普洱茶熟茶制作工艺-茶礼仪网

整个普洱茶市场方兴未艾，大陆、马来西亚、韩国等地需求量大增，虽然所有古董印级茶皆为生茶饼，导致消费者收藏普洱茶是以生茶饼为主要对象，然市场消耗仍旧以熟散茶、熟砖与熟饼为主。

以笔者几年来不断深入云南各茶区，不断针对季节与制程对普洱茶品质的影响进行研究探讨。依个人见解，春茶香浓质重、口感饱满，适合在云南旱季时节制作生茶；十月中旬以后的谷花茶，质地虽重，但口感偏苦，比较适合与春茶混拼做生茶品，或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生产的茶菁，适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品；因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵，茶品本身内涵物质必须丰富，以目前个人所了解的茶区来说，临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源。

普洱茶制作与流程

生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后，熟茶经过洒水渥堆（包含喷雾式、菌类等）人工快速发酵，而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明，与生、茶熟差异。

鲜叶采摘

最佳时间在日出后半小时后，避免鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎凋、杀青与揉捻，而后进行日晒干燥至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘，杀青、揉捻后如果来不及干燥，少数民族通常以熏乾方式干燥；此时若干燥不完全，发酵度偏高，会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分，旱季春茶在二月底至五月中，大约分三采；谷花茶则在九月底至十一月底之间，大约分二采，五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁，在外观与茶质有经验者稍能辨识。

萎凋

主要将鲜叶水分含量减低，降低杀青温度，亦可柔软叶质。在旱季自然阴乾萎凋，有些则以轻微日晒萎凋，在雨季则以热风萎凋。

杀青

普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。

揉捻

传统制茶以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理，而后再人力进行部份加工或挑拣。

解块

盘式揉茶机通常会造成茶菁结块，以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时，顺手进行茶菁分离。

毛茶干燥（晒青毛茶）

揉捻解块完后，茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒乾过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。

毛茶分级

将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。

渥堆

传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象退尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，正常状况约时四至六周。

传统渥堆熟茶较为市场所接受者，多数产自西双版纳州。其原因除了茶菁品质与技术外，版纳地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以版纳勐海为主。而在发酵过程中，版纳地区渥堆味也较不刺鼻，这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。

一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若因发酵不足，干燥后在进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。

目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产，产品各有特色，也期待现代科技能提供传统产业新方向。

灭菌

以高温干燥渥堆完成之熟散茶，消灭茶品中可能不利于人体之菌类。

拼配

依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。

蒸压与干燥

将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间，100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法，100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后，解外套棉布，进行干燥。传统干燥方式有二种，一为自然阴乾，在旱季约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴乾一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。

现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。普洱熟茶若成品干燥温度过高，将导致茶品汤质薄而带水味，也会影响往后茶品之陈化。反之，若干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。

有用+10

赏

哪些是适口的普洱茶该有的味道呢？

　　普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道，这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存，哪些是适口的普洱茶该有的味道呢？

　　1、甜：甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的。经过长期陈化，普洱茶苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放出甜的味道。

　　上好的普洱茶，越冲泡到后面，甜味越明显。茶中的淡然甜意清雅且对健康无害，与浓糖的甜腻有所区别，如以生茶茶菁制造成的普洱茶品，其茶汤中的甜味纯正清雅，也最能代表普洱茶的真性，淡然而悠然，将普洱茶品茗提升到艺术境界。

　　2、苦：苦本是茶的原味，普洱茶之苦，是因为其中含咖啡碱，咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘、喉韵的效果。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶，都带有苦味。

　　至于对苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度，而泡出适当的苦味茶汤。

　　3、涩：常听说不苦不涩不是茶，其实陈化多年的老普洱茶，已经不见苦涩了。茶的涩感是因为含有茶单宁成份，普洱茶是大叶种茶菁制成的，所含的茶单宁成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的，因为涩会使口腔内肌肉收敛，而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度，也满足口感较重的品茗者。

　　4、酸、水：酸味和水味都是普洱茶不好的味道，普洱茶品茗时当然不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好，都可能形成有酸味。带酸味的普洱茶，经过三、五开冲泡后，有的酸味会逐渐减少。而水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉，酸味和水味都是普洱茶品者所排斥接受的。

