什么是普洱茶普洱茶的历史与文化解读-茶礼仪网

作为世界三大主要饮料之一，茶叶的保健作用越来越受观注。以茶中之茶著称的普洱茶，更是因其独特的纤体养生功能而风靡全球。

什么是普洱茶普洱茶的历史与文化解读

普洱茶产于云南西双版纳等地，自古在普洱县集散，因而得名。在英语中，普洱茶被称为 Pu-er 或 Pu-erh。一般提到的普洱茶，指以云南思茅、普洱、西双版纳、临沧等地所产的大叶种茶为原料，经过加工进行后发酵而成的茶叶。

云贵高原是世界茶叶的发祥地，四季气候均和，鲜见严寒溽暑。降水足，日照长，海拔高，云雾浓，加之肥沃丰饶的红土，为茶树生长造就了得天独厚的条件。这使得普洱茶的营养价值颇高，具体表现为耐冲泡，宜储藏。

普洱茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，其优良品质不仅表现在香气、滋味等饮用价值上，更在于它有可贵的药效。《梵天庐丛录》(柴萼，著于公元1925年)云："普洱茶，性温味香，治百病，蒸制以竹苈成团裹，价等兼金。"因此，普洱茶作为传统饮料，除了能止渴生津和提神之外，还被国内外茶饮爱好者当作养生妙品。

普洱茶的历史可以追溯到东汉时期，民间有"武侯遗种"(武侯指三国时期的丞相诸葛亮)的说法,故普洱茶的种植利用,至少已有1700多年的历史。

普洱茶加工独特，一般要经过杀青、揉捻、干燥、渥堆等几道工序。鲜采的茶叶经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。毛青韵味浓峻、锐烈而欠章理，因此需要进一步制作。根据毛青加工后续工序的不同，可分为普洱熟茶和普洱生茶。经过渥堆发酵转熟的称为"熟茶"，不经渥堆而靠自然转熟的称为"生茶"。无论熟茶和生茶，都可长久保存，其茶叶能够在空气中自然呼吸并继续发酵，从而提升品质和口味。尤其是通过自然发酵而稳熟的生茶，陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健,由此形成普洱茶"做新茶卖旧茶"的传统。

历史上所指的普洱茶，是指用传统工艺加工的云南大叶种晒青毛茶为原料，经加工整理而成的各种云南茶叶的统称，即通常所说的"生普洱"，或"普洱生茶"。这样称呼，是为了和采用"渥堆"工艺制成的现代普洱茶(即"熟普洱"或"普洱熟茶")相区别。生茶过去准确的传统名称是"滇青茶"或"云南青茶"，最古老的名字则为"普茶"，这就是传统工艺的普洱茶。云南历史上生产了很多这样的茶，不止云南民间喝，藏区及海内外都大量消耗，目前剩余的老茶数量稀少，价值不菲也就这个道理。

除了生茶、熟茶之分，普洱茶亦可分为散茶和紧压茶。散茶指保持零散叶形的茶叶，紧压茶是压制成形状的茶叶。成品的普洱茶，以紧压茶为主。紧压茶是古人进行茶马交易时，为了方便运输及良好储存而发明的。长时间被压制在中部的茶叶有更好的自然后发酵条件，从而使其具有更好的口感。紧压茶最常见的，有饼茶、砖茶、沱茶三类。其他还有方茶、千两茶、金瓜贡茶等。为了方便现代人的饮用，现在出现很多普洱迷你沱茶，以超市货居多，茶质较次。

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茶山行：探秘普洱景谷长海茶山

图为：前往普洱景谷长海茶山的路上

真正的古树茶哪有那么好得？不踏破几双鞋，不被树枝刮伤几道伤，哪找得到藏在深山老林中的古茶树。2017年3月，我们从昆明奔赴普洱景谷，就为了寻那些难遇难求的古茶树。

早上九点开始，晚上八点结束，这一天三分之二的时间是在路上。上山时才不禁感叹，茶道难难于上青天！上山的路都是被当做汽车山地越野的赛道的，七上八下，九曲回环，不算荆棘丛生却也绝对算不上平坦。经过四十多分钟的“山地摇滚”后，终于能离开车厢。

