普洱茶拼配知识细论普洱茶的纯料与拼配-茶礼仪网

普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说;二是“拼配”的提法是一些现在制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣。

普洱茶拼配知识细论普洱茶的纯料与拼配

另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”。

那么，谁的观点更具合理性呢?

首先，是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将他们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，哪怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”和“一口料”，更多的是指没有将不同区域的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为采用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其他的拼配技术。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点。

其次，目前市场上出现的“夹心茶”及非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴。普洱产的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。

说到这里，或许我们还有疑问，即普洱茶的拼配的理论基础是什么?它的价值又体现在哪里?

第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶的古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“解油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。

第二，历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史，我们可以看到，历史上的普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一其间，成千上万的人涌入易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮赛途盈路，一派兴旺景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都几种在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、庆春号等。

第三，普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄酮等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么?简单的说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或者一口料的原料选用，其效果很差，汤色浑浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状;但将它拼配进其它的原料中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。

第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的茶饼。但他们忽略了一点，纯芽头制成的茶饼，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物质越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其他茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的重要原因，而非“以次充好、降低成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。

第五，普洱茶的拼配是一想极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年的“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者常年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现在也仍然十分广阔。“没有最好，只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。

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普洱茶知识100讲｜第7讲：普洱茶揉捻，或将新茶“做旧”

在普洱茶界内，现将“改良工艺”工艺称之为新工艺普洱茶制程法。这类改良工艺制作的普洱茶制品，即称之为绿茶化、黄茶化、红茶化等非传统普洱茶制品。在“普洱茶知识100讲”第六讲中，www.ishuocha.com主编艾文华与诸位茶友共同探讨普洱茶制作工艺之杀青，“普洱茶知识100讲”第七讲的内容就与各位读者聊聊普洱茶制作工艺之揉捻。

普洱茶的揉捻，传统普洱茶制品其揉捻的目的应是“外在养颜，内在养心”。所谓“外在养颜”，即给茶叶造型，“美容”；“内在养心”则是为普洱茶后期陈化作基础工作。但新工艺制程普洱茶，其揉捻的目的，更偏向于“外在养颜”，或将茶叶“做旧”。

如今流通于普洱茶市场的新工艺普洱茶制品，我们打开包装来看，可见茶品干茶的色泽，条索整洁、饱满度高，姿色颇高，相对他日的传统普洱茶制品而言，这类新工艺普洱茶制品，更是个茶中妃子。在开汤品饮，茶香高扬，纯净，宜人，口感醇厚，相当于传统普洱茶制品存放三年后的干茶色泽、口感滋味。若以传统普洱茶制品为标品，以此来评判新工艺普洱茶制品的成茶特点，可以归为是新茶“做旧”之茶。

就目前新工艺制程普洱茶的揉捻来讲，“改良工艺”揉捻其做法就是将已杀青好的茶叶或在杀青锅内堆成小堆或出锅后在揉捻前堆成小堆，让茶叶先“闷”一段时间，再作揉捻。这种做法，现目前在云南普洱茶原产地各大山头茶制作过程中，皆为常见，按茶农的理解来说，认为是茶叶在杀青这道环节中，或有茶叶还未杀透，或茶叶杀青不均匀，这样“闷”一段时间，没有杀透或杀青不均匀的茶青，就会“闷熟”或是“闷透”。当然，这是应市场的需求而为之。

此外，笔者在参加诸多茶大赛活动，和行走茶山观之，也见过这种极为常见的揉捻法。这种揉捻方式更为直接，很多制茶人在鲜叶杀青这道工序完成后，直接在杀青锅内开始茶叶揉捻作业，目的也很简单，同炒青绿茶的制法一样，提高普洱茶制品在新品时期的香气，也提高了制品在新品时期的品质，如适口性等，从而削弱普洱茶制品“越陈越香”的品饮与投资收藏二元价值属性。

普洱茶传统制程法与新工艺制程法普洱茶，孰优孰劣？就此，我们不可一言概之，孰优孰劣，在笔者看来，两者各具优势，也有其不足之处。而从产业发展的角度来讲，对普洱茶传统工艺加以改进，进一步助推产业大力发展，这是很有必要的，这也是普洱茶从投资与收藏市场回归普洱茶品饮市场的健康发展之道。

以上行文，读者有异议，敬请通过公号（ID：ishuocha）留言处探讨。敬请关注公号，下期文章“普洱茶知识100讲”分享课第八讲，与大家分享普洱茶工艺之晒青毛茶的干燥。（本文系原创文章，

