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普洱茶知识:资深茶人为大家讲述普洱茶

2019-07-11 13:07:29 茶礼仪网

在今年多种中国名茶纷传降价声音的情况下,普洱春茶却走出一波独立涨价潮。一些采购普洱毛茶的商人流传着这样一段打油诗:“钱多老班章,古茶肯定香;大款喝曼松,一身都轻松;钱少去冰岛,去了也白跑;易武寨刮风,金卡必刷空;无奈上景迈,家家市场混着卖;最后下昔归,空手把家归”。那么消费者该如何理性面对市场?生活中我们又该怎样了解普洱呢?本期,资深茶人韩先生为读者讲述有关普洱茶的种种。

普洱茶知识:资深茶人为大家讲述普洱茶

据悉,今年的普洱头春茶又涨价了。从2000年到现在,普洱茶的价格一路高歌,有的名山古树茶13年来涨幅甚至超过400倍。当然,这期间也经历了2007年普洱茶泡沫破裂的阶段。你认为是什么原因影响普洱的价格?

韩先生:前几年,普洱茶势当初之所以愈走愈高,根本原因在于普洱茶已经从一种消费品转变为一种投资品,也就是说普洱茶是被“藏”起来了,而不是被“喝”掉了。在许多消费者心目中,都认为普洱茶是“唯一一种没有保质期的茶叶”、“越陈价值越高”,“品老茶、喝熟茶、藏生茶”这种说法在民间也流传较广。一些商家趁机大肆炒作普洱茶。许多有闲置资金的人,在对普洱茶一无所知的情况下,一下子就买了几万、几十万甚至几百万的茶品,导致有些收藏者储存的普洱茶比原产地生产的茶还多。当时在广东等地,同类型茶饼价格涨幅高达10倍,登历史之巅。然而,在价格泡沫被挤破后,藏茶的市民瞬间变成了被套牢的对象。近几年,普洱茶开始理性回归,除在国内热销外,还批量出口到各个国家。于是,众多的普洱茶生产厂家和“专营”普洱茶的商家渐渐崛起,普洱茶成为茶叶市场蓬勃兴起的热点,每年小幅上涨属市场正常现象。

普洱茶被誉为能喝的古董,对于消费者来说是该藏还是该喝?

韩先生:普洱茶属于后发酵茶,具有存放时间越长越香的特点,这让普洱茶有了收藏价值。然而,大多数藏茶者都忽略了一点:普洱茶“越陈越香”是指在一定期限内。而且收藏普洱茶是大有讲究的,那种将普洱茶比作黄金和古董的说法很容易起到误导作用,特别是普洱茶若保存不当,很容易变成废茶而一文不名。跟古董最大的不同是,它并不具备稀缺性和不可再生性。而最重要的一点就是,尽管“陈”的确是评价普洱茶好坏的一大标准,久放的普洱颜色重,口味更加浓醇爽滑,但“越陈越香”是普洱茶本身具有的,改变不了茶的饮料属性。我认为既然是饮料就应有更多的人来品饮,只有让更多的人来消费,才会形成流通以及产生利润,因此普洱茶的出路在于让消费者喝掉而并非拿回家收藏。

市场上的普洱茶五花八门,难免让人“头晕”。那么普洱茶是如何划分等级的?人们又该如何甄选?

韩先生:普洱茶可按高中低档,分档分等级。其中高档茶分为四种,均因产量少而不能批量生产。一是普洱金芽,此种普洱属单芽类,金黄色芽头,叶底细嫩匀亮。二是宫廷普洱,金毫显露,色泽褐红,叶底细嫩。三是礼茶:条索紧直较嫩,汤色红浓,叶底细嫩。四是特级茶,条索整齐。中档次的普洱茶分为一级、二级和三级,其特点是条索紧结、肥嫩,汤色红浓、明亮,香气纯正,叶底褐红、柔软。低等普洱茶以七级至十级为主,外观条索粗大,叶底褐红欠均匀。级别的划分是以嫩度为基础,嫩度越高的级别也越高,衡量嫩度的高低主要看三点,一是看芽头的多少,芽头多,毫显,嫩度高;二是看条索(叶片卷紧的程度)紧结、重实的程度,紧结、重实的嫩度好;三是色泽光润的程度,色泽光润,润泽的嫩度好,色泽干枯的嫩度差。

就普洱茶的品质来说,它是如何定义的?在选购和饮用普洱茶时应该注意什么?

