普洱茶的初学者要掌握这八大“香事”-茶礼仪网

普洱茶香共有四大类：品种香，地域香，工艺香，陈香。成品的茶上通常都同时具有此四种香气。

普洱茶的初学者要掌握这八大“香事”

工艺香：此四类香气中，唯有工艺香来源于工艺，区别于其它三种的是：凡工艺香，都是从外而内的，所以，此类香气的特征是开始时比较香，越泡越不香。

陈香：陈香主要来源于淳化，即新茶没有，老茶有，又不是工艺香的，即为陈香，陈香的特征是越泡越香。

品种香和地域香：因为制作陈茶的原料主要是群体原始种，遗传基因不稳定，形态各别，而不同的种群又受到相同地域的影响和趋于同化，相同地域的茶呈现出种别复杂，但风格相对统一的特征，所以，对于初学者来说，相同地方品种香和地域香是合起来进行辨别是更加科学和合理的。

品种和地域香是工艺香和陈香的基础，四者具有较强的“融合性”和“变异性”，工艺香越浓烈，地域香和品种香就越不清晰，同样，陈香越浓郁，地域香和品种香也会越不清晰。于陈茶来说，地域和品种的差别更多的反应在人体诸如“回味”“汤感”等感官范畴，因此，一味的靠香气来判断茶的产地是不科学的。

品种香和地域香在新茶的时候容易体验，其方法和体验陈香一样，越泡到后面越显的，即是品种和地域香。

一、吊水对比识别普洱茶里的工艺香

这种方法，目的是剥离茶的工艺香，因为工艺香一直被频繁的用来假冒“山头气”，是最大的羊头。

工艺香的特征：开始香，越泡到后边越不香。工艺香的弊端：和茶汤的融合度不好。

方法：以同一泡茶，分两组对比，水，投茶量，器材保持一致，一组注水急，冲注，另一组从正中心缓慢吊水，尽量保持茶底不动，三十秒或一分钟出汤，对比饮用。

工艺香越严重，越会呈现出以下特征：

1、滋味重，吊水后苦涩味尤其重。

2、滋味融合度区别大，冲注的茶汤和滋味融合度不错，吊水的很差，苦涩味游离。

3、气味愉悦度差别大，工艺香较重的茶，挥发性降低后，其愉悦度大大降低，吊水的气味对比冲注的愉味度差别大。

一般来说，工艺香越少的茶，越利于淳化。

另，存放不当的茶，也可以此法做鉴别。

二、对比叶底和茶汤的气味辨别陈茶的仓储

茶在淳化的过程中，非常讲究“临界点”，过于干燥，香气容易挥发，质感容易下降，而过于湿热，香气容易沉闷，回味容易丧失，所以，淳化环境对于陈茶来说，是异常重要的。

通常情况下，仓储过于跌宕起伏的，会留下很多异杂气味，环境过于极端的，也会产生不可逆的后果，这里提供一个小窍门，针对过于干燥和湿热的仓储的鉴别。

方法：泡茶的时候，不要弄破茶胆，注水不可过急，进入后水(通常指总泡数的后三分之一)，边泡边体验茶汤的气味，对比嗅叶底的气味。

叶底的气味浓郁于茶汤的，通常存放环境过于沉寂，空气循环不好，叶底气味淡于茶汤的，说明存放环境过于流动。

叶底的气味闻起来比茶汤中香气更显陈的，说明存放环境过湿，叶底气味比茶汤年轻的，说明存放环境过干。

理想的淳化，在杜绝了异杂气味的前提下，叶底和茶汤的气味呈现出大概一致的特征，茶汤的气味稍稍比叶底的陈一点点。

三、体验五个层次的茶香

初级的茶香，水飘香，茶香肤浅飘扬，闻得见，喝不着，其特征是，泡茶时散发在空中的气味，以及茶汤杯盖等，嗅起来很香，但入口后，香气即大幅下降，甚至没有什么香气，光剩苦涩。

次级的茶香，香入水，茶香大部分弥散开，少部分融入茶汤中，此类茶香给人的体验是：闻起来很香，喝起来也香，不过没有闻着那么香。

中级的茶香，水含香，茶香少部分弥散，大部分融入到茶汤中，融入到茶汤中的香气下沉，一部分从口齿中发散，一部分从喉咙中发散。体验这样的茶香，方法是，茶汤入口时屏住呼吸，待茶汤下喉后，闭嘴，从鼻腔中缓慢深出气，注意体验香气的源头。