进入树林，没有专业人士的指导，一般人哪里分得清哪一棵是古茶树。路边立着的茶树，枝干上长满青苔或者其他藓类、蕨类寄生物，经常出入山林的都知道，树干上长出这样的植物是空气质量好，环境污染少的象征。

一路走着，偶见一片长在林中的草地，绿草里星星点点散着白色、粉色的野花。凑巧的话，还可以遇到野猪、野兔这些在很多地方已经绝迹的东西。一面要注意躲避不时从前方甩过来的树枝，一面还要竖起耳朵不能放过任何一句讲解，生怕错过了哪一棵年龄逾百的古茶树。每每听到这棵是三百年的，那棵是五百年的古树时，不免会惊叹，但更多的敬畏确是留在心底的。它就这样不言不语，站在这里百年，等待人来寻。

三毛说：“如果有来生。要做一棵树，站成永恒，没有悲欢的姿势，一半在土里安详，一半在风里飞扬，一半洒落阴凉，一半沐浴阳光，非常沉默非常骄傲，从不依靠从不寻找。”我想，三毛说的一定是这些早已静立了百年的古茶树，站成永恒，却茶香飞扬。

穿过树林，眼前忽悠悠飘来一片开阔的水域，算不得很大的长海水库，百年的古茶树就错落地藏在这片山环水绕的林子里。水库边上的平坦台地，这是一片被诸多参天大树环绕的平地，落叶厚厚铺了满地。我们不知道陶渊明笔下的桃花源是如何，但在这里，泡上一壶古树普洱，在水边阁中静坐，看一看树影婆娑、云卷云舒，见一见花落池边、水光潋滟，比起世外桃源应该也丝毫不逊色。

我们翻山越岭，只为寻这一处幽静，为爱茶的人建造一个世外桃源，把爱茶的你带到百年古茶树的面前，再没有什么比千里马遇到伯乐更为圆满的了。（本图文来源：百度贴吧）

解读普洱茶在后发酵中化学成分的变化

普洱茶的后发酵，按其品质形成的快慢、所需时间长短，可分为快速后发酵(即潮水渥堆后发酵)和缓慢后发酵(即贮存陈化后发酵，有湿仓和干仓两种形式);众所周知，普洱茶独特品质的形成主要是在普洱茶的后发酵中形成的，其间发生了一系列的化学反应。为了系统的研究普洱茶后发酵中主要化学成分的变化规律以及比较不同环境条件下的普洱茶后发酵中的主要化学成分变化异同，本文把我们于2003年12月至2005年12月两年间的干湿仓对比研究的部分结果(晒青茶、青饼茶)与渥堆发酵于2004年5月至6月的茶坯成分变化结合在一起，讨论普洱茶后发酵中的化学成分变化，以飨读者。

解读普洱茶在后发酵中化学成分的变化

一、茶多酚含量变化

茶多酚在茶汤中呈苦涩味，有较强的刺激性，是红、绿茶中的重要物质，多酚类物质在普洱茶品质的形成过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应，也是形成普洱茶品质的重要活性物质，在普洱茶中与品质的相关系数为0.875[2]。从图1可看出，在普洱茶的后发酵过程中，茶坯中的茶多酚含量均呈减少趋势：在40余天的潮水渥堆发酵生产的普洱茶过程中，茶多酚减幅达48.45%，由原料的24.19%减少为五翻时的16.87%;2年期的贮存陈化普洱茶，湿仓发生的氧化、聚合等反应较为激烈，茶多酚含量分别由贮存前的29.88%(晒青茶)、28.99%(青饼)减少至16.94%、15.61%，降幅分别达43.31%、46.15%，与潮水渥堆后发酵的降幅接近，含量也基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平;而干仓中的转化速度缓慢，属于温和型，干仓贮存2年期茶坯的茶多酚含量还有27.07%(晒青茶)和28.99%(青饼)，减少仅为9.4%、7.24%。

二、茶色素含量变化

普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分[3]。

茶黄素的含量在渥堆发酵过程中稍有增加，由原料时的0.26%增至五翻混合样的0.45%。在贮存陈化过程中，晒青茶和青饼的茶黄素含量呈波动性变化，在干仓中呈增加趋势，分别由存放前的0.26%、0.21%增至2年期的0.29%、0.25%，增幅11.58%和17.22%;而湿仓中则呈减少趋势，分别降至2年期的0.20%、0.17%，减幅18.19%和22.39%。详见图2。