韩先生:普洱茶是以普洱所属地区所产云南大叶种茶、晒青毛茶为原料,经过后发酵(包括自然后发酵和人工发酵)形成的符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。选购普洱茶时,首先应该知道普洱茶在茶青原料上有乔木和灌木之分,在年限上有新茶和老茶之分,在发酵转化上有生茶和熟茶之分。在口感上有清香、檀香、荷香、枣香、陈香之分。在储存中有干仓和温仓之分。普洱茶由于产区和级别等级的不同,口感上会有一定差异,但都应该汤色清澈,口感甘甜、润滑,气味自然。

饮用普洱茶时,要根据自己的体质去选择生普洱或熟普洱。生茶茶气重,去油腻效果好,但对胃有一定的刺激,适宜胃功能较好,身体肥胖、血脂血压较高的人士饮用。熟茶茶气温和,润滑细腻,温胃暖胃,瘦身养颜,适宜所有人群饮用。

生普洱与熟普洱如何去区分?

韩先生:区分生熟普洱茶可以从其外观颜色、口感、汤色、叶底等几个方面来比较。生普洱在外观上条索匀称,颜色墨绿,香味自然清香。口感苦涩、回甘、生津,汤色橘黄或浅红,晶莹剔透,叶底淡青或栗色,充满鲜活性。熟普洱条索紧密,颜色呈深褐色,香味熟香,口感甘甜、滑厚、细柔。上好的熟茶还有陈香、参香、荷香、枣香等,口感丰富,汤色褐红或暗栗色,叶底暗栗或黑色,没有鲜活性。

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什么是拼配茶?普洱茶为什么要拼配?怎样拼配?

  拼配是普洱茶精制加工中的一个工艺环节,虽然没有标准,但这是一项神秘且非常复杂的工序。拼配者不仅需要具备扎实的茶叶知识,还要拥有丰富的拼配经验。另外,拼配者还要将自己对茶的见解、事茶理念等主观因素融入到产品中。那么,什么是拼配,为什么要拼配,怎样拼配?

  在普洱茶界,什么是拼配?什么是拼配茶,普洱茶为什么要拼配,怎样拼配?



 

  可以说,拼配是一个在茶海中,将不同风格的原料组合在一起的过程。说白了,我们要做的,就是做“哪些茶可以放进去,哪些不能放进去”,这样一个决策。

 

  先做减法,把达不到要求的原料剔除,再按“香高、气足、底厚、韵深”四个理念把原料区分开。先把复杂的原料简单化,然后才能做加法,去形成自己的风格……

 

  普洱茶为什么要拼配?

 

  在一定区域内,大树茶每年的产量都是有限的,而且各区域之间口感不同,要达到一个品牌持续稳定的产品风格,就需要把这些存在一定差异的毛茶,通过拼配的手段,“重组”与“融合”,最后形成一个统一的风格。

 

  要说拼配的高下,几百上千个厂,几千个产品,都没有说不行的,那怎么评?还是得市场和消费者说了算。

  普洱茶怎样拼配?