高级的茶香，水生香，茶香和茶汤的融合度极好，闻起来几乎不香，但喝完后，香气从喉咙深处缓慢回出，异常持久。此类茶的汤感，通常比较油润。

顶级的茶香，水即香，这类茶，必须是原料工艺淳化都很优质的陈茶，其陈香浓郁丰富，和茶汤完全的融为一体，茶汤流到哪里，陈香就到哪里，且茶汤会随着茶香的挥发而呈现出一种奇妙的“化感”，饮之，有“汤即是香，香即是汤”的美妙感觉。

初学时，体验不同层次的茶香，最主要依靠反复的对比，重点是注意力的分配，体验香入水，最关键是比较泡茶时挥发出来的香气和喝茶时的香气，若喝起来比较香，则应当将注意力移到喉咙和口腔中，体验水含香的程度，若茶汤喝完后比含在嘴里还香，则将注意力长时间放在喉咙部位，体验水生香，重点关注茶汤下咽后喉咙部位的香气的散发特征，持久度和浓度。

四、香气的融合度，饱满度，以及挥发度之间的关系

融合度：指香气和茶汤的融合程度，融合度越高，越具水生香的特性。

挥发度：指香气的挥发程度，挥发性越高的茶，越让人觉得香气浓郁，飘扬。

饱满度：指香气的总和。在不走水的前提下，一道茶所有泡数加在一起，挥发出来的和融合在茶汤中的香气总和。

饱满度很高的茶，会呈现出香气不但融合度好，而且挥发度也高，喝起来甚至会产生“水既是香”的美妙感觉，常见于醇化比较好的号级茶。

香气融合度很高的茶，方具备饱满度高的特性。原因是一个未经醇化的香气挥发性教高的新茶，其香气挥发性会随着醇化而递减。虽然后期的醇化也许会增加其陈香的浓度，但前期的损耗会影响到其香气的总量和品质，就如同一个从小拉小提琴，后来改学钢琴的乐手，其钢琴演奏技能会赶不上同资质的一直在学钢琴的乐手，而改学钢琴后，自己的小提琴演奏水平也会下降。

理论上，在相同原料的前提下，以香气的饱满程度来说，陈茶要优于任何一种工艺的新茶。

而一泡新茶中香气的融合度，是醇化后饱满程度最大化的最关键指标。

五、陈香和谈恋爱一样，越沉越幽越迷人

陈香由内而外，幽沉不扬，淡而久远。

越沉的香，越不显，越考人功夫，早年我喝茶，茶汤刚入口就夸夸其谈，数年来品茶无数，却仅得表面飘香和汤中浅香而已，一叶障目，一香封鼻，终不识庐山真面目，暴敛天物无数，惭愧。

后来常喝同一泡茶，经过茶山和城市中的反复对比体验后，发现，同一个茶，在茶山总是更快容易体验得到香气，越在茶山住的时间长，体验到香气的速度越快，在城市中会慢很多，住得越长越慢，始知，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，乃不虚真言。

再做仔细体验后发现，原料工艺自然的茶，静静吊水一两泡后(开始一两泡总会有些氧化导致的甜香)，入口将不会体验到太多的香气，但会有一种茶气，将鼻腔中，甚至蝶窦额窦中的杂霾之气一扫而光，若干秒钟后，清香袅袅，自喉咙回出，整个鼻腔中变得越来越清透，大脑随之清醒，有类似吸氧的感觉，甚至有过之而无不及。若身体状况良好且足够敏感，则连肺部以及整个胸腔都有润泽通透感，实在是妙不可言啊。

唯需静下来十多秒钟，对比喝茶前的状态，可得其妙。

茶中真味，非淡定者不能得之。

六、品香切忌过度联想

人的嗅觉比较敏感，思维反应速度快，容易体验到最初发生的香气，并马上会产生联想，大脑会根据记忆内容对嗅觉进行指示，继而令嗅觉不再准确，意淫和分析令人的注意力集中在思维上，从而忽略了过程中香气的凝聚，变幻，发散，以及呼吸通道在整个过程中状态的改变，让人体验到浅表的一部分香气，而不能进行深入细致的体验。

