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普洱茶知识之普洱茶叶为什么要杀青呢

2019-07-13 访问量: 21 茶礼仪网

杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性,还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。

酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

普洱茶知识之普洱茶叶为什么要杀青呢

茶叶杀青的目的如下:

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下形成绿茶黑茶黄茶普洱茶的色、香、味等品质特征。

二、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。

三、除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。

总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为茶叶独特的品质奠定良好的基础,这即是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。

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专家解读云南普洱茶之二:什么是大叶种?

专家解读云南普洱茶之二:什么是大叶种?

(图源于网络)

编者按:从2003年开始,普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受,市场也在一路走高,虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡,但是,犹如凤凰涅槃一样,普洱茶却获得了重生,究其原因,是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面,继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。

本期嘉宾:何志成,云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师;蔡新,云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师;李严锋,云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。

主持人:今天,我们还是请专家为我们解读云南普洱茶的第二个定义:云南大叶种。

专家:2008年12月1日起实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】就普洱茶应该选用哪些茶树品种加工做了很明确的阐述:“主要为国家、省级和优良的云南大叶种茶(Camellia sinensis var.assamica(Mast.)Kitam ura)地方群体种”。

主持人:据统计,云南省的茶叶种植面积已达580万亩,这些茶叶都可以加工成普洱茶吗?

专家:从云南各大产茶区的茶树资源来看,目前的茶树品种共有云抗系列、云茶系列、云选系列、云育系列、佛香系列(佛香1号—5号)、长叶白毫、矮丰、云梅、云瑰、紫娟、昆明十里香、景谷黄芽大白茶、易武绿芽茶、临沧大叶茶、官寨茶、绿春蚂蚁(另名玛玉)茶、元江糯茶、竹叶青茶、雪芽100、香归银毫、香归春早等30多个,大体分为国家级品种和云南省级品种、地方优良品种,属于品质特别优良的国家级品种只有5个,分别是有性系品种3个:勐海大叶种、凤庆大叶种、勐库大叶种。无性系品种2个:云抗10号、云抗14号。

主持人:以上这些品种都能制作普洱茶吗?

专家:普洱茶之所以有别于其他茶种的最大因素是,云南大叶种形状大、器官大、内含物质含量相对丰富,有些物质超过中小叶种、小叶种2、3倍甚至10倍以上。严格说,云南的几大产茶区真正适合制作普洱茶的野生型、半野生型、栽培型的大叶种茶树品种并不多,因为以上的茶种有相当一部分品种因为属于中叶种或小叶种,其中的要制作普洱茶的基本物质含量低,达不到标准,要么只能加工成绿茶、要么只能加工成白茶,如勉强加工成普洱茶除了品质达不到外还会给假冒伪劣者有机可乘。在这些茶树品种中有一部分因品种老化、退化、产量低、抗逆性差接近于淘汰。

主持人:目前我们对于普洱茶茶种的定义是什么?

专家:从植物学茶种来说,云南普洱茶【Camellia assamica(Mast.)】属于茶系→中国茶种中的(Camellia sinensis var.assamica(Mast.)Kitam ura)阿萨姆变种,分别为(原生变种):【Camellia assamica(Mast.)var. assamica】和(原变种):【Camellia assamica(Mast.)var.kucha-var. polyneura】,这些茶种均是大叶类、山茶科、山茶目、山茶属种群,在上述的诸多品种中,只要是从属关系清楚的,绝大部分是可以制作成普洱茶的茶种。

下期精彩导读:专家解读云南普洱茶基本定义二:云南大叶种内含物质的基本解读。

普洱茶的春尖

  普洱茶闻名天下,源于普洱质优原料,而做为普洱茶的云南大叶种茶,茶叶发芽早~持嫩性好~叶质柔软~鲜叶的水浸出物高等特点。春尖质量为最佳普洱原料。

  春尖经过整整一个冬季的休养,茶树积蓄了丰富的能量,根据海拔和气候的不同,从2月—3月第一批春芽就开始萌发了,从此时开始到谷雨5月以前所采的茶叶,都称为春尖,正常情况下,春茶会因生长时段的雨量不同而有差别,生长采摘于早春清明节前雨量较少时的‘明前春’,因营养丰富而被奉为上品,清明节以后的春茶,因雨水多,生长速度快,营养和口感不如前者了,在春茶产地严格按采于早春、阳春、暮春。

  春尖外形条索紧嫩、峰苗挺秀、色泽绿润,其内质香气飘香持久、汤肥嫩绿明亮、滋味鲜醇爽口、叶底嫩绿匀齐。云南与国内众多名优绿茶,皆是用明前带芽的春尖烘青制成,而晒青制成的春尖是做普洱茶的上乘原料。

2015年龙园号勐海老树普洱茶(熟茶)

品名:勐海老树普洱茶(熟茶)

原料:西双版纳勐海早春乔木晒青毛茶

规格:357g

生产时间:2015年3月

出品:云南西双版纳州古茶山茶业有限公司勐海龙园茶厂

保存条件:通风、干燥、避免阳光暴晒、清洁、无异味、无污染

产品介绍:

勐海老树熟饼属勐海地道普洱茶,该茶精选勐海早春乔木晒青毛茶为原料,经人工渥堆适度发酵,高温蒸压精制而成。饼形周正,显毫,汤色红浓明亮,口感甜润,滋味醇厚顺滑,香气纯和,叶底褐红柔软。纯正“勐海滋味”,是日常饮用和馈赠亲友之佳品。