　　5、无味：大多数普洱茶品茗高手，都公认无味之味是普洱茶最极品的味道。这可能与贮放陈化的年份有关，一百多、两百多年陈期的金瓜贡茶，其评语是汤有色，但茶味陈化淡保无味之味有着十足的禅境，能体会到如此境界，在数百种茶中，恐怕是唯普洱茶独有了。

普洱茶的收藏方法教你家中如何保存普洱茶

省钱省力的纸箱收藏法

纸箱收藏普洱茶最省时省力，而且非常实用简单。将茶叶用塑料袋密封好，将茶叶放在纸箱中保存，但是纸箱要保持干燥、通风，切记放置在潮湿的地方。

存储茶叶需要特别注意的时期：“梅雨季节”，每年到这个时候墙上都会有水珠。如果放置茶叶的纸箱挨墙壁或者地面太近很容易受潮，建议在梅雨季节，茶友最好定期查看，检查一下茶叶是否受潮。

除此之外，存储普洱茶还要避免被阳光照射，长期被阳光照射会导致茶叶变质。

普洱茶的收藏方法教你家中如何保存普洱茶

强烈推荐的罐子收藏法

罐子存储茶叶的方法比较科学，因为罐子存储茶叶能有效的防止茶叶受潮，还能避免与空气接触，产生氧化反应，另外，罐子存茶还有醒茶的效果，可以说是一举两得。推荐罐子：陶罐或者紫砂罐。

存储普洱茶对光线、温度、空气湿度都有很高的要求，如果存储不当，很容易造成茶叶变味。普洱茶容易串味，所以放置在纸箱之前需要用塑料袋密封好，目的除了防止受潮之外，就是防止串味。

老普洱茶的冲泡即溶普洱茶珍的冲泡水温

普洱茶的冲泡方法有几种？

冲泡：普洱茶冲泡需先冲一次开水，称之为“洗茶”，针对普洱茶，“洗茶”这一全过程不可或缺，由于大部分普洱茶全是隔年乃至多年后食用的。“洗茶”时留意把握节奏感，避免数次“洗茶”或高溫长时间“洗茶”，降低茶汤滋味外流。普洱茶冲泡宜选腹大的壶，由于普洱茶的浓度值高，用腹大的壶可防止茶汤太浓，材料宜选陶壶、紫砂茶壶，而第二次之后深浅的挑选就可按照本人爱好来决策。

普洱茶的益处与好处怎么样？

1、缓解疲劳，延缓衰老：延迟时间脸部皱纹，每一个人都希望青春常驻，身心健康是大家自始至终的规定，小青甘，带有有维生素C、维生素E、茶氨酸、糖分和微量元素等，能够弥补神经元细胞缺乏的营养成分，具有抗氧化功效，延缓衰老等功效，因此小青甘也称为“益寿延年茶”。

2、夏饮普洱茶益祛暑：夏季溽暑蒸人，这时候宜饮普洱茶生茶，其味略苦，茶分偏寒，具有清热去火、消暑、化淤、下火、止渴、清脑醒神等作用。普洱茶生茶带有茶氨酸、咖啡因、糖分、维生素等微量元素，饮之具备消暑降烧之功，又具提升营养成分之效。

3、普洱熟茶具有抗氧化性作用，很早以前总有皮肤护理高手将喝剩下的茶渣敷在面部作为保湿面膜。除了不凡的抗氧化性作用，普洱熟茶中的咖啡碱能够有效消除水肿，丹宁酸能收敛肌肤，让松懈的肤质愈来愈紧致坚固。普洱熟茶效率高抗氧化性作用可提升肌肤抵抗力，当中的多酚成分有效抑止矿酸基活动主题，能改善身体肝脏排毒和防御能力作用，给肌肤造成前所未有的清新感觉。还能提高身体的代谢率，清除色素，使皮肤变得更加白净和光滑。

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普洱茶的冲泡方法有几种？

普洱茶的益处与好处怎么样？

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本文标题：普洱茶熟茶制作工艺

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