 

  传统审评的几个因子也是对的,但那是生产产品的最低要求,我们要为懂茶的消费者做出足够打动他们的产品,要从品饮感受来着眼。我总结下来就是看四点:香高、气足、底厚、韵深。

 

  基本上,原料就按这四个点来分,不管它多复杂的,就算有一万个茶叶也好,我们都可以这么分。把复杂的东西简化出来,然后你做出来的茶叶,至少要在这四点里的某一方面很突出,那就对了。

答茶友询问普洱茶的相关知识

  在广州掀起了一般普洱茶热。近来,不少茶友询问普洱茶的相关知识。为此,根据有关资料,下面我们仅作简要介绍。

  一、普洱茶的历史

  据清朝赵学敏1765年著《本草纲目拾遗》介绍,“普洱茶,出云南普洱府”。普洱府大部分地区属于今天的思茅市所辖区域。普洱府治所也设在今天的普洱县城内。思茅市又称普洱茶都。

  据《茶王赋》记载:宁洱县贡茶首推西门山茶,西门山亦称普洱山、天壁山。史料云:“普洱山在云南宁洱县境,山产茶性温味香,异于他产,名普洱茶。”

  普洱茶兴于东汉、商于唐朝、始盛于宋朝、繁荣于清朝。如今普洱茶作为驰名中外的名茶和有着悠久历史的文化品牌,在普洱茶的原产地普洱茶都,几百年的生产加工技艺世代相传,绵绵不绝,它更加发扬光大,放射着更加迷人的魅力。

  二、普洱茶的条件

  什么是真正的普洱茶呢?大多数专家学者一致认为,普洱茶是以普洱府所属地区所产云南大叶种茶晒青毛茶为原料,经过后发酵(包括自然后发酵和人工后发酵)形成的符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。这里面包括四方面的条件:①产地和区域是普洱府所属地区;②加工原料是云南大叶种晒青毛茶;③加工工艺是独特的后发酵工艺;④理化指标必须符合2003年云南省质量技术监督局颁布的《普洱茶云南地方标准》。

  三、普洱茶的品鉴

  鉴定普洱茶好坏,一般有以下几种方法:

  ①肉眼识茶

  好的普洱茶外形色泽褐红(猪肝色),条索肥嫩、紧结,闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。

  普洱散茶以嫩度划分级别,从级外、十级到一级、特级,嫩度越来越高,一般来说,嫩度越高品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点:一看芽头多少,芽头多、毫显的嫩度高;二看条索紧结,厚实程度,紧结、厚实的嫩度高;三看色泽光润程度,色泽光滑、润泽的嫩度高;四是看净度,匀净、梗少无杂质者为好,反之则差。

  普洱紧压茶外形要求厚薄一致,松紧适度,色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例,一般3-5年,茶饼紧结,圆边完整,茶梗泛淡紫色;5-7年,茶饼完整,茶梗全紫;7-10年,茶饼变轻,边缘掉粒,茶梗深紫;10年以上,茶饼变松,叶际边缘模糊。

  ②开汤鉴茶

  俗话说:乌龙闻香,普洱赏色。看完外形后,第二步是开汤鉴茶。取3-5克普洱茶放入壶中,用沸水冲泡,把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色要求红浓通透明亮,在普洱茶的加工过程中,80%左右的茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合,形成茶褐素(TB),再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的物质基础。茶红素是汤色呈“红”的主要成分,在发酵过程中,过氧化物酶活性增强,促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物,随着普洱茶陈期延长,发酵时间的增加,普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多,茶的汤色也就变得越来越红。由于不溶性茶红素复合物的产生与存放时间的正相关关系,在一定的年限内,普洱茶的“红”是鉴别普洱茶陈期的重要指标。普洱茶的“红”又根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等,其中以宝石红最为难得,为茶中极品,其次是玛瑙红,再次是琥珀红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足,茶汤褐黑、汤色混浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。

  ③叶底观茶

  开汤后看冲泡后的叶底(茶渣),主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性的好,叶底硬、无弹性的品质不好;色泽褐红、均匀一致的好,色泽花杂不匀,或发黑、碳化,或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。

  四、普洱茶的营养价值

  经分析鉴定茶叶含化合物多达500种左右。这些化合物中有些是人体所必需的成分,称之为营养成分。如维生素类、蛋白质、氨基酸类、脂类、糖类及矿物质元素等,它们对人体有较高的营养价值。还有部分化合物是对人体有保健和药效作用的成分,称之为有药用价值的成分。如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等。

