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科学贮藏是普洱茶的品质形成的关键之一

2019-07-11 13:05:19 茶礼仪网

“陈”字是普洱茶的核心,所以“藏之得法”尤为重要。传统普洱茶缓慢后发酵的过程是普洱茶形成和提升的过程,人工发酵的普洱茶存放一段时间也会得到提升。随着品质的提升,普洱茶的价值也得以提高,所以普洱茶就具备了饮品和收藏的双重功能,即普洱茶除了具有饮料的属性外,它与文物古董有相同的收藏功能,越是年头久远的越是稀少,价值也越高。科学贮藏是云南普洱茶品质形成的关键,收藏普洱茶要注意选购、归档、贮藏三个环节。

科学贮藏是普洱茶的品质形成的关键之一

一是选购。选购普洱茶时首先应根据自己的收藏爱好、收藏目的、收藏时限来选择茶叶。如果打算收藏几年后就品饮的,可选购“熟普”,因为“熟普”已经过人工后发酵过程,茶叶中的许多成分在人工后发酵中发生了转化,贮放几年就能品饮到普洱茶陈香、甘滑、醇厚的口感。

如果打算长期收藏以待升值,较好选购“生普”,“生普”是纯自然后发酵的普洱茶,“生普”转变为“熟普”需要8年以上的时间,自然天成的品质和时间赋予的生命历程使之具有更富神奇口感和保健功效,最富深厚的文化底蕴。其次,选购普洱茶要认准生产厂家和产地,要选那些用料精良、品质稳定的厂家的茶品来收藏,较好是选购生态有机茶,且尤以古茶园所产的茶为上品。一般消费者缺乏品茶、识茶经验,选购普洱茶较好到品牌店比较放心。再次,选购时要认真品鉴茶的年限、品质,以确定收藏的价值。需要提醒的是,用于收藏的普洱茶较好选购紧压茶,这是因为紧压茶耐贮藏,不容易变质,而且体积小,更便于贮存。

二是归档。购回茶后要做好普洱茶的收藏记录,较好是分门别类地对购茶时间、地点、厂家、品种、等级、名称以及是否是生态茶等认真记录,以备日后鉴赏和交易。建议在茶品商标附近加盖自己的收藏章,名人收藏的名品,今后升值空间会更大。

三是贮藏。普洱茶的贮藏并不十分讲究,一般来说,只要不受阳光直射和雨淋,环境清洁卫生,通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多,可设专门仓库保管;如数量少,个人在家中存放,可用陶瓷瓦缸存放,将普洱散茶拆去外包装直接放于缸内,封好缸门就行,饼茶、金瓜茶、沱茶要用变或其他寄生虫侵入,、

普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间,贮存时间的长短,决定着普洱茶的滋味和陈香。有关研究表明,自然贮放10年的普洱茶,茶多酚减少为13.94%,贮放20年的普洱茶,茶多酚减少更多,仅为,8.98%。需要特别提醒的是,贮茶最需防的是异味和霉变,茶叶特别吸味,普洱茶的陈化过程一旦吸入异味,其本来的陈香本色就被破坏了。

普洱茶类加工制作源流考辨

  历史上,云南的晒青毛茶是由茶农自己制作,商家在收购晒青茶时,为了防止茶叶断碎,往往需往茶叶上喷洒清水,翻拌吸潮变软后(这时茶叶的含水量约为15%一20%),才装入竹筐发运至普洱茶的集散地(总店),运输过程中用人工背运或马帮驮运需要6-12天。如此高含水量的茶叶,在湿热天气的运输过程中,就要发热,产生茶多酚的自动氧化发酵作用。到达集散地以后,再集中进行选料、拼配、蒸软压制成团饼茶。包装成七子饼茶的包装材料竹笋叶,也需事先浸湿变软后才利于包装。这样成形的含水量较高的团饼茶,再经过茶马古道运至西藏等地,路途遥远,少则数十天,多则百余天。这些团饼茶在长时间的运输过程中,由于日晒雨淋等因素的作用,后发酵作用无意进

 

  于日晒雨淋等因素的作用,后发酵作用无意进行。最终到饮用时,茶叶叶色已变成红褐色,煮泡出的茶汤已成红色,茶叶滋味也由原来的较重苦涩味变成甘、滑、醇、厚,这就是传统普洱茶进行后发酵的条件、过程和结果。

 

  云南纳西族的后代,现在是美国普洱茶界代表的杨丹桂女士,她回忆童年时代看见家人做普洱茶,为了应付马帮商人的需要,随便采了些老茶叶,连枝带梗的,甚至还将掉落在地面上不适合做圆茶或散茶的杂老茶菩.扫起来和到一块,做成一个一个的紧茶,反正西j匕的兄弟民族,以牛奶或羊奶来冲泡,有普洱茶味就行了!但经过历史的造化,陈化过程却改变了紧茶的品茗命运。所以传统普洱茶的品质是经过了程度不同的自然后发酵而形成的。

 

  按传统方法,另一种做法是将晒青茶直接压制成的青饼存放,随着陈化过程的延伸,进行缓慢的后发酵,品质呈动态发展,最终形成了色褐、汤红、味陈香的品质特点,只是后发酵进程十分缓慢而已。