茶红素含量在普洱茶渥堆发酵过程中随翻堆次数增加而呈减少之势，由原料时的7.17%减少至五翻混合样的2.05%，减幅达70%。在贮存陈化过程中，随贮存环境条件不同，其变化趋势相反，干仓的增加，由存放前的7.47%(晒青茶)、7.22%(青饼)增至2年期的7.73%、7.77%;而湿仓的减少，2年期的减幅为33.55%、47.40%。详见图3。

茶褐素含量在普洱茶的后发酵过程中均呈增加趋势。渥堆发酵过程中由发酵前的2.85%增至五翻时的13.61%，增幅377.54%;由贮存前的4.86%(晒青茶)、4.46%(青饼)增至干仓2年期的5.30%、5.06%和湿仓2年期的10.49%、8.62%，以渥堆发酵和湿仓贮藏的增加明显。详见图4

三、水浸出物含量变化

茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣，相关系数达0.879[2]。水浸出物含量在普洱茶的渥堆发酵中是减少的，由晒青原料时的51.49%减少至五翻混合样的40.84%，减幅20.68%。水浸出物在晒青茶、青饼的贮存过程中呈现有增有减。晒青茶、生普洱茶(青饼)在湿仓贮存中呈减少趋势，由贮存前的43.88%(晒青茶)、46.61%(青饼)减少为2年期的38.04%和38.80%;而晒青茶、生普洱茶(青饼)在干仓的贮存过程中，其水浸出物含量则呈波动性增加，2年期的干仓晒青茶和干仓生普洱茶(青饼)的水浸出物含量分别增至45.47%和46.79%，增幅分别为3.62%、0.39%，稍有增加。

四、咖啡碱含量变化

咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，呈苦味，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，相关系数为0.879[2]。从图6可看出，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势，由原料的2.62%增至第五翻时茶坯的3.29%，增幅25.5%;湿仓贮藏与渥堆发酵一样，也呈增加趋势，在2年期的贮存过程中，晒青茶、青饼茶的咖啡碱分别由存放前的3.36%、3.23%增至3.58%、3.91% ，增幅为21.05%、6.55%;而在干仓中贮藏，咖啡碱的含量则呈减少趋势，分别降至3.28%(晒青茶)、3.13%(青饼)，降幅2.38%、3.10%。

五、氨基酸含量变化

氨基酸是构成茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。从图7我们可看出，不论是渥堆发酵还是何种条件下的贮藏陈化，氨基酸含量均呈减少趋势，其中以渥堆发酵和湿仓贮存的降幅为明显，分别由渥堆发酵前的1.33%和贮存前的1.38%(晒青茶)、1.24%(青饼)降至0.56%、0.31%、0.27%，降幅达50.44%、77.54%、53.54%;干仓贮存，茶叶中的氨基酸含量的降幅要缓慢的多，至2年期时，降幅仅为25.36%(晒青茶)、11.29%(青饼)，还保留有1.03%(晒青茶)和1.10%(青饼)。周红杰、龚淑英等研究也表明，经渥堆发酵后的熟普洱茶中的氨基酸含量在其贮存过程中也趋于减少[1] [3]。

六、结论

1.在普洱茶后发酵中，不论是潮水渥堆发酵还是湿仓贮存陈化以及干仓的贮存陈化普洱茶，其茶坯中的茶多酚和氨基酸含量均随时间的递增而减少，茶褐素的含量则随时间的延长而增加，其三者的变化趋势不因后发酵的条件不同而不同，此为共性。

2.在普洱茶的潮水渥堆发酵和湿仓贮存陈化普洱茶的后发酵过程中，茶多酚、氨基酸、水浸出物和茶红素的含量均随着时间的递增呈减少，茶褐素和咖啡碱的含量则呈现增加，其间两者所发生的主要化学成分的变化趋势基本相同;试验研究中，表现变化趋势不同的仅有茶黄素，即在普洱茶的潮水渥堆后发酵中其含量呈增加，而在普洱茶的湿仓贮存陈化过程中则呈减少，这就是两者中的一点差异。