  1、饮茶可以补充人体需要的多种维生素,100克普洱茶含维生素100毫克-200毫克之间,比柠檬、柑桔等水果含量高。

  2、饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸。含量在25种以上,可作为人体日需量不足的补充。

  3、饮茶可以补充人体需要的矿物质元素。每克普洱茶平均含锌73微克,高的可达到252微克。

  五、普洱茶的保健作用

  现在研究证实在以下几个方面疗效更为突出:

  1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化。法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:“云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果”。中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效高于安妥明。长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少,所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用。饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应,所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用。

  2、防癌、抗癌。梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子工业显微镜方法,对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究,发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈,甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用。饮普洱茶能防癌。

  3、养胃、护胃。在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用。

  4、健牙护齿。普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验,发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用,浓度1%时效果最佳。

  5、消炎、杀菌、治痢。医药界研究及临床实验证明,云南普洱茶有抑菌作用,浓茶汁日服十次,可以治疗细菌性痢疾,这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关。

  6、抗衰老。茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用,云南大叶种茶所含儿茶素,总量高于其它茶树品种,抗衰老作用优于其它茶类。同时,普洱茶在加工过程中,大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖,维生素C成倍增加,这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用,起到了养生健体、延年益寿的功效。

  六、普洱茶的收藏

  受普洱茶越陈越香,越陈价越高的影响,普洱茶的收藏日趋升温,已经形成了一种新的时尚。收藏普洱茶要注意掌握选购、归档、贮藏三个环节。

  一是选购。首先,选购时需根据自己的收藏爱好、收藏目的、收藏时限来选择茶叶,如果是打算收藏待品质提升后过几年再品饮,可选购熟茶;如果是打算长期收藏以待升值,最好选购生茶,因为生茶转变为熟需要10年左右的时间。其次,选购时要认准生产厂家和产地。要选购那些用料精良、品质稳定的厂家生产的茶品来收藏,最好是选用生态有机茶以古茶园所产茶最为上品。再次,选购时要认真品鉴茶的年限、品质,以确定收购价格。
 

经期是否对普洱茶“封口”

  经期是否对普洱茶“封口”!经期女性面临着大量的血液流失,与此同时,人体合成血红蛋白的重要元素——铁,也随着血液一起流失掉了。据研究,除了人体正常的铁流失外,女性每次月经期还要额外损失18-21毫克的铁。

 

  因此,我们常提倡女性在此时多补充些含铁质丰富的食物,如黑木耳、猪肝等,以免造成缺铁性贫血。但是,如果月经期间饮茶,这些努力就会前功尽弃。因为茶中含有较多的鞣酸,会与食物中的铁分子结合,形成大量沉淀物,防碍肠道黏膜对铁分子的吸收。研究表明,茶越浓对铁吸收的阻碍作用就越大,特别是餐后饮茶更为明显。

 

  由于普洱茶属于发酵过度的黑茶,有一定药效,对经期女性来说也不宜多喝。

 

  虽然大家都了解普洱茶的功效与作用,但更应注意普洱茶的饮用禁忌,不可盲目饮用。孕妇与月经期女性不适合饮用普洱茶,还有就是有抽烟、喝酒习惯,容易上火、热气及燥热体质者也不宜喝普洱茶。

 

  普洱茶功效很多,有较高的营养价值。常喝能调整身体状况。但是女性在生理周期不建议喝普洱茶。每个月经期来临时,都会消耗不少体内的铁质。这个时候女性朋友应该多吃蔬菜水果来补充铁质。茶叶内含有50%以上的鞣酸会妨碍肠粘膜对铁质的吸收。减轻铁质的吸收程度。因而在肠道中很容易和食糜中的铁质或补血药中的铁结石产生沉淀的现象。不利于身体健康。

 

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