普洱春茶大量开始集中上市

　　又是一年春茶上市的季节。3日一大早记者在普洱市茶源广场看到人头攒动，热闹非凡，停放在那里大车、小车上都堆放着一袋袋的茶叶，地上摆放着大包小包的茶叶，听到都是讨价还价的声音，到处忙着交易的人们。

　　做茶叶收购的马先生说，茶农门特别渴望一场春雨，那样茶叶发得更好，虽然受干旱影响，产量有些减少，3到4月普洱春茶大量开始集中上市。今年的春茶价格略高于去年价格于去年。其中每公斤绿茶的零售价有40元到150元不等，平均每公斤比去年高出5到10元左右。

　　在茶源广场，专门收购批发茶叶的黄女士说，这久，她的茶店平均每天批发出的茶叶到达5到8吨吨左右，主要销往省外、广东、浙江和上海等地相对比较多。

　　在茶源广场，从事物流的邓先生告诉记者，最近春茶上市，托运茶叶的客户非常多，他所在的托运公司，平均每天都在10到20吨以的茶叶运输处普洱。

　　据了解，“普洱市内10县区的茶叶大部分都在普洱市思茅区茶源广场交易，西双版纳州的也有一部分也都集中到这交易。目前茶源广场，茶商每天收购交易的春茶50到100吨左右。

普洱茶膏可空腹喝

普洱茶膏可空腹喝！普洱茶膏最显著的一个特点是可以空腹饮用，即不伤害人的胃肠，又可起到养胃的功效。这是因为：

一是普洱茶膏经发酵后，其大量的衍生物质，基本上属于小分子，有利于人体的胃肠道的吸附，刺激性小。绿茶与乌龙茶及普洱生茶则不同，虽然它们内含的茶多酚高于普洱茶膏，但茶多酚内含的很多物质是大分子，空腹饮用，会对人的胃肠产生强烈刺激。因此体质转弱的成人和儿童经常被告知，慎饮绿茶，更不能空腹饮用绿茶。中医所说的绿茶“寒性大”，恐怕都与其内含的大分子有关。同样，未经人工发酵与自然发酵过程的普洱茶（我们俗称普洱生茶），也不能空腹饮用，原因也是分子量太大。因此，除普洱茶生茶外，自然发酵并达到20年以上的普洱茶和陈化3年以上的普洱熟茶同普洱茶膏一样都具有“暖胃”的功效，只是普洱茶膏的表现要优于它们，其主要原因都与小分子有关。

二是普洱茶膏内含的果胶物质远高于其他茶类。它不仅体现很好的吸附性，又能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用；同时又能保护胃黏膜，帮助消化。对患有胃溃疡或胃炎的人而言，普洱茶膏果胶类物质可形成薄膜状态附着在胃的伤口，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者饮用。

三是普洱茶膏内含的咖啡碱可以中和人体的胃酸，进而改善消化功能。

普洱茶膏的养胃功效，其关键点在于发酵的品质。我们可以做这样的一个试验：将绿茶、普洱茶（3年期熟茶）、普洱茶膏3个茶样进行冲泡，然后将3杯茶汤放入冰箱冷藏。待茶汤温度降至5℃左右时取出，观察茶汤是否出现变化。这时，我们会发现，绿茶的茶汤有大量的乳状悬浮物，最为混浊，原因是果胶类物质还原；其次是普洱茶有少量的乳状悬浮物，茶汤颜色呈褐色、偏暗，无通透，原因也是发酵过程未完全分解的大分子还原与聚合；最好的应当是普洱茶膏，没有肉眼可见的悬浮物和杂质，茶汤颜色与刚冲泡时相比，稍微偏暗。这个实验告诉我们，未发酵的茶叶内含很多大分子物质，在其茶汤温度降下后，导致物质的还原与聚合的化学反应，出现重度混浊。普洱茶出现的轻度混浊，是发酵过程不够，很多物质没有被充分降解。普洱茶膏属普洱茶深加工的产品，几乎都是小分子，虽然它也存在还原与聚合，但其结果是小分子的聚合，只是茶汤出现偏暗而已。

我们提倡普洱茶的饮用者每日早晨空腹饮用一杯温热的普洱茶膏。特别是对胃酸过多，或者患有胃炎及胃溃疡的人而言，饮用时如果再加上一勺蜂蜜，其养胃的功效更是明显。

这里需要声明的是：养胃的关键在于“养”。这个“养”不是立竿见影，而是持续的“坚持”才能显现出来的结果，当然还有保持良好的生活习惯。

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