3.干仓贮存陈化普洱茶的后发酵，其间发生的化学成分变化趋势，与潮水渥堆和湿仓贮存陈化完全呈现一致性的成分为茶多酚、氨基酸、茶褐素，与潮水渥堆后发酵相一致的是茶黄素含量的变化;而水浸出物、茶红素和咖啡碱含量的变化则与前两种后发酵的变化相反，呈现一些特异性，即干仓贮存陈化普洱茶的水浸出物和茶红素含量随时间递增而增加，咖啡碱则随之缓慢递减，这就是干仓贮存陈化普洱茶的魅力之部分体现。

4.由于茶坯上着生微生物多少与温湿度高低的不同，也导致化学成分变化快慢不一，潮水渥堆发酵的为最快，其次为湿仓贮存陈化，最慢的为干仓贮存陈化。

普洱茶好喝千万别迷信几十年的普洱茶熟茶更好喝

大家常说：“藏新式茶，喝陈茶。”那普洱茶放多长时间才好吃呢？我们都知道普洱茶是越存越香，是否能够加个一限期，例如一万年？还记得邓时海老先生说，普洱茶的熟化时代使用寿命是六十年還是一百年，沒有下结论，但北京的金瓜贡茶陈期已一两百年，如今品茗，“汤有色板块，但茶气熟化、欠缺”。

由此可见，普洱茶的愈陈愈香，并不是沒有限期的。如同星爷之后常说：一万年确实长时间了！那是多少年的存期，对普洱茶而言，是正好，是恰如其分的好呢？普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶和熟茶不仅是茶分不一样，加工工艺不一样，他们到达口感顶峰的時间都是不一样的。

怎么会有熟茶？熟茶是如何来的？

大家都喜爱喝老生茶，仅仅等待时间过长了，因而产品研发了人工渥堆发醇技术，效仿自然界的自然发醇，让普洱茶提前做到老生茶的品茗口感。接近这点儿。熟茶不用存那麼久，就能做到非常好的品茗口感。

那普洱茶熟茶存两年好吃吗？

熟茶在中后期的当然发醇中，有那样的规律性：三年一小变，五年一大变，十年更强！虽然，存放十年的熟茶，品茗口感是抵达该茶叶的顶峰。假如是10年零一天，就刚开始走下坡了。

许多人喜爱把熟茶的陈期分为四个环节：3月，一年，七年，二十年！还说几十年的熟茶，是真实的“可遇而不可求”，香味淳朴，味道醇浓丝滑，特别是在健康保健作用无法比拟。假如是几十年陈期的生茶，毫无疑问是可遇而不可求。由于到这一年代，茶早已刚开始起药香了，这一“药”字，得以表明老生茶早已从质量互变规律来到变质的全过程。

但，这并不适于普洱茶熟茶。由于普洱茶熟茶早已是“成熟”了，一个几十年，充足让它烂熟。殊不知，新熟茶提议放3月再食用，由于肝火未褪，常常食用，非常容易会上火。但不危害其口感。伴随着存放時间的加長，其茶汤颜色的明亮度会提高，口感更加醇正。

那生茶呢？

新生茶，刺激大，锐利似有棱有角的青少年，有一种一往无前的拼劲和尖锐的，味道有稚嫩也是圆润，大部分人害怕多喝，伤肝，身体素质较弱的茶人不适合多饮，都将其存放很多年待茶汤越来越丝滑、醇正再品饮。

普洱茶的茶汤颜色转变，十分形象的告知人们，它处于哪些的环节。

另附生茶转换茶汤颜色表：

存放一年的生茶，水味已褪掉，茶汤以黄绿色主导，口感偏刺激性

存放3年的生茶，刚开始起陈韵，茶汤以杏黄主导，口感刺激刚开始减弱

存放10年的生茶，陈韵浓厚，茶汤以金黄色主导，口感苦味已刚开始变为香甜

存放15年的生茶，刚开始起甘松，茶汤以深黄色、桔红、板栗色主导，苦涩感已全无，醇正感提升

存放20年的普洱茶生茶，已刚开始起药香，茶汤净透晶石红，陈韵浓香，沉稳结实，醇正圆润，茶汤的丝滑饱满度和陈韵陈韵，是熟茶无可比拟的。

普洱茶存多长时间才好吃？

这有2个必要条件：原材料加工工艺好，储存自然环境恰当，不符合这2个标准，存多长时间都不好吃。