一个茶汤中的气味往往由多种气味组成，之所以人们能够对其进行辨别和区分，是因为不同的气味会呈现出不一样的挥发特性和节奏，譬如挥发性高的气味会在最初出现，而融合度好的气味会持久存在，因此，要辨别一个茶的香气特征，需要的是全过程的体验。

人脑，是人体产生意识的主体器官，当人们的大脑在分析和运算时，其嗅觉就会停止工作，从而令品茶者体验不到整个过程中的多种香气。

品茶过程中联想的作用，是为了形容香气，以交流让别人共鸣，品茶在先，交流在后，因此，合理的状态是先体验，后动脑经，最后再交流。

喝一口茶所产生的香气，会在至少十多秒钟内持续存在，好的茶香可持续更长时间，而我们却很难做到在那么长时间内集中注意力在嗅觉上。原因就是我们的大脑喜好思考和分析联想。

品香，也是需要锻炼的，重点不在于锻练呼吸的敏锐，而是锻炼放松思维的能力，尽量不去跟随大脑的联想和意淫。

锻炼呼吸的敏锐可以让人具有快速的辨析某种香气的能力，而放松思维，则可以让人体验到更全面和真切的香气。

七、体会茶香，要由，不要逐

“由”的甲骨文，像一盏油灯，灯中油随火燃，由者，随顺也。

人的主观意识是非常强大的，大脑指挥一切，通常状态下，我们常常会在一口茶汤刚一入口，就捕捉到一个香气，继而引发猜测，判断，回忆，归类，甚至大量的联想行为。

如同马路上过去二十辆车，第一辆红色的法拉利引起了我们的注意，于是我们的目光一直盯着这辆车，当二十辆车过去后，其余的十九辆统统被我们忽略，此谓逐。

茶中香气性状复杂，博大精深，逐者得其表，由者得其里，逐者得其专，由者得其全。

由香：放松身体和相关感官，跟随品茶过程中的茶香。从嗅知，到发散，渗透，弥散，回觉，渐逝等完整体验。。。。

由香三要决：由动不由静，由根不由表，由全不由专。

八、由香过程的整体性异常重要

每泡茶汤中，都有很多种香气，人的感官有限，所以缉毒需要靠狗，刨松露需要靠母猪。

虽然如此，但善于品茶者，往往还是能够把很多中香气区辨开，这个并不是因为高手的嗅觉更加发达，而是因为他们掌握了方法。

这个方法其实很简单，一个茶中的多种香气，会有着不一样的挥发性和散发节奏，因此会在不同的阶段展现出来，也就是说，假设一个茶中有三种香气，若都遵循同样的散发节奏和稳定强弱规律，绝对整齐的呈现出来，那我们就区别不出来了，若是第一种挥发得快，第二种很平稳，第三种后出现，这样，我们就能够有条不紊的把它们一一区辨出来。

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“菜鸟”学喝普洱，熟茶入门级知识

　　上一次说完了生茶，这次来说说熟茶。

　　普洱茶好熟茶简单来说一般也就这几个点：陈香、干净、入口滑、有滋味、体感。

　　【陈香】陈香是普洱茶特有的醇味，特别要区别于霉味、杂味，有霉杂味的茶是发酵或存放不当的茶，是不能喝的普洱茶。

　　【干净】指两个层面：一是眼睛看到的干净，二是口腔中的干净。

　　【入口滑】就是茶汤入口的时候不出现“砂”的感觉，而是，出现“糯”的感觉。

　　【有滋味】指茶汤在口腔中有甜度，有香气。

　　【体感】熟茶中的体感比在生茶中的体感明显，而这种体验不是简单的胃热、冒汗等词语能描述，多喝不同年份不同仓储不同品牌的熟茶，更能体验到这种体感，只可体验不可言说。

喝普洱茶有什么技巧吗？为什么喝口茶要发出如此大的声响？

刚入行的小白看见老茶客喝茶想必会有这样的疑问：为什么喝口茶要发出如此大的声响？这优雅的茶事竟是不雅的喝法？殊不知，正是这套动作，让你更能喝明白茶中滋味。对茶叶品质的判断，口腔和喉部起着关键的作用，茶汤入口，如何吮吸如何下咽，都是有技巧的。

简单来说，喝茶的动作可用六个字总结，即：“吮、顶、转、吸、咽、叹”。但这六字，看似简单，解释起来却又复杂了。

吮，通常我们喝东西的时候会微张嘴，将液体“倒”进嘴里一部分，然后做吞咽动作，这个喝是被动的。而“吮”是主动的动作，聚拢嘴唇，口腔做吸气动作，形成负压将液体吸入口中。“吮”的时候口唇对液体的触感明显高于“倒”。

