其实在老班章初制里,也有着这样一个很重要但容易被忽略的环节,那就是在手工杀青中火力与锅温的控制。

科普|普洱茶制作工艺环节中易被忽略的杀青

老班章的茶农习惯劈柴生火来进行杀青,手工杀青用的是厚重的铁锅,灶里的火舌将铁锅舔得滚烫,热量传递到了锅里的鲜叶上,这个过程里容易被忽略的细节是——木柴劈得不够细。不够细的话,火就烧得不均匀,比如放进很粗的木柴,灶里会涌起一头子很旺的火,你不得不多等一会儿,灭灭这头子的火气。

这时锅温已经随着火力时高时低,叶温也随之升降,每一锅鲜叶在杀青的时候锅温都有所差异,就会导致杀青好的鲜叶的叶温、熟度,包括芳香醇停留的温度都不一样。

烧火的小哥跟我们说,用以烧火的木材也存在着细微区别,竹子要烧得更快一些,而普通木材则由于其稳定性,更受烧柴火的小哥青睐。

因此为了统一柴火与锅温,控制柴火与锅温的这个人是很重要的,老班章在这方面做得堪称业内标杆,水准很高。

科普|普洱茶制作工艺环节中易被忽略的杀青

现在来为大家说说,杀青在什么样的状态算是合适了呢?当你用手将叶梗折弯到180度的时候,不会被折断的状态就是熟得刚刚好的度。

在杀青的过程里,锅温如果太低,低叶温导致时间过长,延长到了三十分钟甚至更长,那么就算叶梗达到了这个度,也是不妥当的。因为时间过长,茶叶在锅里就开始发酵了,茶感会更偏红茶的倾向,这是不利于该茶后期转化的。

另一个极端是锅温太高导致杀青时间过短,十五分钟或更少就完成了杀青,叶梗也可以达到这个熟度,但是高锅温会导致鲜叶绿茶化,叶片中酶的活性被破坏,茶叶会有常用以形容绿茶的豆香味。

科普|普洱茶制作工艺环节中易被忽略的杀青

除了锅温和火力控制,负责手工杀青的人翻炒的速率、手法、茶被扬起来的高度、茶与空气接触的面积比例都是非常重要的。

杀青是接近匠人的一个工作,因为只有长期在同一口锅、同一个配合烧火的人的条件下,才能够熟知自己翻炒的速度,才能找到那样一个合适的杀青程度,说是独有的“手感”也不为过。

喝普洱茶,淡出一种沁香,浓出一种感悟!

  第一次见到普洱茶的时候,觉得在自己印象当中茶都是苦的,其实不然,后来慢慢熟悉它的味道,发现普洱茶有着其他茶没有的独特魅力,甘、滑、醇、厚、顺、柔、舔、洁、亮、稠。不像绿茶那样涩,也不像红茶那般苦,有一种意想不到的温存,喝下后回味无穷。

  休闲时泡一杯普洱,第一泡的时候味道还稍有些冲,两三泡过后便传出浓浓的香,到了最后,喝起来口中满是甘甜醇厚。的确,人的一生就像喝一杯普洱茶一样,是从青涩懵懂到成熟坦然的过程。其间可能一路坦途也可能磕磕绊绊,这一切就看你如何运筹。遇到精细好茶,就以赏悦之心小口小口地喝,享受茶汤给舌喉带来的温润香醇,让其慢慢沁腑。碰到粗茶也无妨,淡然大口地喝它,尝其苦涩浓酽,也算人生中多出一味。最重要的是,你从这一泡茶中喝到什么,自己要了然于心。

  喝茶时喝下去的到底是什么?现在终于明白,是心境。有钱时可以追逐好茶名茶极品茶,没钱时大可以享用普通的大众茶。有钱时未必喝得出没钱时喝出来的那份爽利,没钱时也未必喝不出有钱时的那份雅致。所以,喝茶的感受,全凭自己,全凭自己的心境。苦中作乐,乐在其中,便也是一份自在。

  有了这样的想法,无论是哪种茶,喝时就能有另外的感受,也就能尝到那淡淡的滋味。浮云人生,五味杂陈,都在茶之五味浓淡涩苦香中化去,淡出一份沁香,浓出一种感悟。

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