 

  1973年,为满足国际市场对普洱茶的需求,云南茶叶进出口公司在昆明茶厂用晒青茶经速成后发酵和陈化处理试验,后在助海茶厂制成现在风格的普洱茶,这种普洱茶包括散茶与以其压制成的各种紧压茶,就是现在人们称之为的熟普洱和现代普洱茶。

 

  20世纪70年代,研究成功的漫堆后发酵新工艺,使后发酵时间大大缩短,从而产生了后发酵普洱散茶和蒸压成的普洱茶熟饼、熟沱等各种紧茶。涯堆后发酵新工艺,是将晒青茶泼水返潮,使其含水最达到20%一40%,堆积漫堆高达1?1.5米发酵,堆内温度可达45℃一60℃。在高温高湿条件下,通过微生物的作用,茶多酚、蛋白质、糖类等物质很快进行氧化、聚合和裂解,发生强烈后发酵作用。握堆后发酵过程中堆温过高时需翻堆散热,一般需翻堆散热5一8次,总历时十几天,最后通过反复开沟风干茶叶,要求茶叶含水最小于14%,这样晒青茶就成了熟茶。茶经过漫堆后发酵之后,就变成了红汤黑叶的普洱茶了。

 

  有些地方的茶商,在市场利益驱动下,简单地将青饼放在高温高湿的湿仓中加速陈化,但一般不容易掌握好,所以市场上出现不少优劣难辨的熟普洱茶。

 

  经过上述普洱茶发展过程的论述,再次证明所谓普洱茶,是以云南大叶种晒青茶为原料,经过自然陈化后发酵(传统)或人工后发酵工艺(现代)形成的具有红汤和陈香味的茶叶产品。因此看来,现代与传统的差别,只是后发酵加工的条件过程和时间长短不同而已,本质是相同的,即都经过了后发酵过程。,

 

  由此看,普洱茶在古代,曾是普洱茶区的代表茶,在民国时期已出现了滇红,后来又有了烘青绿茶.随着茶类的发展,就不能再把产在云南思茅、普洱、西双版纳等地的所有茶叶都称作普洱茶了;因为新茶类不以晒青茶为基础,而具有新的工艺。这就如前所述,茶叶的名称很多,并不是因为茶树的品种太多,所以不可把茶叶的成品名与原料名混淆。也就是说,这棵云南大叶种茶树,未必制出来的茶叶就叫普洱茶;就如红茶、绿茶也不是由所谓的红茶树、绿茶树制造出来的一样。

 

  总之,茶叶所以各有不同,除茶树品种不同外,根本还是由制造方法的不同造成的。因为从任何一种茶树上摘下来的鲜叶,都可用不同的制造方法,制成同一种成品茶叶。当然,哪一品种的茶树最适合制成哪种茶叶,是有它的适制性。如果我们谈茶时,能把原料和成品分开来说,原料的名称是原料的名称,成品的名称是成品的名称就比较清楚了。此外茶叶因产地、季节、制作工艺、形状、雅名等等的不同,还延伸出同种茶叶有多样异名。所以一般说茶叶的名称应该将成品的名称和特有的加工相结合,才能准确反映和表达茶叶的名称。并非从任何一种茶树上摘下来的鲜叶,都可用不同的制造方法,制成同一种成品茶叶。

 

  正因为如此,在普洱茶热销的今天,非云南茶区的其他地方,也大最纷纷生产普洱茶,从普洱茶的加工制造方法上生产出的普洱茶,当然也可叫普洱茶,但毕竟缺少了适制性,如必须是云南大叶种茶叶和云南特殊的人文地理环境,故这种普洱茶也便不是真正意义上的普洱茶了。

 

普洱茶的包装纸“饼纸”文化

  云南西双版纳特有的一种植物,当地人称之为“马三”。使用过程中,得先把外面的皮剥净(只留中间白白那一层)、晒干,然后经2-3小时沸水煮,再用榔头把煮好的树皮捣碎,做成纸浆,再经过加工,印上各大品牌的印章、标志后,就成为我们包茶叶的饼纸了。

  普洱茶的制茶用手工饼纸,大体可分为3个历史阶段:

  第一阶段:1938年以前为私人制茶时期(称为“古董茶”时期),因为纸质不流行加上茶区购纸不易,所以1938年以前茶农只在自己生产的茶品上放一张长宽约6-8厘米的纸,作为该号生产的证明,后来就叫“内飞”。每筒茶有7张小内飞,分别放在茶饼的正表面;而每筒又会放置一张长宽约10-13厘米的“说明书”,后来叫“大票”。1938年以前的茶很少有外包纸的装潢。

  第二阶段:中茶公司成立后,1938年范和钧奉命成立佛海茶厂(今勐海茶厂),并开始生产普洱圆茶,直到1967年为止。约30年的时间内断断续续生产的中茶牌圆茶,称为“印级茶“。现存留世有著名的中茶红印、蓝印、黄印。所有的“印级茶”外包纸一律采用手工纸;1967年以后开始把“印级圆茶”改为“云南七子饼茶”。

  第三阶段:也就是“七子系列”茶品(这是最复杂也最让人头疼的混乱时代),此类茶品的外包纸有数万种之多。 

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