“顶转吸”，几乎是同时运转的，如果你喝了一口超出你承受能力的热汤，而且不能吐出来又咽不下去，你几乎就会下意识的做出与之差不多的动作。

这个动作的其中一个目的就是降温。液体温度越接近体温，对于液体的感知就越少会受到温度的影响，利于感知味觉和触觉。另一个目的是将茶汤在口腔中打散，使口腔不同位置都能够对茶汤做出反应。

咽：就是吞咽。这个动作的要点是放松喉部肌肉做出吞咽动作，放松的喉部能更明显地感知茶汤带来的触觉。

叹：叹气，使夹带茶汤气息的二氧化碳从口腔和鼻腔同时喷出，让茶汤气息以回旋方式接触嗅觉感受器——直到此刻才应该感受茶汤中的气息。对于气息的辨别放在最后，是为了不使气息对感受、触觉、味觉产生影响。

掌握了以上这套动作要领，喝茶的时候你就是个明白人了。（主讲人：周云川，滇红茶叶科学研究所首席研究员，国家高级评茶师，来源：云南经济日报，图源于南茗佳人）

普洱茶的工艺之渥堆发酵：发展的一个重要里程碑（一）

渥堆发酵的诞生是普洱茶发展的一个重要里程碑，它的发明又一次破解了大自然的神奇力量，揭开了普洱茶陈化的神秘面纱。今天，我们将走进让普洱茶腾飞的另一只翅膀——渥堆发酵，来探寻普洱茶扑朔迷离的人工陈化过程。

在没有渥堆发酵之前，普洱茶的后期发酵主要是在长期储运过程和适宜的存储环境中逐步完成的。通过缓慢的多酚类化合物的酶性和非酶性氧化反应，来达到普洱茶陈茶所特有的品质风格以及“越陈越香”的独特个性。虽然人们一直推崇普洱陈茶，但这样天时地利人和的陈化过程却无法人为控制，为此，茶人们一直进行着不懈的研究。

普洱茶的工艺之渥堆发酵：发展的一个重要里程碑（一）

1974年，这项研究终于有了划时代的突破——吴啓英先生通过多年刻苦钻研发明了“普洱熟茶渥堆技术”，极大地改善了普洱茶的品饮品质，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右，并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据，为生产工艺提出了规范的生产要求，实现了普洱茶生产的规模化、标准化，也为普洱茶走向全国、全世界提供了必要条件。

近年来，世界上很多国家对于普洱茶的研究从工艺领域延伸到了内质和医疗保健领域，取得了重大突破。经过国际医学临床验证，证实普洱茶，尤其是经过渥堆发酵后的普洱熟茶在消肥减脂、防治心血管病上具有显著的保健作用。现在，日、美、英等国的普洱茶销量也在逐年增加，普洱茶已成为云南茶叶出口的主要品种之一。而这些与“渥堆发酵”工艺的息息相关。

普洱茶的工艺之渥堆发酵：发展的一个重要里程碑（一）

“渥堆发酵”是指将云南大叶种晒青毛茶湿水后，堆放到一定高度，在酶、微生物、湿热三种动力综合作用下，引起叶内物质的相互转化，形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。渥堆发酵期间大量有益菌种参与其中，不仅转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇和，同时也消除了青臭味，成就了普洱熟茶的特殊香气。

渥堆发酵前的准备工作主要有检验水质、养地、制作工具和下料，值得一提的是养地。所谓养地就是提前为渥堆发酵营造一个没有异味并适宜发酵的微环境，保证发酵的品质。这里主要是指新场地，对于常年使用的老地则不需要。现在，普遍使用的发酵场地为水泥地，通常的做法是：水泥地上撒熟茶灰，再适当浇水，让场地充分吸收茶汁以此实现养地的目的。养地是否适宜渥堆发酵，则需要经验丰富的制茶师根据场地大小、季节、温度以及地面吸收茶汁的情况来决定。养好后的场地需要清洗干净，防止茶灰影响茶叶品质。场地和必要的生产工具准备好后，就可以下料进行渥堆发酵了。

普洱茶的工艺之渥堆发酵：发展的一个重要里程碑（一）